Dersom utgangspunktet er gjenbruk av gjær, hvordan sikrer vi oss da det best mulige utgansgpunktet for en starter ? Figuren under, gir oss svaret.
Dette er rappa fra en
Braumagazin-artikkel om den ideale starter. Figuren viser et normalt gjæringsforløp, og den røde sirkelen forteller oss hvor vi skal stille oss opp med spade og bøtte for å høste den beste gjæren. Det er mot slutten av fasen med logaritmisk vekst i gjærmengden, vanligvis 48-72 timer etter at vi har satt brygget. Det er ennå hektisk aktivitet, men den vil snart begynne å avta, i det vi kommer over i den stasjonære fasen. Der foregår det fremdeles aktivitet, men formeringa er begrenset, og noe gjær begynner allerede å dø.
Den gjæren vi helst bør bruke, er den som er i aktivitet i ølet på det ideelle tidspunktet. Så høstinga er enkel: Vi tapper bare ut en skvett, og sitter med et lite forråd av frisk gjær i sin beste alder.
Har vi gjær som kan topphøstes, er det jo ikke noe problem å få tak i den beste gjæren; den kan enkelt hentes fra overflaten av det gjærende ølet. Har vi ikke en slik gjær, har vi normalt høsta den bunnfelte gjæren etter at vi har tappa opp ølet. Men å hente ut gjærende øl, har vi kanskje ikke tenkt på muligheten av, sjøl om det jo er slående logisk å gjøre det. Riktignok får vi da, om vi ikke skal ta så mye at det blir et følbart svinn i gjæringsdunken, ikke så mye gjær at vi kan sette et nytt brygg på den, men vi kan får det best mulige utgangspunktet for en starter - og det er jo gjærstartere denne tråden handler om.
Høster vi fra bunnen av karet etter at vi har tappa opp, får vi med både god, dårlig og død gjær, i tillegg til annet avfall av ymse slag. Det kan stadig bli bra, men det er vanskelig å ikke tru at dette er enda bedre. Det er en ganske vesentlig forskjell på hvor mange ganger du kan gjenbruke topphøsta gjær og bunnhøsta gjær, men om du høster gjennom å tappe ut gjærende øl på riktig tidspunkt, skjønner jeg ikke at det ikke skulle gi like gode betingelser for langvarig gjenbruk som topphøsting.
