Gjærstarter

[Kloakk]

Dere begge, @loebrygg og @Petter Mandt kan ta en siesta og avvente, jeg er tom for wyeast gjærnæring og kjører kun fermaid O på splittbrygget, så i motsetning til alle mine tidligere brygg, vil det vise seg om gjærnæring med sink er nødvendig eller ei

 

[Finn Berger]

Dere begge, @loebrygg og @Petter Mandt kan ta en siesta og avvente, jeg er tom for wyeast gjærnæring og kjører kun fermaid O på splittbrygget, så i motsetning til alle mine tidligere brygg, vil det vise seg om gjærnæring med sink er nødvendig eller ei

Nå er det jo sink i Fermaid O - formodentlig siden det er sink i den gjæren den består av. Men - jeg trur det er sånn det er - den er ikke tilsatt sink, eller noe annet, heller. (Fra dataarket: Fermaid O™ does not contain added ammonia salts (DAP) or micronutrients.) Samtidig er jo heller ikke sånn at det overhodet ikke finnes sink maltet.

Antakelig har Lallemand sørga for å fore den gjæren som blir til Fermaid O godt, sånn at ekstraktet vil inneholde godt med "micronutrients".

 

[Holmentoppen]

Takk for god regnehjelp @Petter Mandt og @loebrygg – dette går langt over hodet på en med kun realfag artium Tror jeg i videre tester legger meg på forholdet 10:1 mellom DME og gjærnæring. Prøver en miks med 4 deler Fermaid og 1 del Wyeast og ser hvordan det slår ut.

Planlegger å kjøre en oppfølging til pågående test der jeg bruker samme parametere, men erstatter vørteren med en enda tynnere oppløsning, f.eks 1.010. (Brülo-Cabe brukte 2 plato/1.008) – og dobbel mengde gjærnæring.

Om den virker lovende, blir det å splitte en batch mellom denne og en vanlig starter. Forhåpentligvis vil det gi bedre utgjæring for halvparten som er gjæret med ”tynn” starter.

 

[Kloakk]

Nå er det jo sink i Fermaid O - formodentlig siden det er sink i den gjæren den består av. Men - jeg trur det er sånn det er - den er ikke tilsatt sink, eller noe annet, heller. (Fra dataarket: Fermaid O™ does not contain added ammonia salts (DAP) or micronutrients.) Samtidig er jo heller ikke sånn at det overhodet ikke finnes sink maltet.

Antakelig har Lallemand sørga for å fore den gjæren som blir til Fermaid O godt, sånn at ekstraktet vil inneholde godt med "micronutrients".

Ja, var nettopp derfor jeg skrev hva jeg gjorde, kanskje er det nok sink fra maltet og det som er i fermaiden, tiden vil jo vise

 

[Petter Mandt]

Jeg leste også i en av edu paper’ene at tester viste at organisk N tas opp senere i gjæringsforløpet. Det var ikke konkludert om dette var pga at det måtte brytes ned, eller gjærens behol, (det gjalt da også vanlig, anaerob gjæring, ikke startere). Men mineralsk N ble tatt opp fra dag1, mens organisk (YAN/FAN) ble tatt opp dag 3-4.
Så den perfekte mic er nok å bruke en 50/50 mix.

 

[loebrygg]

Jeg beklager hvis jeg ikke har fulgt helt med i alle svingene i denne tråden, men det essensielle spørsmålet blir, hva er hensikten? Hvorfor skal jeg sette en low gravity starter? Er det for å få høyere utgjæring, mere gjær, friskere gjær eller bedre øl?

 

[Finn Berger]

Jeg beklager hvis jeg ikke har fulgt helt med i alle svingene i denne tråden, men det essensielle spørsmålet blir, hva er hensikten? Hvorfor skal jeg sette en low gravity starter? Er det for å få høyere utgjæring, mere gjær, friskere gjær eller bedre øl?

Primært for å få optimalt frisk gjær, og med det greiere gjæringsforløp, og dermed bedre øl. Nå har jeg to-tre brygg gående med gjær fra sånne startere, og skal fortsette å bruke denne teknikken, så litt utpå nyåret har jeg vel grunnlag for å si om jeg synes det har gjort noen forskjell.

Jeg synes forøvrig det var en rimelig stor fordel at starteren ikke skumma, antakelig fordi det blir mye mindre protein i vørteren. Og ellers er det jo den samme jobben, så hvorfor ikke?

Så sparer du et par hundre gram dme (hvis du bruker det) på en 3-liter, men må bruke noe mer gjærnæring. (Skjønt egentlig ikke så veldig mye mer, siden du faktisk bør bruke ganske mye i en vanlig starter, også.)

 

[loebrygg]

Forøvrig tror jeg det er 16% nitrogen i protein (og det er per vekt)
Og siden atomvekten til nitrogen er 14 så gir det ~1 mol N per 100 g protein hvis det er til hjelp

Og hvis det er ca. 42% karbon (per vekt i spraymalt) gir det 3,5 mol C per 100 g spraymalt
42 / 12u

Hvis dere vil ha det molekylært
Jeg tror det blir riktig
men nå er det ikke sikkert det hjelp så mye å vite kun nitrogeninnholdet i protein

Edit: Med litt mer søking kom jeg fra til 10% nitrogen i gjærekstrakt; i så fall

10% / 14 u = 0,7

Altså 5 ganger så mye "molekylært" C i maltekstratk som N i gjærekstrakt

 

[Reinhard10]

Da har jeg bestilt 1 oz Zinc Chloride ZnCl2 og 1 oz Zinc Sulfate Sulphate Heptahydrat

Hvor bestiller du fra?
Hvorfor bestiller du 2 varianter hvis du kun trenger sink?

 

[Holmentoppen]

Jeg beklager hvis jeg ikke har fulgt helt med i alle svingene i denne tråden, men det essensielle spørsmålet blir, hva er hensikten? Hvorfor skal jeg sette en low gravity starter? Er det for å få høyere utgjæring, mere gjær, friskere gjær eller bedre øl?

Jeg tror problemer med høy FG er det hjemmebryggere oftest spør om på diverse forum (kanskje ikke her, da). Hvis det er en enkel teknikk som kan hjelpe folk med bedre utgjæring, så er det verdt å utforske det nærmere. Brülo-Cabe oppnådde 6 poeng lavere FG for ølet gjæret med en tynn starter – og konklusjonen i studien som Frode linket til var også at gjæren fremsto som sunnere. Og sunn gjær bør kunne gi bedre øl.

De fleste vil nok trekke på skulderne – og noen vil nok mene at FG kan bli for lav – men jeg synes faktisk dette er noe av det mest interessante som har dukket opp på forumet på veldig lenge.

 

[Finn Berger]

Jeg tror problemer med høy FG er det hjemmebryggere oftest spør om på diverse forum (kanskje ikke her, da). Hvis det er en enkel teknikk som kan hjelpe folk med bedre utgjæring, så er det verdt å utforske det nærmere. Brülo-Cabe oppnådde 6 poeng lavere FG for ølet gjæret med en tynn starter – og konklusjonen i studien som Frode linket til var også at gjæren fremsto som sunnere. Og sunn gjær bør kunne gi bedre øl.

De fleste vil nok trekke på skulderne – og noen vil nok mene at FG kan bli for lav – men jeg synes faktisk dette er noe av det mest interessante som har dukket opp på forumet på veldig lenge.

Amen!

 

[loebrygg]

Jeg sliter ikke med høy FG, heller omvendt

men hvis jeg skulle prøvd med på en sånn starter er man da avhengig av rikelig med oksygen eller kan det også brukes på en f.eks shaken not stired?

 

[-Tormod-]

Jeg sliter ikke med høy FG, heller omvendt

men hvis jeg skulle prøvd med på en sånn starter er man da avhengig av rikelig med oksygen eller kan det også brukes på en f.eks shaken not stired?

Enig. Heller noen poeng under enn over. Mulig det er fordi jeg brygger biab og beregner mesketemp med kalkulator fra brewersfriend og dermed aldri går over angitt temp, men heller at det daler litt ettersom varmekilden er avslått. Kjelen er godt isolert så det taper seg veldig lite, ihvertfall i perioden der konverteringen står på som værst.

 

[Holmentoppen]

Holmentoppen Labs kjører nå en test der vi sammenligner en tynn (ca. 1.013) starter mot en vanlig (ca. 1.040). Samme kolbe, samme rørepinne og samme mengde DME – 50 g. Vannvolum 15,4 mot 5 dl. Bunnfeller og overfører til måleglass. Tesen er at mengden gjær i den tynne starteren vil være større enn i den vanlige – spent på om det holder stikk.


Vis vedlegget 59332

De er resultatene inne: Det var ingen kvantitativ forskjell på den tynne (1.013) og den vanlige starteren. Begge produserte omtrent 4 cl gjær ut av 5 g tørrgjær dyrket i 50 g DME. Det kan selvsagt være en kvalitetsforskjell. Blir brukt i en bitter som meskes nå. Gir den bedre utgjæring enn tidligere batcher, er det kanskje en indikasjon på god kvalitet.

Neste steg blir å sammenligne en 2 plato (1.008) nitrogenrik starter (med 1 g gjærnæring per 10 g DME) med en standard starter slik jeg vanligvis ville laget den. Fermaid O er innkjøpt.

 

[loebrygg]

De er resultatene inne: Det var ingen kvantitativ forskjell på den tynne (1.013) og den vanlige starteren. Begge produserte omtrent 4 cl gjær ut av 5 g tørrgjær dyrket i 50 g DME. Det kan selvsagt være en kvalitetsforskjell. Blir brukt i en bitter som meskes nå. Gir den bedre utgjæring enn tidligere batcher, er det kanskje en indikasjon på god kvalitet.

Neste steg blir å sammenligne en 2 plato (1.008) nitrogenrik starter (med 1 g gjærnæring per 10 g DME) med en standard starter slik jeg vanligvis ville laget den. Fermaid O er innkjøpt.

Vis vedlegget 59428

Altså like mye tørrgjær, like mye dme, men større starter på 1.013?

 

[Holmentoppen]

Altså like mye tørrgjær, like mye dme, men større starter på 1.013?

Ja, litt over 3 ganger så stort volum.

 

[rosnes]

De er resultatene inne: Det var ingen kvantitativ forskjell på den tynne (1.013) og den vanlige starteren. Begge produserte omtrent 4 cl gjær ut av 5 g tørrgjær dyrket i 50 g DME. Det kan selvsagt være en kvalitetsforskjell. Blir brukt i en bitter som meskes nå. Gir den bedre utgjæring enn tidligere batcher, er det kanskje en indikasjon på god kvalitet.

Neste steg blir å sammenligne en 2 plato (1.008) nitrogenrik starter (med 1 g gjærnæring per 10 g DME) med en standard starter slik jeg vanligvis ville laget den. Fermaid O er innkjøpt.

Vis vedlegget 59428

Hvis man skal måle efter volum, ville jeg nok ha sentrifugert væsken før måling, for å være sikker på at ikke ulik sedimenteringsrate eller pakking forstyrrer avlesningen. Det er nok enklere å differensiere med vekt, men da ville jeg nok også ha sentrifugert noen aliquoter, og regnet gjennomsnittsvekten av disse. Av bildet, så ser det ut som om det er mer gjær i suspensjon i den tynne vørteren enn den andre, men det er vanskelig å vurdere ut fra et fotografi.

Telling med hemocytometer er også en mulighet.

Helt riktig, så sier dette ikke noe om gjærens egenskaper, annet enn at den har vært replikasjonsdyktig, og presumptivt fortsatt er det.

Hvis noen ønsker å følge opp dette, så har jeg en “voksen” sentrifuge som kan benyttes. Jeg kan ikke låne den ut, for den veier over 70 kg - men kan ta imot noen aliquoter for sentrifugering om ønskelig.

 

[Finn Berger]

Nå har ikke jeg drevet systematisk forsøk; jeg satte bare en 3liters starter med like mye vørter som jeg normalt ville brukt til 1 liter. Og jeg fikk like mye gjær som jeg ville fått med en 3liter med normal styrke - trur jeg, i alle fall. Det var ihvertfall ikke bare en tredel. Jeg delte den på to, og satte to brygg, en irsk rød på 1.048, og en dry stout på 1.045. Ikke veldig krevende øl, altså.

Den irske røde, meska på 67 + 72, blei satt den 11. Den har altså stått fire døgn nå, på 16-18 grader, og er nesten utgjæra. Tok akkurat en prøve, og den er på 1.012. Tenker den har et poeng eller to til inne - kanskje. Smaker reint og fint, ingen gjæringsfeil å spore så vidt jeg kan skjønne.

Det skal sies at jeg satte en SNS med en snau liter vanlig vørter på morgenen. Starteren gikk over tida, så jeg ville sikre meg. (Dessuten setter jeg nesten alltid en sånn, fordi det gir minimal lagtid.)

Gjæren er Imperial A10 Darkness, Guinness-gjæren. Den er ingen superattenuator. 71-75% i følge Imperial - og nå ligger den irske røde altså på 74%. Og den er absolutt ikke meska for høy utgjæring.

Konklusjon: Jeg synes dette ser bra ut. Og nå står en ny starter til kjøling. 3,5 liter, skal sette en rug-IPA med B48 (Westmalle). Har gjær fra en golden strong, men jeg tar ikke sjansen på å bruke den direkte. Tar bare en passelig bit av den til starteren. Burde vel kunne få to øl ut av denne, også. Så nå kan jeg hygge meg med å fundere på hva den andre skal bli.

 

[Finn Berger]

De er resultatene inne: Det var ingen kvantitativ forskjell på den tynne (1.013) og den vanlige starteren. Begge produserte omtrent 4 cl gjær ut av 5 g tørrgjær dyrket i 50 g DME. Det kan selvsagt være en kvalitetsforskjell. Blir brukt i en bitter som meskes nå. Gir den bedre utgjæring enn tidligere batcher, er det kanskje en indikasjon på god kvalitet.

Neste steg blir å sammenligne en 2 plato (1.008) nitrogenrik starter (med 1 g gjærnæring per 10 g DME) med en standard starter slik jeg vanligvis ville laget den. Fermaid O er innkjøpt.

Vis vedlegget 59428

Jeg har hørt gjennom intervjuet med Maria Moutsoglou igjen. Hun er veldig klar på at 1.008-starteren gir mer gjær pr. sukkerenhet. Jeg veit ikke om det gjør noen forskjell om man blander til 1.013, hun snakker om 2-3 Plato. Men nitrogen er nok helt avgjørende. Når det tar slutt, slutter også gjæren å formere seg. Så å bruke nok gjærnæring er essensielt, og der kan det jo ligge en grunn til at den tynne starteren din ikke ga mer. Sink er også viktig, og jeg er usikker på hvor mye Fermaid O inneholder. Jeg har sendt spørsmål til Lallemand om det. I de tynne starterne blir jo bidraget fra maltet tilsvarende tynt.

edit: Forskjellen på en 1.008-starter med et 1:100-forhold mellom karbon og nitrogen, og den samme starteren med det vanlige 1:850-forholdet, var at den første produserte 46% mer gjær, samtidig som det var 27% mindre gjæring. (Hvilket betyr at energiutnyttelsen var høyere, hvilket er forklaring på den høyere gjærproduksjonen.) Fra studierapporten: Propagation in low C:N wort with 2°P sugar yielded a 27% decrease in fermentation efficiency and a 46% increase in cell production compared to 2°P high C:N wort.

Respirasjon krever langt mer enzymaktivitet enn gjæring, og det er grunnen til det høyere behovet for nitrogen, som brukes til å produsere disse enzymene (enzymer er proteiner). Blir det for lite nitrogen, vil gjæren tvinges over på fermentering. Energiutbytte og formering blir dårligere i samme grad som vi gir for lite nitrogen.

 

[Holmentoppen]

Jeg har hørt gjennom intervjuet med Maria Moutsoglou igjen. Hun er veldig klar på at 1.008-starteren gir mer gjær pr. sukkerenhet. Jeg veit ikke om det gjør noen forskjell om man blander til 1.013, hun snakker om 2-3 Plato. Men nitrogen er nok helt avgjørende. Når det tar slutt, slutter også gjæren å formere seg. Så å bruke nok gjærnæring er essensielt, og der kan det jo ligge en grunn til at den tynne starteren din ikke ga mer. Sink er også viktig, og jeg er usikker på hvor mye Fermaid O inneholder. Jeg har sendt spørsmål til Lallemand om det. I de tynne starterne blir jo bidraget fra maltet tilsvarende tynt.

edit: Forskjellen på en 1.008-starter med et 1:100-forhold mellom karbon og nitrogen, og den samme starteren med det vanlige 1:850-forholdet, var at den første produserte 46% mer gjær, samtidig som det var 27% mindre gjæring. (Hvilket betyr at energiutnyttelsen var høyere, hvilket er forklaring på den høyere gjærproduksjonen.) Fra studierapporten: Propagation in low C:N wort with 2°P sugar yielded a 27% decrease in fermentation efficiency and a 46% increase in cell production compared to 2°P high C:N wort.

Respirasjon krever langt mer enzymaktivitet enn gjæring, og det er grunnen til det høyere behovet for nitrogen, som brukes til å produsere disse enzymene (enzymer er proteiner). Blir det for lite nitrogen, vil gjæren tvinges over på fermentering. Energiutbytte og formering blir dårligere i samme grad som vi gir for lite nitrogen.

Ja, ikke sant – jeg har også hørt nøye gjennom – og det er ingen tvil om konklusjonene hennes.

Jeg har to nye startere ferdig. Står til bunnfelling nå. Gikk ned til 2 plato – og tilførte 4+1 gram Fermaid+Wyeast gjærnæring til 50 g DME. Sammenligner med en vanlig starter, slik jeg tidligere ville laget den. Bruker denne gangen Fermolager W.

Maria snakker mye om at de kommersielle gjærprodusentene selvsagt allerede har denne kunnskapen – og at gjær rett fra pakken temmelig sikkert er produsert i et nitrogenrikt miljø. Slo meg at det kan være en mulig feilkilde – kanskje tørrgjær ikke har så stor nytte av denne oppdyrkingsmetoden i 1. generasjon. Den positive effekten kan kanskje være større for gjær som allerede har vært gjennom et gjæringsforløp? Det må bli neste test.

Kommer tilbake over helgen. Maria og teamet hennes lyktes jo med å produsere nesten 50 % mer gjær i den tynne starteren, så det skulle være lett å kvantifisere – om man gjør forsøket riktig.