Gjærstarter

Petter Mandt

Norbrygg-medlem
Hehe det skjønner jeg, det sendes ikke ut noe signal eller rop til de andre, det går vel mer på at de cellene som har hatt et tidsintervall som er best tilpasset dødsraten har overlevd lengst. Som jeg skrev, evolusjon.

Og jeg har mener å lest flere plasser at volum er relevant når det gjelder hvor mange celler man får, selvfølgelig tatt i betraktning at skal man dyrke frem celler og derfor ugunstig å gjøre det i startervørter over 1.040.
At celler sender ut signaler (MGR) som kommunikasjon, dette er nettopp slik feks celledød foregår, Siden dette foregår i en samling celler med spesialiserte/differensierte funksjoner (les: flercellede skapninger), er det ikke urimelig å anta at denne funksjonen har oppstått allerede i kolonier av encellede organismer. Videre er det rimelig å anta at encellede organismer endrer fuksjon etter tilgjengelighet/konsentresjon på næringsmidler. Slik planter feks gjør om høsten, (det dannes anderledes sukkerstofferbsom egner bedre for lagring gjennom vinteren, derfor endrer fargen på bladene seg).
Men jeg er enig at det virker ulogisk at gjærcellene kan respondere på volumet, kun på konsentrasjon (feks sukker, oksygen ev alkohol), ev også trykk.

Nå er jeg ikke biolog, eller spesialist på dette, men det er slik jeg har forstått at det fungerer, og jeg forklarar det derfor litt...’jalla’.

(Red: les ev her, hvis man vil nerde på det: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2211715621000126)
 
Sist redigert:

Kloakk

Norbrygg-medlem
At celler sender ut signaler (MGR) som kommunikasjon, dette er nettopp slik feks celledød foregår, Siden dette foregår i en samling celler med spesialiserte/differensierte funksjoner (les: flercellede skapninger), er det ikke urimelig å anta at denne funksjonen har oppstått allerede i kolonier av encellede organismer. Videre er det rimelig å anta at encellede organismer endrer fuksjon etter tilgjengelighet/konsentresjon på næringsmidler. Slik planter feks gjør om høsten, (det dannes anderledes sukkerstofferbsom egner bedre for lagring gjennom vinteren, derfor endrer fargen på bladene seg).
Men jeg er enig at det virker ulogisk at gjærcellene kan respondere på volumet, kun på konsentrasjon (feks sukker, oksygen ev alkohol), ev også trykk.

Nå er jeg ikke biolog, eller spesialist på dette, men det er slik jeg har forstått at det fungerer, og jeg forklarar det derfor litt...’jalla’.

(Red: les ev her, hvis man vil nerde på det: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2211715621000126)
Er ingenting jalla med hvordan du ordlegger deg, jeg er stor tilhenger av å gjøre seg forstått kontra å skrive gode, strukturerte, og velformulerte setninger de fleste ikke vil kunne forstå pga fremmedord og uvante setningskonstruksjoner.

Uansett, som jeg skrev lengre ned så snakker jeg om starter, en starter er som regel rundt 1.040 og da har volum alt å si. Min erfaring er at frisk og "våken" gjær gjør en bedre jobb enn de som "vekkes" i det de pitches i vørter.

Er det nok næring og O2 i vørteren ser jeg ingen fordeler med en større, nedkjølt og dekantert starter i et normalt 1.060 brygg på 25 liter. Og det er vel poenget mitt.
 

Finn Berger

Moderator
At celler sender ut signaler (MGR) som kommunikasjon, dette er nettopp slik feks celledød foregår, Siden dette foregår i en samling celler med spesialiserte/differensierte funksjoner (les: flercellede skapninger), er det ikke urimelig å anta at denne funksjonen har oppstått allerede i kolonier av encellede organismer. Videre er det rimelig å anta at encellede organismer endrer fuksjon etter tilgjengelighet/konsentresjon på næringsmidler. Slik planter feks gjør om høsten, (det dannes anderledes sukkerstofferbsom egner bedre for lagring gjennom vinteren, derfor endrer fargen på bladene seg).
Men jeg er enig at det virker ulogisk at gjærcellene kan respondere på volumet, kun på konsentrasjon (feks sukker, oksygen ev alkohol), ev også trykk.

Nå er jeg ikke biolog, eller spesialist på dette, men det er slik jeg har forstått at det fungerer, og jeg forklarar det derfor litt...’jalla’.

(Red: les ev her, hvis man vil nerde på det: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2211715621000126)
Er ingenting jalla med hvordan du ordlegger deg, jeg er stor tilhenger av å gjøre seg forstått kontra å skrive gode, strukturerte, og velformulerte setninger de fleste ikke vil kunne forstå pga fremmedord og uvante setningskonstruksjoner.

Uansett, som jeg skrev lengre ned så snakker jeg om starter, en starter er som regel rundt 1.040 og da har volum alt å si. Min erfaring er at frisk og "våken" gjær gjør en bedre jobb enn de som "vekkes" i det de pitches i vørter.

Er det nok næring og O2 i vørteren ser jeg ingen fordeler med en større, nedkjølt og dekantert starter i et normalt 1.060 brygg på 25 liter. Og det er vel poenget mitt.
Jeg er litt usikker på hva som egentlig var temaet her:). Men angående volum i startere, så spiller forholdet mellom volumet og gjærmengden du starter med - innafor rimelighetens grenser - ingen rolle for tilveksten i en starter der gjæren får kontinuerlig tilgang på okysgen, og det er nok av essensielle næringsstoffer (nok gjærnæring, altså). I en starter der det ikke tilføres oksygen etter den innledende ristinga, finnes det et ideelt forhold mellom volum og gjærmengde, altså et forhold der du får det beste utbyttet. Derfor må en steppe opp slike startere. Temaet er behandla ganske grundig på s.139-144 i Yeast av White & Zainasheff.

Jeg har ikke noe erfaring med at aktiv gjær ved pitching er bedre enn god gjær som tas ut av kjøleskapet og hives oppi. Men den som er aktiv kan du kanskje være tryggere på formen til, og sånn sett kan det jo være å foretrekke.

Angående det fenomenet du lenker til info om, Petter, så er det visstnok temmelig omdiskuert, og noe som stort sett bare russiske miljøer studerer. Fenomenet var "hot" i mellomkrigstida, men siden forskninga syntes å gi negative resultater, blei det stille rundt det i Vesten. Jeg skal ikke felle noen dom, siden jeg ikke har hørt om det tidligere, men litt kjapp googling gjør meg litt mistenksom.

At gjær kommuniserer kjemisk mener jeg er et greit faktum, uten at jeg har sett noe mer på det.
 
Sist redigert:

john petter

Norbrygg-medlem
Slik planter feks gjør om høsten, (det dannes anderledes sukkerstofferbsom egner bedre for lagring gjennom vinteren, derfor endrer fargen på bladene seg).
Min barnelærdom er at trærne trekker ut næringsstoffer fra bladene om høsten for å lagre de, derfor blir bladene gule og røde. At de skal produsere andre næringsstoffer tror jeg ikke noe på. Produksjonen opphører.

Jeg har ikke noen kilder i farten, men dine biologi-ideer høres suspekte ut.
 

Finn Berger

Moderator
Gjærceller kommuniserer: https://academic.oup.com/femsyr/article-abstract/19/7/foz071/5613366?redirectedFrom=fulltext

Det ligger mye stoff ute om hvordan gjær tilpasser seg omgivelsene, og kommuniserer og samarbeider. Denne går grundig inn på hvordan gjær reagerer på tilgangen på næring: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3430547/ Jeg har ikke nok grunnkunnskap til å klare å tilegne meg dette, men skjønner nok til å skjønne at dette er et kunnskapsområde i rask vekst, der mye fremdeles ikke er forstått - hvilket ikke betyr at alt er usikkert, heller. Og noe som er sikkert, er at gjær tilpasser seg miljøet, og faktisk kan organisere seg på grunnlag av informasjonen de tilegner seg. Men omfanget av det og betydningen av det for det vi driver med, er jeg usikker på. Mulig at dette er alt vi trenger å vite om gjær og kommunikasjon: "Typically, these simple fungal cells (Saccharomyces cerevisiae) usually do their jobs—making bread rise or converting sugar into alcohol—without having to communicate or work together." (https://www.futurity.org/yeast-cells-communication-966702/ ) Gjær kan formere seg seksuelt, og da kommuniserer de som bare det, men gjæren vår, som er sivilisert, driver ikke med sånt. Den formerer seg jo ved knoppskyting.

Det fenomenet jeg er mest opptatt av i forbindelse med gjærstartere, er Crabtree-effecten, som sørger for at gjær, når det er rikelig med næring i miljøet, fermenterer sjøl om det er oksygen tilgjengelig, og de altså hadde kunnet respirere, hvilket er en mye mer effektiv måte å utnytte ressursene på. Gjær gjør da begge deler - men hva styrer fordelinga av disse aktivitetene?
 
Sist redigert:

Håkon Bugge

Norbrygg-medlem
Er ingenting jalla med hvordan du ordlegger deg, jeg er stor tilhenger av å gjøre seg forstått kontra å skrive gode, strukturerte, og velformulerte setninger de fleste ikke vil kunne forstå pga fremmedord og uvante setningskonstruksjoner.
Ja, akkurat. Hvorfor bruke fremmedord når det finnes relevante adekvate synonymer i det norske vokabular;)
 

Finn Berger

Moderator
Jeg fant noe godt, og relativt forståelig, om Crabtree-effekten: https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fmolb.2014.00017/full

Her er i klartekst en bekreftelse på hva som er helt grunnleggende for å forstå hvorfor det er så stor forskjell på utbyttet av en starter der du ikke tilfører oksygen kontinuerlig (SNS er en sånn starter) og en der du gjør det (starter på magnetrører): "Crabtree positive yeasts, at sufficient levels of oxygen and glucose, use fermentation and respiration simultaneously." Den kritiske grensa for glukosekonsentrasjon er 150 mg/l. Over denne grensa vil gjæren altså både fermentere og respirere når det er oksygen tilgjengelig. Vi sier at den err respiro-fermentativ. Under denne grensa vil gjæren kun respirere dersom det er oksygen tilgjengelig. (Men er det ikke oksygen tilgjengelig, vil den fermentere.)

Gjæren vår er Crabtree-positiv, og respirasjon gir 9 ganger så stort energiutbytte av sukkeret som fermentering, hvilket igjen gir (tilsvarende?) økning i formeringa. Ikke rart at du får vesentlig mye mer gjær ut av en starter på magnetrører enn en som bare står i ro uten kontakt med luft. (Men NB; du må ikke tette åpningen til kolben som står på rører'n. Dekk den med en løstsittende foliehatt.)

Det er en vanlig misforståelse at Crabtree-effekten fører til at gjæren ikke respirerer før glukosenivået synker under grensa på 150 mg/l. Det går igjen mange steder, og kjører du et søk på "Crabtree + yeast", vil du antakelig finne en mengde forumposter som sier akkurat det - inkludert noen av mine gamle. Du finner også tilsynelatende gode artikler som bringer denne misforståelsen videre, f.eks. denne: https://www.morebeer.com/category/wort-oxygenation-aeration.html/#Biochemistry of yeast Jeg gir den skylda for at jeg lenge trodde at Crabtree-effekten dreide seg om enten-eller, mens det altså i virkeligheten er et både-og. (Takk til @rosnes , som korrigerte denne misforståelsen.)

En annen artikkel hvis forfatter har misforstått Crabtree-effekten, er denne, av fyren som er opphavsmann til SNS-starteren: https://www.experimentalbrew.com/blogs/saccharomyces/shaken-not-stirred-stir-plate-myth-buster Her sier han at "Brewing yeast cells never truly respire when grown in a medium that is above the Crabtree threshold." - og bruker det i en argumentasjon for at magnetrørere er lureri.

Moral: Vi skal være kritiske. Det sirkulerer misforståelser der ute som nærmer seg å bli godtatt som sannheter.
 
Sist redigert:
Topp