Gjærstarter

[Finn Berger]

Kanskje man overtenker også, starteren er jo proppfull av oksygen, så litt til tror jeg ikke skader. Er nok viktigere å kjøle ned så gjæren blir mindre aktiv og ikke bruker oksygen, og derfor heller ikke tømmer glykogenlagre. All vekst er gjort på 24-36 timer, så en coldcrash etter 36 timer så skal man være i rute. Så en liten vitalitet starter på bryggedag så tror jeg man har en optimal praksis

Er ikke sikker på om jeg skjønte det der. Starteren er ikke proppfull av oksygen med mindre vi tilfører det. Og poenget er jo å sørge for at den ikke er det etter en viss tid, for at gjæren skal få bygget opp glykogenlagrene (hvis man altså går for den strategien). I en gjæringsprosess vil glykogenlagrene synke mot null under hovedgjæringa, og gjæren begynner ikke å bygge dem opp igjen før den sanser at det begynner å bli knapt med for. Det er i den fasen det er viktig å strype oksygentilførselen, i følge Palmer (og Chris White). Da skader "litt til" definitivt den prosessen - hvis altså Palmer og White har rett.

 

[MonoBryggeriet]

Må testes!

Tror det der fungerer veldig bra for å time ganske nøyaktig. Er selv lykkelig med å bruke «slå av rører og se hvor mye det skummer metoden», men vet jo egentlig ikke hvor langt den har kommet, bare at den nærmer seg slutten …

 

[Glenn]

Det var vel hele poenget, at vi tilfører oksygen (og slår ut co2) med stirplate, skulle kanskje skrevet det. Så når man slår av røringa vil det være endel oksygen i starter væsken. Da tror jeg man bør være restriktiv med stirplate heller, man kommer vel opp på 20 ppm oksygen etter noen timer? (Noen som vet? jeg husker ikke nøyaktig) så om man skrur av røringa på tampen av aktiviteten med 12-20 ppm oksygen i vesken så kan vel gjæren umulig klare å benytte alt? Og skulle den klare det vil vel co2 som er tyngre enn oksygen lage et teppe som blokker oksygenet.

 

[Forvirret]

12 til 20 ppm på tampen?
Er det ikke så at vi ikke klarer å komme høyere enn 8ppm hvis ikke vi oksygenerer?
Og gjør vi ikke det så er vi vel en del lavere enn 8ppm?

 

[Finn Berger]

Det var vel hele poenget, at vi tilfører oksygen (og slår ut co2) med stirplate, skulle kanskje skrevet det. Så når man slår av røringa vil det være endel oksygen i starter væsken. Da tror jeg man bør være restriktiv med stirplate heller, man kommer vel opp på 20 ppm oksygen etter noen timer? (Noen som vet? jeg husker ikke nøyaktig) så om man skrur av røringa på tampen av aktiviteten med 12-20 ppm oksygen i vesken så kan vel gjæren umulig klare å benytte alt? Og skulle den klare det vil vel co2 som er tyngre enn oksygen lage et teppe som blokker oksygenet.

Jeg aner ikke hvor mange ppm oksygen man har i en starter som står og spinner. Det trur jeg vil variere ganske mye med hvor kraftig bevegelse man klarer å skape - og kanskje med skumlaget. Men det er antakelig ikke nødvendig med så mye oksygen, poenget er vel at det hele tida er oksygen der. Skulle jeg gjette, ville jeg si at det neppe er mer enn noen få pmm. Vi klarer jo ikke å riste inn mer enn 3-4 ppm, og da skal vi ta i.

Mot slutten av en starter som man lar gå helt ferdig, vil sukkerinnholdet ligge under grensa for innslag av Crabtree-effekten. Dermed vil gjæren respirere, ikke fermentere, om den får tilgang på oksygen. Da bruker den nok nokså kjapt opp dette oksygenet. Men man skal ikke la den få oksygen etter at sukkeret er spist opp, antakelig fordi den da vil begynne å tære på glykogenreservene. (Mulig det er andre gode grunner, også, men de kjenner jeg i så fall ikke. Gjæren vil forøvrig, gitt at den stadig får oksygen, gå løs på etanolen når det er slutt på sukkeret, og den vil da produsere eddiksyre. Men om den prosessen har negative konsekvenser for gjæren, aner jeg ikke. Det er av de mange tingene jeg gjerne skulle visst.)

 

[Finn Berger]

12 til 20 ppm på tampen?
Er det ikke så at vi ikke klarer å komme høyere enn 8ppm hvis ikke vi oksygenerer?
Og gjør vi ikke det så er vi vel en del lavere enn 8ppm?

Enig. Jeg trur ikke det kan være så mye oksygen i starteren. 8 ppm er det vi optimalt kan få til om vi rister et lite volum alt vi orker (f.eks. en liter i en femliterskolbe). Det vi kan riste inn i et vanlig brygg i ei gjæringsbøtte er langt mindre. Palmer sier 2,7 ppm etter 5 minutters risting. (Så der har vi en god grunn til å prioritere oppbygging av steroler i starteren, og altså la den gå helt ut på røreren.)

 

[Finn Berger]

Det var vel hele poenget, at vi tilfører oksygen (og slår ut co2) med stirplate, skulle kanskje skrevet det. Så når man slår av røringa vil det være endel oksygen i starter væsken. Da tror jeg man bør være restriktiv med stirplate heller, man kommer vel opp på 20 ppm oksygen etter noen timer? (Noen som vet? jeg husker ikke nøyaktig) så om man skrur av røringa på tampen av aktiviteten med 12-20 ppm oksygen i vesken så kan vel gjæren umulig klare å benytte alt? Og skulle den klare det vil vel co2 som er tyngre enn oksygen lage et teppe som blokker oksygenet.

For å presisere svaret mitt ovenfor: 8 ppm er - om jeg ikke har misforstått/husker feil - ei grense for hvor mye det er mulig å få til så lenge du ikke bruker reint oksygen. Så mer enn det kan det vel vanskelig være i starteren.

 

[Glenn]

For å presisere svaret mitt ovenfor: 8 ppm er - om jeg ikke har misforstått/husker feil - ei grense for hvor mye det er mulig å få til så lenge du ikke bruker reint oksygen. Så mer enn det kan det vel vanskelig være i starteren.

Det får noen andre svare på som har utdanning, men det er vel noe med tid-temp-trykk-overflate- volum som er formelen.
Så er det vel også begrenset av at det kun er 21% oksygen i lufta kanskje, kontra ren oksygen. Men uansett er 8 ppm omtrent der man skal ligge, så om man har den konsentrasjonen når starteren er ferdig gått har man vel endel til overs. Da kan det være at det og skru av rører på rett tidspunkt, og å kjøle ned så aktiviteten er lavest mulig ikke er så dum strategi. Kanskje skru av rører etter 12-18 timer så kan gjæren bare kose seg med resten av sukker og oksygen, kjøle ned etter 36 timer så aktivitetene er lavest mulig frem til man skal bruke den. Normalt vil det gå rimelig kort tid før den benyttes.

 

[Finn Berger]

Det får noen andre svare på som har utdanning, men det er vel noe med tid-temp-trykk-overflate- volum som er formelen.
Så er det vel også begrenset av at det kun er 21% oksygen i lufta kanskje, kontra ren oksygen. Men uansett er 8 ppm omtrent der man skal ligge, så om man har den konsentrasjonen når starteren er ferdig gått har man vel endel til overs. Da kan det være at det og skru av rører på rett tidspunkt, og å kjøle ned så aktiviteten er lavest mulig ikke er så dum strategi. Kanskje skru av rører etter 12-18 timer så kan gjæren bare kose seg med resten av sukker og oksygen, kjøle ned etter 36 timer så aktivitetene er lavest mulig frem til man skal bruke den. Normalt vil det gå rimelig kort tid før den benyttes.

Sjekka med How to Brew. 8 er maks med luft, men med reint oksygen kan du komme opp i 40 ppm. Det er noe med partielt trykk som gjør det mulig. (Det skjønner jeg niks av.)

Den mengden som er der når vi skrur av starteren, vil jeg tru forsvinner veldig fort. Gjæren er glad i det stoffet.

Det du skisserer, er forøvrig det Palmer anbefaler, (og som jeg ovenfor sier er den ene av to mulige strategier).

 

[msevland]

Det har vært en utvikling mht gjærstartere de siste årene. Fra risting, til magnetrører - fra å la den gå helt ut, til å stoppe den mot slutten. Opprinnelig var målet å få mest mulig gjær, mens moderne tenking også ser på gjærhelsen i tillegg.
Dette er grunnen til at vi nå snakker om en balansert gjærstarter hvor flere (litt motstridende) mål forsøkes oppnådd.
Det er klart at det er mulig å lage godt øl ved å la den gå helt ut uten å redusere O2 tilgang mot slutte, men når vi nerder Max, er det bedre måter å lage en gjærstarter på
Mange av mine byggeprosesser er en avveining av hva som er optimalt vs. tid / kost / nytte.

 

[Finn Berger]

Det har vært en utvikling mht gjærstartere de siste årene. Fra risting, til magnetrører - fra å la den gå helt ut, til å stoppe den mot slutten. Opprinnelig var målet å få mest mulig gjær, mens moderne tenking også ser på gjærhelsen i tillegg.
Dette er grunnen til at vi nå snakker om en balansert gjærstarter hvor flere (litt motstridende) mål forsøkes oppnådd.
Det er klart at det er mulig å lage godt øl ved å la den gå helt ut uten å redusere O2 tilgang mot slutte, men når vi nerder Max, er det bedre måter å lage en gjærstarter på
Mange av mine byggeprosesser er en avveining av hva som er optimalt vs. tid / kost / nytte.

Det er helt klart mulig å lage optimalt godt øl om en lar starteren gå helt ut. Men da skal du nok bruke den ganske raskt. Jeg har kommet til at det mye er snakk om å tilpasse seg til situasjonen, men generelt er nok det å sørge for gode glykogenlagre noe som bør prioriteres - særlig når du gjenbruker gjær. Stikkordet er da "vitalitetsstarter" - og så kan en begynne å fundere litt på hvordan den helst skal se ut.

 

[dojonieu]

@Finn Berger: Tror det er på tide å lage en liten summary/best practice?

 

[Finn Berger]

@Finn Berger: Tror det er på tide å lage en liten summary/best practice?

Jeg reviderer fortløpende artikkelen i starten av tråden, men jeg veit ikke om jeg er helt klar for det ennå. Men foreløpig:
1. Starteren skal aldri stå - hverken på rører eller i varmt rom - etter at sukkeret er spist opp. Da vil den begynne å tære på energilagrene sine. Dette er jeg temmelig sikker på, men jeg veit ikke hvor ille det er om man bommer, og lar den stå litt for lenge.
2. Å ta starteren av rører etter halvgått løp, dvs. etter at det meste av sukkeret er spist, men mens det ennå er en del igjen, sikrer at gjæren bygger opp glykogenlagre som den trenger for å kunne nyttiggjøre seg det oksygenet vi gir den i starten av brygget den skal brukes i. (Glykogenet gir energi til syntetiseringen av membranråstoff.) Denne metoden ofrer antakelig noe av av den mulige celletilveksten.
3. Å la starteren gå helt ut sikrer optimal celletilvekst, men gir muligens ikke optimal oppbygging av glykogenlagrene. Men hvis gjæren har fått fylt opp sterol- og lipidlagrene, er det kanskje ikke så farlig.

Jeg er usikker på en del av forutsetningene her, som du ser. En kompliserende faktor jeg ikke har nevnt, er at det ikke bare er glykogenlagre som skal bygges opp. Et annet viktig karbohydrat gjæren lagrer, er trehalose, som dels har en funksjon i styrkinga av celleveggene, og som gjæren mobiliserer i stressituasjoner.

Jeg er ikke på noen måte sikker på at det ikke er like greit å la starteren gå helt ut, men ut fra alt jeg har av usikkerhet rundt forutsetningene her, mener jeg nok at det sikreste er punkt 2-alternativet. Og som @msevland sa, så har vi lært å fokusere mer på gjærkvalitet enn på gjærkvantitet. (Men sjølsagt betyr ikke det at vi kan gi blaffen i å sørge for at vi har nok gjær.)

 

[Tom Tallak Solbu]

Godt spørsmål som jeg ikke har noe klart svar på. Men spørsmålet kan godt tas inn, ja - med et par lenker.

Leser en denne, er konklusjonen den du antyder - men jeg er ikke 100% sikker på hvor kompetent forfatteren er. Det står andre ting der som jeg veit ikke stemmer, og som har lurt meg til å tro feil om ganske viktige ting.

En fyr ved NTNU som jeg ikke kommer på navnet på akkurat nå, og som har holdt kurs for Norbrygg i Trondheim, mener også at du ikke trenger å oksygenere. Det er en rekke poster i den store FB-gruppa om det. Jeg kan prøve å finne den seinere.

Imperial Yeast sier at du skal oksygenere når du bruker gjæren deres - og den er i ganske fin stand; det er den beste gjæren du får kjøpt. Så jeg veit ikke helt.

Likevel; jeg er ganske sikker på at du kommer godt ut av det uten å oksygenere dersom du er sikker på at gjæren virkelig er i toppform. Problemet er i alle fall delvis at det er vanskelig å være helt sikker på at starterprosessen har vært optimal. Det går særlig på det der med timinga av avslutninga.

Min konklusjon: Jeg oksygenerer for sikkerhets skyld.

Jeg tror oksygenering er ekstra viktig når du bruker høstet gjær fra tidligere batch. Denne fjæren har ikke smakt oksygen på lenge og kunne trenge å fornye seg. Ikke fullt så viktig etter en gjærstarter eller tørrgjær.

 

[Finn Berger]

Jeg tror oksygenering er ekstra viktig når du bruker høstet gjær fra tidligere batch. Denne fjæren har ikke smakt oksygen på lenge og kunne trenge å fornye seg. Ikke fullt så viktig etter en gjærstarter eller tørrgjær.

Jo, men om den høsta gjæren ikke har gode glykogenlagre, vil den streve med å nyttiggjøre seg oksygenet. Det er derfor det er viktig å
ikke lagre gjæren for lenge før den brukes, og å unngå i størst mulig grad å la den komme i kontakt med oksygen. Begge deler vil redusere glykogenlagrene. Jeg setter nesten alltid en "vitalitetsstarter" nå, når jeg gjenbruker gjær som har blitt stående litt. Chris White sier maks to uker, regna fra slutten av hovedgjæringa - altså ikke fra høstingstidspunktet. (Dett gjelder for bunnhøsta gjær.)

Tørrgjær skal jo ikke ha oksygen, og antakelig er det ikke så kritisk for gjær som kommer fersk fra en starter som ikke har blitt stående og spinne, heller.

 

[msevland]

Jeg tror oksygenering er ekstra viktig når du bruker høstet gjær fra tidligere batch. Denne fjæren har ikke smakt oksygen på lenge og kunne trenge å fornye seg. Ikke fullt så viktig etter en gjærstarter eller tørrgjær.

Vi er for tiden langt inn i Nerde-verden, og da må vi være mer presise Beklager på forhånd.
Høsting kan gjøres på mange stadier, på samme måte som en starter også har flere stadier. Vi må ihvertfall skille mellom topphøsting under kraeusen, og bunnhøsteng etter tapping til fat.
Vi må naturligvis også skille høsting av gjær på flere parametre (ex. ABV), men dropper det her…
Gjæren kan være helt forskjellig i disse fasene.
I tillegg må vi skille mellom inngang og utgang av en starter. Du kan via stepping, få god vitalitet ut av en gammel (halv-død) gjær.
Det vi diskuterer nå, tolker jeg er ‘utgang’ av en gjærstarter, og ikke inngang.

 

[Tom Tallak Solbu]

Vi er for tiden langt inn i Nerde-verden, og da må vi være mer presise Beklager på forhånd.
Høsting kan gjøres på mange stadier, på samme måte som en starter også har flere stadier. Vi må ihvertfall skille mellom topphøsting under kraeusen, og bunnhøsteng etter tapping til fat.
Vi må naturligvis også skille høsting av gjær på flere parametre (ex. ABV), men dropper det her…
Gjæren kan være helt forskjellig i disse fasene.
I tillegg må vi skille mellom inngang og utgang av en starter. Du kan via stepping, få god vitalitet ut av en gammel (halv-død) gjær.
Det vi diskuterer nå, tolker jeg er ‘utgang’ av en gjærstarter, og ikke inngang.

Ville du ha oksygenert etter høsting uansett? Eller gjør du forskjell på oksygeneringen avhengig av høsting?

 

[msevland]

Ville du ha oksygenert etter høsting uansett? Eller gjør du forskjell på oksygeneringen avhengig av høsting?

Jeg gjør en totalvurdering av gjæren når jeg skal bruke den…

 

[Finn Berger]

Vi er for tiden langt inn i Nerde-verden, og da må vi være mer presise Beklager på forhånd.
Høsting kan gjøres på mange stadier, på samme måte som en starter også har flere stadier. Vi må ihvertfall skille mellom topphøsting under kraeusen, og bunnhøsteng etter tapping til fat.
Vi må naturligvis også skille høsting av gjær på flere parametre (ex. ABV), men dropper det her…
Gjæren kan være helt forskjellig i disse fasene.
I tillegg må vi skille mellom inngang og utgang av en starter. Du kan via stepping, få god vitalitet ut av en gammel (halv-død) gjær.
Det vi diskuterer nå, tolker jeg er ‘utgang’ av en gjærstarter, og ikke inngang.

Det er vel egentlig ikke så komplisert?

Vi bunnhøster normalt etter tapping, så jeg forutsetter at det er det vi snakker om. Har du kar med konisk bunn og mulighet til å ta ut gjær underveis, kan du styre hvilken gjær du vil ta ut. Da vil du kaste det første som bunnfeller seg, og heller ikke ta med det siste. Bryggeriene gjør dette, men de fleste av oss hjemmebryggere kan glemme å prøve å skille ut den beste gjæren.

Topphøsting: Skum av og hiv det første skumlaget - "skitskummet" som Espen Lothe har kalt det. Med et normalt gjæringsforløp skal det beste tidspunktet for høsting være på dag 4, men en må se an litt hvordan gjæringa går. Men også her gjelder at det er den "midtre" gjæren du helst vil ha, mens du vil unngå både den mest og den minst flokkulente. Og det er lettere å få til når du topphøster enn når du bunnhøster.

Jeg skjønner ikke hva du mener med inngang og utgang av en starter.

 

[msevland]

Inngang er den gjæren du starter en Starter med, og utgangen er den du ender med. Utgangen er derfor gjæren som går fra starter til gjæringskar.
Mitt poeng var at du kan lage vital gjær av et dårlig utgangspunkt (inngang). Det er vanskelig å lage god øl av en gjær med lav vitalitet (utgang)