Gjærstarter

[Petter Mandt]

Jeg må melde pass der. Konklusjonen i artikkelen er jo klar.

Skal se om jeg klarer å spa opp info'en jeg bygde det der på. Det var noen som med rimelig stor tyngde hevda at grensa for hvor Crabtree-effekten slår inn, går ved 1.013.

Artikkelen er for teknisk for en stakkars gammel pensjonert filolog. Jeg ga opp å komme gjennom den.

Vel, hvor mange % nitrogen er det i Fermaid O? Og så trenger man fordelingen av sukkertyper i malt, (DME er nok enklest å standardisere), samt atommodellen. Og beregne for de sukkertyper som ikke spaltes fullt ut. Deretter er det bare å telle opp C, gjøre tilsvarende for N. Og så er vel C:N vekt, ikke mol…..Hjælp:
Det må da være noen med ett grunnkurs i kjemi her på forumet som kan kjøre utregnigen. Jeg fikk 2 i kjemi på VGS, og snek meg elegant unna kjemifag på Blinder’n…..
Men jeg ville tro 1-2g Fermaid til 100g DME gir noe i nærheten. Mye annet ræl enn C i DME. Men det er jo endel ræl i enzymstisk N kilder, óg da

 

[Finn Berger]

Vel, hvor mange % nitrogen er det i Fermaid O? Og så trenger man fordelingen av sukkertyper i malt, (DME er nok enklest å standardisere), samt atommodellen. Og beregne for de sukkertyper som ikke spaltes fullt ut. Deretter er det bare å telle opp C, gjøre tilsvarende for N. Og så er vel C:N vekt, ikke mol…..Hjælp:
Det må da være noen med ett grunnkurs i kjemi her på forumet som kan kjøre utregnigen. Jeg fikk 2 i kjemi på VGS, og snek meg elegant unna kjemifag på Blinder’n…..

Det eneste jeg kan si, er at jeg brukte 10 gr Fermaid O til 3 liter 1.013-vørter - og at det ser ut til å ha fungert bra. Men det er jo langt unna å kunne si at det er optimalt.

 

[Petter Mandt]

Det eneste jeg kan si, er at jeg brukte 10 gr Fermaid O til 3 liter 1.013-vørter - og at det ser ut til å ha fungert bra. Men det er jo langt unna å kunne si at det er optimalt.

Med C:N=100, ("wort supplemented with yeast extract to a 100 C:N ratio"), kan de mene 1g yeast extract (nitrogenkilde) og 100g DME (karbonkilde), eller man kan mene molekylært, (eller atomært, som kan være MOL eller atomvekt, eller...)
Men siden Fermaid O har bare 4.25% YAN, og anbefalingen er 10g Fermaid O pr 3 l med ca 100g DME, vil jeg tro man snakker om DME:YAN. Hadde det vært DME:FermaidO ville man jo hatt 100:10=10. Med 4.25% YAN får man jo ihvertfall ca 200 C:N.
Så jeg tror 10g Fermaid O er ett godt estimat til 3 l med 100g DME.

PS: ga opp når jeg skulle beregne atomvekten for FAN/YAN, (men kunne sikkert brukt en generell aminosyremodell), men innså at ratio C:N da hadde blitt for høy, og man ville nærmet seg 1:1 DME:Fermaid, (eller mer Fermaid, se andel YAN i ENS: 0.5%). Samt at andel N i en aminosyre er lav, samme er absorbasjonsevnen til gjær, (andel N som tas opp, så ......).

Btw: Fermaid O har sporstoffer, bla. sink, og mye annet bra snadder, så det er jo fint:
SLI Compliance Docs - Fermaid O.pdf - All Documents (sharepoint.com)

 

[loebrygg]

Molvekten til maltose er 342.3 g/mol
Gjør vi en forenkling kan vi si 42% av dme'en er karbon i vekt

(12*12)/342 = 0,42

Det nøyaktige sammensetningen av karbon blir vanskelig å fastlå side vi ikke vet den nøyaktige sammensetningen av sukkerarter, men den vil stige med lengre karbonkjeder, men ikke forandre seg så mye

Glukose (12*6)/180 = 0,4

 

[Finn Berger]

Med C:N=100, ("wort supplemented with yeast extract to a 100 C:N ratio"), kan de mene 1g yeast extract (nitrogenkilde) og 100g DME (karbonkilde), eller man kan mene molekylært, (eller atomært, som kan være MOL eller atomvekt, eller...)
Men siden Fermaid O har bare 4.25% YAN, og anbefalingen er 10g Fermaid O pr 3 l med ca 100g DME, vil jeg tro man snakker om DME:YAN. Hadde det vært DME:FermaidO ville man jo hatt 100:10=10. Med 4.25% YAN får man jo ihvertfall ca 200 C:N.
Så jeg tror 10g Fermaid O er ett godt estimat til 3 l med 100g DME.
Vis vedlegget 59364
PS: ga opp når jeg skulle beregne atomvekten for FAN/YAN, (men kunne sikkert brukt en generell aminosyremodell), men innså at ratio C:N da hadde blitt for høy, og man ville nærmet seg 1:1 DME:Fermaid, (eller mer Fermaid, se andel YAN i ENS: 0.5%). Samt at andel N i en aminosyre er lav, samme er absorbasjonsevnen til gjær, (andel N som tas opp, så ......).

Btw: Fermaid O har sporstoffer, bla. sink, og mye annet bra snadder, så det er jo fint:
SLI Compliance Docs - Fermaid O.pdf - All Documents (sharepoint.com)

Kommer meg ikke inn på den lenka. Står det noe om hvor mye sink det er snakk om?

Det med de 10 grammene var ikke tatt helt ut av lufta, men det er jo fint at det stemmer med hva du har funnet ut. Takk skal du ha.

edit: Siden dette er autolysert gjær, vil det sjølsagt inneholde noe sink. Men er det nok?

Fant en del info her: https://catalogapp.lallemandwine.com/uploads/nutrient

Forholdet mellom karbon og nitrogen er molekylært, om jeg ikke misforsto.

/docs/a8838776839e50b324e64592ba968550584be9a9.pdf

 

[loebrygg]

Med C:N=100, ("wort supplemented with yeast extract to a 100 C:N ratio"), kan de mene 1g yeast extract (nitrogenkilde) og 100g DME (karbonkilde), eller man kan mene molekylært, (eller atomært, som kan være MOL eller atomvekt, eller...)
Men siden Fermaid O har bare 4.25% YAN, og anbefalingen er 10g Fermaid O pr 3 l med ca 100g DME, vil jeg tro man snakker om DME:YAN. Hadde det vært DME:FermaidO ville man jo hatt 100:10=10. Med 4.25% YAN får man jo ihvertfall ca 200 C:N.
Så jeg tror 10g Fermaid O er ett godt estimat til 3 l med 100g DME.
Vis vedlegget 59364
PS: ga opp når jeg skulle beregne atomvekten for FAN/YAN, (men kunne sikkert brukt en generell aminosyremodell), men innså at ratio C:N da hadde blitt for høy, og man ville nærmet seg 1:1 DME:Fermaid, (eller mer Fermaid, se andel YAN i ENS: 0.5%). Samt at andel N i en aminosyre er lav, samme er absorbasjonsevnen til gjær, (andel N som tas opp, så ......).

Btw: Fermaid O har sporstoffer, bla. sink, og mye annet bra snadder, så det er jo fint:
SLI Compliance Docs - Fermaid O.pdf - All Documents (sharepoint.com)

Molvekten til maltose er 342.3 g/mol
Gjør vi en forenkling kan vi si 42% av dme'en er karbon i vekt

(12*12)/342 = 0,42

Det nøyaktige sammensetningen av karbon blir vanskelig å fastlå side vi ikke vet den nøyaktige sammensetningen av sukkerarter, men den vil stige med lengre karbonkjeder, men ikke forandre seg så mye

Glukose (12*6)/180 = 0,4

Proteinkjemi må ha vært det kjipeste faget jeg har hatt, men må vel gå ann å google nitrogen innhold i døde gjærceller eler hva dere er ute etter?..

 

[Petter Mandt]

Proteinkjemi må ha vært det kjipeste faget jeg har hatt, men må vel gå ann å google nitrogen innhold i døde gjærceller eler hva dere er ute etter?..

Heh, ja, jeg prøve å gå veien om å se på komposisjonen av YAN, (som jo er en "nesten-organisk" struktur ... det ble ett blindspor). Men for DME er fordelingen av sukkerarter grei å finne, (se bildet av plansjen min). Men det er enklere å estimere ut i fra generisk CK-12, siden sukkerkjeder gjentar seg, (og karbon er byggeblokkene som holder alt sammen).
Din rute (%N i gjærekstrakt) er nok bedre, hvis man kan se bort fra ikkefrigjørbart N.
Ser man på denne analysen, er det en pekepin:
"total volatile nitrogen (9.2%)" .... volatile. Hvis man antar at volatil Nitrogen er den som kan benyttes av gjær, (og siden du har studert proteinkjemi kan du nok mye mer om dette enn meg), så ...
Så hvis DME har 37.5% C, hvor 27% er tilgjengelig (for gjæren), så blir forholdstallet C:N cirka 3. Så 100:1 blir da 100:3 (?) for DME:YE, (yeast extract). Så 100g DME krever 3 g YE, (atomært). Men jeg vil tippe N fra YE ikke er så tilgjengelig, (bioavailability), (det er nok ikke C fra DME heller, men nok mer enn YE).
Skumleste denne, mener det er snakk om 50-75% absorbsjon, (men det er dog for gjæring av vin over crabtree), men tror N er ganske så tilgjengelig ... Og hvis ikke all C er tilgjengelig, og/eller mer N forbrukes for diskuterte startere, så nærmer man seg jo 10 g YE til 100 g DME, (ca dobbel så mye som for "vanlig" gjæring).
Hehe, mye antagelser, alt dette er jo bare et artig, spekulativ øvelse. Synsing på tynt og ikke kompetent grunnlag, (fra min side)

 

[Kloakk]

Dere begge, @loebrygg og @Petter Mandt kan ta en siesta og avvente, jeg er tom for wyeast gjærnæring og kjører kun fermaid O på splittbrygget, så i motsetning til alle mine tidligere brygg, vil det vise seg om gjærnæring med sink er nødvendig eller ei

 

[Finn Berger]

Dere begge, @loebrygg og @Petter Mandt kan ta en siesta og avvente, jeg er tom for wyeast gjærnæring og kjører kun fermaid O på splittbrygget, så i motsetning til alle mine tidligere brygg, vil det vise seg om gjærnæring med sink er nødvendig eller ei

Nå er det jo sink i Fermaid O - formodentlig siden det er sink i den gjæren den består av. Men - jeg trur det er sånn det er - den er ikke tilsatt sink, eller noe annet, heller. (Fra dataarket: Fermaid O™ does not contain added ammonia salts (DAP) or micronutrients.) Samtidig er jo heller ikke sånn at det overhodet ikke finnes sink maltet.

Antakelig har Lallemand sørga for å fore den gjæren som blir til Fermaid O godt, sånn at ekstraktet vil inneholde godt med "micronutrients".

 

[Holmentoppen]

Takk for god regnehjelp @Petter Mandt og @loebrygg – dette går langt over hodet på en med kun realfag artium Tror jeg i videre tester legger meg på forholdet 10:1 mellom DME og gjærnæring. Prøver en miks med 4 deler Fermaid og 1 del Wyeast og ser hvordan det slår ut.

Planlegger å kjøre en oppfølging til pågående test der jeg bruker samme parametere, men erstatter vørteren med en enda tynnere oppløsning, f.eks 1.010. (Brülo-Cabe brukte 2 plato/1.008) – og dobbel mengde gjærnæring.

Om den virker lovende, blir det å splitte en batch mellom denne og en vanlig starter. Forhåpentligvis vil det gi bedre utgjæring for halvparten som er gjæret med ”tynn” starter.

 

[Kloakk]

Nå er det jo sink i Fermaid O - formodentlig siden det er sink i den gjæren den består av. Men - jeg trur det er sånn det er - den er ikke tilsatt sink, eller noe annet, heller. (Fra dataarket: Fermaid O™ does not contain added ammonia salts (DAP) or micronutrients.) Samtidig er jo heller ikke sånn at det overhodet ikke finnes sink maltet.

Antakelig har Lallemand sørga for å fore den gjæren som blir til Fermaid O godt, sånn at ekstraktet vil inneholde godt med "micronutrients".

Ja, var nettopp derfor jeg skrev hva jeg gjorde, kanskje er det nok sink fra maltet og det som er i fermaiden, tiden vil jo vise

 

[Petter Mandt]

Jeg leste også i en av edu paper’ene at tester viste at organisk N tas opp senere i gjæringsforløpet. Det var ikke konkludert om dette var pga at det måtte brytes ned, eller gjærens behol, (det gjalt da også vanlig, anaerob gjæring, ikke startere). Men mineralsk N ble tatt opp fra dag1, mens organisk (YAN/FAN) ble tatt opp dag 3-4.
Så den perfekte mic er nok å bruke en 50/50 mix.

 

[loebrygg]

Jeg beklager hvis jeg ikke har fulgt helt med i alle svingene i denne tråden, men det essensielle spørsmålet blir, hva er hensikten? Hvorfor skal jeg sette en low gravity starter? Er det for å få høyere utgjæring, mere gjær, friskere gjær eller bedre øl?

 

[Finn Berger]

Jeg beklager hvis jeg ikke har fulgt helt med i alle svingene i denne tråden, men det essensielle spørsmålet blir, hva er hensikten? Hvorfor skal jeg sette en low gravity starter? Er det for å få høyere utgjæring, mere gjær, friskere gjær eller bedre øl?

Primært for å få optimalt frisk gjær, og med det greiere gjæringsforløp, og dermed bedre øl. Nå har jeg to-tre brygg gående med gjær fra sånne startere, og skal fortsette å bruke denne teknikken, så litt utpå nyåret har jeg vel grunnlag for å si om jeg synes det har gjort noen forskjell.

Jeg synes forøvrig det var en rimelig stor fordel at starteren ikke skumma, antakelig fordi det blir mye mindre protein i vørteren. Og ellers er det jo den samme jobben, så hvorfor ikke?

Så sparer du et par hundre gram dme (hvis du bruker det) på en 3-liter, men må bruke noe mer gjærnæring. (Skjønt egentlig ikke så veldig mye mer, siden du faktisk bør bruke ganske mye i en vanlig starter, også.)

 

[loebrygg]

Forøvrig tror jeg det er 16% nitrogen i protein (og det er per vekt)
Og siden atomvekten til nitrogen er 14 så gir det ~1 mol N per 100 g protein hvis det er til hjelp

Og hvis det er ca. 42% karbon (per vekt i spraymalt) gir det 3,5 mol C per 100 g spraymalt
42 / 12u

Hvis dere vil ha det molekylært
Jeg tror det blir riktig
men nå er det ikke sikkert det hjelp så mye å vite kun nitrogeninnholdet i protein

Edit: Med litt mer søking kom jeg fra til 10% nitrogen i gjærekstrakt; i så fall

10% / 14 u = 0,7

Altså 5 ganger så mye "molekylært" C i maltekstratk som N i gjærekstrakt

 

[Reinhard10]

Da har jeg bestilt 1 oz Zinc Chloride ZnCl2 og 1 oz Zinc Sulfate Sulphate Heptahydrat

Hvor bestiller du fra?
Hvorfor bestiller du 2 varianter hvis du kun trenger sink?

 

[Holmentoppen]

Jeg beklager hvis jeg ikke har fulgt helt med i alle svingene i denne tråden, men det essensielle spørsmålet blir, hva er hensikten? Hvorfor skal jeg sette en low gravity starter? Er det for å få høyere utgjæring, mere gjær, friskere gjær eller bedre øl?

Jeg tror problemer med høy FG er det hjemmebryggere oftest spør om på diverse forum (kanskje ikke her, da). Hvis det er en enkel teknikk som kan hjelpe folk med bedre utgjæring, så er det verdt å utforske det nærmere. Brülo-Cabe oppnådde 6 poeng lavere FG for ølet gjæret med en tynn starter – og konklusjonen i studien som Frode linket til var også at gjæren fremsto som sunnere. Og sunn gjær bør kunne gi bedre øl.

De fleste vil nok trekke på skulderne – og noen vil nok mene at FG kan bli for lav – men jeg synes faktisk dette er noe av det mest interessante som har dukket opp på forumet på veldig lenge.

 

[Finn Berger]

Jeg tror problemer med høy FG er det hjemmebryggere oftest spør om på diverse forum (kanskje ikke her, da). Hvis det er en enkel teknikk som kan hjelpe folk med bedre utgjæring, så er det verdt å utforske det nærmere. Brülo-Cabe oppnådde 6 poeng lavere FG for ølet gjæret med en tynn starter – og konklusjonen i studien som Frode linket til var også at gjæren fremsto som sunnere. Og sunn gjær bør kunne gi bedre øl.

De fleste vil nok trekke på skulderne – og noen vil nok mene at FG kan bli for lav – men jeg synes faktisk dette er noe av det mest interessante som har dukket opp på forumet på veldig lenge.

Amen!

 

[loebrygg]

Jeg sliter ikke med høy FG, heller omvendt

men hvis jeg skulle prøvd med på en sånn starter er man da avhengig av rikelig med oksygen eller kan det også brukes på en f.eks shaken not stired?

 

[-Tormod-]

Jeg sliter ikke med høy FG, heller omvendt

men hvis jeg skulle prøvd med på en sånn starter er man da avhengig av rikelig med oksygen eller kan det også brukes på en f.eks shaken not stired?

Enig. Heller noen poeng under enn over. Mulig det er fordi jeg brygger biab og beregner mesketemp med kalkulator fra brewersfriend og dermed aldri går over angitt temp, men heller at det daler litt ettersom varmekilden er avslått. Kjelen er godt isolert så det taper seg veldig lite, ihvertfall i perioden der konverteringen står på som værst.