Gjærstarter

Når jeg gjenbruker gjær, setter jeg en 0,5 - 1 liters SNS på morgenen. Da har jeg jo ganske rikelig med gjær, og den kommer kjapt i gang. Det gjør gjæringa, også, og det ser ut til å funke fint. Hensikten er jo ikke å formere opp gjæren - det skjer nok i liten grad - men å dels ruste opp energilagrene, og dels å la den "hit the ground running". Men jeg gir oksygen; jeg har ingen tru på at ristinga av SNSen gir nok oksygen til at gjæren får bygget opp fulle lagre av steroler. Jeg kan ikke merke at ølet får noen usmak av starterølet, og det er vel ikke så rart; dette er jo ikke et øl der gjæren har blitt fora med oksygen kontinuerlig, hvilket vel er hovedårsaken til at starterølet kan smake litt spesielt. Den har fått stå helt i ro, og jeg passer på at den ikke blir stående for varmt, dvs. at jeg lar den stå på den temperaturen jeg skal pitche på.

I går satte jeg en California Common til gjæring på 14 grader med gjær - Imperials versjon av Anchor-gjæren, som de kaller Cablecar - fra en to dager gammel starter som ikke hadde fått gå ferdig. I dag tidlig var det et tjukt fint gjærskum på ølet. Dette var altså gjær som blei pitcha kald fra dvale. (Jeg tok den ut av kjøleskapet og dekanterte umiddelbart før jeg tilsatte den.) Så det er ikke nødvendig å pitche gjær som er i full gang for å få en rask start på gjæringa. Det som er viktig, er nok at gjæren er i god stand, dvs. har både godt med lagre av steroler og fulle energilagre (glykogen og trehalose). Jeg trur kanskje det siste er det viktigste, så lenge vi gir oksygen, i alle fall.

Som du sier; det er flere veier til å produsere en vital kultur. Og det er flere veier til å produsere en dårlig kultur, også. Og en av dem er nok å la starteren få stå for lenge. Mistenker jeg at jeg har gjort det, setter jeg en liten SNS på morgenen.
Dette høres for meg nesten ut som fasiten. Ikke spesielt komplisert heller. Smart å varme opp før man skal ut å løpe sier de som driver med slikt.
 

Finn Berger

Moderator
Dette høres for meg nesten ut som fasiten. Ikke spesielt komplisert heller. Smart å varme opp før man skal ut å løpe sier de som driver med slikt.
hehe - joda, men det funker like bra å hive gjær som holder 4 grader oppi, bare den var i toppform før den blei sendt i dvale:).
 
ved gjenbruk av gjær rører jeg 12 timer og lar den stå 24 timer. rister den sammen med vørter av spraymalt først,. Er det noe jeg burde endre?
 

Finn Berger

Moderator
ved gjenbruk av gjær rører jeg 12 timer og lar den stå 24 timer. rister den sammen med vørter av spraymalt først,. Er det noe jeg burde endre?
Når du gjenbruker gjær, regner jeg med at du i utgangspunktet har rikelige mengder gjær. Det er altså ikke noe poeng å formere den. Det du trenger å gjøre, er å ruste opp de cellene du har. Og da tror jeg ikke et lengre opphold på rører'n er tingen. Det skumle med magnetrøren er at du fort kan kjøre den for lenge, og da vil gjæren begynne å tære på energilagrene sine. Så det korte svaret mitt er at du burde kutte ned på tida på rører'n. 4 timer er kanskje greit? Hvis gjæren ikke har stått mer enn noen dager - grensa er maks to uker, mener jeg - vil den komme kjapt i gang, og kanskje ikke trenge så mye, heller.

Den kontinuerlige oksygentilførselen i en starter har to hensikter. For det første øker den energiutnyttelsen av sukkeret i vørteren. Gjæren vil da respirere i tillegg til å fermentere, og energiutbyttet av respirasjon er 10 ganger utbyttet fra fermentering. Og formering krever energi. Gjæren vil altså kunne formere seg flere ganger på det sukkerforrådet som er tilgjengelig enn om den var henvist til kun å skaffe energi gjennom fermentering. Dernest vil ikke forrådet av steroler (membranråstoff) være en begrensende faktor, fordi gjæren vil kunne syntetisere mer steroler når den har tilgang på oksygen. (Det er derfor vi oksygenerer vørteren når vi starter et brygg.)

Men når vi allerede har nok celler, gir ikke dette så mye mening. I teorien skulle vi kunne bruke en passelig mengde vørter og et passelig langt opphold på starteren til å akkurat få fylt opp lagrene til gjæren med steroler, og da skulle vi kunne la være å oksygenere vørteren når vi starter et brygg, siden gjæren da ikke ville ha behov for mer oksygen til å bygge sterollagrene. Men jeg tror det der i praksis er nokså usikkert.

Det jeg har hatt absolutt best erfaring med, er å gi den gjæren jeg skal gjenbruke, en dose vørter på morgenen (0,5-1 liter). Jeg rister den det jeg kan, og så lar jeg den stå til jeg skal bruke den. Da hiver jeg hele greia oppi - og jeg oksygenerer. Resultatet er at gjæringa kommer fort i gang, ølet blir fort utgjæret, og det ser ut til å bli godt øl. Teorien min er at det viktige er at gjæren har fulle energilagre. Da kan den effektivt nyttiggjøre seg oksygenet jeg gir til å syntetisere steroler, og så komme i gang med formeringa - eller i mitt perspektiv: produksjonen av alkohol:).
 
Sist redigert:
Topp