Gjærstarter

[Holmentoppen]

Kan du ikke bare hive oppi litt mer gjærnæring? Mener du kanskje burde hatt 5 gram, ut fra hva jeg har hørt fra brülosofene. Det er åpenbart overkill i den tjukke starteren, men det gjør vel ikke noe?

Altså mer næring enn gjær? Hm, det må nok vente til fase 2 av testren. Jeg tenkte faktisk å bruke denne gjæren i en Bitter, så jeg holder meg til plan A.

Kanskje en ide å la tynne startere bunnfelle, og ikke kjøre direktepitche?

Direktepitcher aldri startervørter. Den smaker jo hoggorm

 

[Petter Mandt]

Det spiller neppe noen rolle med for mye nitrogen i en starter. Starterølet skal jo ikke drikkes. (Men jeg ser egentlig ingen grunn til å tilsette mer enn det vi veit er nødvendig.)

Joda, jeg pleier å lage starter noen dager før, og så la den bunnfelle, (og det gjør sikkert dere også), men mange setter starter dagen før, og pælmer hele stasen oppi ....

 

[Holmentoppen]

Kan du ikke bare hive oppi litt mer gjærnæring? Mener du kanskje burde hatt 5 gram, ut fra hva jeg har hørt fra brülosofene. Det er åpenbart overkill i den tjukke starteren, men det gjør vel ikke noe?

Tok meg tid til å lese Brülo-artikkelen en gang til. Det var da en underlig test? Den tynne starteren gjæret ut fra 1.008 til 1006 på 30 timer? Det hadde vært nyttig å se hvor mye gjær de to poengene produserte, men de tømte øyensynlig hele stasen oppi Hellesvørteren. Og så gjæret ølet med den tynne starteren ut 6 poeng bedre enn den med standard starter? Kan det ha fulgt med ufordøyd gjærnæring til hovedvørteren, tro? Uansett må det ha vært en slags supergjær– og absolutt noe å se nærmere på.

At testpanelet ikke kjente smaksforskjell er jo nesten alltid tilfelle, så det legger jeg ikke så mye vekt på. Men var det ikke ganske mange feilkilder underveis?

 

[Finn Berger]

Joda, jeg pleier å lage starter noen dager før, og så la den bunnfelle, (og det gjør sikkert dere også), men mange setter starter dagen før, og pælmer hele stasen oppi ....

Det blir ikke nødvendigvis så ille, det kommer litt an på. Noen ganger har jeg syntes starterølet har vært bortimot godt. Men har den f.eks. fått stå og spinne altfor lenge, kan det bli ganske kjipt. Uansett, jeg hiver aldri en starter oppi - bortsett fra en vitalitetsstarter, sjølsagt.Men det er noe annet.

 

[Finn Berger]

Tok meg tid til å lese Brülo-artikkelen en gang til. Det var da en underlig test? Den tynne starteren gjæret ut fra 1.008 til 1006 på 30 timer? Det hadde vært nyttig å se hvor mye gjær de to poengene produserte, men de tømte øyensynlig hele stasen oppi Hellesvørteren. Og så gjæret ølet med den tynne starteren ut 6 poeng bedre enn den med standard starter?

At testpanelet ikke kjente smaksforskjell er jo nesten alltid tilfelle, så det legger jeg ikke så mye vekt på. Men var det ikke ganske mange feilkilder underveis?

Fakta er fakta - og så får vi bare forholde oss til dem. Men dette bygger på forsøk som er gjort ved laboratoriet til Sierra Nevada, og stemmer overens med resultatene derfra.

At ølene blei like, er vel ikke spesielt overraskende?

 

[Holmentoppen]

Fakta er fakta - og så får vi bare forholde oss til dem. Men dette bygger på forsøk som er gjort ved laboratoriet til Sierra Nevada, og stemmer overens med resultatene derfra.

At ølene blei like, er vel ikke spesielt overraskende?

Får kjøpe meg litt Fermaid

 

[Petter Mandt]

Men Fermaid O er kun amino nitrogen? Så man bør tilsette det sammen med annen gjærnæring?

 

[Holmentoppen]

Men Fermaid O er kun amino nitrogen? Så man bør tilsette det sammen med annen gjærnæring?

Ja, kanskje det? Jeg hadde bare Wyeast sin tilgjengelig nå. Etterfylte med noen gram. Selv om det kanskje er mindre enn optimal mengde, tror jeg det skulle være mulig å se en forskjell i gjærmengde om denne metoden fungerer på hjemmenivå. Artig om det faktisk finnes en bedre måte å lage startere på enn den tradisjonelle.

Kan du ikke bare hive oppi litt mer gjærnæring?

Jo, spanderer litt mer.

 

[Finn Berger]

Men Fermaid O er kun amino nitrogen? Så man bør tilsette det sammen med annen gjærnæring?

ja, så jeg skal anskaffe meg noe sinksulfat. Er bare litt usikker på hva slags produkt jeg kan bruke. Det greieste hadde vært kosttilskuddpiller, som har 25 mg, men jeg er usikker på effekten av de fillerstoffene etc. som brukes for å lage pillene.

Poenget med Fermaid O er at næringa i den er optimalt tilgjengelig for gjæren. Grunnen til at jeg skaffa den, er min desperate jakt på noe som kan hjelpe meg å få ned nivået av H2S. Men så mangler den altså sink - og så langt greidde jeg ikke å tenke. (De fleste pilsbryggene mine ender opp med helt akseptable nivåer av svovel, og noen helt frie, men jeg er følsom for stoffet, og vil ha det vekk fort.)

Wyeast's gjærnæring har sink, og er sånn sett helt utmerket.

 

[Petter Mandt]

ja, så jeg skal anskaffe meg noe sinksulfat. Er bare litt usikker på hva slags produkt jeg kan bruke. Det greieste hadde vært kosttilskuddpiller, som har 25 mg, men jeg er usikker på effekten av de fillerstoffene etc. som brukes for å lage pillene.

Poenget med Fermaid O er at næringa i den er optimalt tilgjengelig for gjæren. Grunnen til at jeg skaffa den, er min desperate jakt på noe som kan hjelpe meg å få ned nivået av H2S. Men så mangler den altså sink - og så langt greidde jeg ikke å tenke. (De fleste pilsbryggene mine ender opp med helt akseptable nivåer av svovel, og noen helt frie, men jeg er følsom for stoffet, og vil ha det vekk fort.)

Wyeast's gjærnæring har sink, og er sånn sett helt utmerket.

Mmmm.
Sinktabeller inneholder jo en del annet, ja:
Ingredienser: tabletthjelpestoffer (dikalsiumfosfat, cellulose, silisiumdioksid, kryssbundet natriumkarboksymetylcellulose), overflatebehandlingsmidler (magnesiumsalter av fettsyrer, fettsyrer).
Cellulosen er nok ikke noe problem, sikkert ikke det andre heller.
Enn annen ting er dosering, det er jo 25 mg i en tablett, nok til 100-500 l vørter ... ("zinc concentration in the wort should be 0.10 to 0.15 mg/l", "normal range is 0·05 – 0·1 mg per litre but up to 0·25 mg per litre may be necessary"), og så er det jo litt vanskelig å blande ut tablettene.
Finnes jo også Zinc Sulfate Sulphate Heptahydrate på eBay, $8 for 28g, eller sinkklorid for $9, (fri frakt). Sinksullfat heptahydrat er veldig vannløslig (antar jeg, siden det er heptahydrat - dvs tatt til seg masse vann). Da kan man vel lage en løsning, som er lettere å dosere. Det er jo salter, så de ioniseres jo i vann, (er ikke kjemiker, så dette er ikke mitt felt )
Og med 28g, så varer det en stund

Edit: Er forresten usikker på om hva mengden som oppgis på div sider (0.005 - 0.25 mg) refererer til, andel zinc (atomvekt), eller bundet sink, og i så fall hvilket, (sinksulfat eller "sinksalt").

 

[Jørgen O]

@Finn Berger, burde du ikke snart ta opp det Tore Hage sa om gjærstarter i går - at det stort sett utelukkende er sink vi behøver å tilsette som gjærnæring - fordi alt annet stort sett dekkes av næringsstoffer som allerede finnes i maltet?

 

[Finn Berger]

Ja, kanskje det? Jeg hadde bare Wyeast sin tilgjengelig nå. Etterfylte med noen gram. Selv om det kanskje er mindre enn optimal mengde, tror jeg det skulle være mulig å se en forskjell i gjærmengde om denne metoden fungerer på hjemmenivå. Artig om det faktisk finnes en bedre måte å lage startere på enn den tradisjonelle.

Jo, spanderer litt mer.

Det virkelig interessante er jo om resultatet blir bedre gjær. Det var det som var fokus for forsøket til Sierra Nevada. Men for meg som hjemmebrygger virker den kombinerte effekten av mer effektiv formering og bedre gjær veldig tillokkende.

I første omgang trur jeg ikke du trenger noe annet enn Wyeast's gjærnæring. Men når du trenger mye, er den ganske udrøy. Jeg veit ikke om du får større pakninger av den?

 

[Kloakk]

@Finn Berger, burde du ikke snart ta opp det Tore Hage sa om gjærstarter i går - at det stort sett utelukkende er sink vi behøver å tilsette som gjærnæring - fordi alt annet stort sett dekkes av næringsstoffer som allerede finnes i maltet?

Det var ikke meg du siterte og jeg trekker ting ut av kaviarstjerne her, men sånn jeg opplever det, så virker det som at gjær bruker mer nitrogen om vannet er hardt, selv om man justerer ph.

Jeg bruker wyeast for sink, men det var fermaid o(nitrogen tilskudd) som eliminerte H2S hos meg, og som jeg har nevnt tidligere på forumet, så er det endel drevne bryggere rundt i verden som bruker fermaid i starterene sine

 

[Finn Berger]

@Finn Berger, burde du ikke snart ta opp det Tore Hage sa om gjærstarter i går - at det stort sett utelukkende er sink vi behøver å tilsette som gjærnæring - fordi alt annet stort sett dekkes av næringsstoffer som allerede finnes i maltet?

Det gjelder ikke for startere - og det sa han jo, også. Og når det gjelder disse tynne starterne, er faktisk behovet for ekstra nitrogen ganske ekstremt. Når du lager 3 liter starter på 100 gr dme blir det lite pr gjærcelle.

Jeg dekanterte akkurat den 3-litern, og jeg er nokså sikker på at det var mer gjær der enn det pleier å være i en vanlig 3-liters starter. Nå fordelte jeg det likt på to glass, og skal sette to butikkstyrkebrygg på 25 liter hver på dem. Da gir jeg dem en ekstra boost med en SNS (som jeg pleier), og i den skal jeg ha wyeast gjærnæring, så de får litt sink.

Jeg har kjørt uten gjærnæring i vanlige brygg veldig lenge, dvs. jeg har bare brukt det i starterne. Nå i det siste har jeg endra litt på det; i alle fall i pilsbrygg har jeg begynt å gjøre som @Kloakk.

 

[Holmentoppen]

Det virkelig interessante er jo om resultatet blir bedre gjær. Det var det som var fokus for forsøket til Sierra Nevada. Men for meg som hjemmebrygger virker den kombinerte effekten av mer effektiv formering og bedre gjær veldig tillokkende.

I første omgang trur jeg ikke du trenger noe annet enn Wyeast's gjærnæring. Men når du trenger mye, er den ganske udrøy. Jeg veit ikke om du får større pakninger av den?

Dessverre er det vanskelig å måle ”bedre” gjær, men jeg tenker å bruke denne produksjonen i en best bitter til uken. Om mengden i den tynne starteren er større enn den i den vanlige, tolker jeg det uansett positivt. Neste steg tror jeg blir å lage en tynn starter med en blanding av Wyeast og Fermaid – med de samme parameterne.

Tror Wyeast bare selges i de små rørene.

 

[Finn Berger]

Dessverre er det vanskelig å måle ”bedre” gjær, men jeg tenker å bruke denne produksjonen i en best bitter til uken. Om mengden i den tynne starteren er større enn den i den vanlige, tolker jeg det uansett positivt. Neste steg tror jeg blir å lage en tynn starter med en blanding av Wyeast og Fermaid – med de samme parameterne.

Tror Wyeast bare selges i de små rørene.

"Bedre gjær" betyr vel først og fremst gjær som jobber mer effektivt. I exbeerimentet ga jo den eksperimentelle gjæren 9% høyere utgjæring (88% vs 79%). Men det er i og for seg ikke gitt at det er noe vi alltid vil ønske.

 

[Holmentoppen]

"Bedre gjær" betyr vel først og fremst gjær som jobber mer effektivt. I exbeerimentet ga jo den eksperimentelle gjæren 9% høyere utgjæring (88% vs 79%). Men det er i og for seg ikke gitt at det er noe vi alltid vil ønske.

Ja, det er imponerende. Vet av erfaring at Verdant ikke er spesielt glupsk i semimørke øl uten tørrhumle. Hvis den tynne starteren produserte nok gjær til en full batch, vil jeg få en god indikasjon i bitteren. Har brygget endel bittere tidligere – og har alle data skrevet opp. Bedre utgjæring bør være en grei indikasjon på frisk og sunn gjær.

 

[Holmentoppen]

Litt korreksjon om styrken på en sånn "superstarter": Den skal nok være på 1.013, ut fra hva artikkelen som @jFrode fant, sier. Mulig Cade Jobe misforsto noe der? Men det funka jo med 1.008, også.

Jeg må nok jobbe litt med å finne ut hva som blir optimalt her. Ett spørsmål er hvor stor starter du trenger for å få noe som tilsvarer en starter med gammel styrke på f.eks. tre liter (som jeg oftest setter), et annet er hvor mye næring av et gitt merke du bør ha pr. liter for å oppnå det optimale forholdet mellom karbon og nitrogen (=100:1).

Nå har jeg gått gjennom forskningsartikkelen som @jFrode linket til – og den er veldig spennende.

Siste linje i konklusjonen: ”This work suggests yeast propagated in wort supplemented with yeast extract to a 100 C:N ratio and diluted to 2°P of fermentable sugars yields high quality fermentations and promotes complete wort attenuation.” Dette stemmer jo godt med Brülo-forsøket.

Men hvorfor mener du Brülo-Cade misforsto? 2°P tilsvarer vel 1.008?

Og hvor mye Fermaid bør man bruke per dl tynn vørter for å nærme seg 100 C:N, tro? Det kan jeg ikke uten videre lese ut av artikkelen. Ser at Brülo brukte 5 g av et produkt som heter Yeastex 82: “Yeastex® 82 is a source of zinc and contains high levels of both inorganic and organic nitrogen and vitamins, making it particularly useful when brewing with low FAN malts and in high gravity worts.”

Dette er omtrent den samme varedeklareasjonen som Wyeast bruker på sin næring.

 

[Finn Berger]

Nå har jeg gått gjennom forskningsartikkelen som @jFrode linket til – og den er veldig spennende.

Siste linje i konklusjonen: ”This work suggests yeast propagated in wort supplemented with yeast extract to a 100 C:N ratio and diluted to 2°P of fermentable sugars yields high quality fermentations and promotes complete wort attenuation.” Dette stemmer jo godt med Brülo-forsøket.

Men hvorfor mener du Brülo-Cade misforsto? 2°P tilsvarer vel 1.008?

Og hvor mye Fermaid bør man bruke per dl tynn vørter for å nærme seg 100 C:N, tro? Det kan jeg ikke uten videre lese ut av artikkelen. Ser at Brülo brukte 5 g av et produkt som heter Yeastex 82: “Yeastex® 82 is a source of zinc and contains high levels of both inorganic and organic nitrogen and vitamins, making it particularly useful when brewing with low FAN malts and in high gravity worts.”

Dette er omtrent den samme varedeklareasjonen som Wyeast bruker på sin næring.

Jeg må melde pass der. Konklusjonen i artikkelen er jo klar.

Skal se om jeg klarer å spa opp info'en jeg bygde det der på. Det var noen som med rimelig stor tyngde hevda at grensa for hvor Crabtree-effekten slår inn, går ved 1.013.

Artikkelen er for teknisk for en stakkars gammel pensjonert filolog. Jeg ga opp å komme gjennom den.

 

[Petter Mandt]

Da har jeg bestilt 1 oz Zinc Chloride ZnCl2 og 1 oz Zinc Sulfate Sulphate Heptahydrate. Siden 1-5 mg holder til en 25l batch, er dette nok til 56.000 - 10.200 batcher, så jeg tror det skal holde ett par år.

Hvis noen kjører forbi Ryen er det bare å stikke innom for en grammer.