Gjærstarter

[jFrode]

Når jeg gjenbruker gjær, setter jeg en 0,5 - 1 liters SNS på morgenen. Da har jeg jo ganske rikelig med gjær, og den kommer kjapt i gang. Det gjør gjæringa, også, og det ser ut til å funke fint. Hensikten er jo ikke å formere opp gjæren - det skjer nok i liten grad - men å dels ruste opp energilagrene, og dels å la den "hit the ground running". Men jeg gir oksygen; jeg har ingen tru på at ristinga av SNSen gir nok oksygen til at gjæren får bygget opp fulle lagre av steroler. Jeg kan ikke merke at ølet får noen usmak av starterølet, og det er vel ikke så rart; dette er jo ikke et øl der gjæren har blitt fora med oksygen kontinuerlig, hvilket vel er hovedårsaken til at starterølet kan smake litt spesielt. Den har fått stå helt i ro, og jeg passer på at den ikke blir stående for varmt, dvs. at jeg lar den stå på den temperaturen jeg skal pitche på.

I går satte jeg en California Common til gjæring på 14 grader med gjær - Imperials versjon av Anchor-gjæren, som de kaller Cablecar - fra en to dager gammel starter som ikke hadde fått gå ferdig. I dag tidlig var det et tjukt fint gjærskum på ølet. Dette var altså gjær som blei pitcha kald fra dvale. (Jeg tok den ut av kjøleskapet og dekanterte umiddelbart før jeg tilsatte den.) Så det er ikke nødvendig å pitche gjær som er i full gang for å få en rask start på gjæringa. Det som er viktig, er nok at gjæren er i god stand, dvs. har både godt med lagre av steroler og fulle energilagre (glykogen og trehalose). Jeg trur kanskje det siste er det viktigste, så lenge vi gir oksygen, i alle fall.

Som du sier; det er flere veier til å produsere en vital kultur. Og det er flere veier til å produsere en dårlig kultur, også. Og en av dem er nok å la starteren få stå for lenge. Mistenker jeg at jeg har gjort det, setter jeg en liten SNS på morgenen.

Dette høres for meg nesten ut som fasiten. Ikke spesielt komplisert heller. Smart å varme opp før man skal ut å løpe sier de som driver med slikt.

 

[Finn Berger]

Dette høres for meg nesten ut som fasiten. Ikke spesielt komplisert heller. Smart å varme opp før man skal ut å løpe sier de som driver med slikt.

hehe - joda, men det funker like bra å hive gjær som holder 4 grader oppi, bare den var i toppform før den blei sendt i dvale.

 

[Ekuanot]

ved gjenbruk av gjær rører jeg 12 timer og lar den stå 24 timer. rister den sammen med vørter av spraymalt først,. Er det noe jeg burde endre?

 

[Finn Berger]

ved gjenbruk av gjær rører jeg 12 timer og lar den stå 24 timer. rister den sammen med vørter av spraymalt først,. Er det noe jeg burde endre?

Når du gjenbruker gjær, regner jeg med at du i utgangspunktet har rikelige mengder gjær. Det er altså ikke noe poeng å formere den. Det du trenger å gjøre, er å ruste opp de cellene du har. Og da tror jeg ikke et lengre opphold på rører'n er tingen. Det skumle med magnetrøren er at du fort kan kjøre den for lenge, og da vil gjæren begynne å tære på energilagrene sine. Så det korte svaret mitt er at du burde kutte ned på tida på rører'n. 4 timer er kanskje greit? Hvis gjæren ikke har stått mer enn noen dager - grensa er maks to uker, mener jeg - vil den komme kjapt i gang, og kanskje ikke trenge så mye, heller.

Den kontinuerlige oksygentilførselen i en starter har to hensikter. For det første øker den energiutnyttelsen av sukkeret i vørteren. Gjæren vil da respirere i tillegg til å fermentere, og energiutbyttet av respirasjon er 10 ganger utbyttet fra fermentering. Og formering krever energi. Gjæren vil altså kunne formere seg flere ganger på det sukkerforrådet som er tilgjengelig enn om den var henvist til kun å skaffe energi gjennom fermentering. Dernest vil ikke forrådet av steroler (membranråstoff) være en begrensende faktor, fordi gjæren vil kunne syntetisere mer steroler når den har tilgang på oksygen. (Det er derfor vi oksygenerer vørteren når vi starter et brygg.)

Men når vi allerede har nok celler, gir ikke dette så mye mening. I teorien skulle vi kunne bruke en passelig mengde vørter og et passelig langt opphold på starteren til å akkurat få fylt opp lagrene til gjæren med steroler, og da skulle vi kunne la være å oksygenere vørteren når vi starter et brygg, siden gjæren da ikke ville ha behov for mer oksygen til å bygge sterollagrene. Men jeg tror det der i praksis er nokså usikkert.

Det jeg har hatt absolutt best erfaring med, er å gi den gjæren jeg skal gjenbruke, en dose vørter på morgenen (0,5-1 liter). Jeg rister den det jeg kan, og så lar jeg den stå til jeg skal bruke den. Da hiver jeg hele greia oppi - og jeg oksygenerer. Resultatet er at gjæringa kommer fort i gang, ølet blir fort utgjæret, og det ser ut til å bli godt øl. Teorien min er at det viktige er at gjæren har fulle energilagre. Da kan den effektivt nyttiggjøre seg oksygenet jeg gir til å syntetisere steroler, og så komme i gang med formeringa - eller i mitt perspektiv: produksjonen av alkohol.

 

[Cascade]

Satt en starter for 2 dager siden. Etter døgn 1 var det hvitt skum på toppen og bobler opp på sidene, trodde den ville være ferdig idag, men ble møtt til dette synet. Normalt? I så fall hva skjer her? WLP007

 

[Holmentoppen]

Vis vedlegget 53404
Satt en starter for 2 dager siden. Etter døgn 1 var det hvitt skum på toppen og bobler opp på sidene, trodde den ville være ferdig idag, men ble møtt til dette synet. Normalt? I så fall hva skjer her? WLP007

Vanskelig å se om den er ferdig ut fra bildet, men du kan jo måle den. Flokkuleringen er typisk for WLP007. Den danner svære dotter.

 

[Jørgen O]

Vis vedlegget 53404
Satt en starter for 2 dager siden. Etter døgn 1 var det hvitt skum på toppen og bobler opp på sidene, trodde den ville være ferdig idag, men ble møtt til dette synet. Normalt? I så fall hva skjer her? WLP007

Ser ut som WLP007 (og 002) det der, ja!

Prøv å skru av røreren og la den stå i 5-10 minutter. Om væsken begynner å klarne i overflaten er den trolig ferdig. Om det fortsetter å boble/bruse i overflaten, er den sannsynligvis ikke det.

 

[Cascade]

Flokkulering er det som skjer her ja, takk for tips. Er det dette som kalles anerob-fase, Jørgen?
Har tidligere bare satt startererne rett inn i kjøleskapet etter 36-48timer på røreren.

 

[Jørgen O]

Flokkulering er det som skjer her ja, takk for tips. Er det dette som kalles anerob-fase, Jørgen?
Har tidligere bare satt startererne rett inn i kjøleskapet etter 36-48timer på røreren.

Du bør sette starteren i kjøleskapet så fort den er ferdig, som du altså kan undersøke på måten jeg beskrev.

 

[Elstak]

Mulig dette står her eller noen andre steder på forumet, men har ikke funnet svar.

Hvordan vurderer man egentlig at starteren er frisk og fri for eventuelle infeksjoner, er det noen måte for å være sikker på at gjæren er god vare?

 

[Bryggarn]

Mulig dette står her eller noen andre steder på forumet, men har ikke funnet svar.

Hvordan vurderer man egentlig at starteren er frisk og fri for eventuelle infeksjoner, er det noen måte for å være sikker på at gjæren er god vare?

Lukt og smak er det jeg pleier å vurdere det etter.

 

[Finn Berger]

Lukt og smak er det jeg pleier å vurdere det etter.

Enig der. Men lukter/smaker du på starterølet kan det jo være litt spesielt, særlig hvis stareren har fått stå på røreren etter at sukkeret er spist opp. Da vil gjæren, siden den har tilgang på oksygen, kunne respirere, og gå løs på alkoholen. Da dannes eddik som et avfallsprodukt - du lager altså på sett og vis surøl. Det er ikke tegn på noen infeksjon - men det er nok et tegn på at gjæren begynner å tære på reserver, og kanskje ikke er helt topp uten bli frisket opp.

 

[Bryggarn]

Enig der. Men lukter/smaker du på starterølet kan det jo være litt spesielt, særlig hvis stareren har fått stå på røreren etter at sukkeret er spist opp. Da vil gjæren, siden den har tilgang på oksygen, kunne respirere, og gå løs på alkoholen. Da dannes eddik som et avfallsprodukt - du lager altså på sett og vis surøl. Det er ikke tegn på noen infeksjon - men det er nok et tegn på at gjæren begynner å tære på reserver, og kanskje ikke er helt topp uten bli frisket opp.

Nå har ikke jeg brukt rører på mine (har nettopp gått til innkjøp, men ikke brukt), så jeg har vært ganske «hands-on» og setter den i kjøleskap så snart den har «roet seg»

men dog et godt poeng det du kommer med og noe jeg skal ha i bakhodet. Har hatt det jeg vil kalle «normal» lukt på alle bortsett fra en. Den ene blei dumpa.

 

[Elstak]

Enig der. Men lukter/smaker du på starterølet kan det jo være litt spesielt, særlig hvis stareren har fått stå på røreren etter at sukkeret er spist opp. Da vil gjæren, siden den har tilgang på oksygen, kunne respirere, og gå løs på alkoholen. Da dannes eddik som et avfallsprodukt - du lager altså på sett og vis surøl. Det er ikke tegn på noen infeksjon - men det er nok et tegn på at gjæren begynner å tære på reserver, og kanskje ikke er helt topp uten bli frisket opp.

Akkurat det som er litt vanskelig. Jeg har både luktet, smakt og målt fg ved dekantering. Det skal sies at lukt og smak er vanskelige kriterier når man ikke er erfaren i gjærstarterverden, men får bare prøve bruke den. Må batchen tømmes ut er det bare en unnskyldning til å sette ett nytt brygg. Det eneste negative er vaskingen

 

[SteJak]

Hei, jeg hadde planlagt å brygge på tirsdag den uken og satt en gjærstarter på mandag, men bryggingen må utsettes til neste uke. Går ut fra at starteren klarer seg fint på kjølerommet så lenge. Problemet er at jeg glemte gjærnæring i starteren.. Kan jeg varme opp starteren til romtemperatur igjen og tilsette gjærnæring og la den spinne litt til, eller er løpet kjørt her?

 

[john petter]

Hei, jeg hadde planlagt å brygge på tirsdag den uken og satt en gjærstarter på mandag, men bryggingen må utsettes til neste uke. Går ut fra at starteren klarer seg fint på kjølerommet så lenge. Problemet er at jeg glemte gjærnæring i starteren.. Kan jeg varme opp starteren til romtemperatur igjen og tilsette gjærnæring og la den spinne litt til, eller er løpet kjørt her?

Du må sette starteren på nytt om gjæren skal få nytte av gjærnæringen, men da får du kanskje for mye gjær. Tilsett heller gjærnæring på slutten av koken som vanlig når du brygger.
Du har kanskje en gjær som kunne vært mer optimal, men har du rikelig med celler og tilsetter gjærnæring under kok, blir det nok et bra øl.

 

[SteJak]

Takker og bukker John Petter

 

[Elstak]

Har noen glass med forskjellige gjærtyper stående i kjøleskapet på bryggerommet, når blir disse for gammel for gjenbruk? Er det mulig å gjenopplive en gjær som har stått siden Juni 2021 (ca 8 måneder)? Hvor går eventuelt grensen?

 

[MonoBryggeriet]

Har noen glass med forskjellige gjærtyper stående i kjøleskapet på bryggerommet, når blir disse for gammel for gjenbruk? Er det mulig å gjenopplive en gjær som har stått siden Juni 2021 (ca 8 måneder)? Hvor går eventuelt grensen?

Svaret her er nok avhengig av bl.a. lagringstemperatur. Gjær skal lagres kaldt, ideelt rundt 2-4 grader i henhold til Chris White fra Whitelabs hvis jeg husker rett. Har lest om flere her på forumet som har fått liv i gjær eldre enn det. Men du må nok beregne mye lengre tid på starteren …

 

[Kloakk]

Har noen glass med forskjellige gjærtyper stående i kjøleskapet på bryggerommet, når blir disse for gammel for gjenbruk? Er det mulig å gjenopplive en gjær som har stått siden Juni 2021 (ca 8 måneder)? Hvor går eventuelt grensen?

I tillegg til det @MonoBryggeriet sier så kan du starte med en svakere starter-vørter, sånn 1.020