Gjærstarter
- Trådstarter Finn Berger
- Startdato
Finn Berger
Moderator
Det var jo slående! Ikke at jeg tvilte på forsøkene til dr. Moutsoglou, men det er jo uansett godt å se dem bekrefta i vanlig hjemmebryggerpraksis.Da er resultatene fra del 2 av oppdyrkingstesten klare. Denne gangen kjørte jeg to startere med AEB Fermolager W – og 50 g DME i begge. Den ene var en standard 1:10 starter på 5 dl med en halv teskje Wyeast sinkholdig gjærnæring – slik jeg har laget startere i mange år. Den andre var fortynnet til 2 plato (1.008) og beriket med 4 g Fermaid O + 1 g Wyeast gjærnæring. Begge starterne gikk 20 timer på magnetrører, men jeg mistenker at de var ferdig tidligere. Bunnfelt i kjøleskap og overført til måleglass. På bildet ser man tydelig at den tynne starteren produserte ca 50 % mer gjær enn den vanlige. Dr. Moutsoglou målte mengden til 46 %, så dette må sies å være helt på linje med hennes resultater.
Neste steg blir nå å gjære en Bayer med denne gjæren. Splitter batchen i tre deler. I tillegg til gjæren fra starterne i hver sin 10-liters beholder, kjører jeg en 15 liter med tørrgjær rett fra posen. Regner med at det blir i helgen. Følg med for flere poster
Vis vedlegget 59549
Når det gjelder sink i Fermaid O, fikk jeg svar fra Lallemand. Den skal inneholde 0,11 mg sink pr. gram. Palmer sier at "zinc levels should be between 0,1-0,3 mg/l, with 0,5 mg/l being the maximum" (How to Brew, s. 99, 2017-utgaven). Det betyr vel at 5 gr Fermaid O i et vanlig brygg på 25 liter kanskje gir nok hjelp til å komme opp på minimum, gitt at maltet bidrar med nesten nok? Men i en 08-starter er det kanskje snaut, siden bidraget fra maltet der blir veldig lite.
Jeg har bestilt denne: https://www.apotekhjem.no/zincatest...pDeU2JGUPgD4l_i0TZJ3w6Q5PDEnLGhBoCEjIQAvD_BwE Den inneholder 300 mg, hvilket skulle holde ei stund
.
Finn Berger
Moderator
Hovedpoenget i forsøket ved Sierra Nevada var å se om dette ga en bedre (=mer effektiv?) gjær. Og det gjorde det. Om det også gir bedre øl, er et åpent spørsmål - og det sier studien, også. Den peker på en rekke interessante problemstilling til slutt.
Dette forsøket blei altså gjort ved et stort bryggeri, og det er klart at de forsker på dette ut fra økonomiske interesser. Et enkelt poeng er at du får mer alkohol for penga når gjæren er mer effektiv. Men ølkvalitet har så klart også økonomisk betydning. Det var vel i alle fall ikke noe som tyda på at det ga dårligere øl.
Exbeerimentet til Cade Jobe ga jo 88% utgjæring mot 79% med den gjæren som var dyrka i en vanlig starter. Og så kan man jo spekulere på hva det betyr for oss i praksis. Vi kan få en pils på 5% med mindre malt hvis denne forskjellen er konsistent, men vil vi det? Mindre malt vil jo si mindre smak. Eller omvendt; vil vi ha en sterkere pils?
loebrygg
Norbrygg-medlem
Det er her oppfølgingen fra Holmentoppen blir spennende
Holmentoppen
Norbrygg-medlem
Jeg synes dette er spennende fordi dette tilsynelatende er ny viten. Ikke bare for hjemmebryggere, men også for industrien. Nevnte det vel en gang tidligere i tråden: Dårlig utgjæring/høy FG virker å være det vanligste problemet for hjemmebryggere, og særlig nybegynnere. Det kan se ut som at gjærhelsen er den viktigste årsaken, og det hadde vært kult å kunne opp med en god løsning. Gleder meg til å se om den tynnere starteren gir bedre utgjæring - og om ølet oppleves som annerledes.
Terjedd
Norbrygg-medlem
50g DME til 1.008 løsning=2 liter til røring. Stemmer det? Standardmetoden din gir nok til 10 liter lager? Da skulle 1.008 (50% mer gjær) løsningen gi nok til 15 liter? Altså burde jeg kunne lage nok til en 20 litersbøtte med 3 literkolben min? Hadde vært strålende med bedre utgjæring.
MonoBryggeriet
Norbrygg-medlem
Følger @Holmentoppen sine eksperimenter her med stor iver. Takk for at du gjennomfører gode forsøk på dette! Tenker jeg feil når jeg fremdeles er litt usikker på i hvilken grad resultatene skyldes at starteren er tynn med økt volum? Eller om tilsetningen av Fermaid 0 i seg selv bidrar i stor grad til dette. I Braukaizer sin "Insights Into Yeast Propagation for Homebrewers" skriver han bl.a at The smaller the initial population the more the wort nutrients affect yeast growth. Samtidig skriver han; Yeast with added nitrogen resulted in less attenuation men understreker samtidig at More work needed to make sense of these results !! Da kan vel Fermaid 0 tilsatt i en vanlig starter gi motsatt resultat? En av tesene her er vel at man gjennom den tynne starteren lærer opp gjæren til å kunne spise sukker mere effektivt? Er usikker på om jeg personlig synes dette er så interessant hvis det gjør det vanskelig å beregne forventet FG på gjær dyrket på denne måten. Selv har jeg vært så heldig å treffe estimert FG med stor nøyaktighet med unntak av enkelte brygg den korte tiden jeg prøvde ut å gjære under trykk, og trives jo med det … Derimot er jo sunnest mulig gjær åpenbart en fordel tenker nå jeg. Fermaid 0 er bestilt og jeg synes det er minst like interessant det som dataarket viser med hvordan Fermaid 0 kan påvirke ulike aromastoffer, ønskede som uønskede. Venter i spenning på oppdateringer fra Holmentoppen, men er inntil videre usikker på hvordan jeg best kan bruke dette opp mot mine behov.
Sist redigert:
Finn Berger
Moderator
Ja, dette blir jo mer eller mindre helt likt exbeerimentet til Jobe.
Hvis du får høyere utgjæring med gjæren fra den tynne starteren, er det vrient å forestille seg at det kan skyldes noe annet enn at den utnytter maltotriosen bedre. Spørsmålet er da om maltotriose er såpass søtt at vi vil merke forskjellen. Den litt høyere alkoholkonsentrasjonen har nok marginal effekt på smaken.
Så kunne en også tenke seg at denne "supergjæren" vil være grundigere når det gjelder oppryddinga av avfallsstoffer.
Nåja, jeg blir i alle fall inspirert til å rigge et sånt eksperiment, jeg også.
Holmentoppen
Norbrygg-medlem
Det er nok nitrogentilsetningen kombinert med den magre blandingen som er suksessfaktoren her. Mekanismen er ganske godt forklart i både studien og intervjuet med Dr. Moutsoglou. Tror Braukaiser sine konklusjoner er litt mangelfulle.Følger @Holmentoppen sine eksperimenter her med stor iver. Takk for at du gjennomfører gode forsøk på dette! Tenker jeg feil når jeg fremdeles er litt usikker på i hvilken grad resultatene skyldes at starteren er tynn med økt volum? Eller om tilsetningen av Fermaid 0 i seg selv bidrar i stor grad til dette. I Braukaizer sin "Insights Into Yeast Propagation for Homebrewers" skriver han bl.a at The smaller the initial population the more the wort nutrients affect yeast growth. Samtidig skriver han; Yeast with added nitrogen resulted in less attenuation men understreker samtidig at More work needed to make sense of these results !! Da kan vel Fermaid 0 tilsatt i en vanlig starter gi motsatt resultat? En av tesene her er vel at man gjennom den tynne starteren lærer opp gjæren til å kunne spise sukker mere effektivt? Er usikker på om jeg personlig synes dette er så interessant hvis det gjør det vanskelig å beregne forventet FG på gjær dyrket på denne måten. Selv har jeg vært så heldig å treffe estimert FG med stor nøyaktighet med unntak av enkelte brygg den korte tiden jeg prøvde ut å gjære under trykk, og trives jo med det … Derimot er jo sunnest mulig gjær åpenbart en fordel tenker nå jeg. Fermaid 0 er bestilt og jeg synes det er minst like interessant det som dataarket viser med hvordan Fermaid 0 kan påvirke ulike aromastoffer, ønskede som uønskede. Venter i spenning på oppdateringer fra Holmentoppen, men er inntil videre usikker på hvordan jeg best bruker dette opp mot mine behov.
Hvis det viser seg at utgjæringen blir bedre, må man nok legge det inn i egne oppskrifter om man fortsetter med denne metoden. Testen til Brulo-Cabe viste et såpass stort avvik at det ikke er noe man kan overse.
Holmentoppen
Norbrygg-medlem
Ca 2,2 liter, så det er en krevende metode volummessig. Må regne litt på hvor mye vørter som går i de ulike gjæringskarene, men det blir nok godt under 10 liter, dessverre. Er åpen for idemyldring når det gjelder volumutfordringene. @Petter Mandt var inne på en tanke om å mate starteren med mer DME etterhvert som den jobbet. Der er det kanskje noe man kan bygge videre på...
Finn Berger
Moderator
Det har neppe noe med Fermaid O å gjøre, sjøl om nitrogen fra gjærekstrakt er lettere for gjæren å ta opp enn fra diammoniumfosfat (DAP).Følger @Holmentoppen sine eksperimenter her med stor iver. Takk for at du gjennomfører gode forsøk på dette! Tenker jeg feil når jeg fremdeles er litt usikker på i hvilken grad resultatene skyldes at starteren er tynn med økt volum? Eller om tilsetningen av Fermaid 0 i seg selv bidrar i stor grad til dette. I Braukaizer sin "Insights Into Yeast Propagation for Homebrewers" skriver han bl.a at The smaller the initial population the more the wort nutrients affect yeast growth. Samtidig skriver han; Yeast with added nitrogen resulted in less attenuation men understreker samtidig at More work needed to make sense of these results !! Da kan vel Fermaid 0 tilsatt i en vanlig starter gi motsatt resultat? En av tesene her er vel at man gjennom den tynne starteren lærer opp gjæren til å kunne spise sukker mere effektivt? Er usikker på om jeg personlig synes dette er så interessant hvis det gjør det vanskelig å beregne forventet FG på gjær dyrket på denne måten. Selv har jeg vært så heldig å treffe estimert FG med stor nøyaktighet med unntak av enkelte brygg den korte tiden jeg prøvde ut å gjære under trykk, og trives jo med det … Derimot er jo sunnest mulig gjær åpenbart en fordel tenker nå jeg. Fermaid 0 er bestilt og jeg synes det er minst like interessant det som dataarket viser med hvordan Fermaid 0 kan påvirke ulike aromastoffer, ønskede som uønskede. Venter i spenning på oppdateringer fra Holmentoppen, men er inntil videre usikker på hvordan jeg best bruker dette opp mot mine behov.
Her er hva studien sier om årsaken til den økte effektiviteten:
The more efficient fermentation performance for yeast propagated in low C:N media may be due to the enhanced capability of yeast to produce and store critical nutrients, including trace elements and proteins. Research has shown reserves assist in yeast adaptation to new environments (45), including glycogen and trehalose, which are important in cellular responses to environmental stress (46-48). Future studies into stress response and reserve nutrient accumulation of yeast propagated in high or low C:N wort at varying respiro-fermentative balances would yield insight into the observed trends in fermentation performance.
Jeg synes det er veldig spennende spørsmål som reises her, og jeg trur at svarene - om vi får dem - vil være veldig nyttige for oss når det gjelder å skaffe oss gjær med best mulige forutsetninger for å lage godt øl.
Noe som vi allerede veit er vesentlig, er at gjæren har gode lagre av glykogen og trehalose. Men jeg skulle veldig gjerne visst mer om hvilke faktorer som påvirker oppbyggingen av disse lagrene.
Når det gjelder gjærmengde lurer jeg på om vi trenger så store mengder som vi blir fortalt dersom vi klarer å få fram optimalt "sunn" gjær.
Holmentoppen
Norbrygg-medlem
Det store spørsmålet nå er hvor får vi tak i 10L Erlenmeyer kolbe?
Kjøpte noen 10 liters bøtter hos Biltema. Tenkte å bruke den til gjæring, men lokket var dessverre ikke tett. Krever en litt kraftig rører, tror jeg. Min er litt puslete, men drar greit 7,5 liter. Bråker litt for mye til at det er bærekraftig i heimen...
PetterL
Norbrygg-medlem
Jeg har også lagt starter i plastbøtte tidligere men som du sier så bråker det endel og så er det jo réel fare for slitespor etter magnetrørepinnen som kan gjemme unna diverse en ikke vil ha i starteren.
Holmentoppen
Norbrygg-medlem
asdadasdacz'''''¨¨¨fsdkføæ4¤%
Spørs vel om ikke to 5-litere i serie er den enkleste løsningen. Disse starterne er raskt ferdig, og skummer praktisk talt ikke.
Finn Berger
Moderator
Jeg gjærer 27 liter saison nå som jeg dyrka opp gjær til fra ei ett år gammal Imperial B56-pakke i en drøyt tre-liters starter på 1.008. Den lagde jeg på 0,6 liter IPA-vørter på 1.064. Så langt er det ikke noe som tyder på at den sliter, men den har bare stått to dager, så jeg skal ikke forskuttere suksessen.
Motsouglou snakker om 2-3 Plato, og jeg har sett andre som har regna seg fram til at 1.013 skulle være Crabtree-grensa. Så det kan godt være at vi kan bruke det, og på den måten få mer gjær av samme kvalitet som av en 1.008-starter.
Siden disse starterne så å si ikke skummer, er det neppe noe problem å gå opp til i alle fall 4 liter i en 5-liters erlenmeyer. Antakelig funker det fint med fem liter, også. Så lenge det dras luft rett ned i strømhvirvelen spiller det neppe noe rolle at du har en liten overflate.
. Motsouglou snakker om 2-3 Plato, og jeg har sett andre som har regna seg fram til at 1.013 skulle være Crabtree-grensa. Så det kan godt være at vi kan bruke det, og på den måten få mer gjær av samme kvalitet som av en 1.008-starter.
Siden disse starterne så å si ikke skummer, er det neppe noe problem å gå opp til i alle fall 4 liter i en 5-liters erlenmeyer. Antakelig funker det fint med fem liter, også. Så lenge det dras luft rett ned i strømhvirvelen spiller det neppe noe rolle at du har en liten overflate.
Finn Berger
Moderator
Kan legge til/gjenta at jeg satte to 25-litersbrygg på gjæren fra en 3-liters 1.013-starter, og det ser ut til å ha gått veldig bra. Men da var utgangspunktet riktignok en pose Imperial A10 Darkness som så vidt fremdeles var innafor dato.
Holmentoppen
Norbrygg-medlem
Skal ikke plage dere med hver lille detalj, men dette er litt interessant. Boblingen i gjærlåsen begynte allerede etter 3-4 timer og etter ett døgn har det dannet seg flott krausen. Dette er 1/3 batch (ca 8 liter), og en tynn starter på 50 g DME er altså i stand til å starte en tilsynelatende sunn gjæring på såpass kort tid at det kan minne om overpitch... Karet er omgitt av ca 11 grader C. En kaldgjæret full batch vil m.a.o. kunne klare seg med 150 g DME - eller kanskje enda mindre. Men volumet blir selvsagt allikevel ganske stort.
Finn Berger
Moderator
Jeg synes helt klart du skal fortsette å plage oss med hver minste detalj
. Dette er veldig interessant. Og jeg mistenker at du godt kan ha rett i at det kanskje trengs enda mindre gjær. For å sitere etter hvert gammel visdom fra boka Yeast av White og Zainasheff: Propagation is not just about growing yeast mass, but rather about growing the healthiest yeast possible. A smaller amount of very healthy yeast will make a much better beer than a very large number of unhealthy yeast. (s.127)
Sist redigert:
Krøll & Øl
Norbrygg-medlem
Har sett en hel del "How to videoer" på Youtube vedrørende å mekke gjærstartere. Sett flere tilfeller der "produsenten" bevisst velger å la starteren forbli stående på magnetrører (eller kjøkkenbenken) i ytterligere 12-18 timer, ETTER å ha blitt erklært ferdig og rører'n er slått av - For så deretter å cold crashes i kjøleskapet. Dette gjøres åpenbart med fullt overlegg og spørsmålet mitt blir selvsagt intensjonen med dette og hva som eventuelt er ment skal skje/ gjøre gjærstarteren bedre av denne fasen ?
Kan jo legge til at "gutta ellers ser godt ut til å vite hva dem driver med."
