Gjærstarter

[Petter Mandt]

Jojo, det er sant, men det trenger ikke kontinuelig tilføring av O2 ellers ville der vært vanskelig å brygge øl og vin

Nei, ser poenget ditt, da (anaerob forbrenning) hentes vel oksygenet fra karbohydratene, som er mer oksygenrikt enn lipidene som gjæren produserer med tilført oksygen.
Så poenget mitt du kommenterte, er «mute».
Men siden «slik starter ikke skummer» (sic Berger) så sløses det ikke med oksygenet, (CO2 produksjon). Og Crabtree effekten gjør da at det er nok oksygen, (om det tas noe fra sukkeret som omdannes aner jeg ikke..)

 

[Finn Berger]

Hadde det vært greit om jeg hadde snakka om fritt oksygen? Jeg trur ikke det som hentes ut av stoffer det er bundet i, har noen betydning i forhold til det vi tilfører gjennom innrøring. Og noe sier meg at mangelen på skum - proteinmengden blir jo redusert på samme måten som sukkermengden - i denne startertypen gjør forholda for innrøring ideelle. Et poeng kan det også være at du kanskje ikke trenger en like stor starter, og derfor får en større overflate. (Om vi forutsetter den samme kolben. De fleste pilsbryggere, i alle fall, må vel holde seg med en 5-liters erlenmeyer?)

@Petter Mandt Angående måling, så foretrekker jeg veiing. Da slipper jeg å helle over i noe annet, med det styret (og infeksjonsrisiko) det innebærer. Det er jo bare å veie kolben din, og så trekke fra.

Nå har forøvrig gjæren i Darkness-starteren bunnfelt seg, og det ser ut som om det er like mye gjær der som det pleier å være i en tre-liters starter. Så du sparer i så fall i det minste et par hundre gram DME, om du bruker det. Men om gjæren i tillegg er ekstra frisk og fin, så er det kanskje det viktigste?

Starterølet - om en kan kalle det det - smaker ganske snålt. Det er jo, i alle fall tilsynelatende, alkoholfritt. Men jeg trur ikke det blir noe populært som alkoholfritt alternativ til julemiddagen.

 

[Holmentoppen]

Holmentoppen Labs kjører nå en test der vi sammenligner en tynn (ca. 1.013) starter mot en vanlig (ca. 1.040). Samme kolbe, samme rørepinne og samme mengde DME – 50 g. Vannvolum 15,4 mot 5 dl. Bunnfeller og overfører til måleglass. Tesen er at mengden gjær i den tynne starteren vil være større enn i den vanlige – spent på om det holder stikk.

 

[Finn Berger]

Holmentoppen Labs kjører nå en test der vi sammenligner en tynn (ca. 1.013) starter mot en vanlig (ca. 1.040). Samme kolbe, samme rørepinne og samme mengde DME – 50 g. Vannvolum 15,4 mot 5 dl. Bunnfeller og overfører til måleglass. Tesen er at mengden gjær i den tynne starteren vil være større enn i den vanlige – spent på om det holder stikk.


Vis vedlegget 59332

Så bra!!!

Hva med gjærnæring? Nitrogenbehovet skal kunne bli rimelig stort i en sånn tynn starter. Så akkurat når det gjelder den faktoren kan det bli feil å gjøre likt.

 

[Holmentoppen]

Så bra!!!

Hva med gjærnæring? Nitrogenbehovet skal kunne bli rimelig stort i en sånn tynn starter. Så akkurat når det gjelder den faktoren kan det bli feil å gjøre likt.

Ja, det blir et kompromiss – kan jo ikke skru på flere parametere enn gravity/vannmengde. 1 g WYeast gjærnæring og 4 g Verdant i begge. Skal man være ekstremt pirkete vil direkte dryssing i vørteren også kunne favorisere den tynne bitte litt. Men om Fermentis sine anslag for redusert viabilitet på 3-6 % for direktepitching også gjelder for Lallemand, så er nok det helt neglisjerbart.

 

[Finn Berger]

Ja, det blir et kompromiss – kan jo ikke skru på flere parametere enn gravity/vannmengde. 1 g WYeast gjærnæring og 4 g Verdant i begge. Skal man være ekstremt pirkete vil direkte dryssing i vørteren også kunne favorisere den tynne bitte litt. Men om Fermentis sine anslag for redusert viabilitet på 3-6 % for direktepitching også gjelder for Lallemand, så er nok det helt neglisjerbart.

Det var klønete av meg å si at du må sørge for nok i den tynne. Du trenger jo ikke gjøre forskjell. Poenget må være at det er nok nitrogen til å gi rom for større cellevekst enn vanlig. Rikelig med nitrogen er sentralt når en skal sette en sånn tynn starter. For lite nitrogen vil være en begrensende faktor, så om du skal kunne stole på resultatet av forsøket ditt må du forsikre deg om at det er nok av det.

 

[Reinhard10]

Det var klønete av meg å si at du må sørge for nok i den tynne. Du trenger jo ikke gjøre forskjell. Poenget må være at det er nok nitrogen til å gi rom for større cellevekst enn vanlig. Rikelig med nitrogen er sentralt når en skal sette en sånn tynn starter. For lite nitrogen vil være en begrensende faktor, så om du skal kunne stole på resultatet av forsøket ditt må du forsikre deg om at det er nok av det.

Det enkleste ville vel være å kjøre en ekstra test med en tynn starter hvor en større mengde gjærnæring tilføres og se om det er en forskjell mellom de to tynne starterne..

 

[Holmentoppen]

Det var klønete av meg å si at du må sørge for nok i den tynne. Du trenger jo ikke gjøre forskjell. Poenget må være at det er nok nitrogen til å gi rom for større cellevekst enn vanlig. Rikelig med nitrogen er sentralt når en skal sette en sånn tynn starter. For lite nitrogen vil være en begrensende faktor, så om du skal kunne stole på resultatet av forsøket ditt må du forsikre deg om at det er nok av det.

Ja, det kan være en oppfølging. Alle andre parametere er like, men med påfyll av næring annenhver time, f.eks.

 

[Finn Berger]

Ja, det kan være en oppfølging. Alle andre parametere er like, men med påfyll av næring annenhver time, f.eks.

Kan du ikke bare hive oppi litt mer gjærnæring? Mener du kanskje burde hatt 5 gram, ut fra hva jeg har hørt fra brülosofene. Det er åpenbart overkill i den tjukke starteren, men det gjør vel ikke noe?

 

[Petter Mandt]

Fra Wiki: "For vigorous fermentation, a sufficient quantity of FAN must be present in the wort. An excessive concentration in the wort is not desirable however, as this may cause production of a significant quantity of fusel alcohols, or spoilage of the finished beer by other organisms."
Mener også hørt at ikke-utnyttet FAN (av gjæren) som blir igjen i starter-"øl"et kan gi en urinaroma.

Kanskje en ide å la tynne startere bunnfelle, og ikke kjøre direktepitche? Er jo nødvendigvis ikke noe problem i forbindelse med deres beerxerimenter, dere måler jo mengde. Men for videre praksis .....

Btw; det er vel bare FAN som det er økt behov for? Ikke de andre sporstoffene (zink osv)? Er dette vellykket må jeg i så fall få bestemt noe FAN

 

[Finn Berger]

Fra Wiki: "For vigorous fermentation, a sufficient quantity of FAN must be present in the wort. An excessive concentration in the wort is not desirable however, as this may cause production of a significant quantity of fusel alcohols, or spoilage of the finished beer by other organisms."
Mener også hørt at ikke-utnyttet FAN (av gjæren) som blir igjen i starter-"øl"et kan gi en urinaroma.

Kanskje en ide å la tynne startere bunnfelle, og ikke kjøre direktepitche? Er jo nødvendigvis ikke noe problem i forbindelse med deres beerxerimenter, dere måler jo mengde. Men for videre praksis .....

Btw; det er vel bare FAN som det er økt behov for? Ikke de andre sporstoffene (zink osv)? Er dette vellykket må jeg i så fall få bestemt noe FAN

Antakelig er ikke sink like kritisk, men det er nok ikke dumt å sikre seg med det, også. Gjærnæringa har kanskje sink (noen har, andre ikke).

Det spiller neppe noen rolle med for mye nitrogen i en starter. Starterølet skal jo ikke drikkes. (Men jeg ser egentlig ingen grunn til å tilsette mer enn det vi veit er nødvendig.)

 

[Holmentoppen]

Kan du ikke bare hive oppi litt mer gjærnæring? Mener du kanskje burde hatt 5 gram, ut fra hva jeg har hørt fra brülosofene. Det er åpenbart overkill i den tjukke starteren, men det gjør vel ikke noe?

Altså mer næring enn gjær? Hm, det må nok vente til fase 2 av testren. Jeg tenkte faktisk å bruke denne gjæren i en Bitter, så jeg holder meg til plan A.

Kanskje en ide å la tynne startere bunnfelle, og ikke kjøre direktepitche?

Direktepitcher aldri startervørter. Den smaker jo hoggorm

 

[Petter Mandt]

Det spiller neppe noen rolle med for mye nitrogen i en starter. Starterølet skal jo ikke drikkes. (Men jeg ser egentlig ingen grunn til å tilsette mer enn det vi veit er nødvendig.)

Joda, jeg pleier å lage starter noen dager før, og så la den bunnfelle, (og det gjør sikkert dere også), men mange setter starter dagen før, og pælmer hele stasen oppi ....

 

[Holmentoppen]

Kan du ikke bare hive oppi litt mer gjærnæring? Mener du kanskje burde hatt 5 gram, ut fra hva jeg har hørt fra brülosofene. Det er åpenbart overkill i den tjukke starteren, men det gjør vel ikke noe?

Tok meg tid til å lese Brülo-artikkelen en gang til. Det var da en underlig test? Den tynne starteren gjæret ut fra 1.008 til 1006 på 30 timer? Det hadde vært nyttig å se hvor mye gjær de to poengene produserte, men de tømte øyensynlig hele stasen oppi Hellesvørteren. Og så gjæret ølet med den tynne starteren ut 6 poeng bedre enn den med standard starter? Kan det ha fulgt med ufordøyd gjærnæring til hovedvørteren, tro? Uansett må det ha vært en slags supergjær– og absolutt noe å se nærmere på.

At testpanelet ikke kjente smaksforskjell er jo nesten alltid tilfelle, så det legger jeg ikke så mye vekt på. Men var det ikke ganske mange feilkilder underveis?

 

[Finn Berger]

Joda, jeg pleier å lage starter noen dager før, og så la den bunnfelle, (og det gjør sikkert dere også), men mange setter starter dagen før, og pælmer hele stasen oppi ....

Det blir ikke nødvendigvis så ille, det kommer litt an på. Noen ganger har jeg syntes starterølet har vært bortimot godt. Men har den f.eks. fått stå og spinne altfor lenge, kan det bli ganske kjipt. Uansett, jeg hiver aldri en starter oppi - bortsett fra en vitalitetsstarter, sjølsagt.Men det er noe annet.

 

[Finn Berger]

Tok meg tid til å lese Brülo-artikkelen en gang til. Det var da en underlig test? Den tynne starteren gjæret ut fra 1.008 til 1006 på 30 timer? Det hadde vært nyttig å se hvor mye gjær de to poengene produserte, men de tømte øyensynlig hele stasen oppi Hellesvørteren. Og så gjæret ølet med den tynne starteren ut 6 poeng bedre enn den med standard starter?

At testpanelet ikke kjente smaksforskjell er jo nesten alltid tilfelle, så det legger jeg ikke så mye vekt på. Men var det ikke ganske mange feilkilder underveis?

Fakta er fakta - og så får vi bare forholde oss til dem. Men dette bygger på forsøk som er gjort ved laboratoriet til Sierra Nevada, og stemmer overens med resultatene derfra.

At ølene blei like, er vel ikke spesielt overraskende?

 

[Holmentoppen]

Fakta er fakta - og så får vi bare forholde oss til dem. Men dette bygger på forsøk som er gjort ved laboratoriet til Sierra Nevada, og stemmer overens med resultatene derfra.

At ølene blei like, er vel ikke spesielt overraskende?

Får kjøpe meg litt Fermaid

 

[Petter Mandt]

Men Fermaid O er kun amino nitrogen? Så man bør tilsette det sammen med annen gjærnæring?

 

[Holmentoppen]

Men Fermaid O er kun amino nitrogen? Så man bør tilsette det sammen med annen gjærnæring?

Ja, kanskje det? Jeg hadde bare Wyeast sin tilgjengelig nå. Etterfylte med noen gram. Selv om det kanskje er mindre enn optimal mengde, tror jeg det skulle være mulig å se en forskjell i gjærmengde om denne metoden fungerer på hjemmenivå. Artig om det faktisk finnes en bedre måte å lage startere på enn den tradisjonelle.

Kan du ikke bare hive oppi litt mer gjærnæring?

Jo, spanderer litt mer.

 

[Finn Berger]

Men Fermaid O er kun amino nitrogen? Så man bør tilsette det sammen med annen gjærnæring?

ja, så jeg skal anskaffe meg noe sinksulfat. Er bare litt usikker på hva slags produkt jeg kan bruke. Det greieste hadde vært kosttilskuddpiller, som har 25 mg, men jeg er usikker på effekten av de fillerstoffene etc. som brukes for å lage pillene.

Poenget med Fermaid O er at næringa i den er optimalt tilgjengelig for gjæren. Grunnen til at jeg skaffa den, er min desperate jakt på noe som kan hjelpe meg å få ned nivået av H2S. Men så mangler den altså sink - og så langt greidde jeg ikke å tenke. (De fleste pilsbryggene mine ender opp med helt akseptable nivåer av svovel, og noen helt frie, men jeg er følsom for stoffet, og vil ha det vekk fort.)

Wyeast's gjærnæring har sink, og er sånn sett helt utmerket.