Gjærstarter

[Finn Berger]

Det er neppe så mye galt med den der. Men du har mista en del celler, og resten trenger nok påfyll av energi. Du kan prøve med en "vitality starter": https://brulosophy.com/2015/06/29/y...e-cell-count-vs-vitality-exbeeriment-results/

Jeg er litt usikker på rådet om ikke å oksygenere brygget når du tilsetter starteren. Jeg ser ikke at det kan ha noen negative effekter - men antakelig er det greit å droppe det. Gjæren har jo fått oksygentilførsel i fire timer, og burde ha bygget opp sterollagre så det holder.

 

[Bryggarn]

Enig der. Men lukter/smaker du på starterølet kan det jo være litt spesielt, særlig hvis stareren har fått stå på røreren etter at sukkeret er spist opp. Da vil gjæren, siden den har tilgang på oksygen, kunne respirere, og gå løs på alkoholen. Da dannes eddik som et avfallsprodukt - du lager altså på sett og vis surøl. Det er ikke tegn på noen infeksjon - men det er nok et tegn på at gjæren begynner å tære på reserver, og kanskje ikke er helt topp uten bli frisket opp.

Nå har ikke jeg brukt rører på mine (har nettopp gått til innkjøp, men ikke brukt), så jeg har vært ganske «hands-on» og setter den i kjøleskap så snart den har «roet seg»

men dog et godt poeng det du kommer med og noe jeg skal ha i bakhodet. Har hatt det jeg vil kalle «normal» lukt på alle bortsett fra en. Den ene blei dumpa.

 

[Elstak]

Enig der. Men lukter/smaker du på starterølet kan det jo være litt spesielt, særlig hvis stareren har fått stå på røreren etter at sukkeret er spist opp. Da vil gjæren, siden den har tilgang på oksygen, kunne respirere, og gå løs på alkoholen. Da dannes eddik som et avfallsprodukt - du lager altså på sett og vis surøl. Det er ikke tegn på noen infeksjon - men det er nok et tegn på at gjæren begynner å tære på reserver, og kanskje ikke er helt topp uten bli frisket opp.

Akkurat det som er litt vanskelig. Jeg har både luktet, smakt og målt fg ved dekantering. Det skal sies at lukt og smak er vanskelige kriterier når man ikke er erfaren i gjærstarterverden, men får bare prøve bruke den. Må batchen tømmes ut er det bare en unnskyldning til å sette ett nytt brygg. Det eneste negative er vaskingen

 

[dojonieu]

Lagde en starter i går kveld (WLP850) - var lit sliten i hode, tror jeg, etter en lang tur til Lunner....brukte alt for mye gjærnæring (mengde jeg vanlig bruker i gjæringskaret) og jeg tror jeg drepte hele greia. Stinker som pokker og har ikke hatt noe Krausen...

Ang. næring, bruker dere både i starteren og i gjæringskaret?

 

[Finn Berger]

Lagde en starter i går kveld (WLP850) - var lit sliten i hode, tror jeg, etter en lang tur til Lunner....brukte alt for mye gjærnæring (mengde jeg vanlig bruker i gjæringskaret) og jeg tror jeg drepte hele greia. Stinker som pokker og har ikke hatt noe Krausen...

Ang. næring, bruker dere både i starteren og i gjæringskaret?

Auda, nå følte jeg meg nesten litt ansvarlig.

Men om du brukte mye gjærnæring, tar nok ikke det knekken på gjæren. Det skal noe til. Jeg bruker ei halv teskje til en starter på 2-3 liter. Gjæren skal formere seg mye, og trenger forholdsvis mye mer enn under normal gjæring, hvor det ikke produseres så mye ny gjær.

Du skal ikke bruke gjærnæring i både starter og brygg, og strengt tatt er gjærnæring bare nødvendig når du har gjær som har jobba et par runder allerede. Eller om du bruker mye råfrukt (sukker og/eller umalta kornprodukter). Lager du en starter, bør du gi gjærnæring der, og ikke i brygget - med mindre du bruker mye råfrukt, altså.

Et unntak kan være lagerøl. Det kan være lurt å gi en ekstra dose med gjærnæring der i det du har nådd toppunktet i gjæringsaktiviteten - i alle fall om du sliter litt med H2S i ølet. Det produseres mer av det når det begynner å bli tynt med FAN i vørteren.

Det er viktig at du bruker gjærnæring med sink i. Wyeast sin har det, Cervomyces har det - men Whitelabs sin har det ikke.

 

[dojonieu]

Auda, nå følte jeg meg nesten litt ansvarlig.

Men om du brukte mye gjærnæring, tar nok ikke det knekken på gjæren. Det skal noe til. Jeg bruker ei halv teskje til en starter på 2-3 liter. Gjæren skal formere seg mye, og trenger forholdsvis mye mer enn under normal gjæring, hvor det ikke produseres så mye ny gjær.

Du skal ikke bruke gjærnæring i både starter og brygg, og strengt tatt er gjærnæring bare nødvendig når du har gjær som har jobba et par runder allerede. Eller om du bruker mye råfrukt (sukker og/eller umalta kornprodukter). Lager du en starter, bør du gi gjærnæring der, og ikke i brygget - med mindre du bruker mye råfrukt, altså.

Et unntak kan være lagerøl. Det kan være lurt å gi en ekstra dose med gjærnæring der i det du har nådd toppunktet i gjæringsaktiviteten - i alle fall om du sliter litt med H2S i ølet. Det produseres mer av det når det begynner å bli tynt med FAN i vørteren.

Det er viktig at du bruker gjærnæring med sink i. Wyeast sin har det, Cervomyces har det - men Whitelabs sin har det ikke.

Ok, takker igjen - jeg skal justere rutinene mine litte gran. Jeg brukte nå 1 gram på 1.5 liter og det lukter ikke bra. Etter kjøling i natt ser det ut at mye gjær har blitt produsert likevel, så jeg skall sette steg 2 i kveld (3.5 liter). Har kjøpt noe poser Diamond som "back-up"....øl skal det bli av.

Hva mener du med:

"Et unntak kan være lagerøl. Det kan være lurt å gi en ekstra dose med gjærnæring der i det du har nådd toppunktet i gjæringsaktiviteten - i alle fall om du sliter litt med H2S i ølet. Det produseres mer av det når det begynner å bli tynt med FAN i vørteren."

Du hiver inn 0.5 gram (per 20 liter) når gjæringen er på toppen?

 

[Finn Berger]

Ok, takker igjen - jeg skal justere rutinene mine litte gran. Jeg brukte nå 1 gram på 1.5 liter og det lukter ikke bra. Etter kjøling i natt ser det ut at mye gjær har blitt produsert likevel, så jeg skall sette steg 2 i kveld (3.5 liter). Har kjøpt noe poser Diamond som "back-up"....øl skal det bli av.

Hva mener du med:

"Et unntak kan være lagerøl. Det kan være lurt å gi en ekstra dose med gjærnæring der i det du har nådd toppunktet i gjæringsaktiviteten - i alle fall om du sliter litt med H2S i ølet. Det produseres mer av det når det begynner å bli tynt med FAN i vørteren."

Du hiver inn 0.5 gram (per 20 liter) når gjæringen er på toppen?

Jeg veier ikke, jeg bruker måleskjeer. Ei halv teskje er mer enn o,5 gram, kanskje nærmere 2?

At det stinker, er lagergjærens natur. Ikke noe å bry seg om.

 

[bjornwaa]

Um, dette er den merkeligste metoden jeg har hørt, og jeg føler den kan gi litt rom for kontaminering, men så er jeg overforsiktig, så den funker helt sikkert.

Det jeg gjør er at om jeg trenger 2,5 liter til brygget, så setter jeg en 3 liters starter. Så når den er ferdig på snurreren så tar jeg av 0.5 liter, som går på egen flaske, lar den gjære ut så setter jeg den kaldt med korken helt på (om ferdig utgjæret), og benyttes til en ny starter en eller annen gang. De 2,5 literene som er igjen gjærer jeg ut, setter kaldt for å få bunnfelling dekanterer og pitcher i brygget. Det er en ganske enkel metode synes jeg.

Hvor mye gjær regner du med at du får på den halvliteren du tar vare på? Må vel ha et utgangspunkt når du setter neste starter.

 

[Finn Berger]

Hvor mye gjær regner du med at du får på den halvliteren du tar vare på? Må vel ha et utgangspunkt når du setter neste starter.

Nei, det trenger du egentlig ikke. Et rimelig anslag er riktignok at det er sånn ca. 75 milliarder celler, eller litt mer, i den halvliteren, men så går jo tallet relativt raskt nedover under lagring, så med mindre du setter ny starter på den ganske raskt, ville jeg ikke bekymra meg om å beregne det tallet. Det blir uansett helt sikkert feil.

Du må jo ha en sånn noenlunde ide om hvor mange celler du har når du skal brygge, og det vi går ut fra, er at du får ca. 150 milliarder nye celler per liter starter (vørterstyrke 1.040) på magnetrører. Og så er ikke den vesle skvetten du starter opp med noe du skal regne inn.

Men celletallet er ikke viktig. Så lenge du bare har frisk gjær, og steller pent med den, blir det bra innafor et ganske stort celletallsspenn. En annen sak er at det er en god ide å holde mengden du bruker til et bestemt øl noenlunde konstant gjennom å gjøre det samme med samme mengde starter hver gang.

Har gjæren fulle lagre av membranråstoff når den starter opp gjæringa og formeringa etter tilpasningsfasen (lag-fasen), kan den i teorien 8-doble antallet sitt før membranråstoffet når et så lavt nivå at den slutter å formere seg. Det trur jeg det er veldig sjelden den har behov for å gjøre for å klare å ete opp alt sukkeret i vørteren. Så frisk gjær som enten har fulle lagre, eller som får nok oksygen til å bygge opp fulle lagre, trenger du antakelig mindre av enn vi gjerne trur vi trenger. Og så skal det på den annen side mye til å bruke for mye. Konklusjonen blir at det har lite for seg å fintelle celler, noe du dessuten må ha mikroskop for å gjøre om beregningene skal være noe i nærheten av å være verdt å stole på.

 

[SteJak]

Hei, jeg hadde planlagt å brygge på tirsdag den uken og satt en gjærstarter på mandag, men bryggingen må utsettes til neste uke. Går ut fra at starteren klarer seg fint på kjølerommet så lenge. Problemet er at jeg glemte gjærnæring i starteren.. Kan jeg varme opp starteren til romtemperatur igjen og tilsette gjærnæring og la den spinne litt til, eller er løpet kjørt her?

 

[john petter]

Hei, jeg hadde planlagt å brygge på tirsdag den uken og satt en gjærstarter på mandag, men bryggingen må utsettes til neste uke. Går ut fra at starteren klarer seg fint på kjølerommet så lenge. Problemet er at jeg glemte gjærnæring i starteren.. Kan jeg varme opp starteren til romtemperatur igjen og tilsette gjærnæring og la den spinne litt til, eller er løpet kjørt her?

Du må sette starteren på nytt om gjæren skal få nytte av gjærnæringen, men da får du kanskje for mye gjær. Tilsett heller gjærnæring på slutten av koken som vanlig når du brygger.
Du har kanskje en gjær som kunne vært mer optimal, men har du rikelig med celler og tilsetter gjærnæring under kok, blir det nok et bra øl.

 

[SteJak]

Takker og bukker John Petter

 

[OddK]

Er det mulig å få satt en gjærstarter uten å ha all kunnskapen om prosessen som skjer med gjæren i et sånt forløp.
Syns de forskjellige forklaringene er vanskelig for en amatør.
Jeg er litt gira på Belgisk øl for tiden, neste prosjekt er en Trippel,ABV10%+.
For å unngå starter; Kan tørrgjær være en aktuell løsning, i tilfelle hvor mange pakker må til? (BE256 for eksempel)

 

[Kloakk]

Er det mulig å få satt en gjærstarter uten å ha all kunnskapen om prosessen som skjer med gjæren i et sånt forløp.
Syns de forskjellige forklaringene er vanskelig for en amatør.
Jeg er litt gira på Belgisk øl for tiden, neste prosjekt er en Trippel,ABV10%+.
For å unngå starter; Kan tørrgjær være en aktuell løsning, i tilfelle hvor mange pakker må til? (BE256 for eksempel)

Klart, en starter trenger en kolbe, magnetrører og en rørepinne, samt spraymalt(DME)

Det er ikke mer avansert enn å koke opp den mengden som en kalkulator beregner for deg, helle over på kolben, kjøle ned tilsette gjær og starter røreren, for så å la den snurre til starteren er utgjæret.

Og om du bruker tørrgjær eller ferskgjær så kan du bare kjøpe nok pakker så slipper du unna hele starteren, som igjen en kalkulator kan beregne for deg

 

[Finn Berger]

Kalkulator: https://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/

Til en trippel ville jeg skaffa Westmalle-gjæren. Den finnes ikke som tørrgjær. Her ser du hvilke produsenter som har den, og hva de heter: https://www.brewginner.com/yeast-strain-comparison-chart/ Men du kan bruke den tørrgjæren du nevner.

Skal du brygge en saison, er Fermentis' BE-134 et godt tørrgjæralternativ.

 

[joakøl]

Jeg hadde ikke spraymalt eller magnetrører, så gikk derfor for Ringnes vørterøl og jevnlig manuell risting i en kolbe.
Ristet først ut kullsyra og kokte den med gjærnæring. Deretter nedkjøling til romtemperatur og pitching av gjær.
Lot den så stå i romtemperatur i 48 timer, med risting de første 12 timene (ekstra mye risting i starten og deretter hver halvtime).
Den står nå i kjøleskap og det ser ut til at jeg endte opp med en solid mengde gjær. Får håpe cellene også er villige til å arbeide for meg.
Se https://www.holmentoppen.no/blogs/news/lag-en-gjaerstarter og https://www.holmentoppen.no/blogs/news/quick-26-dirty-gjaerstarter
Dette kalles vel å fuske i faget og er nok en løsning som muligvis kan slå ut begge veier.

 

[Børre Aursnes]

Jeg hadde ikke spraymalt eller magnetrører, så gikk derfor for Ringnes vørterøl og jevnlig manuell risting i en kolbe.
Ristet først ut kullsyra og kokte den med gjærnæring. Deretter nedkjøling til romtemperatur og pitching av gjær.
Lot den så stå i romtemperatur i 48 timer, med risting de første 12 timene (ekstra mye risting i starten og deretter hver halvtime).
Den står nå i kjøleskap og det ser ut til at jeg endte opp med en solid mengde gjær. Får håpe cellene også er villige til å arbeide for meg.
Se https://www.holmentoppen.no/blogs/news/lag-en-gjaerstarter og https://www.holmentoppen.no/blogs/news/quick-26-dirty-gjaerstarter
Dette kalles vel å fuske i faget og er nok en løsning som muligvis kan slå ut begge veier.

Nei, det er ikke å fuske. Det er en enkel løsning og gode håndverkere kan mange enkle løsninger som er godt nok.

Du får nok ikke laget så mye gjær som du ville gjort med en magneteører på samme sukkermengde, men du får mer gjær enn du startet med.

Forskning viser at en OG på 1036 og mye oksygen gjør at gjæren formerer seg mest i forhold til sukkermengden den spiser.

Lag starter av vørtøl og risting med god samvittighet. Det er jo uansett det mest fornuftige vørterøl kan brukes til!

 

[Holmentoppen]

Er det mulig å få satt en gjærstarter uten å ha all kunnskapen om prosessen som skjer med gjæren i et sånt forløp.
Syns de forskjellige forklaringene er vanskelig for en amatør.
Jeg er litt gira på Belgisk øl for tiden, neste prosjekt er en Trippel,ABV10%+.
For å unngå starter; Kan tørrgjær være en aktuell løsning, i tilfelle hvor mange pakker må til? (BE256 for eksempel)

@joakøl linket til et par artikler på bloggen min – og jeg har lyst til å legge til disse også:

Hvor mye gjær trenger jeg?

Mange bryggeprogrammer beregner dette for deg, men det kan være greit med en lett tilgjengelig referanse i bryggeriet. Ølsett leveres ofte med litt for lite gjær. Denne oversikten viser hvor mange pakker man kan forvente i settet.

www.holmentoppen.no

Shaken not Stirred

Det er utrolig mye kvasi-vitenskap forbundet med hjemmebrygging. Ikke minst gjelder det alt som har med gjæringsprosessen å gjøre.

www.holmentoppen.no

Den første sier litt om hvor mye gjær du trenger, og den andre beskriver et godt alternativ til magnetrører/kolbe. (Du trenger bare en plastdunk.) Ellers er tørrgjær et meget godt alternativ. Både Fermentis BE-256 og Lallemand Abbaye er førsteklasses belgisk gjær fra kjente bryggerier. Begge disse er ganske aromatiske, så om du ønsker et mildere belgisk preg er Westmalle (WLP530) eller en av de snillere Imperial-gjærene bra valg.

 

[Håkon Bugge]

@joakøl linket til et par artikler på bloggen min – og jeg har lyst til å legge til disse også:

Hvor mye gjær trenger jeg?

Mange bryggeprogrammer beregner dette for deg, men det kan være greit med en lett tilgjengelig referanse i bryggeriet. Ølsett leveres ofte med litt for lite gjær. Denne oversikten viser hvor mange pakker man kan forvente i settet.

www.holmentoppen.no

Shaken not Stirred

Det er utrolig mye kvasi-vitenskap forbundet med hjemmebrygging. Ikke minst gjelder det alt som har med gjæringsprosessen å gjøre.

www.holmentoppen.no

Den første sier litt om hvor mye gjær du trenger, og den andre beskriver et godt alternativ til magnetrører/kolbe. (Du trenger bare en plastdunk.) Ellers er tørrgjær et meget godt alternativ. Både Fermentis BE-256 og Lallemand Abbaye er førsteklasses belgisk gjær fra kjente bryggerier. Begge disse er ganske aromatiske, så om du ønsker et mildere belgisk preg er Westmalle (WLP530) eller en av de snillere Imperial-gjærene bra valg.

I artikkelen din om SNS, så lar du den stå i 48 timer før nedkjøing. Er ikke et av poengene med metoden at du ikke skal kjøle ned, men hive alt oppi ved high-krausen for å få en mere vital gjær?

 

[Finn Berger]

@joakøl linket til et par artikler på bloggen min – og jeg har lyst til å legge til disse også:

Hvor mye gjær trenger jeg?

Mange bryggeprogrammer beregner dette for deg, men det kan være greit med en lett tilgjengelig referanse i bryggeriet. Ølsett leveres ofte med litt for lite gjær. Denne oversikten viser hvor mange pakker man kan forvente i settet.

www.holmentoppen.no

Shaken not Stirred

Det er utrolig mye kvasi-vitenskap forbundet med hjemmebrygging. Ikke minst gjelder det alt som har med gjæringsprosessen å gjøre.

www.holmentoppen.no

Den første sier litt om hvor mye gjær du trenger, og den andre beskriver et godt alternativ til magnetrører/kolbe. (Du trenger bare en plastdunk.) Ellers er tørrgjær et meget godt alternativ. Både Fermentis BE-256 og Lallemand Abbaye er førsteklasses belgisk gjær fra kjente bryggerier. Begge disse er ganske aromatiske, så om du ønsker et mildere belgisk preg er Westmalle (WLP530) eller en av de snillere Imperial-gjærene bra valg.

SNS-eksperimentet ditt var særdeles interessant, men det sier ikke så mye om SNS. Hvis det innebar at du tilførte nytt oksygen, er det ikke snakk om SNS lenger, siden instruksen for den er at starteren skal stå i ro. Nå blei det vel mer god gammeldags "intermittent shaking", som gir et høyere potensiale for gjærformering enn SNS. Men viktigere: Poenget med SNS er ikke å formere opp gjæren, men å sørge for at gjæren er i absolutt toppform når den tilsettes - og for å få til det, skal du tilsette hele starteren når stormgjæringa er på topp. Den skal nettopp ikke få gå ut, slik at gjæren kan felles ut og starterølet dekanteres.

Begrunnelsene for SNS - og kritikken av magnetrørere - i den artikkelen som gjerne siteres som grunnlag for SNS, er, som du sier, full av merkverdigheter. (Jeg skjønner meg ikke på forfatteren. Han har rimelig god greie på gjær, og har kommet med mye interessant rundt spørsmål om hvor de ulike gjærstammene kommer fra. Men denne artikkelen er full av tull.) Men antakelig funker metoden godt, og det sier noe om at celletelling kanskje er mindre viktig enn det å tilsette sunn gjær. For jeg tviler ikke på at SNS produserer sunn gjær. (Den tilsvarer kanskje topphøsta gjær brukt direkte?)

Det som er slående interessant med eksperimentet ditt, er jo at risting av starteren ga samme mengde gjær som en starter på magnetrører. Og det er ikke hva Kai Troester i sin tid fant ut, og det er resultatene hans vi bygger på når vi beregner cellertilvekst på en starter på magnetrører.

Så hva er forklaringa?

Mitt forslag er at de små rørerne er for svake; de klarer rett og slett ikke å dra inn nok oksygen. Men jeg skal innrømme at jeg har lurt litt på magnetrørere generelt, og det jeg har lurt på, er om ikke skummet som dannes, fungerer som en barriere som hindrer lufta i å komme i kontakt med vørteren. Jeg skulle gjerne sett nye eksperimenter, også med en sterkere rører. Og siden jeg har en sjøl ... vel, jeg burde jo ta meg sammen og gjenta eksperimentet ditt med den. Eller, siden du har produsert en målbar mengde Verdant med 1,5 liter vørter, så kan jeg jo gjøre det samme, og så måle hva jeg får med Bryggselv-rører'n min. Og da trenger jeg bare å vite hva slags vørter du brukte.