TLDR. Summary?
Gjærstarter
- Trådstarter Finn Berger
- Startdato
Sort of conclusion from the article (Cited: "Is Your Pitch Rate Calculator Lying to You?" - 2022, by Lance Shaner, Omega yeast)
Suggest you read it all - Nici
Finn Berger
Moderator
Dette er vel ikke noe nytt, egentlig - dvs. det er vanlig kunnskap at det er store variasjoner i størrelsen på gjærcellene, og resten følger ganske logisk fra det. Men jeg har egentlig aldri tenkt over implikasjonene av det - og jeg har ikke lest noe om det andre steder, heller. (Skal sjekke Yeast for å se om det står noe der.) Så det er veldig fint å få det fram på denne måten, med tall på det, og framstillinga er veldig pedagogisk.
Det som er litt besynderlig, er at gjærprodusentene - som umulig kan ha vært uvitende om dette - snakker om at alle gjærpakker har et fast antall celler, uavhengig av gjærtype. Det er jeg temmelig sikker på at de ikke kan ha.
erikraude
Norbrygg-medlem
Er volumet på gjæra oppi lik? Det er jo ganske mye fribord i de pakkene, og jeg har aldri målt volumet på innholdet.
Finn Berger
Moderator
Chris White greier i Yeast (s.123) ut om hvor mange celler en kan regne med at det er i et visst volum slurry når man høster gjær, og da refererer han til volumet fast slurry i de rørene som Whitelabs brukte før. Og det var et fast volum, 14 milliliter.
Når det gjelder tørrgjær, er jo vekta den samme, mens det sies klart at celletallet vil variere kraftig med gjærtype. Fermentis har vel f.eks. aldri sagt noe annet om celletallet i en pose enn at det overstiger et visst minimum, som da antakelig er langt under det faktiske tallet for de aller fleste gjærtypene. Så der råder ikke den samme forvirringa - bortsett fra at vi, som er vant til å tenke at pakka skal ha et bestemt antall celler, blir forvirra av ikke å få det tallet
. Og det varierer kraftig. White sier i Yeast (s.124), at "Most dry yeast contains about 7 billion to 20 billion cells per gram, depending on the cell size and other nonyeast material, ... ".Dette er virkelig ganske snålt. Åpenbart veit gjærprodusentene at celleatllet i et volum varierer med gjærtypen, f.eks. Wyeast: "Generally 40-60% yeast solids (in slurry) will correlate to 1.2 billion cells per mL. This will vary with the yeast strain." (https://wyeastlab.com/resource/professional-yeast-harvesting-repitching/)
Jeg har ikke noe grunnlag for å si at volumet gjær ikke varierer hos andre produsenter enn Whitelabs og Omega, men det virker rimelig å anta at det ikke gjør det, eller i alle fall at det ikke varierer så mye at det gir det samme antall celler for alle gjærtyper. Det ville jo ført til både over- og underpitching om vi baserte oss på at ei pakke inneholdt riktig mengde gjær for en batch. Og det veit så klart gjærprodusentene, som neppe har noen interesse av å gi oss gjærmengder som ikke er tilpassa behovet.
Kan forklaringa være at gjærprodusentene bare ikke tar sjansen på å forvirre oss?
Sist redigert:
Petter Mandt
Norbrygg-medlem
Det har vel kanskje bakgrunn i at det var vanlig i «gamle dager» at bryggere fortrinnsvis brygget ale, (og at ale gjær er likere i størrelse? Samt at brukere ville blitt forvirret av å oppgi mengde i «tilvarende mengde tørr biomassevekt», (hvis de skulle standardisert på biomasse - som tydeligvis er det enkleste), ELLER at man måtte ha tabeller for forskjellige gjærtyper, forskjellig mengde (antall) i hver pakke, samt ta hensyn til type øl, (OG, osv).Chris White greier i Yeast (s.123) ut om hvor mange celler en kan regne med at det er i et visst volum slurry når man høster gjær, og da refererer han til volumet fast slurry i de rørene som Whitelabs brukte før. Og det var et fast volum, 14 milliliter.
Når det gjelder tørrgjær, er jo vekta den samme, mens det sies klart at celletallet vil variere kraftig med gjærtype. Fermentis har vel f.eks. aldri sagt noe annet om celletallet i en pose enn at det overstiger et visst minimum, som da antakelig er langt under det faktiske tallet for de aller fleste gjærtypene. Så der råder ikke den samme forvirringa - bortsett fra at vi, som er vant til å tenke at pakka skal ha et bestemt antall celler, blir forvirra av ikke å få det tallet
Dette er virkelig ganske snålt. Åpenbart veit gjærprodusentene at celleatllet i et volum varierer med gjærtypen, f.eks. Wyeast: "Generally 40-60% yeast solids (in slurry) will correlate to 1.2 billion cells per mL. This will vary with the yeast strain." (https://wyeastlab.com/resource/professional-yeast-harvesting-repitching/)
Jeg har ikke noe grunnlag for å si at volumet gjær ikke varierer hos andre produsenter enn Whitelabs og Omega, men det virker rimelig å anta at det ikke gjør det, eller i alle fall at det ikke varierer så mye at det gir det samme antall celler for alle gjærtyper. Det ville jo ført til både over- og underpitching om vi baserte oss på at ei pakke inneholdt riktig mengde gjær for en batch. Og det veit så klart gjærprodusentene, som neppe har noen interesse av å gi oss gjærmengder som ikke er tilpassa behovet.
Kan forklaringa være at gjærprodusentene bare ikke tar sjansen på å forvirre oss?
Det er jo lettere å forholde seg til én standard, {mill celler} pr. Volum, og OG.
De kunne ev skrevel:
100 milliarder standardcelleekvivalenter (1).
(1) En «standardcelleekvivalenter» tilsvarer en biomasse på …..
Finn Berger
Moderator
Du er vel inne på det samme som Omega-folka der
.
Finn Berger
Moderator
Jeg har slitt en del med å finne ut av i hvilken grad gjæren respirerer i en starter på magnetrører, der den altså får kontinuerlig tilførsel av oksygen. Crabtree-effekten, som består i at respirasjon undertrykkes og erstattes av fermentering sjøl om oksygen er tilgjengelig for gjæren så lenge glukosenivået i vørteren er over et visst nivå, kan ikke være absolutt. Hvis den satte helt bom for respirasjon, ville det ikke ha noen effekt på celletilveksten å tilføre oksygen, og det er helt udiskutabelt at det har det. Kai Troesters forsøk med magnetrørerstartere viste dessuten at å øke hastigheten på starteren - og dermed tilførselen av oksygen - økte tilveksten.
Men Crabtree-effekten er åpenbart sterk, for celleveksten ville vært veldig mye større om alt sukkeret var blitt respirert. Respirasjon gir nemlig opp mot 20 ganger større energiutbytte av sukkeret gjæren spiser, enn fermentering, og mer energi gir mer formering.
Nå fant jeg noe som kanskje sier litt om dette: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/6749805/ Sitat:"Growing S. cerevisiae respired only 3 to 20% of the catabolized sugar, depending on the sugar present; the remainder was fermented." Hvis vi antar at 10% av sukkeret blir respirert, så høres det riktignok i første omgang ikke ut som om det skulle bety så mye, men hvis vi antar at disse 10 prosentene gir 15 ganger mer energi enn om det hadde blitt fermentert, så ser vi at det må bety en hel del.
Vel, gjæren leser ikke teori; den gjør det den gjør helt uavhengig av hva vi trur vi veit om den. Men dette hjalp i alle fall meg til å forstå litt mer av noe det har vært veldig utilfredsstillende å ikke vite noe om.
Crabtree-effekten blir satt ut av spill når sukkernivået er under et visst nivå, hvilket blir utnytta i den typen starter Maria Moutsoglou ved Sierra Nevada har utvikla. Stoff om denne starteren finnes i den tråden du leser i nå f.o.m. dette innlegget: https://forum.norbrygg.no/threads/gjaerstarter.43129/post-594165
Men Crabtree-effekten er åpenbart sterk, for celleveksten ville vært veldig mye større om alt sukkeret var blitt respirert. Respirasjon gir nemlig opp mot 20 ganger større energiutbytte av sukkeret gjæren spiser, enn fermentering, og mer energi gir mer formering.
Nå fant jeg noe som kanskje sier litt om dette: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/6749805/ Sitat:"Growing S. cerevisiae respired only 3 to 20% of the catabolized sugar, depending on the sugar present; the remainder was fermented." Hvis vi antar at 10% av sukkeret blir respirert, så høres det riktignok i første omgang ikke ut som om det skulle bety så mye, men hvis vi antar at disse 10 prosentene gir 15 ganger mer energi enn om det hadde blitt fermentert, så ser vi at det må bety en hel del.
Vel, gjæren leser ikke teori; den gjør det den gjør helt uavhengig av hva vi trur vi veit om den. Men dette hjalp i alle fall meg til å forstå litt mer av noe det har vært veldig utilfredsstillende å ikke vite noe om.
Crabtree-effekten blir satt ut av spill når sukkernivået er under et visst nivå, hvilket blir utnytta i den typen starter Maria Moutsoglou ved Sierra Nevada har utvikla. Stoff om denne starteren finnes i den tråden du leser i nå f.o.m. dette innlegget: https://forum.norbrygg.no/threads/gjaerstarter.43129/post-594165
Sist redigert:
Finn Berger
Moderator
Har akkurat satt en 3-liters 1.008-starter. Alt jeg trengte av vørter var en halvliter 1.048 utvunnet av bunnfallet fra siste pilsbrygg. Men så går det med drøye mengder gjærnæring (Fermaid O), da. Moutsoglou's tabell sier 9 gram pr. liter, og 9 gram er sånn ca. ei spiseskje.
Gjæren er Imperial B48 (fra Westmalle). Den bygger normalt ekstremt med skum, og er et helvete å sette starter på. Men en fordel med denne startertypen er at den ikke skummer. Jeg håper i alle fall at det gjelder for B48, også.
Gjæren er Imperial B48 (fra Westmalle). Den bygger normalt ekstremt med skum, og er et helvete å sette starter på. Men en fordel med denne startertypen er at den ikke skummer. Jeg håper i alle fall at det gjelder for B48, også
.
