Gjærstarter

[Petter Mandt]

Et spørsmål i forbindelse med en "sub Crabtree-starter" blir hvordan vi skal beregne tilveksten/det endelige celletallet. Hvor stor må en slik starter være for å tilsvare en 1.040-starter på 3 liter, f.eks.?

Respirasjon gir 19 ganger høyere utbytte av sukkeret i form av energienheter (ATP) enn fermentering, og sjøl om gjæren vil respirere en del i en vanlig starter, også - og bare respirere når SG går under 1.013 - så blir energiutbyttet av en "sub Crabtree-starter" mye større enn av en starter med et tilsvarende volum med SG på 1.036. Det ville vært interessant å vite både hvor mye større, og hvilken effekt forskjellen har på formeringa. Vil en tidobling av energiutbyttet også gi en tidobling av formeringa?

Den starteren på 3 liter som jeg satte i går hadde et sukkerinnhold som tilsvarte omtrent 100 gram DME, som er hva du trenger for å lage 1 liter av en vanlig starter. Da skulle gjæren i starteren min få like mye energi ut av den som den ville fått ut av en 10 liters vanlig starter - om vi altså forutsetter en tidobling av utbyttet. Og om celletallet skulle øke tilsvarende, ville jeg endt opp med ca. 1400 milliarder celler (pluss de opprinnelige 100 milliardene.)

Blir spennende å se når denne får bunnfelt seg. Men det er neppe 1500 milliarder celler der

Utrolig kult at du gjør dette forsøket. Dette er noe jeg har lurt mye og lenge på. Funker det vil det kunne «revolusjonere» hvordan man dyrker lager-startere, (ale óg, iofs, men …).
Jeg har en … uro(/mistanke) for at oksygentilgang kan være en begrensende faktor. Kunne det vært en idé å oksykenert vann under trykk med en carb cap.
De neste 4-6 bryggene mine blir på gjærkake, (har 2 øl på Verdant og W34/70) gående, 1. gen., men er frista på å teste dette på neste lager-run.

 

[Finn Berger]

Utrolig kult at du gjør dette forsøket. Dette er noe jeg har lurt mye og lenge på. Funker det vil det kunne «revolusjonere» hvordan man dyrker lager-startere, (ale óg, iofs, men …).
Jeg har en … uro(/mistanke) for at oksygentilgang kan være en begrensende faktor. Kunne det vært en idé å oksykenert vann under trykk med en carb cap.
De neste 4-6 bryggene mine blir på gjærkake, (har 2 øl på Verdant og W34/70) gående, 1. gen., men er frista på å teste dette på neste lager-run.

Jeg trur tilgangen på oksygen er uproblematisk her fordi det virker som en sånn starter ikke skummer. Det er det jeg har lurt på om kan være en begrensende faktor med en vanlig starter, der det dannes et tjukt lag av skum som ligger oppå vørteren.

Jeg har allerede satt et øl med en slik starter, og den ser ut til å gjære helt fint, til tross for at sukkermengden var langt under det du skulle tru trengtes. Det viste vel brülosophy-exbeerimentet, også, så jeg er ikke overraska. Men jeg er litt spent på hvor mye gjær som blir produsert nå. Skal prøve å få et slags vektmål på det, om ikke annet.

Hvis kvaliteten på gjæren også er bedre, er nok dette noe å satse på, ja. Og kanskje særlig til lagerbrygging.

 

[Petter Mandt]

Jeg trur tilgangen på oksygen er uproblematisk her fordi det virker som en sånn starter ikke skummer. Det er det jeg har lurt på om kan være en begrensende faktor med en vanlig starter, der det dannes et tjukt lag av skum som ligger oppå vørteren.

Jeg trur tilgangen på oksygen er uproblematisk her fordi det virker som en sånn starter ikke skummer. Det er det jeg har lurt på om kan være en begrensende faktor med en vanlig starter, der det dannes et tjukt lag av skum som ligger oppå vørteren.

Godt poeng! O2 tas opp i prosesser som produserer CO.

Hvis kvaliteten på gjæren også er bedre, er nok dette noe å satse på, ja. Og kanskje særlig til lagerbrygging.

Det var vel også det som ble antydet (var det i en BruLabs episode, 30% mer vital (eller soe sånt … etter en eller annen metrikk).

Gleder meg til å teste dette selv … må nok bestille en kg gjærnæring

Mulig jeg må teste å dyrke opp noe bare for forsøkets skyld.

Btw: burde det ikke være ett greit mål å måle volumet av gjær? Dekantere over i smale rør eller glass? Tricky å måle vekten ….

 

[Finn Berger]

Godt poeng! O2 tas opp i prosesser som produserer CO.

Det var vel også det som ble antydet (var det i en BruLabs episode, 30% mer vital (eller soe sånt … etter en eller annen metrikk).

Gleder meg til å teste dette selv … må nok bestille en kg gjærnæring

Mulig jeg må teste å dyrke opp noe bare for forsøkets skyld.

Du må bare bli maks steinhard med reingjøringsrutinene, ellers ser jeg vel ikke noen særlig forskjell i hva du må gjøre. Det er jo bare en tynnere starter.

 

[loebrygg]

Godt poeng! O2 tas opp i prosesser som produserer CO.

Er vel ikke no automatikk i det?

 

[Petter Mandt]

Er vel ikke no automatikk i det?

Mente å skrive «prosesser som produserer CO2», liten skriveleif er altså.

Ikke noe automatikk, nei, men i biologiske skapninger er det gjerne slik at forbrenning (frigjøring av energi) utføres ved at oksygen kobles med karbon, og (ubundet) oksygen er lettest tilgjengelig fra luften ved respirasjon. Iofs det samme som med andre (ikkebiologiske) forbrenningsprosesser.
Plantene er jo litt anderledes, da, iom at de trenger mye karbon, som de tar fra luften, spalter med energi fra luften, og ut går oksygen. Og allikevel trenger de å ta opp oksygen fra vannet ….

 

[loebrygg]

Sånn bortsett fra fermentering da som er en anaerob prosses

 

[Petter Mandt]

Sånn bortsett fra fermentering da som er en anaerob prosses

Ja, men da benyttes vel lagret O2 … derfor det tas opp O2 i lag fasen.

 

[loebrygg]

Ja, men da benyttes vel lagret O2 … derfor det tas opp O2 i lag fasen.

Jojo, det er sant, men det trenger ikke kontinuelig tilføring av O2 ellers ville der vært vanskelig å brygge øl og vin

 

[Petter Mandt]

Jojo, det er sant, men det trenger ikke kontinuelig tilføring av O2 ellers ville der vært vanskelig å brygge øl og vin

Nei, ser poenget ditt, da (anaerob forbrenning) hentes vel oksygenet fra karbohydratene, som er mer oksygenrikt enn lipidene som gjæren produserer med tilført oksygen.
Så poenget mitt du kommenterte, er «mute».
Men siden «slik starter ikke skummer» (sic Berger) så sløses det ikke med oksygenet, (CO2 produksjon). Og Crabtree effekten gjør da at det er nok oksygen, (om det tas noe fra sukkeret som omdannes aner jeg ikke..)

 

[Finn Berger]

Hadde det vært greit om jeg hadde snakka om fritt oksygen? Jeg trur ikke det som hentes ut av stoffer det er bundet i, har noen betydning i forhold til det vi tilfører gjennom innrøring. Og noe sier meg at mangelen på skum - proteinmengden blir jo redusert på samme måten som sukkermengden - i denne startertypen gjør forholda for innrøring ideelle. Et poeng kan det også være at du kanskje ikke trenger en like stor starter, og derfor får en større overflate. (Om vi forutsetter den samme kolben. De fleste pilsbryggere, i alle fall, må vel holde seg med en 5-liters erlenmeyer?)

@Petter Mandt Angående måling, så foretrekker jeg veiing. Da slipper jeg å helle over i noe annet, med det styret (og infeksjonsrisiko) det innebærer. Det er jo bare å veie kolben din, og så trekke fra.

Nå har forøvrig gjæren i Darkness-starteren bunnfelt seg, og det ser ut som om det er like mye gjær der som det pleier å være i en tre-liters starter. Så du sparer i så fall i det minste et par hundre gram DME, om du bruker det. Men om gjæren i tillegg er ekstra frisk og fin, så er det kanskje det viktigste?

Starterølet - om en kan kalle det det - smaker ganske snålt. Det er jo, i alle fall tilsynelatende, alkoholfritt. Men jeg trur ikke det blir noe populært som alkoholfritt alternativ til julemiddagen.

 

[Holmentoppen]

Holmentoppen Labs kjører nå en test der vi sammenligner en tynn (ca. 1.013) starter mot en vanlig (ca. 1.040). Samme kolbe, samme rørepinne og samme mengde DME – 50 g. Vannvolum 15,4 mot 5 dl. Bunnfeller og overfører til måleglass. Tesen er at mengden gjær i den tynne starteren vil være større enn i den vanlige – spent på om det holder stikk.

 

[Finn Berger]

Holmentoppen Labs kjører nå en test der vi sammenligner en tynn (ca. 1.013) starter mot en vanlig (ca. 1.040). Samme kolbe, samme rørepinne og samme mengde DME – 50 g. Vannvolum 15,4 mot 5 dl. Bunnfeller og overfører til måleglass. Tesen er at mengden gjær i den tynne starteren vil være større enn i den vanlige – spent på om det holder stikk.


Vis vedlegget 59332

Så bra!!!

Hva med gjærnæring? Nitrogenbehovet skal kunne bli rimelig stort i en sånn tynn starter. Så akkurat når det gjelder den faktoren kan det bli feil å gjøre likt.

 

[Holmentoppen]

Så bra!!!

Hva med gjærnæring? Nitrogenbehovet skal kunne bli rimelig stort i en sånn tynn starter. Så akkurat når det gjelder den faktoren kan det bli feil å gjøre likt.

Ja, det blir et kompromiss – kan jo ikke skru på flere parametere enn gravity/vannmengde. 1 g WYeast gjærnæring og 4 g Verdant i begge. Skal man være ekstremt pirkete vil direkte dryssing i vørteren også kunne favorisere den tynne bitte litt. Men om Fermentis sine anslag for redusert viabilitet på 3-6 % for direktepitching også gjelder for Lallemand, så er nok det helt neglisjerbart.

 

[Finn Berger]

Ja, det blir et kompromiss – kan jo ikke skru på flere parametere enn gravity/vannmengde. 1 g WYeast gjærnæring og 4 g Verdant i begge. Skal man være ekstremt pirkete vil direkte dryssing i vørteren også kunne favorisere den tynne bitte litt. Men om Fermentis sine anslag for redusert viabilitet på 3-6 % for direktepitching også gjelder for Lallemand, så er nok det helt neglisjerbart.

Det var klønete av meg å si at du må sørge for nok i den tynne. Du trenger jo ikke gjøre forskjell. Poenget må være at det er nok nitrogen til å gi rom for større cellevekst enn vanlig. Rikelig med nitrogen er sentralt når en skal sette en sånn tynn starter. For lite nitrogen vil være en begrensende faktor, så om du skal kunne stole på resultatet av forsøket ditt må du forsikre deg om at det er nok av det.

 

[Reinhard10]

Det var klønete av meg å si at du må sørge for nok i den tynne. Du trenger jo ikke gjøre forskjell. Poenget må være at det er nok nitrogen til å gi rom for større cellevekst enn vanlig. Rikelig med nitrogen er sentralt når en skal sette en sånn tynn starter. For lite nitrogen vil være en begrensende faktor, så om du skal kunne stole på resultatet av forsøket ditt må du forsikre deg om at det er nok av det.

Det enkleste ville vel være å kjøre en ekstra test med en tynn starter hvor en større mengde gjærnæring tilføres og se om det er en forskjell mellom de to tynne starterne..

 

[Holmentoppen]

Det var klønete av meg å si at du må sørge for nok i den tynne. Du trenger jo ikke gjøre forskjell. Poenget må være at det er nok nitrogen til å gi rom for større cellevekst enn vanlig. Rikelig med nitrogen er sentralt når en skal sette en sånn tynn starter. For lite nitrogen vil være en begrensende faktor, så om du skal kunne stole på resultatet av forsøket ditt må du forsikre deg om at det er nok av det.

Ja, det kan være en oppfølging. Alle andre parametere er like, men med påfyll av næring annenhver time, f.eks.

 

[Finn Berger]

Ja, det kan være en oppfølging. Alle andre parametere er like, men med påfyll av næring annenhver time, f.eks.

Kan du ikke bare hive oppi litt mer gjærnæring? Mener du kanskje burde hatt 5 gram, ut fra hva jeg har hørt fra brülosofene. Det er åpenbart overkill i den tjukke starteren, men det gjør vel ikke noe?

 

[Petter Mandt]

Fra Wiki: "For vigorous fermentation, a sufficient quantity of FAN must be present in the wort. An excessive concentration in the wort is not desirable however, as this may cause production of a significant quantity of fusel alcohols, or spoilage of the finished beer by other organisms."
Mener også hørt at ikke-utnyttet FAN (av gjæren) som blir igjen i starter-"øl"et kan gi en urinaroma.

Kanskje en ide å la tynne startere bunnfelle, og ikke kjøre direktepitche? Er jo nødvendigvis ikke noe problem i forbindelse med deres beerxerimenter, dere måler jo mengde. Men for videre praksis .....

Btw; det er vel bare FAN som det er økt behov for? Ikke de andre sporstoffene (zink osv)? Er dette vellykket må jeg i så fall få bestemt noe FAN

 

[Finn Berger]

Fra Wiki: "For vigorous fermentation, a sufficient quantity of FAN must be present in the wort. An excessive concentration in the wort is not desirable however, as this may cause production of a significant quantity of fusel alcohols, or spoilage of the finished beer by other organisms."
Mener også hørt at ikke-utnyttet FAN (av gjæren) som blir igjen i starter-"øl"et kan gi en urinaroma.

Kanskje en ide å la tynne startere bunnfelle, og ikke kjøre direktepitche? Er jo nødvendigvis ikke noe problem i forbindelse med deres beerxerimenter, dere måler jo mengde. Men for videre praksis .....

Btw; det er vel bare FAN som det er økt behov for? Ikke de andre sporstoffene (zink osv)? Er dette vellykket må jeg i så fall få bestemt noe FAN

Antakelig er ikke sink like kritisk, men det er nok ikke dumt å sikre seg med det, også. Gjærnæringa har kanskje sink (noen har, andre ikke).

Det spiller neppe noen rolle med for mye nitrogen i en starter. Starterølet skal jo ikke drikkes. (Men jeg ser egentlig ingen grunn til å tilsette mer enn det vi veit er nødvendig.)