TLDR. Summary?
TLDR. Summary?
Dette er vel ikke noe nytt, egentlig - dvs. det er vanlig kunnskap at det er store variasjoner i størrelsen på gjærcellene, og resten følger ganske logisk fra det. Men jeg har egentlig aldri tenkt over implikasjonene av det - og jeg har ikke lest noe om det andre steder, heller. (Skal sjekke Yeast for å se om det står noe der.) Så det er veldig fint å få det fram på denne måten, med tall på det, og framstillinga er veldig pedagogisk.Sort of conclusion from the article (Cited: "Is Your Pitch Rate Calculator Lying to You?" - 2022, by Lance Shaner, Omega yeast)
Suggest you read it all - Nici
Vis vedlegget 59972
Er volumet på gjæra oppi lik? Det er jo ganske mye fribord i de pakkene, og jeg har aldri målt volumet på innholdet.Det som er litt besynderlig, er at gjærprodusentene - som umulig kan ha vært uvitende om dette - snakker om at alle gjærpakker har et fast antall celler, uavhengig av gjærtype. Det er jeg temmelig sikker på at de ikke kan ha.
Chris White greier i Yeast (s.123) ut om hvor mange celler en kan regne med at det er i et visst volum slurry når man høster gjær, og da refererer han til volumet fast slurry i de rørene som Whitelabs brukte før. Og det var et fast volum, 14 milliliter.Er volumet på gjæra oppi lik? Det er jo ganske mye fribord i de pakkene, og jeg har aldri målt volumet på innholdet.
Det har vel kanskje bakgrunn i at det var vanlig i «gamle dager» at bryggere fortrinnsvis brygget ale, (og at ale gjær er likere i størrelse? Samt at brukere ville blitt forvirret av å oppgi mengde i «tilvarende mengde tørr biomassevekt», (hvis de skulle standardisert på biomasse - som tydeligvis er det enkleste), ELLER at man måtte ha tabeller for forskjellige gjærtyper, forskjellig mengde (antall) i hver pakke, samt ta hensyn til type øl, (OG, osv).Chris White greier i Yeast (s.123) ut om hvor mange celler en kan regne med at det er i et visst volum slurry når man høster gjær, og da refererer han til volumet fast slurry i de rørene som Whitelabs brukte før. Og det var et fast volum, 14 milliliter.
Når det gjelder tørrgjær, er jo vekta den samme, mens det sies klart at celletallet vil variere kraftig med gjærtype. Fermentis har vel f.eks. aldri sagt noe annet om celletallet i en pose enn at det overstiger et visst minimum, som da antakelig er langt under det faktiske tallet for de aller fleste gjærtypene. Så der råder ikke den samme forvirringa - bortsett fra at vi, som er vant til å tenke at pakka skal ha et bestemt antall celler, blir forvirra av ikke å få det tallet. Og det varierer kraftig. White sier i Yeast (s.124), at "Most dry yeast contains about 7 billion to 20 billion cells per gram, depending on the cell size and other nonyeast material, ... ".
Dette er virkelig ganske snålt. Åpenbart veit gjærprodusentene at celleatllet i et volum varierer med gjærtypen, f.eks. Wyeast: "Generally 40-60% yeast solids (in slurry) will correlate to 1.2 billion cells per mL. This will vary with the yeast strain." (https://wyeastlab.com/resource/professional-yeast-harvesting-repitching/)
Jeg har ikke noe grunnlag for å si at volumet gjær ikke varierer hos andre produsenter enn Whitelabs og Omega, men det virker rimelig å anta at det ikke gjør det, eller i alle fall at det ikke varierer så mye at det gir det samme antall celler for alle gjærtyper. Det ville jo ført til både over- og underpitching om vi baserte oss på at ei pakke inneholdt riktig mengde gjær for en batch. Og det veit så klart gjærprodusentene, som neppe har noen interesse av å gi oss gjærmengder som ikke er tilpassa behovet.
Kan forklaringa være at gjærprodusentene bare ikke tar sjansen på å forvirre oss?
Du er vel inne på det samme som Omega-folka der.Det har vel kanskje bakgrunn i at det var vanlig i «gamle dager» at bryggere fortrinnsvis brygget ale, (og at ale gjær er likere i størrelse? Samt at brukere ville blitt forvirret av å oppgi mengde i «tilvarende mengde tørr biomassevekt», (hvis de skulle standardisert på biomasse - som tydeligvis er det enkleste), ELLER at man måtte ha tabeller for forskjellige gjærtyper, forskjellig mengde (antall) i hver pakke, samt ta hensyn til type øl, (OG, osv).
Det er jo lettere å forholde seg til én standard, {mill celler} pr. Volum, og OG.
De kunne ev skrevel:
100 milliarder standardcelleekvivalenter (1).
(1) En «standardcelleekvivalenter» tilsvarer en biomasse på …..
Veldig interessant, og uten tvil noe som fungerer. Men det virker ganske omstendelig, og jeg er litt usikker på hvor mye man vinner ved det.Jeg drev lenge med å samle på mest mulig gjær for å bruke direkte i neste brygg.
Det fungerer flott hvis neste brygg kommer innen kort tid og det gjorde det gjerne for noen år siden.
Bryggingen har blitt litt mer uregelmessig men jeg ønsker fortsatt å gjenbruke gjær så har gått over til fler stegs startere.
Leste en tysk artikkel via Google translate der noen tyske hjemmebryggere hadde besøkt Hefebank Weihenstephan og fått anbefalt en metode.
Der ideale Starter |
braumagazin.de
Enkelt sagt flere steg startere med 10 ganger økning i volum for hver gang.
Skal det bygges 30 liter øl kan det bygges stegvise startere fra en ekstremt liten mengde gjær der første steg er 30ml, andre steg 3dl, tredje steg 3liter og fjerde steg selve ølen på 30 liter.
Her tilsettes hele starteren til neste steg mens den er aktiv med et døgns mellomrom. Med unntak av første steg som kan trenge mer tid da det startes med svært lite og /eller ikke vital gjær.
Jeg starter sjelden med det mikroskopiske førstesteget men gjør det av og til fra frossen gjær.
I praksis blir min tillempning slik:
Første steg 5dl. Gjær inn er sediment fra en 100ml flaske fra kjøleskapet. Denne kan ha stått en stund og snurrer rolig på magnetrører i 48 timer. Da har det alltid vært liv.
Andre steg 4dl av første steg i en starter på opptil 4 liter på magnetrører. Den siste desiliteren fra førstesteget går tilbake i en flaske i kjøleskapet for å brukes til neste brygg.
Siste steg er hele starteren i brygget 24 timer senere.
Jeg har vært fornøyd med denne fremgangsmåten. Får gjæringa i gang mye raskere enn ved å lage en starter som får gå helt ut for så å sedimentere og dekantere. Bruker i tillegg alltid rikelig med oksygen.
Husgjæra, WLP 095, har jeg holdt gående på denne måten med 100ml "avleggere" i kjøleskapet siden rett før jul i 2021 og ser ingen grunn til å pensjonere den enda
Neida, du har ikke misforstått - dette er bare et tema fylt av motstridende meninger/info.Mulig jeg har misforstått, men anbefales det ikke å stoppe magnetrøreren og klemme godt igjen for å hindre oksygen på slutten så den avslutter som en vanlig fermentering.
ja, det og så ei veiing av sterollagre vs glykogenlagre. Hvis gjæren ikke skal brukes med en gang, ville jeg nok vekte hensynet til glykogenlagrene.Så igjen blir det litt kvalitet vs. kvantitet når det gjelder mengde gjær..
Det er visst tida for å få ideer. Nå datt denne ned:Mulig jeg har misforstått, men anbefales det ikke å stoppe magnetrøreren og klemme godt igjen for å hindre oksygen på slutten så den avslutter som en vanlig fermentering.
Veldig god tenkt det der FinnDet er visst tida for å få ideer. Nå datt denne ned:
I stedet for å ta av starteren og klemmme igjen folien - som antakelig ikke er veldig effektivt for å hindre at det kommer til oksygen - kan man vel bare la den stå og spinne, og sette i en silikonpropp med en gjærlås når man mener tida er inne?
Poenget er jo å hindre at det kommer til oksygen. Og om man lar starteren stå og spinne, vil gjæren bli holdt i suspensjon, og CO2 vil kontinuerlig bli drevet av, hvilket er bra for gjæren. Og ikke minst: Gjærlåsen gir oss beskjed om når det ikke lenger foregår gjæring, så vi kan la den går helt ut uten fare for å la den vil bli gående for lenge. (Eventuelt avbryte når det begynner å bli lenge mellom ploppene.)
Jeg kom på det fordi jeg satte en vitalitetsstarter som jeg lot stå og spinne noen timer før jeg tok den av og satte i propp med gjærlås. Og så kom jeg på at jeg vel like gjerne kunne latt den fortsette å stå og spinne. Og deretter kom jeg på at det gir like mye mening å gjøre det sånn med en vanlig starter.
Om man ikke vil ofre celletilveksten, men la starteren spinne med oksygen helt ut, kan man jo bruke propp med gjærlås til kontroll. Nå lurer jeg alvorlig på hvorfor jeg ikke har tenkt på dette før / .
Kanskje man overtenker også, starteren er jo proppfull av oksygen, så litt til tror jeg ikke skader. Er nok viktigere å kjøle ned så gjæren blir mindre aktiv og ikke bruker oksygen, og derfor heller ikke tømmer glykogenlagre. All vekst er gjort på 24-36 timer, så en coldcrash etter 36 timer så skal man være i rute. Så en liten vitalitet starter på bryggedag så tror jeg man har en optimal praksisDet er visst tida for å få ideer. Nå datt denne ned:
I stedet for å ta av starteren og klemmme igjen folien - som antakelig ikke er veldig effektivt for å hindre at det kommer til oksygen - kan man vel bare la den stå og spinne, og sette i en silikonpropp med en gjærlås når man mener tida er inne?
Poenget er jo å hindre at det kommer til oksygen. Og om man lar starteren stå og spinne, vil gjæren bli holdt i suspensjon, og CO2 vil kontinuerlig bli drevet av, hvilket er bra for gjæren. Og ikke minst: Gjærlåsen gir oss beskjed om når det ikke lenger foregår gjæring, så vi kan la den går helt ut uten fare for å la den vil bli gående for lenge. (Eventuelt avbryte når det begynner å bli lenge mellom ploppene.)
Jeg kom på det fordi jeg satte en vitalitetsstarter som jeg lot stå og spinne noen timer før jeg tok den av og satte i propp med gjærlås. Og så kom jeg på at jeg vel like gjerne kunne latt den fortsette å stå og spinne. Og deretter kom jeg på at det gir like mye mening å gjøre det sånn med en vanlig starter.
Om man ikke vil ofre celletilveksten, men la starteren spinne med oksygen helt ut, kan man jo bruke propp med gjærlås til kontroll. Nå lurer jeg alvorlig på hvorfor jeg ikke har tenkt på dette før / .
Må testes!Veldig god tenkt det der Finn