Ja, ikke sant – jeg har også hørt nøye gjennom – og det er ingen tvil om konklusjonene hennes.
Jeg har to nye startere ferdig. Står til bunnfelling nå. Gikk ned til 2 plato – og tilførte 4+1 gram Fermaid+Wyeast gjærnæring til 50 g DME. Sammenligner med en vanlig starter, slik jeg tidligere ville laget den. Bruker denne gangen Fermolager W.
Maria snakker mye om at de kommersielle gjærprodusentene selvsagt allerede har denne kunnskapen – og at gjær rett fra pakken temmelig sikkert er produsert i et nitrogenrikt miljø. Slo meg at det kan være en mulig feilkilde – kanskje tørrgjær ikke har så stor nytte av denne oppdyrkingsmetoden i 1. generasjon. Den positive effekten kan kanskje være større for gjær som allerede har vært gjennom et gjæringsforløp? Det må bli neste test.
Kommer tilbake over helgen. Maria og teamet hennes lyktes jo med å produsere nesten 50 % mer gjær i den tynne starteren, så det skulle være lett å kvantifisere – om man gjør forsøket riktig.
Tørrgjær produseres så vidt jeg veit - mener jeg har det direkte fra Fermentis - med så lav sukkerkonsentrasjon at gjæren stort sett respirerer. Hvor mye gjærnæring som tilsettes, aner jeg ikke - og det er jo kombinasjonen av respirasjon og god nitrogentilførsel som gir de gode resultatene. Jeg var litt i kontakt med Imperial for en god stund sida, og jeg mener de sa at de dyrka opp gjæren i vørter med 1.040 OG. Det mener jeg andre ferskgjærprodusenter gjør, også - uten at jeg skal si det sikkert. (De som driver Imperial, kommer fra Wyeast.)
Jeg trur ikke det er noe som tyder på at tørrgjær yter bedre enn ferskgjær, eller enn gjenbrukt gjær som blir stelkt fornuftig. Jeg har akkurat gjæra ferdig en split batch pils. Den ene dunken fikk Diamond dyrka opp fra én pose i vanlig starter, i den andre strødde jeg 3 poser Brewly 34/70. Den første hadde mye kortere lagtid, og gjorde seg ferdig tidligere. Den gjæra også ett eller to poeng lengre ned. Brewly'en produserte mer H2S underveis. (En annen sak er at jeg har en følelse av at jeg kommer til å foretrekke Brewly-ølet
. Det var noe "dvaskt" (?) over Diamond-ølet da jeg smakte på det før jeg flaska. Brewly'en har mer spenst/fasong - om noen skjønner hva jeg mener
.)
Jeg har prøvd å lese hele studien på jakt etter en klarere forståelse av hva som skal til - men jeg sliter. Men i dette avsnittet mener jeg det ligger noe viktig:
These results suggest nitrogen limitation during yeast propagation induced significant defects in subsequent wort attenuation. Although the concentration of nitrogen present in wort may be satisfactory for serially repitched yeast to completely utilise sugars during fermentation, the nutritional requirements of propagated yeast may be different. Nitrogen limitation has been shown to have significant impact on fermentation rate and attenuation by (S. cerevisiae) wine yeast (49, 50) and brewing yeast (51). The ability of yeast to respond to nitrogen limitation during fermentation may be impacted by the propagation environment through induced changes in the TOR (Target Of Rapamycin) signal transduction cascade, implicated in regulating cellular response to nutrients (52, 53). Nitrogen starvation occurs more rapidly in a nitrogen limiting environment and inactivates the sugar transport catabolite system in S. cerevisiae (54), leading to incomplete and slow fermentations.
Hvis jeg tolker dette riktig, betyr det at gjær som dyrkes opp i en starter der den får for lite nitrogen, får skadet evnen til å takle dårlig tilgang seinere, når den settes i arbeid med å gjære et brygg, sånn at vi får treig og ufullstendig gjæring.
Betydninga av det, er at vi må tilsette en god dose med gjærnæring i en vanlig starter, også. Det er i og for seg logisk, all den stund vi får gjæren til å formere seg mer enn den gjør i et vanlig brygg. Om vi ikke gjør det, er spørsmålet om vi kan reparere skaden gjennom å tilsette gjærnæring i brygget:
If wort was supplemented with FAN in the subsequent fermentation, could yeast overcome the deficiencies generated during propagation?
Men til sjuende og sist: Hva resulterer i det beste ølet - eller rettere sagt; hvilke smaksvirkninger har de ulike måtene å oppformere gjæren på:
Finally, questions remain on the impact on the organoleptic quality of beer produced with yeast propagated under different conditions.
Det antydes i studien at årsaken til at vi får mer effektiv gjæring med gjær dyrket fram i en starter med lavt sukkerinnhold og et 1:100-forhold mellom nitrogen og karbon, kan henge sammen med at det gir gjæren en bedre evne til å produsere og lagre viktige næringsstoffer:
The more efficient fermentation performance for yeast propagated in low C:N media may be due to the enhanced capability of yeast to produce and store critical nutrients, including trace elements and proteins. Research has shown reserves assist in yeast adaptation to new environments (45), including glycogen and trehalose, which are important in cellular responses to environmental stress (46-48). Future studies into stress response and reserve nutrient accumulation of yeast propagated in high or low C:N wort at varying respiro-fermentative balances would yield insight into the observed trends in fermentation performance.
Dette er noe jeg virkelig håper vi får høre mer om.
