Gjærstarter

[Finn Berger]

Jeg har lagt til lenke til denne artikkelen i teksten: https://beerandbrewing.com/dictionary/roB2qJJtjG/

Den beskriver betydninga av at gjæren får gode glykogenlagere, konsekvensene av ikke å sørge for det - og en enkel test med jodtinktur som alle kan gjennomføre for å sjekke glykogenlagrene. (Mange har jo det stoffet stående for å teste om mesken er ferdig konvertert.)

Jeg har også gitt en enkel beskrivelse av en vitalitetsstarter, som en bør bruke om glykogenlagrene ikke er på topp.

 

[Jædr]

Jeg har lagt til lenke til denne artikkelen i teksten: https://beerandbrewing.com/dictionary/roB2qJJtjG/

Den beskriver betydninga av at gjæren får gode glykogenlagere, konsekvensene av ikke å sørge for det - og en enkel test med jodtinktur som alle kan gjennomføre for å sjekke glykogenlagrene. (Mange har jo det stoffet stående for å teste om mesken er ferdig konvertert.)

Jeg har også gitt en enkel beskrivelse av en vitalitetsstarter, som en bør bruke om glykogenlagrene ikke er på topp.

En dråpe eller to rett oppi kolben holder da eller?

 

[Finn Berger]

En dråpe eller to rett oppi kolben holder da eller?

Jeg trur det blir feil. Du skal nok fiske ut ørlite grann slurry, legge på ei skål, og så dryppe en dråpe på den.

 

[supererlend]

Flott artikkel.

Men det er en ofte uttalt ting jeg stusser litt på. Det er når man har magnetrører og kolbe med aluminiumsfolie over tuten, så skal liksom det gjøre at oksygen kan slippe inn, og ned til vørteren slik at den får tilført sårt tiltrengt oksygen.

Men etter det jeg kjenner til så produseres det co2 av gjæringsprosessen.
CO2 er jo en kvelgass, og tyngre enn luft/oksygen.
Så med mindre man har en "luftstråle" som aktivt blir spylt ned gjennom tuten og treffer vørteren, så kan jeg ikke fatte og begripe hvordan okysgen/luft liksom skal blir sugd ned forbi aluminiumsfolien, ned gjennom tuten fortrenge den tyngre co2en og komme ned til vørteren..

Har jeg gått glipp av noe her? Måtte bare sjekke siden jeg ikke helt får dette til å gå opp

 

[Finn Berger]

Flott artikkel.

Men det er en ofte uttalt ting jeg stusser litt på. Det er når man har magnetrører og kolbe med aluminiumsfolie over tuten, så skal liksom det gjøre at oksygen kan slippe inn, og ned til vørteren slik at den får tilført sårt tiltrengt oksygen.

Men etter det jeg kjenner til så produseres det co2 av gjæringsprosessen.
CO2 er jo en kvelgass, og tyngre enn luft/oksygen.
Så med mindre man har en "luftstråle" som aktivt blir spylt ned gjennom tuten og treffer vørteren, så kan jeg ikke fatte og begripe hvordan okysgen/luft liksom skal blir sugd ned forbi aluminiumsfolien, ned gjennom tuten fortrenge den tyngre co2en og komme ned til vørteren..

Har jeg gått glipp av noe her? Måtte bare sjekke siden jeg ikke helt får dette til å gå opp

Det kommer til oksygen likevel - i følge de som bør ha greie på det. Men du må ha alufolien liggende litt løst; ikke klem den stramt til rundt halsen på kolben. Jeg har forøvrig henta mye herfra: http://braukaiser.com/documents/Troester_NHC_2013_Step_Up_Your_Starter.pdf

Jeg bruker å sikre folien med en strikk over en liten flik av den, sånn at den ikke blir løftet av om gjæren skulle finne på må skumme over. Noen gjærtyper er jo rimelig ekspansive.

 

[Kloakk]

Flott artikkel.

Men det er en ofte uttalt ting jeg stusser litt på. Det er når man har magnetrører og kolbe med aluminiumsfolie over tuten, så skal liksom det gjøre at oksygen kan slippe inn, og ned til vørteren slik at den får tilført sårt tiltrengt oksygen.

Men etter det jeg kjenner til så produseres det co2 av gjæringsprosessen.
CO2 er jo en kvelgass, og tyngre enn luft/oksygen.
Så med mindre man har en "luftstråle" som aktivt blir spylt ned gjennom tuten og treffer vørteren, så kan jeg ikke fatte og begripe hvordan okysgen/luft liksom skal blir sugd ned forbi aluminiumsfolien, ned gjennom tuten fortrenge den tyngre co2en og komme ned til vørteren..

Har jeg gått glipp av noe her? Måtte bare sjekke siden jeg ikke helt får dette til å gå opp

Malstrømmen som kommer av den snurrende magneten vil naturlig nok frigjøre CO2 fra starteren og ikke minst skape turbulens inni kolben, så da blir jo spørsmålet om malstrømmen "suger" inn mer en den "frigjør". Og selv om CO2 er tyngre enn O2 så skal det ikke mer enn til enn fluevinger for at de 2 gassene blander seg.

Så som @Finn Berger sier så får vi nok O2 inn i kolben og snurringa på røreren vil blande de 2 gassene

 

[Finn Berger]

Malstrømmen som kommer av den snurrende magneten vil naturlig nok frigjøre CO2 fra starteren og ikke minst skape turbulens inni kolben, så da blir jo spørsmålet om malstrømmen "suger" inn mer en den "frigjør". Og selv om CO2 er tyngre enn O2 så skal det ikke mer enn til enn fluevinger for at de 2 gassene blander seg.

Så som @Finn Berger sier så får vi nok O2 inn i kolben og snurringa på røreren vil blande de 2 gassene

Innblandinga skjer, men forsøkene til Troester viste at det var mer effektivt om du leda oksygen inn i kolben, så det kan jo hende den kunne vært mer effektiv.

Det jeg lurer på, er om skummet jeg alltid får, skjermer mot oksygenet. Det virker ikke som om Troester hadde noe særlig skum i starterne i forsøkene sine, så jeg skulle gjerne visst om noen har gjort videre studier . Det har de antakelig ikke; dette er bare relevant for hjemmebryggere, så det er nok ikke noe attraktivt forskningsfelt.

Det er en del jeg gjerne skulle visst mer om på dette feltet, men jeg har nå prøvd å lage ei framstilling som ut fra det jeg så langt mener å ha funnet å kunne stole på, ikke er helt gal. Men jeg er forberedt på å måtte skrive den om.

 

[Kloakk]

Innblandinga skjer, men forsøkene til Troester viste at det var mer effektivt om du leda oksygen inn i kolben, så det kan jo hende den kunne vært mer effektiv.

Det jeg lurer på, er om skummet jeg alltid får, skjermer mot oksygenet. Det virker ikke som om Troester hadde noe særlig skum i starterne i forsøkene sine, så jeg skulle gjerne visst om noen har gjort videre studier . Det har de antakelig ikke; dette er bare relevant for hjemmebryggere, så det er nok ikke noe attraktivt forskningsfelt.

Det er en del jeg gjerne skulle visst mer om på dette feltet, men jeg har nå prøvd å lage ei framstilling som ut fra det jeg så langt mener å ha funnet å kunne stole på, ikke er helt gal. Men jeg er forberedt på å måtte skrive den om.

Har du brukt antifoam i starterene dine?

 

[Finn Berger]

Har du brukt antifoam i starterene dine?

Ja, prøvde igjen et par ganger i vår, og det hadde liten eller ingen effekt. Stoffet var rimelig gammelt, da - men det svekkes vel ikke. Er vel stort sett silikon?

Troester testa forøvrig med og uten skumdreper og fant inhgen forskjell. Men han hadde altså ikke så voldsomt skum, så vidt jeg kan se.

 

[Kloakk]

Ja, prøvde igjen et par ganger i vår, og det hadde liten eller ingen effekt. Stoffet var rimelig gammelt, da - men det svekkes vel ikke. Er vel stort sett silikon?

Troester testa forøvrig med og uten skumdreper og fant inhgen forskjell. Men han hadde altså ikke så voldsomt skum, så vidt jeg kan se.

Aha, jeg har aldri prøvd det så kan ikke uttale meg om produktet eller holdbarhet, bare tenkte det kunne være verdt et forsøk om du ikke allerede hadde prøvd

 

[bigkokk]

Vil anbefale å slå opp postene i et annet forum https://www.homebrewersassociation.org/ og bruker S. cerevisiae.
Hans metode er å ikke bruke magnetrører og har generelt utrolig mye biokjemisk kunnskap han deler angående gjær og gjæringsprosessene.
Der vil du finne nok en del ekstrakunnskaper som du etterlyste her forleden @Finn Berger

 

[Finn Berger]

Vil anbefale å slå opp postene i et annet forum https://www.homebrewersassociation.org/ og bruker S. cerevisiae.
Hans metode er å ikke bruke magnetrører og har generelt utrolig mye biokjemisk kunnskap han deler angående gjær og gjæringsprosessene.
Der vil du finne nok en del ekstrakunnskaper som du etterlyste her forleden @Finn Berger

Han der kjenner jeg godt til, og jeg har lita tru på ham. Det står en del ganske merkelige ting i det han skriver.

 

[bigkokk]

Jøss. Jeg er vel noe naiv jeg da. Men hvis du har et eksempel på noe 'rart' han skrev må du bare skrike ut.

 

[Finn Berger]

Jøss. Jeg er vel noe naiv jeg da.

Fyren høres umiddelbart veldig overbevisende ut. Men den enkleste innvendinga mot ham er vel å spørre om det er rimelig at starter på magnetrører er en sånn katastrofe som han framstiller det som, all den stund det anbefales av mye annen god ekspertise - bl.a. forfatterne av boka "Yeast". (Og nei, jeg mener ikke at alt de sier nødvendigvis er sant fordi de har skrevet den boka.)

Jeg sier ikke at du ikke skal bruke teknikken. Funker den for deg, så gjør den det. Jeg bruker den sjøl en god del - men da som "vitalitetsstarter". Og jeg oksygenerer alltid vørteren i brygget; jeg stoler ikke på at superristing av 1 liter vørter kan gi en rimelig mengde gjær tilstrekkelig med oksygen til at de stiller med fulle sterollagre.

Antakelig funker dette greit om utgangspunktet er gjær som allerede er i god form, men jeg er skeptisk til å bruke metoden om du ikke er sikker på det.

 

[bigkokk]

Ååå ja, nei er fullstendig enig at det er jo klassisk overdrevet og føler jo det er en som har jobbet i clean rooms osv. men som liker å brygge.
Men det ser jeg ikke på som rart. han referer ofte til akademiske verk innen feltet så er jo lett å se han er universitetsutdannet. Han er fra Maryland (NSA f. eks.), og en del milorg, sigint holder til der og var vel ikke då langt vekke fra MIT heller. Men uansett, det føler jeg man må jo ha evnen til selv å bedømme ('micromanagement' kontra 'spytt i hånda og dette blir bra'). Det som er viktig likevel, er referansene og de faktiske detaljene han både gir eksempler av eller forklarer.

Jeg er selv personlig av typen "hiv katten i kjela, gaul mot månen, hamre kjelen med brekkstang så kommer dette til å bli bra, veittu". Det betyr ikke at mikrobiologiske faktumer opphører

S[nn, litt letteren enn på mobil. Uansett, vitenskapsmenn er jo reduksjonister som du vet og har en tendesn til å ikke ha peiling på det holistiske bildet alltid ,) Men han har jo kanskje noe 'svevende' ideer om shear stresses (jeg vet ikke hva dette heter på norsk siden jeg studerte alltid på engelsk, inkl. i Norge etter ungdomsskolen ihvertfall). Men at det som er viktig er å ryste slik at den termodynamiske energien øker (og temperatur da), r helt riktig. I fasediagramer vil man forså hvorfor dette er helt sant. Rystinga øker dislokasjoner i molekylære lattiser og øker da diffusjonsmengden for molekyler å vandre. Dette gjelder også på makrobiologiske elementer, som f.eks gjær. Men igjen, er dette for å øke gass/væskegrensesnittet grunnet diffusjon.
Ingenting spesielt her, kun grei visdom. Om magnetrører vs. shake har allverdens å si, ja det er jeg enig at begge får helt sikkert mer enn nok.
Man kan ikke vite uten mikroskoper og lab om man får 150 millarder, 200 eller 275milliarder levende aktive gjærceller i en blanding si. Men jeg synes det blir litt overdrevet å påstå han skriver mye tull.

Men vitenskapmenn er jo det da.. Husker noen amtører (vitenskapsmenn) som var på en øy med de innfødte som kunne 'kalle haier'.. Programmet kalte DEM for ekspertene og ikke han som faktisk VAR eskperten.. disrespect man... disrespect. Typisk urbane moderne mennesker. Jada, de har mer data osv. men det gjr ikke dem til ekspertene. Så der er jeg enig, som en generalist, at detaljstyringa selv om riktig blir ofte overrstyrt av empiriske hjemmemetoder.

ja ja.

 

[Finn Berger]

Ååå ja, nei er fullstendig enig at det er jo klassisk overdrevet og føler jo det er en som har jobbet i clean rooms osv. men som liker å brygge.
Men det ser jeg ikke på som rart. han referer ofte til akademiske verk innen feltet så er jo lett å se han er universitetsutdannet. Han er fra Maryland (NSA f. eks.), og en del milorg, sigint holder til der og var vel ikke då langt vekke fra MIT heller. Men uansett, det føler jeg man må jo ha evnen til selv å bedømme ('micromanagement' kontra 'spytt i hånda og dette blir bra'). Det som er viktig likevel, er referansene og de faktiske detaljene han både gir eksempler av eller forklarer.

Jeg er selv personlig av typen "hiv katten i kjela, gaul mot månen, hamre kjelen med brekkstang så kommer dette til å bli bra, veittu". Det betyr ikke at mikrobiologiske faktumer opphører

S[nn, litt letteren enn på mobil. Uansett, vitenskapsmenn er jo reduksjonister som du vet og har en tendesn til å ikke ha peiling på det holistiske bildet alltid ,) Men han har jo kanskje noe 'svevende' ideer om shear stresses (jeg vet ikke hva dette heter på norsk siden jeg studerte alltid på engelsk, inkl. i Norge etter ungdomsskolen ihvertfall). Men at det som er viktig er å ryste slik at den termodynamiske energien øker (og temperatur da), r helt riktig. I fasediagramer vil man forså hvorfor dette er helt sant. Rystinga øker dislokasjoner i molekylære lattiser og øker da diffusjonsmengden for molekyler å vandre. Dette gjelder også på makrobiologiske elementer, som f.eks gjær. Men igjen, er dette for å øke gass/væskegrensesnittet grunnet diffusjon.
Ingenting spesielt her, kun grei visdom. Om magnetrører vs. shake har allverdens å si, ja det er jeg enig at begge får helt sikkert mer enn nok.
Man kan ikke vite uten mikroskoper og lab om man får 150 millarder, 200 eller 275milliarder levende aktive gjærceller i en blanding si. Men jeg synes det blir litt overdrevet å påstå han skriver mye tull.

Men vitenskapmenn er jo det da.. Husker noen amtører (vitenskapsmenn) som var på en øy med de innfødte som kunne 'kalle haier'.. Programmet kalte DEM for ekspertene og ikke han som faktisk VAR eskperten.. disrespect man... disrespect. Typisk urbane moderne mennesker. Jada, de har mer data osv. men det gjr ikke dem til ekspertene. Så der er jeg enig, som en generalist, at detaljstyringa selv om riktig blir ofte overrstyrt av empiriske hjemmemetoder.

ja ja.

Det med shear stress (skjæreskader?knuseskader?) fra magnetrøreren er i beste fall sterkt overdrevet. Det har jeg fra kompetent hold (@rosnes). Og jeg har aldri sett det nevnt som noe å ta hensyn til andre steder.

Ristinga, som han framstiller som noe helt fabelaktig, er velprøvd og veltesta. Du kan antakelig komme opp i 8 ppm O2, som er et vanlig minimumsmål, men dette minmumsmålet gjelder i et brygg, hvor du har et litt annet forhold mellom gjærmengde og volum. 8 ppm i en liter blir vel ganske lite O2 pr. gjærcelle sammenligna med hva de har tilgang på i et brygg. Og denne mengden oksygen skal holde til å produsere alt gjæren trenger av steroler og lipider (membranråstoff) for å kunne formere seg tilstrekkelig mange ganger i det brygget den skal brukes i.

Det virker som om han forutsetter at det ikke er noen grenser for hvor mange ganger gjæren kan formere seg, men lageret av steroler og lipider setter klare grenser for det.

Det som jeg synes er mest graverende, er likevel at han bruker som et argument at starteren lukter vondt når du har kjørt den på en magnetrører. For det første opplever jeg ikke at en starter lukter så ille, men poenget er jo at gjæren vil produsere usmaker når den får kontinuerlig tilgang på oksygen. Det er ikke noe merkelig med det, og det er ikke noe tegn på at gjæren ikke har hatt det bra. (Den gir vel blaffen i kroppslukta.)

 

[bigkokk]

Ja, jeg tenker selv at shearing stresses på gjærceller ikke er et voldsomt moment, men så har jeg ingen erfaring i biokjemi eller biolab. Biokjemikerne ved White labs for eksempel kunne nok sagt mer om det. Dessuten tror jeg 'vigorous shaking' danner like mye slike forhold. Magnetrør er til å med et tips fra White labs for hjemmebryggeren. Men at mye skum hjelper på massutvekslingen, det er det ingen tvil om.

Personlig med 20-30l vørtere har jeg brukt tørrgjær og sjeldent giddet å bruke startere, på tross av bruk av kun én pakke og/eller sterk sukret vørter.
Jeg er mer interessert nå fordi med 50lkjelen trenger jeg to-tre pakker men som kan kompenseres med en starter.

 

[PetterL]

Denne var overraskende!

exBEERiment | Impact Yeast Starter Strength Has On A Munich Helles

Author: Cade Jobe It’s a simple fact that without yeast, there is no beer, and as such, it makes sense that brewers would invest effort into ensuring their yeast is as healthy as possible. A primar…

brulosophy.com

 

[Finn Berger]

Denne var overraskende!

exBEERiment | Impact Yeast Starter Strength Has On A Munich Helles

Author: Cade Jobe It’s a simple fact that without yeast, there is no beer, and as such, it makes sense that brewers would invest effort into ensuring their yeast is as healthy as possible. A primar…

brulosophy.com

Det er en feil i premissene der, nemlig at gjæren ikke vil respirere før du kommer under grensa for Crabtree-effekten. Får den tilgang til oksygen, vil den gjøre begge deler, altså både respirere og fermentere, hvilket er grunnen til at vi sørger for å tilføre oksygen kontinuerlig ved hjelp av magnetrøreren. Fordelinga mellom respirasjon og fermentering aner jeg imidlertid ikke noe om, bortsett fra at det meste av sukkeret vil bli utnytta gjennom fermentering. Men siden respirasjon gir så mye høyere energiutbytte, betyr det likevel mye for veksten.

At utbyttet blir vesentlig mye bedre om du sørger for at Crabtree-effekten ikke slår inn, er ikke overraskende. Tørrgjærprodusentene utnytter det - men så vidt jeg veit ikke ferskgjærprodusentene, uten at jeg veit hvorfor de ikke gjør det. (Jeg har det i alle fall direkte fra Imperial at de bruker 1.040.)

Jeg har tenkt at forskjellen ikke er stor nok til at det er praktisk for oss å sette så tynne startere, men nå må jeg tydeligvis tenke om igjen. Og når jeg har 20-30 liter med startervørter på 1.052 og 1.060 i fryseren trenger jeg tydeligvis ikke å tenke på det å lage mer på ei stund, heller.

Det der var overraskende nok, men det virkelig store sjokket var forskjellen i utgjæring. Den var riktignok ikke på 0.006, som det står i teksten, men "bare" på 0.004. Det gir 79% utgjæring vs 88% utgjæring. Jeg har brukt den gjæren en del ganger, og har sett den tippe såvidt over 80% - 83% på det meste - men 88% er nokså hinsides.

At ølet smaker likt, sjøl med den forskjellen i utgjæring, overrasker meg ikke. Det er jo bare en forskjell i dekstriner. Men jeg veit ikke om jeg ønsker meg at pilsen min skal bli en halv prosent sterkere enn "normalt". I forsøket ende den på 5,78%, og jeg vil gjerne ha den nede på 5%, eller kanskje lavere, også. Men om utgjæringa er på 88%, vil jeg måtte bruke merkbart mindre malt. Og mindre malt = mindre smak.

On a sidenote, som vi sier på nynorsk: Om noen tviler på at det tilføres oksygen til starteren på magnetrøreren, burde dette i alle fall vise at det gjør det.

 

[Finn Berger]

Et spørsmål som dukka opp i mitt enkle ikke-realist-hode, var hvordan jeg får sjekka når en starter som begynner på 1.008 er utgjæra.

Svaret er sjølsagt når den har nådd en rimelig utgjæringsprosent. 1.001 gir 92% mens 1.002 gir 75%, så her blir det å bruke lupe på hydrometeret, som jeg ofte tyr til i denne sammenhengen.