Gjærstarter

[Finn Berger]

At celler sender ut signaler (MGR) som kommunikasjon, dette er nettopp slik feks celledød foregår, Siden dette foregår i en samling celler med spesialiserte/differensierte funksjoner (les: flercellede skapninger), er det ikke urimelig å anta at denne funksjonen har oppstått allerede i kolonier av encellede organismer. Videre er det rimelig å anta at encellede organismer endrer fuksjon etter tilgjengelighet/konsentresjon på næringsmidler. Slik planter feks gjør om høsten, (det dannes anderledes sukkerstofferbsom egner bedre for lagring gjennom vinteren, derfor endrer fargen på bladene seg).
Men jeg er enig at det virker ulogisk at gjærcellene kan respondere på volumet, kun på konsentrasjon (feks sukker, oksygen ev alkohol), ev også trykk.

Nå er jeg ikke biolog, eller spesialist på dette, men det er slik jeg har forstått at det fungerer, og jeg forklarar det derfor litt...’jalla’.

(Red: les ev her, hvis man vil nerde på det: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2211715621000126)

Er ingenting jalla med hvordan du ordlegger deg, jeg er stor tilhenger av å gjøre seg forstått kontra å skrive gode, strukturerte, og velformulerte setninger de fleste ikke vil kunne forstå pga fremmedord og uvante setningskonstruksjoner.

Uansett, som jeg skrev lengre ned så snakker jeg om starter, en starter er som regel rundt 1.040 og da har volum alt å si. Min erfaring er at frisk og "våken" gjær gjør en bedre jobb enn de som "vekkes" i det de pitches i vørter.

Er det nok næring og O2 i vørteren ser jeg ingen fordeler med en større, nedkjølt og dekantert starter i et normalt 1.060 brygg på 25 liter. Og det er vel poenget mitt.

Jeg er litt usikker på hva som egentlig var temaet her. Men angående volum i startere, så spiller forholdet mellom volumet og gjærmengden du starter med - innafor rimelighetens grenser - ingen rolle for tilveksten i en starter der gjæren får kontinuerlig tilgang på okysgen, og det er nok av essensielle næringsstoffer (nok gjærnæring, altså). I en starter der det ikke tilføres oksygen etter den innledende ristinga, finnes det et ideelt forhold mellom volum og gjærmengde, altså et forhold der du får det beste utbyttet. Derfor må en steppe opp slike startere. Temaet er behandla ganske grundig på s.139-144 i Yeast av White & Zainasheff.

Jeg har ikke noe erfaring med at aktiv gjær ved pitching er bedre enn god gjær som tas ut av kjøleskapet og hives oppi. Men den som er aktiv kan du kanskje være tryggere på formen til, og sånn sett kan det jo være å foretrekke.

Angående det fenomenet du lenker til info om, Petter, så er det visstnok temmelig omdiskuert, og noe som stort sett bare russiske miljøer studerer. Fenomenet var "hot" i mellomkrigstida, men siden forskninga syntes å gi negative resultater, blei det stille rundt det i Vesten. Jeg skal ikke felle noen dom, siden jeg ikke har hørt om det tidligere, men litt kjapp googling gjør meg litt mistenksom.

At gjær kommuniserer kjemisk mener jeg er et greit faktum, uten at jeg har sett noe mer på det.

 

[john petter]

Slik planter feks gjør om høsten, (det dannes anderledes sukkerstofferbsom egner bedre for lagring gjennom vinteren, derfor endrer fargen på bladene seg).

Min barnelærdom er at trærne trekker ut næringsstoffer fra bladene om høsten for å lagre de, derfor blir bladene gule og røde. At de skal produsere andre næringsstoffer tror jeg ikke noe på. Produksjonen opphører.

Jeg har ikke noen kilder i farten, men dine biologi-ideer høres suspekte ut.

 

[Finn Berger]

Det stemmer. Denne delen av barnelærdommen bør vi holde på: https://forskning.no/bakgrunn-nibio...or-blir-bladene-gule-og-rode-om-hosten/312057

 

[Finn Berger]

Gjærceller kommuniserer: https://academic.oup.com/femsyr/article-abstract/19/7/foz071/5613366?redirectedFrom=fulltext

Det ligger mye stoff ute om hvordan gjær tilpasser seg omgivelsene, og kommuniserer og samarbeider. Denne går grundig inn på hvordan gjær reagerer på tilgangen på næring: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3430547/ Jeg har ikke nok grunnkunnskap til å klare å tilegne meg dette, men skjønner nok til å skjønne at dette er et kunnskapsområde i rask vekst, der mye fremdeles ikke er forstått - hvilket ikke betyr at alt er usikkert, heller. Og noe som er sikkert, er at gjær tilpasser seg miljøet, og faktisk kan organisere seg på grunnlag av informasjonen de tilegner seg. Men omfanget av det og betydningen av det for det vi driver med, er jeg usikker på. Mulig at dette er alt vi trenger å vite om gjær og kommunikasjon: "Typically, these simple fungal cells (Saccharomyces cerevisiae) usually do their jobs—making bread rise or converting sugar into alcohol—without having to communicate or work together." (https://www.futurity.org/yeast-cells-communication-966702/ ) Gjær kan formere seg seksuelt, og da kommuniserer de som bare det, men gjæren vår, som er sivilisert, driver ikke med sånt. Den formerer seg jo ved knoppskyting.

Det fenomenet jeg er mest opptatt av i forbindelse med gjærstartere, er Crabtree-effecten, som sørger for at gjær, når det er rikelig med næring i miljøet, fermenterer sjøl om det er oksygen tilgjengelig, og de altså hadde kunnet respirere, hvilket er en mye mer effektiv måte å utnytte ressursene på. Gjær gjør da begge deler - men hva styrer fordelinga av disse aktivitetene?

 

[Håkon Bugge]

Er ingenting jalla med hvordan du ordlegger deg, jeg er stor tilhenger av å gjøre seg forstått kontra å skrive gode, strukturerte, og velformulerte setninger de fleste ikke vil kunne forstå pga fremmedord og uvante setningskonstruksjoner.

Ja, akkurat. Hvorfor bruke fremmedord når det finnes relevante adekvate synonymer i det norske vokabular

 

[LarsUlv]

Ja, akkurat. Hvorfor bruke fremmedord når det finnes relevante adekvate synonymer i det norske vokabular

Det er ikke alle som er korpulent nok til å mestre sånne fremmedord

 

[Finn Berger]

Jeg fant noe godt, og relativt forståelig, om Crabtree-effekten: https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fmolb.2014.00017/full

Her er i klartekst en bekreftelse på hva som er helt grunnleggende for å forstå hvorfor det er så stor forskjell på utbyttet av en starter der du ikke tilfører oksygen kontinuerlig (SNS er en sånn starter) og en der du gjør det (starter på magnetrører): "Crabtree positive yeasts, at sufficient levels of oxygen and glucose, use fermentation and respiration simultaneously." Den kritiske grensa for glukosekonsentrasjon er 150 mg/l. Over denne grensa vil gjæren altså både fermentere og respirere når det er oksygen tilgjengelig. Vi sier at den err respiro-fermentativ. Under denne grensa vil gjæren kun respirere dersom det er oksygen tilgjengelig. (Men er det ikke oksygen tilgjengelig, vil den fermentere.)

Gjæren vår er Crabtree-positiv, og respirasjon gir 9 ganger så stort energiutbytte av sukkeret som fermentering, hvilket igjen gir (tilsvarende?) økning i formeringa. Ikke rart at du får vesentlig mye mer gjær ut av en starter på magnetrører enn en som bare står i ro uten kontakt med luft. (Men NB; du må ikke tette åpningen til kolben som står på rører'n. Dekk den med en løstsittende foliehatt.)

Det er en vanlig misforståelse at Crabtree-effekten fører til at gjæren ikke respirerer før glukosenivået synker under grensa på 150 mg/l. Det går igjen mange steder, og kjører du et søk på "Crabtree + yeast", vil du antakelig finne en mengde forumposter som sier akkurat det - inkludert noen av mine gamle. Du finner også tilsynelatende gode artikler som bringer denne misforståelsen videre, f.eks. denne: https://www.morebeer.com/category/wort-oxygenation-aeration.html/#Biochemistry of yeast Jeg gir den skylda for at jeg lenge trodde at Crabtree-effekten dreide seg om enten-eller, mens det altså i virkeligheten er et både-og. (Takk til @rosnes , som korrigerte denne misforståelsen.)

En annen artikkel hvis forfatter har misforstått Crabtree-effekten, er denne, av fyren som er opphavsmann til SNS-starteren: https://www.experimentalbrew.com/blogs/saccharomyces/shaken-not-stirred-stir-plate-myth-buster Her sier han at "Brewing yeast cells never truly respire when grown in a medium that is above the Crabtree threshold." - og bruker det i en argumentasjon for at magnetrørere er lureri.

Moral: Vi skal være kritiske. Det sirkulerer misforståelser der ute som nærmer seg å bli godtatt som sannheter.

 

[Thimiann]

Er så mye flinke folk her inne så jeg kryper til korset og må spørre her da jeg ikke blir klok på gjærstartere og utregning. Forsøkte brewers friend, og brewfather, samt grainfather sine kalkulatorer og ender med forskjellige svar.
Jeg har satt en gjærstarter på magnetrører 2.5 liter med 250g spraymalt. med wlp925. Skal brygge en lager med OG 47
Er det sånn at jeg må kjøre nytt steg hvis jeg vil spare noe av gjæra til senere? Hvor mange celler bør en sikte på når en skal spare på gjær? Kolben står å utfeller i kjøleskapet nå og jeg har lyst å brygge øl i morgen/overimorgen, men samtidig ta vare på gjær til senere anledning.

 

[Kloakk]

Er så mye flinke folk her inne så jeg kryper til korset og må spørre her da jeg ikke blir klok på gjærstartere og utregning. Forsøkte brewers friend, og brewfather, samt grainfather sine kalkulatorer og ender med forskjellige svar.
Jeg har satt en gjærstarter på magnetrører 2.5 liter med 250g spraymalt. med wlp925. Skal brygge en lager med OG 47
Er det sånn at jeg må kjøre nytt steg hvis jeg vil spare noe av gjæra til senere? Hvor mange celler bør en sikte på når en skal spare på gjær? Kolben står å utfeller i kjøleskapet nå og jeg har lyst å brygge øl i morgen/overimorgen, men samtidig ta vare på gjær til senere anledning.

I min mening er det enkleste å bare hive oppi 1-2 bokser vørterøl fra butikken i den kolben du pitcher gjær fra, selvfølgelig etter pitch.

Størrelsen på starteren er vanskelig å si noe om uten å vite hvor mange liter du skal gjære og på hvilken temperatur.

 

[Thimiann]

takk for svar, visste det var noe vesentlig jeg hadde glemt å nevne. er snakk om 25 liter på 15 grader, under litt trykk tenkte jeg...
mener du jeg kan pitche gjæra i kolben, deretter bruke vørterøl oppi «tomme» kolben og at det vil bli ny gjær som jeg da kan ta vare på?

 

[Kloakk]

takk for svar, visste det var noe vesentlig jeg hadde glemt å nevne. er snakk om 25 liter på 15 grader, under litt trykk tenkte jeg...
mener du jeg kan pitche gjæra i kolben, deretter bruke vørterøl oppi «tomme» kolben og at det vil bli ny gjær som jeg da kan ta vare på?

Til 25 liter på 15 grader vil det holde med 2,5 liter starter, og ja etter du har pitcha gjæra så tilsetter du 1 eller 2 bokser vørterøl, alt ettersom hvor mye gjær du vil ha, i den "tomme" kolben og lar den stå noen dager i romtemperatur for så å sette i kjøleskap til bunnfelling.

Så kan du dekantere etter noen dager i kjøleskap og putte den gjæra i en egnet beholder til å sette en ny starter når det skulle være nødvendig

 

[Ekornskurken]

Til 25 liter på 15 grader vil det holde med 2,5 liter starter, og ja etter du har pitcha gjæra så tilsetter du 1 eller 2 bokser vørterøl, alt ettersom hvor mye gjær du vil ha, i den "tomme" kolben og lar den stå noen dager i romtemperatur for så å sette i kjøleskap til bunnfelling.

Så kan du dekantere etter noen dager i kjøleskap og putte den gjæra i en egnet beholder til å sette en ny starter når det skulle være nødvendig

Um, dette er den merkeligste metoden jeg har hørt, og jeg føler den kan gi litt rom for kontaminering, men så er jeg overforsiktig, så den funker helt sikkert.

Det jeg gjør er at om jeg trenger 2,5 liter til brygget, så setter jeg en 3 liters starter. Så når den er ferdig på snurreren så tar jeg av 0.5 liter, som går på egen flaske, lar den gjære ut så setter jeg den kaldt med korken helt på (om ferdig utgjæret), og benyttes til en ny starter en eller annen gang. De 2,5 literene som er igjen gjærer jeg ut, setter kaldt for å få bunnfelling dekanterer og pitcher i brygget. Det er en ganske enkel metode synes jeg.

 

[Kloakk]

Um, dette er den merkeligste metoden jeg har hørt, og jeg føler den kan gi litt rom for kontaminering, men så er jeg overforsiktig, så den funker helt sikkert.

Det jeg gjør er at om jeg trenger 2,5 liter til brygget, så setter jeg en 3 liters starter. Så når den er ferdig på snurreren så tar jeg av 0.5 liter, som går på egen flaske, lar den gjære ut så setter jeg den kaldt med korken helt på (om ferdig utgjæret), og benyttes til en ny starter en eller annen gang. De 2,5 literene som er igjen gjærer jeg ut, setter kaldt for å få bunnfelling dekanterer og pitcher i brygget. Det er en ganske enkel metode synes jeg.

Ja det er godt mulig det øker sjansen for kontaminering, men i dette tilfelle var starteren allerede satt og alternativet var å kjøpe en ny pakke gjær.

Jeg tror dessuten at å gjøre det på den måten jeg beskriver opp mot å høste gjær fra endt brygg som skal skylles i 4 steg gir en mindre fare for kontaminasjon enn høstet gjær, men skylling av gjær fra endt brygg gjør jo folk hele tiden, tilsynelatende uten problem.

Jeg bruker denne metoden stort sett bare når jeg rehydrerer tørrgjær som jeg vil spare på og da er det jo ikke lange tiden fra rehydrering til vørterøl kommer i kolben, men antar at det fungerer greit også på en starter.

Jeg mener @Holmentoppen gjør noe lignende så han kan kanskje skinne noe lys på hvilke risikoer som er og sin metode.

 

[Holmentoppen]

Ja det er godt mulig det øker sjansen for kontaminering, men i dette tilfelle var starteren allerede satt og alternativet var å kjøpe en ny pakke gjær.

Jeg tror dessuten at å gjøre det på den måten jeg beskriver opp mot å høste gjær fra endt brygg som skal skylles i 4 steg gir en mindre fare for kontaminasjon enn høstet gjær, men skylling av gjær fra endt brygg gjør jo folk hele tiden, tilsynelatende uten problem.

Jeg bruker denne metoden stort sett bare når jeg rehydrerer tørrgjær som jeg vil spare på og da er det jo ikke lange tiden fra rehydrering til vørterøl kommer i kolben, men antar at det fungerer greit også på en starter.

Jeg mener @Holmentoppen gjør noe lignende så han kan kanskje skinne noe lys på hvilke risikoer som er og sin metode.

Jeg har etterhvert kommet fram til en rutine som fungerer godt her på bruket. Den er veldig enkel:

For å minimere trub i gjæringkaret pleier jeg å tappe de første literne som kommer gjennom motstrømskjøleren på PET brusflasker. Det blir gjerne 2 flasker/3 liter. (Bruker whirlfloc, så truben bunnfeller godt.) Denne vørteren brukes til OG-måling og diverse andre ting. Er det mye, tømmer jeg kanskje en liter eller to i gjæringskaret. Eller setter i fryseren til bruk i startere eller som speise.

Har jeg brukt starter/ferskgjær heller jeg én til halvannen desiliter vørter i erlenmeyerkolben og skyller godt ut av den. Tømmer så over i et syltetøylass eller en labflaske, og lar blandingen stå 36-ish timer på kjøkkenbenken med løst lokk. Da blir det et fint lag med ren gjær i bunnen – og dette danner grunnlag for neste starter. Man kan selvsagt like gjerne bruke vørterøl, men siden det er nykokt vørter tilgjengelig bruker jeg helst det. Vørteren har dessuten gjærnæring, så jeg slipper å tenke på det ved neste korsvei. Desinfiserer selvsagt PET og labflasker, men det er alt.

 

[Finn Berger]

Um, dette er den merkeligste metoden jeg har hørt, og jeg føler den kan gi litt rom for kontaminering, men så er jeg overforsiktig, så den funker helt sikkert.

Det jeg gjør er at om jeg trenger 2,5 liter til brygget, så setter jeg en 3 liters starter. Så når den er ferdig på snurreren så tar jeg av 0.5 liter, som går på egen flaske, lar den gjære ut så setter jeg den kaldt med korken helt på (om ferdig utgjæret), og benyttes til en ny starter en eller annen gang. De 2,5 literene som er igjen gjærer jeg ut, setter kaldt for å få bunnfelling dekanterer og pitcher i brygget. Det er en ganske enkel metode synes jeg.

Ulempen ved det der er at jeg ofte trenger hele starteren - og mer enn 3 - 3,5 liter vil jeg nødig ha i kolben. Men ellers er jeg helt enig i at det er en utmerket måte å gjøre det på. Og ganske vanlig, tror jeg. Men @Holmentoppen sin teknikk fungerer også veldig godt. Jeg bruker den en del.

 

[Ekornskurken]

Ulempen ved det der er at jeg ofte trenger hele starteren - og mer enn 3 - 3,5 liter vil jeg nødig ha i kolben. Men ellers er jeg helt enig i at det er en utmerket måte å gjøre det på. Og ganske vanlig, tror jeg. Men @Holmentoppen sin teknikk fungerer også veldig godt. Jeg bruker den en del.

Jeg klarer å få malstrøm til bunns med 4 liter i kolben, så jeg har i utgangspunktet det som maks i fem literen.

 

[hansbt]

Dette har sikkert vært svart på før men.. hvor lenge kan en ferdig starter stå før den bør brukes?

 

[Kloakk]

Dette har sikkert vært svart på før men.. hvor lenge kan en ferdig starter stå før den bør brukes?

Om den har gjæret ut og den står i kjøleskapet er 1 uke greit, da burde den være på topp, til å være en utgjæret og dekantert starter.

 

[Finn Berger]

Dette har sikkert vært svart på før men.. hvor lenge kan en ferdig starter stå før den bør brukes?

Ei uke?

Det kommer vel ellers an på hvor nøye du er på det. Du kan helt sikkert gå opp til to uker, men uansett; for hver dag som går, mister du noen celler, og gjæren vil tære på reservene sine. Jeg bruker gjæren som den er om den bare er noen dager gammel, men er den over ei uke har jeg begynt å gi gjæren en dose - en halvliter til en liter - med vørter på morgenen bryggedagen. I praksis blir vel det en Shaken Not Stirred-starter; jeg rister den som f når jeg har hatt gjæren oppi, og så får den stå i ro til den skal pitches. Resultatet er veldig korte lagtider.

Poenget er at gjæren tærer på energireservene sine (glykogen og trehalose) når den står. Hvor fort det går, kommer mye an på hvordan den oppbevares, selvfølgelig. Men de energireservene trenger den til å syntetisere cellemembranråstoff - det er det den trenger oksygenet vi gir den, til - når vi har helt den oppi vørteren. Den går ikke løs på sukkeret i vørteren før denne jobben er gjort, om jeg har forstått det riktig - med mindre den tvinges til det, og det er visst ikke så bra.

 

[Elstak]

Hei. Planlegger en belgisk sterkøl som jeg planlegger å bruke ferskgjær på og lagre over en lengre periode. Ønsker da å få det så perfekt som mulig.

Hvordan gjør vi det når vi skal ta flere steg som følge av litt for liten E-kolbe? Helle halvparten av den bunnfelte gjære på et norgesglass og kjøre en omgang til? Evt. Hvor mye bruker man av den første starteren?