Gjærstarter

[Finn Berger]

Følger @Holmentoppen sine eksperimenter her med stor iver. Takk for at du gjennomfører gode forsøk på dette! Tenker jeg feil når jeg fremdeles er litt usikker på i hvilken grad resultatene skyldes at starteren er tynn med økt volum? Eller om tilsetningen av Fermaid 0 i seg selv bidrar i stor grad til dette. I Braukaizer sin "Insights Into Yeast Propagation for Homebrewers" skriver han bl.a at The smaller the initial population the more the wort nutrients affect yeast growth. Samtidig skriver han; Yeast with added nitrogen resulted in less attenuation men understreker samtidig at More work needed to make sense of these results !! Da kan vel Fermaid 0 tilsatt i en vanlig starter gi motsatt resultat? En av tesene her er vel at man gjennom den tynne starteren lærer opp gjæren til å kunne spise sukker mere effektivt? Er usikker på om jeg personlig synes dette er så interessant hvis det gjør det vanskelig å beregne forventet FG på gjær dyrket på denne måten. Selv har jeg vært så heldig å treffe estimert FG med stor nøyaktighet med unntak av enkelte brygg den korte tiden jeg prøvde ut å gjære under trykk, og trives jo med det … Derimot er jo sunnest mulig gjær åpenbart en fordel tenker nå jeg. Fermaid 0 er bestilt og jeg synes det er minst like interessant det som dataarket viser med hvordan Fermaid 0 kan påvirke ulike aromastoffer, ønskede som uønskede. Venter i spenning på oppdateringer fra Holmentoppen, men er inntil videre usikker på hvordan jeg best bruker dette opp mot mine behov.

Det har neppe noe med Fermaid O å gjøre, sjøl om nitrogen fra gjærekstrakt er lettere for gjæren å ta opp enn fra diammoniumfosfat (DAP).

Her er hva studien sier om årsaken til den økte effektiviteten:
The more efficient fermentation performance for yeast propagated in low C:N media may be due to the enhanced capability of yeast to produce and store critical nutrients, including trace elements and proteins. Research has shown reserves assist in yeast adaptation to new environments (45), including glycogen and trehalose, which are important in cellular responses to environmental stress (46-48). Future studies into stress response and reserve nutrient accumulation of yeast propagated in high or low C:N wort at varying respiro-fermentative balances would yield insight into the observed trends in fermentation performance.

Jeg synes det er veldig spennende spørsmål som reises her, og jeg trur at svarene - om vi får dem - vil være veldig nyttige for oss når det gjelder å skaffe oss gjær med best mulige forutsetninger for å lage godt øl.

Noe som vi allerede veit er vesentlig, er at gjæren har gode lagre av glykogen og trehalose. Men jeg skulle veldig gjerne visst mer om hvilke faktorer som påvirker oppbyggingen av disse lagrene.

Når det gjelder gjærmengde lurer jeg på om vi trenger så store mengder som vi blir fortalt dersom vi klarer å få fram optimalt "sunn" gjær.

 

[Holmentoppen]

Det store spørsmålet nå er hvor får vi tak i 10L Erlenmeyer kolbe?

Kjøpte noen 10 liters bøtter hos Biltema. Tenkte å bruke den til gjæring, men lokket var dessverre ikke tett. Krever en litt kraftig rører, tror jeg. Min er litt puslete, men drar greit 7,5 liter. Bråker litt for mye til at det er bærekraftig i heimen...

 

[PetterL]

Vis vedlegget 59552
Kjøpte noen 10 liters bøtter hos Biltema. Tenkte å bruke den til gjæring, men lokket var dessverre ikke tett. Krever en litt kraftig rører, tror jeg. Min er litt puslete, men drar greit 7,5 liter. Bråker litt for mye til at det er bærekraftig i heimen...

Jeg har også lagt starter i plastbøtte tidligere men som du sier så bråker det endel og så er det jo réel fare for slitespor etter magnetrørepinnen som kan gjemme unna diverse en ikke vil ha i starteren.

 

[Holmentoppen]

asdadasdacz'''''¨¨¨fsdkføæ4¤%

Jeg har også lagt starter i plastbøtte tidligere men som du sier så bråker det endel og så er det jo réel fare for slitespor etter magnetrørepinnen som kan gjemme unna diverse en ikke vil ha i starteren.

Spørs vel om ikke to 5-litere i serie er den enkleste løsningen. Disse starterne er raskt ferdig, og skummer praktisk talt ikke.

 

[Finn Berger]

Jeg gjærer 27 liter saison nå som jeg dyrka opp gjær til fra ei ett år gammal Imperial B56-pakke i en drøyt tre-liters starter på 1.008. Den lagde jeg på 0,6 liter IPA-vørter på 1.064. Så langt er det ikke noe som tyder på at den sliter, men den har bare stått to dager, så jeg skal ikke forskuttere suksessen.

Motsouglou snakker om 2-3 Plato, og jeg har sett andre som har regna seg fram til at 1.013 skulle være Crabtree-grensa. Så det kan godt være at vi kan bruke det, og på den måten få mer gjær av samme kvalitet som av en 1.008-starter.

Siden disse starterne så å si ikke skummer, er det neppe noe problem å gå opp til i alle fall 4 liter i en 5-liters erlenmeyer. Antakelig funker det fint med fem liter, også. Så lenge det dras luft rett ned i strømhvirvelen spiller det neppe noe rolle at du har en liten overflate.

 

[Finn Berger]

Kan legge til/gjenta at jeg satte to 25-litersbrygg på gjæren fra en 3-liters 1.013-starter, og det ser ut til å ha gått veldig bra. Men da var utgangspunktet riktignok en pose Imperial A10 Darkness som så vidt fremdeles var innafor dato.

 

[Holmentoppen]

Skal ikke plage dere med hver lille detalj, men dette er litt interessant. Boblingen i gjærlåsen begynte allerede etter 3-4 timer og etter ett døgn har det dannet seg flott krausen. Dette er 1/3 batch (ca 8 liter), og en tynn starter på 50 g DME er altså i stand til å starte en tilsynelatende sunn gjæring på såpass kort tid at det kan minne om overpitch... Karet er omgitt av ca 11 grader C. En kaldgjæret full batch vil m.a.o. kunne klare seg med 150 g DME - eller kanskje enda mindre. Men volumet blir selvsagt allikevel ganske stort.

 

[Finn Berger]

Skal ikke plage dere med hver lille detalj, men dette er litt interessant. Boblingen i gjærlåsen begynte allerede etter 3-4 timer og etter ett døgn har det dannet seg flott krausen. Dette er 1/3 batch (ca 8 liter), og en tynn starter på 50 g DME er altså i stand til å starte en tilsynelatende sunn gjæring på såpass kort tid at det kan minne om overpitch... Karet er omgitt av ca 11 grader C. En kaldgjæret full batch vil m.a.o. kunne klare seg med 150 g DME - eller kanskje enda mindre. Men volumet blir selvsagt allikevel ganske stort.

Vis vedlegget 59598

Jeg synes helt klart du skal fortsette å plage oss med hver minste detalj. Dette er veldig interessant. Og jeg mistenker at du godt kan ha rett i at det kanskje trengs enda mindre gjær. For å sitere etter hvert gammel visdom fra boka Yeast av White og Zainasheff: Propagation is not just about growing yeast mass, but rather about growing the healthiest yeast possible. A smaller amount of very healthy yeast will make a much better beer than a very large number of unhealthy yeast. (s.127)

 

[Krøll & Øl]

Siden starteren bør tas av og kjøles ned så snart den er ferdig, er det viktig å kunne fastslå at den er ferdig. Det er ikke alltid like lett.

Har sett en hel del "How to videoer" på Youtube vedrørende å mekke gjærstartere. Sett flere tilfeller der "produsenten" bevisst velger å la starteren forbli stående på magnetrører (eller kjøkkenbenken) i ytterligere 12-18 timer, ETTER å ha blitt erklært ferdig og rører'n er slått av - For så deretter å cold crashes i kjøleskapet. Dette gjøres åpenbart med fullt overlegg og spørsmålet mitt blir selvsagt intensjonen med dette og hva som eventuelt er ment skal skje/ gjøre gjærstarteren bedre av denne fasen ?

Kan jo legge til at "gutta ellers ser godt ut til å vite hva dem driver med."

 

[Holmentoppen]

Har sett en hel del "How to videoer" på Youtube vedrørende å mekke gjærstartere. Sett flere tilfeller der "produsenten" bevisst velger å la starteren forbli stående på magnetrører (eller kjøkkenbenken) i ytterligere 12-18 timer, ETTER å ha blitt erklært ferdig og rører'n er slått av - For så deretter å cold crashes i kjøleskapet. Dette gjøres åpenbart med fullt overlegg og spørsmålet mitt blir selvsagt intensjonen med dette og hva som eventuelt er ment skal skje/ gjøre gjærstarteren bedre av denne fasen ?

Kan jo legge til at "gutta ellers ser godt ut til å vite hva dem driver med."

Praksisen er nevnt i den siste (?) ”How to Brew” av John Palmer. Om det har noe for seg er diskutabelt, men det skader neppe. Har vært oppe tidligere: https://forum.norbrygg.no/threads/overbygget-gjaer-holdbarhet.45043/post-588597

 

[Finn Berger]

Har sett en hel del "How to videoer" på Youtube vedrørende å mekke gjærstartere. Sett flere tilfeller der "produsenten" bevisst velger å la starteren forbli stående på magnetrører (eller kjøkkenbenken) i ytterligere 12-18 timer, ETTER å ha blitt erklært ferdig og rører'n er slått av - For så deretter å cold crashes i kjøleskapet. Dette gjøres åpenbart med fullt overlegg og spørsmålet mitt blir selvsagt intensjonen med dette og hva som eventuelt er ment skal skje/ gjøre gjærstarteren bedre av denne fasen ?

Kan jo legge til at "gutta ellers ser godt ut til å vite hva dem driver med."

Som @Holmentoppen sier er dette noe Palmer gir råd om. Det skal gjøres når strateren er halvgått, uten at Palmer sier noe om hva han mener med det. Jeg har faktisk maila ham og spurt, og fikk et nokså svevende svar. Ca. 12 timer mente han kunne være passe.

Palmer påstår at gjæren trenger en periode uten tilførsel av oksygen for å bygge opp energilagrene sine (glykogen og trehalose). Men han viser ikke tl noen forskning som begrunner det, og jeg har ikke klart å finne noe om det noe sted. Så jeg er skeptisk. Men det skader ganske sikkert ikke, forutsatt at den ikke blir stående for lenge.

Det jeg trur er viktig, er å ikke la starteren stå og spinne etter at sukkeret er spist opp. Da vil energilagene tømmes, og disse energilagrene er svært viktige for gjæren i den innlendende fasen av den gjæringsprosessen vi skal bruke den i. For min egen del har jeg kommet til at det sikreste er å heller ta starteren av røreren litt før den er gått helt ferdig enn å risikere å la den stå for lenge. Og da setter jeg den rett i kjøleskap.

Enten starteren blir stående i ro eller blir stående spinnende på en starter vil det være dårlig praksis å la den stå etter at sukkeret er spist. Da vil den begynne å tære på energilagrene sine. Så det er ikke nødvendigvis helt uproblematisk det Palmer råder oss til, heller.

 

[Krøll & Øl]

Praksisen er nevnt i den siste (?) ”How to Brew” av John Palmer. Om det har noe for seg er diskutabelt, men det skader neppe. Har vært oppe tidligere: https://forum.norbrygg.no/threads/overbygget-gjaer-holdbarhet.45043/post-588597

Har selvsagt selvsagt 3. utgaven (av 4?), men ser at linken din omtaler nettopp det jeg lurte på - Så takker for den!

 

[Krøll & Øl]

Som @Holmentoppen sier er dette noe Palmer gir råd om. Det skal gjøres når strateren er halvgått, uten at Palmer sier noe om hva han mener med det. Jeg har faktisk maila ham og spurt, og fikk et nokså svevende svar. Ca. 12 timer mente han kunne være passe.

Hehe DRITBRA Berger, du er rå ! Det enkleste for deg ville kanskje vært en short-list med hvem du IKKE har har vært i kontakt med når det gjelder brygging. Uansett takk for at du alltid gjør meg litt klokere - ser at det står mer å lese om i tråden Holmentoppen linker til.

 

[Finn Berger]

Hehe DRITBRA Berger, du er rå ! Det enkleste for deg ville kanskje vært en short-list med hvem du IKKE har har vært i kontakt med når det gjelder brygging. Uansett takk for at du alltid gjør meg litt klokere - ser at det står mer å lese om i tråden Holmentoppen linker til.

Takk for det. Men jeg er absolutt ikke aleine om å ha fått god info fra produsenter og profeter til glede for oss alle her på forumet. Andre har vel vært vel så flinke. Men det er jo ikke verre enn å finne kontaktinformasjonen, og så sende et spørsmål. Det er ikke alltid vi får svar, men ofte er de vi spør, veldig hyggelige.

 

[Holmentoppen]

Skal ikke plage dere med hver lille detalj, men dette er litt interessant. Boblingen i gjærlåsen begynte allerede etter 3-4 timer og etter ett døgn har det dannet seg flott krausen. Dette er 1/3 batch (ca 8 liter), og en tynn starter på 50 g DME er altså i stand til å starte en tilsynelatende sunn gjæring på såpass kort tid at det kan minne om overpitch... Karet er omgitt av ca 11 grader C. En kaldgjæret full batch vil m.a.o. kunne klare seg med 150 g DME - eller kanskje enda mindre. Men volumet blir selvsagt allikevel ganske stort.

Vis vedlegget 59598

En liten oppdatering: Det var absolutt ingen forskjell i FG på de tre splittene. Tynn, normal og tørrgjær drysset i karet kom inn på nøyaktig samme FG: 1.014 – som er ganske vanlig i et mørkt münich basert øl her hos oss. Litt skuffende at den tynne starteren ikke utmerket seg på noen annen måte enn at den var mye tidligere utgjæret enn de to andre. På den annen side er det kanskje like greit at utgjæringen er forutsigbar.

 

[loebrygg]

En annen ulempe jeg ser med så tynn gjærstarter er at sjansen for kontaminasjon øker betraktelig når gjæren ikke produserer alkohol

 

[loebrygg]

En liten oppdatering: Det var absolutt ingen forskjell i FG på de tre splittene. Tynn, normal og tørrgjær drysset i karet kom inn på nøyaktig samme FG: 1.014 – som er ganske vanlig i et mørkt münich basert øl her hos oss. Litt skuffende at den tynne starteren ikke utmerket seg på noen annen måte enn at den var mye tidligere utgjæret enn de to andre. På den annen side er det kanskje like greit at utgjæringen er forutsigbar.

Kanskje Brülosophy hadde en infeksjon

 

[Finn Berger]

En annen ulempe jeg ser med så tynn gjærstarter er at sjansen for kontaminasjon øker betraktelig når gjæren ikke produserer alkohol

Den rikelige mengden med nitrogen bidrar kanskje også til det. Jeg har tenkt tanken, ja. Det gjelder å være ekstra omhyggelig med reingjøring/desinfeksjon, og med beskyttelse mot sånt som henger rundt i lufta og kan lande i suppa om det er åpning for det.

Jeg bruker alltid vørter fra brygg, og den er humla. Det gir noe beskyttelse, og det har så vidt jeg veit ingen hemmende innflytelse på gjæren.

Nå skal jeg sette et pilsbrygg i morra med gjær fra tynn starter, så får vi se hvordan det løper av, sammenligna med andre pilsbrygg med den samme gjæren. Det blir jo ikke veldig ulikt en split batch.

Gjæren er Imperial L26 Pilgrimage, som jeg har som en slags favorittgjær. Jeg dyrka den opp fra en ett år gammal pose i litt 1.020-vørter uten spinning. Deretter dekanterte jeg av "ølet", og lempa gjæren over i 3 liter med 1.013 med 27 gr. Fermaid O. Den sto et par døgn på det første steget her før den bestemte seg for å våkne, og det er jo ikke veldig gunstig med tanke på infeksjon, det heller. Får bare håpe det beste.

@Holmentoppen Det var interessant at du ikke fikk noen økt utgjæring. Jeg er helt enig; jeg foretrekker at den oppfører seg normalt når det gjelder utgjæring.

At den gjorde seg tidligere ferdig, kan kanskje være et godt tegn? Gjorde den unna de siste poengene kjappere? I så fall betyr vel det at den hadde mer livskraft igjen etter å ha spist hovedretten, sånn at den kunne rydde unna restene mer effektivt? (Ser for meg en slags gjærversjon av den tasmanske djevelen fra Snurre Sprett-tegnefilmene.)

 

[Holmentoppen]

At den gjorde seg tidligere ferdig, kan kanskje være et godt tegn? Gjorde den unna de siste poengene kjappere? I så fall betyr vel det at den hadde mer livskraft igjen etter å ha spist hovedretten, sånn at den kunne rydde unna restene mer effektivt? (Ser for meg en slags gjærversjon av den tasmanske djevelen fra Snurre Sprett-tegnefilmene.)

Fulgte den ikke poeng for poeng, men den var tilsynelatende ferdiggjæret en uke raskere enn de andre. Tror faktisk man kan klare seg med mindre DME i starterne, mindre gjær ved pitching – og kortere gjæringsforløp. Alt i alt peker det mot en sunnere kultur. Et annet pluss er mye mindre skum i starteren. På minussiden har vi startere med større volum – og en mulig større infeksjonsfare pga av alkoholfri formering.

 

[dojonieu]

Is Your Pitch Rate Calculator Lying to You?

...and if so, does it matter?

topcrop.co