Gjærstarter

[Petter Mandt]

ja, så jeg skal anskaffe meg noe sinksulfat. Er bare litt usikker på hva slags produkt jeg kan bruke. Det greieste hadde vært kosttilskuddpiller, som har 25 mg, men jeg er usikker på effekten av de fillerstoffene etc. som brukes for å lage pillene.

Poenget med Fermaid O er at næringa i den er optimalt tilgjengelig for gjæren. Grunnen til at jeg skaffa den, er min desperate jakt på noe som kan hjelpe meg å få ned nivået av H2S. Men så mangler den altså sink - og så langt greidde jeg ikke å tenke. (De fleste pilsbryggene mine ender opp med helt akseptable nivåer av svovel, og noen helt frie, men jeg er følsom for stoffet, og vil ha det vekk fort.)

Wyeast's gjærnæring har sink, og er sånn sett helt utmerket.

Mmmm.
Sinktabeller inneholder jo en del annet, ja:
Ingredienser: tabletthjelpestoffer (dikalsiumfosfat, cellulose, silisiumdioksid, kryssbundet natriumkarboksymetylcellulose), overflatebehandlingsmidler (magnesiumsalter av fettsyrer, fettsyrer).
Cellulosen er nok ikke noe problem, sikkert ikke det andre heller.
Enn annen ting er dosering, det er jo 25 mg i en tablett, nok til 100-500 l vørter ... ("zinc concentration in the wort should be 0.10 to 0.15 mg/l", "normal range is 0·05 – 0·1 mg per litre but up to 0·25 mg per litre may be necessary"), og så er det jo litt vanskelig å blande ut tablettene.
Finnes jo også Zinc Sulfate Sulphate Heptahydrate på eBay, $8 for 28g, eller sinkklorid for $9, (fri frakt). Sinksullfat heptahydrat er veldig vannløslig (antar jeg, siden det er heptahydrat - dvs tatt til seg masse vann). Da kan man vel lage en løsning, som er lettere å dosere. Det er jo salter, så de ioniseres jo i vann, (er ikke kjemiker, så dette er ikke mitt felt )
Og med 28g, så varer det en stund

Edit: Er forresten usikker på om hva mengden som oppgis på div sider (0.005 - 0.25 mg) refererer til, andel zinc (atomvekt), eller bundet sink, og i så fall hvilket, (sinksulfat eller "sinksalt").

 

[Jørgen O]

@Finn Berger, burde du ikke snart ta opp det Tore Hage sa om gjærstarter i går - at det stort sett utelukkende er sink vi behøver å tilsette som gjærnæring - fordi alt annet stort sett dekkes av næringsstoffer som allerede finnes i maltet?

 

[Finn Berger]

Ja, kanskje det? Jeg hadde bare Wyeast sin tilgjengelig nå. Etterfylte med noen gram. Selv om det kanskje er mindre enn optimal mengde, tror jeg det skulle være mulig å se en forskjell i gjærmengde om denne metoden fungerer på hjemmenivå. Artig om det faktisk finnes en bedre måte å lage startere på enn den tradisjonelle.

Jo, spanderer litt mer.

Det virkelig interessante er jo om resultatet blir bedre gjær. Det var det som var fokus for forsøket til Sierra Nevada. Men for meg som hjemmebrygger virker den kombinerte effekten av mer effektiv formering og bedre gjær veldig tillokkende.

I første omgang trur jeg ikke du trenger noe annet enn Wyeast's gjærnæring. Men når du trenger mye, er den ganske udrøy. Jeg veit ikke om du får større pakninger av den?

 

[Kloakk]

@Finn Berger, burde du ikke snart ta opp det Tore Hage sa om gjærstarter i går - at det stort sett utelukkende er sink vi behøver å tilsette som gjærnæring - fordi alt annet stort sett dekkes av næringsstoffer som allerede finnes i maltet?

Det var ikke meg du siterte og jeg trekker ting ut av kaviarstjerne her, men sånn jeg opplever det, så virker det som at gjær bruker mer nitrogen om vannet er hardt, selv om man justerer ph.

Jeg bruker wyeast for sink, men det var fermaid o(nitrogen tilskudd) som eliminerte H2S hos meg, og som jeg har nevnt tidligere på forumet, så er det endel drevne bryggere rundt i verden som bruker fermaid i starterene sine

 

[Finn Berger]

@Finn Berger, burde du ikke snart ta opp det Tore Hage sa om gjærstarter i går - at det stort sett utelukkende er sink vi behøver å tilsette som gjærnæring - fordi alt annet stort sett dekkes av næringsstoffer som allerede finnes i maltet?

Det gjelder ikke for startere - og det sa han jo, også. Og når det gjelder disse tynne starterne, er faktisk behovet for ekstra nitrogen ganske ekstremt. Når du lager 3 liter starter på 100 gr dme blir det lite pr gjærcelle.

Jeg dekanterte akkurat den 3-litern, og jeg er nokså sikker på at det var mer gjær der enn det pleier å være i en vanlig 3-liters starter. Nå fordelte jeg det likt på to glass, og skal sette to butikkstyrkebrygg på 25 liter hver på dem. Da gir jeg dem en ekstra boost med en SNS (som jeg pleier), og i den skal jeg ha wyeast gjærnæring, så de får litt sink.

Jeg har kjørt uten gjærnæring i vanlige brygg veldig lenge, dvs. jeg har bare brukt det i starterne. Nå i det siste har jeg endra litt på det; i alle fall i pilsbrygg har jeg begynt å gjøre som @Kloakk.

 

[Holmentoppen]

Det virkelig interessante er jo om resultatet blir bedre gjær. Det var det som var fokus for forsøket til Sierra Nevada. Men for meg som hjemmebrygger virker den kombinerte effekten av mer effektiv formering og bedre gjær veldig tillokkende.

I første omgang trur jeg ikke du trenger noe annet enn Wyeast's gjærnæring. Men når du trenger mye, er den ganske udrøy. Jeg veit ikke om du får større pakninger av den?

Dessverre er det vanskelig å måle ”bedre” gjær, men jeg tenker å bruke denne produksjonen i en best bitter til uken. Om mengden i den tynne starteren er større enn den i den vanlige, tolker jeg det uansett positivt. Neste steg tror jeg blir å lage en tynn starter med en blanding av Wyeast og Fermaid – med de samme parameterne.

Tror Wyeast bare selges i de små rørene.

 

[Finn Berger]

Dessverre er det vanskelig å måle ”bedre” gjær, men jeg tenker å bruke denne produksjonen i en best bitter til uken. Om mengden i den tynne starteren er større enn den i den vanlige, tolker jeg det uansett positivt. Neste steg tror jeg blir å lage en tynn starter med en blanding av Wyeast og Fermaid – med de samme parameterne.

Tror Wyeast bare selges i de små rørene.

"Bedre gjær" betyr vel først og fremst gjær som jobber mer effektivt. I exbeerimentet ga jo den eksperimentelle gjæren 9% høyere utgjæring (88% vs 79%). Men det er i og for seg ikke gitt at det er noe vi alltid vil ønske.

 

[Holmentoppen]

"Bedre gjær" betyr vel først og fremst gjær som jobber mer effektivt. I exbeerimentet ga jo den eksperimentelle gjæren 9% høyere utgjæring (88% vs 79%). Men det er i og for seg ikke gitt at det er noe vi alltid vil ønske.

Ja, det er imponerende. Vet av erfaring at Verdant ikke er spesielt glupsk i semimørke øl uten tørrhumle. Hvis den tynne starteren produserte nok gjær til en full batch, vil jeg få en god indikasjon i bitteren. Har brygget endel bittere tidligere – og har alle data skrevet opp. Bedre utgjæring bør være en grei indikasjon på frisk og sunn gjær.

 

[Holmentoppen]

Litt korreksjon om styrken på en sånn "superstarter": Den skal nok være på 1.013, ut fra hva artikkelen som @jFrode fant, sier. Mulig Cade Jobe misforsto noe der? Men det funka jo med 1.008, også.

Jeg må nok jobbe litt med å finne ut hva som blir optimalt her. Ett spørsmål er hvor stor starter du trenger for å få noe som tilsvarer en starter med gammel styrke på f.eks. tre liter (som jeg oftest setter), et annet er hvor mye næring av et gitt merke du bør ha pr. liter for å oppnå det optimale forholdet mellom karbon og nitrogen (=100:1).

Nå har jeg gått gjennom forskningsartikkelen som @jFrode linket til – og den er veldig spennende.

Siste linje i konklusjonen: ”This work suggests yeast propagated in wort supplemented with yeast extract to a 100 C:N ratio and diluted to 2°P of fermentable sugars yields high quality fermentations and promotes complete wort attenuation.” Dette stemmer jo godt med Brülo-forsøket.

Men hvorfor mener du Brülo-Cade misforsto? 2°P tilsvarer vel 1.008?

Og hvor mye Fermaid bør man bruke per dl tynn vørter for å nærme seg 100 C:N, tro? Det kan jeg ikke uten videre lese ut av artikkelen. Ser at Brülo brukte 5 g av et produkt som heter Yeastex 82: “Yeastex® 82 is a source of zinc and contains high levels of both inorganic and organic nitrogen and vitamins, making it particularly useful when brewing with low FAN malts and in high gravity worts.”

Dette er omtrent den samme varedeklareasjonen som Wyeast bruker på sin næring.

 

[Finn Berger]

Nå har jeg gått gjennom forskningsartikkelen som @jFrode linket til – og den er veldig spennende.

Siste linje i konklusjonen: ”This work suggests yeast propagated in wort supplemented with yeast extract to a 100 C:N ratio and diluted to 2°P of fermentable sugars yields high quality fermentations and promotes complete wort attenuation.” Dette stemmer jo godt med Brülo-forsøket.

Men hvorfor mener du Brülo-Cade misforsto? 2°P tilsvarer vel 1.008?

Og hvor mye Fermaid bør man bruke per dl tynn vørter for å nærme seg 100 C:N, tro? Det kan jeg ikke uten videre lese ut av artikkelen. Ser at Brülo brukte 5 g av et produkt som heter Yeastex 82: “Yeastex® 82 is a source of zinc and contains high levels of both inorganic and organic nitrogen and vitamins, making it particularly useful when brewing with low FAN malts and in high gravity worts.”

Dette er omtrent den samme varedeklareasjonen som Wyeast bruker på sin næring.

Jeg må melde pass der. Konklusjonen i artikkelen er jo klar.

Skal se om jeg klarer å spa opp info'en jeg bygde det der på. Det var noen som med rimelig stor tyngde hevda at grensa for hvor Crabtree-effekten slår inn, går ved 1.013.

Artikkelen er for teknisk for en stakkars gammel pensjonert filolog. Jeg ga opp å komme gjennom den.

 

[Petter Mandt]

Da har jeg bestilt 1 oz Zinc Chloride ZnCl2 og 1 oz Zinc Sulfate Sulphate Heptahydrate. Siden 1-5 mg holder til en 25l batch, er dette nok til 56.000 - 10.200 batcher, så jeg tror det skal holde ett par år.

Hvis noen kjører forbi Ryen er det bare å stikke innom for en grammer.

 

[Petter Mandt]

Jeg må melde pass der. Konklusjonen i artikkelen er jo klar.

Skal se om jeg klarer å spa opp info'en jeg bygde det der på. Det var noen som med rimelig stor tyngde hevda at grensa for hvor Crabtree-effekten slår inn, går ved 1.013.

Artikkelen er for teknisk for en stakkars gammel pensjonert filolog. Jeg ga opp å komme gjennom den.

Vel, hvor mange % nitrogen er det i Fermaid O? Og så trenger man fordelingen av sukkertyper i malt, (DME er nok enklest å standardisere), samt atommodellen. Og beregne for de sukkertyper som ikke spaltes fullt ut. Deretter er det bare å telle opp C, gjøre tilsvarende for N. Og så er vel C:N vekt, ikke mol…..Hjælp:
Det må da være noen med ett grunnkurs i kjemi her på forumet som kan kjøre utregnigen. Jeg fikk 2 i kjemi på VGS, og snek meg elegant unna kjemifag på Blinder’n…..
Men jeg ville tro 1-2g Fermaid til 100g DME gir noe i nærheten. Mye annet ræl enn C i DME. Men det er jo endel ræl i enzymstisk N kilder, óg da

 

[Finn Berger]

Vel, hvor mange % nitrogen er det i Fermaid O? Og så trenger man fordelingen av sukkertyper i malt, (DME er nok enklest å standardisere), samt atommodellen. Og beregne for de sukkertyper som ikke spaltes fullt ut. Deretter er det bare å telle opp C, gjøre tilsvarende for N. Og så er vel C:N vekt, ikke mol…..Hjælp:
Det må da være noen med ett grunnkurs i kjemi her på forumet som kan kjøre utregnigen. Jeg fikk 2 i kjemi på VGS, og snek meg elegant unna kjemifag på Blinder’n…..

Det eneste jeg kan si, er at jeg brukte 10 gr Fermaid O til 3 liter 1.013-vørter - og at det ser ut til å ha fungert bra. Men det er jo langt unna å kunne si at det er optimalt.

 

[Petter Mandt]

Det eneste jeg kan si, er at jeg brukte 10 gr Fermaid O til 3 liter 1.013-vørter - og at det ser ut til å ha fungert bra. Men det er jo langt unna å kunne si at det er optimalt.

Med C:N=100, ("wort supplemented with yeast extract to a 100 C:N ratio"), kan de mene 1g yeast extract (nitrogenkilde) og 100g DME (karbonkilde), eller man kan mene molekylært, (eller atomært, som kan være MOL eller atomvekt, eller...)
Men siden Fermaid O har bare 4.25% YAN, og anbefalingen er 10g Fermaid O pr 3 l med ca 100g DME, vil jeg tro man snakker om DME:YAN. Hadde det vært DME:FermaidO ville man jo hatt 100:10=10. Med 4.25% YAN får man jo ihvertfall ca 200 C:N.
Så jeg tror 10g Fermaid O er ett godt estimat til 3 l med 100g DME.

PS: ga opp når jeg skulle beregne atomvekten for FAN/YAN, (men kunne sikkert brukt en generell aminosyremodell), men innså at ratio C:N da hadde blitt for høy, og man ville nærmet seg 1:1 DME:Fermaid, (eller mer Fermaid, se andel YAN i ENS: 0.5%). Samt at andel N i en aminosyre er lav, samme er absorbasjonsevnen til gjær, (andel N som tas opp, så ......).

Btw: Fermaid O har sporstoffer, bla. sink, og mye annet bra snadder, så det er jo fint:
SLI Compliance Docs - Fermaid O.pdf - All Documents (sharepoint.com)

 

[loebrygg]

Molvekten til maltose er 342.3 g/mol
Gjør vi en forenkling kan vi si 42% av dme'en er karbon i vekt

(12*12)/342 = 0,42

Det nøyaktige sammensetningen av karbon blir vanskelig å fastlå side vi ikke vet den nøyaktige sammensetningen av sukkerarter, men den vil stige med lengre karbonkjeder, men ikke forandre seg så mye

Glukose (12*6)/180 = 0,4

 

[Finn Berger]

Med C:N=100, ("wort supplemented with yeast extract to a 100 C:N ratio"), kan de mene 1g yeast extract (nitrogenkilde) og 100g DME (karbonkilde), eller man kan mene molekylært, (eller atomært, som kan være MOL eller atomvekt, eller...)
Men siden Fermaid O har bare 4.25% YAN, og anbefalingen er 10g Fermaid O pr 3 l med ca 100g DME, vil jeg tro man snakker om DME:YAN. Hadde det vært DME:FermaidO ville man jo hatt 100:10=10. Med 4.25% YAN får man jo ihvertfall ca 200 C:N.
Så jeg tror 10g Fermaid O er ett godt estimat til 3 l med 100g DME.
Vis vedlegget 59364
PS: ga opp når jeg skulle beregne atomvekten for FAN/YAN, (men kunne sikkert brukt en generell aminosyremodell), men innså at ratio C:N da hadde blitt for høy, og man ville nærmet seg 1:1 DME:Fermaid, (eller mer Fermaid, se andel YAN i ENS: 0.5%). Samt at andel N i en aminosyre er lav, samme er absorbasjonsevnen til gjær, (andel N som tas opp, så ......).

Btw: Fermaid O har sporstoffer, bla. sink, og mye annet bra snadder, så det er jo fint:
SLI Compliance Docs - Fermaid O.pdf - All Documents (sharepoint.com)

Kommer meg ikke inn på den lenka. Står det noe om hvor mye sink det er snakk om?

Det med de 10 grammene var ikke tatt helt ut av lufta, men det er jo fint at det stemmer med hva du har funnet ut. Takk skal du ha.

edit: Siden dette er autolysert gjær, vil det sjølsagt inneholde noe sink. Men er det nok?

Fant en del info her: https://catalogapp.lallemandwine.com/uploads/nutrient

Forholdet mellom karbon og nitrogen er molekylært, om jeg ikke misforsto.

/docs/a8838776839e50b324e64592ba968550584be9a9.pdf

 

[loebrygg]

Med C:N=100, ("wort supplemented with yeast extract to a 100 C:N ratio"), kan de mene 1g yeast extract (nitrogenkilde) og 100g DME (karbonkilde), eller man kan mene molekylært, (eller atomært, som kan være MOL eller atomvekt, eller...)
Men siden Fermaid O har bare 4.25% YAN, og anbefalingen er 10g Fermaid O pr 3 l med ca 100g DME, vil jeg tro man snakker om DME:YAN. Hadde det vært DME:FermaidO ville man jo hatt 100:10=10. Med 4.25% YAN får man jo ihvertfall ca 200 C:N.
Så jeg tror 10g Fermaid O er ett godt estimat til 3 l med 100g DME.
Vis vedlegget 59364
PS: ga opp når jeg skulle beregne atomvekten for FAN/YAN, (men kunne sikkert brukt en generell aminosyremodell), men innså at ratio C:N da hadde blitt for høy, og man ville nærmet seg 1:1 DME:Fermaid, (eller mer Fermaid, se andel YAN i ENS: 0.5%). Samt at andel N i en aminosyre er lav, samme er absorbasjonsevnen til gjær, (andel N som tas opp, så ......).

Btw: Fermaid O har sporstoffer, bla. sink, og mye annet bra snadder, så det er jo fint:
SLI Compliance Docs - Fermaid O.pdf - All Documents (sharepoint.com)

Molvekten til maltose er 342.3 g/mol
Gjør vi en forenkling kan vi si 42% av dme'en er karbon i vekt

(12*12)/342 = 0,42

Det nøyaktige sammensetningen av karbon blir vanskelig å fastlå side vi ikke vet den nøyaktige sammensetningen av sukkerarter, men den vil stige med lengre karbonkjeder, men ikke forandre seg så mye

Glukose (12*6)/180 = 0,4

Proteinkjemi må ha vært det kjipeste faget jeg har hatt, men må vel gå ann å google nitrogen innhold i døde gjærceller eler hva dere er ute etter?..

 

[Petter Mandt]

Proteinkjemi må ha vært det kjipeste faget jeg har hatt, men må vel gå ann å google nitrogen innhold i døde gjærceller eler hva dere er ute etter?..

Heh, ja, jeg prøve å gå veien om å se på komposisjonen av YAN, (som jo er en "nesten-organisk" struktur ... det ble ett blindspor). Men for DME er fordelingen av sukkerarter grei å finne, (se bildet av plansjen min). Men det er enklere å estimere ut i fra generisk CK-12, siden sukkerkjeder gjentar seg, (og karbon er byggeblokkene som holder alt sammen).
Din rute (%N i gjærekstrakt) er nok bedre, hvis man kan se bort fra ikkefrigjørbart N.
Ser man på denne analysen, er det en pekepin:
"total volatile nitrogen (9.2%)" .... volatile. Hvis man antar at volatil Nitrogen er den som kan benyttes av gjær, (og siden du har studert proteinkjemi kan du nok mye mer om dette enn meg), så ...
Så hvis DME har 37.5% C, hvor 27% er tilgjengelig (for gjæren), så blir forholdstallet C:N cirka 3. Så 100:1 blir da 100:3 (?) for DME:YE, (yeast extract). Så 100g DME krever 3 g YE, (atomært). Men jeg vil tippe N fra YE ikke er så tilgjengelig, (bioavailability), (det er nok ikke C fra DME heller, men nok mer enn YE).
Skumleste denne, mener det er snakk om 50-75% absorbsjon, (men det er dog for gjæring av vin over crabtree), men tror N er ganske så tilgjengelig ... Og hvis ikke all C er tilgjengelig, og/eller mer N forbrukes for diskuterte startere, så nærmer man seg jo 10 g YE til 100 g DME, (ca dobbel så mye som for "vanlig" gjæring).
Hehe, mye antagelser, alt dette er jo bare et artig, spekulativ øvelse. Synsing på tynt og ikke kompetent grunnlag, (fra min side)

 

[Kloakk]

Dere begge, @loebrygg og @Petter Mandt kan ta en siesta og avvente, jeg er tom for wyeast gjærnæring og kjører kun fermaid O på splittbrygget, så i motsetning til alle mine tidligere brygg, vil det vise seg om gjærnæring med sink er nødvendig eller ei

 

[Finn Berger]

Dere begge, @loebrygg og @Petter Mandt kan ta en siesta og avvente, jeg er tom for wyeast gjærnæring og kjører kun fermaid O på splittbrygget, så i motsetning til alle mine tidligere brygg, vil det vise seg om gjærnæring med sink er nødvendig eller ei

Nå er det jo sink i Fermaid O - formodentlig siden det er sink i den gjæren den består av. Men - jeg trur det er sånn det er - den er ikke tilsatt sink, eller noe annet, heller. (Fra dataarket: Fermaid O™ does not contain added ammonia salts (DAP) or micronutrients.) Samtidig er jo heller ikke sånn at det overhodet ikke finnes sink maltet.

Antakelig har Lallemand sørga for å fore den gjæren som blir til Fermaid O godt, sånn at ekstraktet vil inneholde godt med "micronutrients".