Gjærstarter

[Petter Mandt]

Hehe det skjønner jeg, det sendes ikke ut noe signal eller rop til de andre, det går vel mer på at de cellene som har hatt et tidsintervall som er best tilpasset dødsraten har overlevd lengst. Som jeg skrev, evolusjon.

Og jeg har mener å lest flere plasser at volum er relevant når det gjelder hvor mange celler man får, selvfølgelig tatt i betraktning at skal man dyrke frem celler og derfor ugunstig å gjøre det i startervørter over 1.040.

At celler sender ut signaler (MGR) som kommunikasjon, dette er nettopp slik feks celledød foregår, Siden dette foregår i en samling celler med spesialiserte/differensierte funksjoner (les: flercellede skapninger), er det ikke urimelig å anta at denne funksjonen har oppstått allerede i kolonier av encellede organismer. Videre er det rimelig å anta at encellede organismer endrer fuksjon etter tilgjengelighet/konsentresjon på næringsmidler. Slik planter feks gjør om høsten, (det dannes anderledes sukkerstofferbsom egner bedre for lagring gjennom vinteren, derfor endrer fargen på bladene seg).
Men jeg er enig at det virker ulogisk at gjærcellene kan respondere på volumet, kun på konsentrasjon (feks sukker, oksygen ev alkohol), ev også trykk.

Nå er jeg ikke biolog, eller spesialist på dette, men det er slik jeg har forstått at det fungerer, og jeg forklarar det derfor litt...’jalla’.

(Red: les ev her, hvis man vil nerde på det: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2211715621000126)

 

[Kloakk]

At celler sender ut signaler (MGR) som kommunikasjon, dette er nettopp slik feks celledød foregår, Siden dette foregår i en samling celler med spesialiserte/differensierte funksjoner (les: flercellede skapninger), er det ikke urimelig å anta at denne funksjonen har oppstått allerede i kolonier av encellede organismer. Videre er det rimelig å anta at encellede organismer endrer fuksjon etter tilgjengelighet/konsentresjon på næringsmidler. Slik planter feks gjør om høsten, (det dannes anderledes sukkerstofferbsom egner bedre for lagring gjennom vinteren, derfor endrer fargen på bladene seg).
Men jeg er enig at det virker ulogisk at gjærcellene kan respondere på volumet, kun på konsentrasjon (feks sukker, oksygen ev alkohol), ev også trykk.

Nå er jeg ikke biolog, eller spesialist på dette, men det er slik jeg har forstått at det fungerer, og jeg forklarar det derfor litt...’jalla’.

(Red: les ev her, hvis man vil nerde på det: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2211715621000126)

Er ingenting jalla med hvordan du ordlegger deg, jeg er stor tilhenger av å gjøre seg forstått kontra å skrive gode, strukturerte, og velformulerte setninger de fleste ikke vil kunne forstå pga fremmedord og uvante setningskonstruksjoner.

Uansett, som jeg skrev lengre ned så snakker jeg om starter, en starter er som regel rundt 1.040 og da har volum alt å si. Min erfaring er at frisk og "våken" gjær gjør en bedre jobb enn de som "vekkes" i det de pitches i vørter.

Er det nok næring og O2 i vørteren ser jeg ingen fordeler med en større, nedkjølt og dekantert starter i et normalt 1.060 brygg på 25 liter. Og det er vel poenget mitt.

 

[Finn Berger]

At celler sender ut signaler (MGR) som kommunikasjon, dette er nettopp slik feks celledød foregår, Siden dette foregår i en samling celler med spesialiserte/differensierte funksjoner (les: flercellede skapninger), er det ikke urimelig å anta at denne funksjonen har oppstått allerede i kolonier av encellede organismer. Videre er det rimelig å anta at encellede organismer endrer fuksjon etter tilgjengelighet/konsentresjon på næringsmidler. Slik planter feks gjør om høsten, (det dannes anderledes sukkerstofferbsom egner bedre for lagring gjennom vinteren, derfor endrer fargen på bladene seg).
Men jeg er enig at det virker ulogisk at gjærcellene kan respondere på volumet, kun på konsentrasjon (feks sukker, oksygen ev alkohol), ev også trykk.

Nå er jeg ikke biolog, eller spesialist på dette, men det er slik jeg har forstått at det fungerer, og jeg forklarar det derfor litt...’jalla’.

(Red: les ev her, hvis man vil nerde på det: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2211715621000126)

Er ingenting jalla med hvordan du ordlegger deg, jeg er stor tilhenger av å gjøre seg forstått kontra å skrive gode, strukturerte, og velformulerte setninger de fleste ikke vil kunne forstå pga fremmedord og uvante setningskonstruksjoner.

Uansett, som jeg skrev lengre ned så snakker jeg om starter, en starter er som regel rundt 1.040 og da har volum alt å si. Min erfaring er at frisk og "våken" gjær gjør en bedre jobb enn de som "vekkes" i det de pitches i vørter.

Er det nok næring og O2 i vørteren ser jeg ingen fordeler med en større, nedkjølt og dekantert starter i et normalt 1.060 brygg på 25 liter. Og det er vel poenget mitt.

Jeg er litt usikker på hva som egentlig var temaet her. Men angående volum i startere, så spiller forholdet mellom volumet og gjærmengden du starter med - innafor rimelighetens grenser - ingen rolle for tilveksten i en starter der gjæren får kontinuerlig tilgang på okysgen, og det er nok av essensielle næringsstoffer (nok gjærnæring, altså). I en starter der det ikke tilføres oksygen etter den innledende ristinga, finnes det et ideelt forhold mellom volum og gjærmengde, altså et forhold der du får det beste utbyttet. Derfor må en steppe opp slike startere. Temaet er behandla ganske grundig på s.139-144 i Yeast av White & Zainasheff.

Jeg har ikke noe erfaring med at aktiv gjær ved pitching er bedre enn god gjær som tas ut av kjøleskapet og hives oppi. Men den som er aktiv kan du kanskje være tryggere på formen til, og sånn sett kan det jo være å foretrekke.

Angående det fenomenet du lenker til info om, Petter, så er det visstnok temmelig omdiskuert, og noe som stort sett bare russiske miljøer studerer. Fenomenet var "hot" i mellomkrigstida, men siden forskninga syntes å gi negative resultater, blei det stille rundt det i Vesten. Jeg skal ikke felle noen dom, siden jeg ikke har hørt om det tidligere, men litt kjapp googling gjør meg litt mistenksom.

At gjær kommuniserer kjemisk mener jeg er et greit faktum, uten at jeg har sett noe mer på det.

 

[john petter]

Slik planter feks gjør om høsten, (det dannes anderledes sukkerstofferbsom egner bedre for lagring gjennom vinteren, derfor endrer fargen på bladene seg).

Min barnelærdom er at trærne trekker ut næringsstoffer fra bladene om høsten for å lagre de, derfor blir bladene gule og røde. At de skal produsere andre næringsstoffer tror jeg ikke noe på. Produksjonen opphører.

Jeg har ikke noen kilder i farten, men dine biologi-ideer høres suspekte ut.

 

[Finn Berger]

Det stemmer. Denne delen av barnelærdommen bør vi holde på: https://forskning.no/bakgrunn-nibio...or-blir-bladene-gule-og-rode-om-hosten/312057

 

[Finn Berger]

Gjærceller kommuniserer: https://academic.oup.com/femsyr/article-abstract/19/7/foz071/5613366?redirectedFrom=fulltext

Det ligger mye stoff ute om hvordan gjær tilpasser seg omgivelsene, og kommuniserer og samarbeider. Denne går grundig inn på hvordan gjær reagerer på tilgangen på næring: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3430547/ Jeg har ikke nok grunnkunnskap til å klare å tilegne meg dette, men skjønner nok til å skjønne at dette er et kunnskapsområde i rask vekst, der mye fremdeles ikke er forstått - hvilket ikke betyr at alt er usikkert, heller. Og noe som er sikkert, er at gjær tilpasser seg miljøet, og faktisk kan organisere seg på grunnlag av informasjonen de tilegner seg. Men omfanget av det og betydningen av det for det vi driver med, er jeg usikker på. Mulig at dette er alt vi trenger å vite om gjær og kommunikasjon: "Typically, these simple fungal cells (Saccharomyces cerevisiae) usually do their jobs—making bread rise or converting sugar into alcohol—without having to communicate or work together." (https://www.futurity.org/yeast-cells-communication-966702/ ) Gjær kan formere seg seksuelt, og da kommuniserer de som bare det, men gjæren vår, som er sivilisert, driver ikke med sånt. Den formerer seg jo ved knoppskyting.

Det fenomenet jeg er mest opptatt av i forbindelse med gjærstartere, er Crabtree-effecten, som sørger for at gjær, når det er rikelig med næring i miljøet, fermenterer sjøl om det er oksygen tilgjengelig, og de altså hadde kunnet respirere, hvilket er en mye mer effektiv måte å utnytte ressursene på. Gjær gjør da begge deler - men hva styrer fordelinga av disse aktivitetene?

 

[Håkon Bugge]

Er ingenting jalla med hvordan du ordlegger deg, jeg er stor tilhenger av å gjøre seg forstått kontra å skrive gode, strukturerte, og velformulerte setninger de fleste ikke vil kunne forstå pga fremmedord og uvante setningskonstruksjoner.

Ja, akkurat. Hvorfor bruke fremmedord når det finnes relevante adekvate synonymer i det norske vokabular

 

[LarsUlv]

Ja, akkurat. Hvorfor bruke fremmedord når det finnes relevante adekvate synonymer i det norske vokabular

Det er ikke alle som er korpulent nok til å mestre sånne fremmedord

 

[Finn Berger]

Jeg fant noe godt, og relativt forståelig, om Crabtree-effekten: https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fmolb.2014.00017/full

Her er i klartekst en bekreftelse på hva som er helt grunnleggende for å forstå hvorfor det er så stor forskjell på utbyttet av en starter der du ikke tilfører oksygen kontinuerlig (SNS er en sånn starter) og en der du gjør det (starter på magnetrører): "Crabtree positive yeasts, at sufficient levels of oxygen and glucose, use fermentation and respiration simultaneously." Den kritiske grensa for glukosekonsentrasjon er 150 mg/l. Over denne grensa vil gjæren altså både fermentere og respirere når det er oksygen tilgjengelig. Vi sier at den err respiro-fermentativ. Under denne grensa vil gjæren kun respirere dersom det er oksygen tilgjengelig. (Men er det ikke oksygen tilgjengelig, vil den fermentere.)

Gjæren vår er Crabtree-positiv, og respirasjon gir 9 ganger så stort energiutbytte av sukkeret som fermentering, hvilket igjen gir (tilsvarende?) økning i formeringa. Ikke rart at du får vesentlig mye mer gjær ut av en starter på magnetrører enn en som bare står i ro uten kontakt med luft. (Men NB; du må ikke tette åpningen til kolben som står på rører'n. Dekk den med en løstsittende foliehatt.)

Det er en vanlig misforståelse at Crabtree-effekten fører til at gjæren ikke respirerer før glukosenivået synker under grensa på 150 mg/l. Det går igjen mange steder, og kjører du et søk på "Crabtree + yeast", vil du antakelig finne en mengde forumposter som sier akkurat det - inkludert noen av mine gamle. Du finner også tilsynelatende gode artikler som bringer denne misforståelsen videre, f.eks. denne: https://www.morebeer.com/category/wort-oxygenation-aeration.html/#Biochemistry of yeast Jeg gir den skylda for at jeg lenge trodde at Crabtree-effekten dreide seg om enten-eller, mens det altså i virkeligheten er et både-og. (Takk til @rosnes , som korrigerte denne misforståelsen.)

En annen artikkel hvis forfatter har misforstått Crabtree-effekten, er denne, av fyren som er opphavsmann til SNS-starteren: https://www.experimentalbrew.com/blogs/saccharomyces/shaken-not-stirred-stir-plate-myth-buster Her sier han at "Brewing yeast cells never truly respire when grown in a medium that is above the Crabtree threshold." - og bruker det i en argumentasjon for at magnetrørere er lureri.

Moral: Vi skal være kritiske. Det sirkulerer misforståelser der ute som nærmer seg å bli godtatt som sannheter.

 

[hansbt]

Dette har sikkert vært svart på før men.. hvor lenge kan en ferdig starter stå før den bør brukes?

 

[Kloakk]

Dette har sikkert vært svart på før men.. hvor lenge kan en ferdig starter stå før den bør brukes?

Om den har gjæret ut og den står i kjøleskapet er 1 uke greit, da burde den være på topp, til å være en utgjæret og dekantert starter.

 

[Finn Berger]

Dette har sikkert vært svart på før men.. hvor lenge kan en ferdig starter stå før den bør brukes?

Ei uke?

Det kommer vel ellers an på hvor nøye du er på det. Du kan helt sikkert gå opp til to uker, men uansett; for hver dag som går, mister du noen celler, og gjæren vil tære på reservene sine. Jeg bruker gjæren som den er om den bare er noen dager gammel, men er den over ei uke har jeg begynt å gi gjæren en dose - en halvliter til en liter - med vørter på morgenen bryggedagen. I praksis blir vel det en Shaken Not Stirred-starter; jeg rister den som f når jeg har hatt gjæren oppi, og så får den stå i ro til den skal pitches. Resultatet er veldig korte lagtider.

Poenget er at gjæren tærer på energireservene sine (glykogen og trehalose) når den står. Hvor fort det går, kommer mye an på hvordan den oppbevares, selvfølgelig. Men de energireservene trenger den til å syntetisere cellemembranråstoff - det er det den trenger oksygenet vi gir den, til - når vi har helt den oppi vørteren. Den går ikke løs på sukkeret i vørteren før denne jobben er gjort, om jeg har forstått det riktig - med mindre den tvinges til det, og det er visst ikke så bra.

 

[Elstak]

Hei. Planlegger en belgisk sterkøl som jeg planlegger å bruke ferskgjær på og lagre over en lengre periode. Ønsker da å få det så perfekt som mulig.

Hvordan gjør vi det når vi skal ta flere steg som følge av litt for liten E-kolbe? Helle halvparten av den bunnfelte gjære på et norgesglass og kjøre en omgang til? Evt. Hvor mye bruker man av den første starteren?

 

[Finn Berger]

Hei. Planlegger en belgisk sterkøl som jeg planlegger å bruke ferskgjær på og lagre over en lengre periode. Ønsker da å få det så perfekt som mulig.

Hvordan gjør vi det når vi skal ta flere steg som følge av litt for liten E-kolbe? Helle halvparten av den bunnfelte gjære på et norgesglass og kjøre en omgang til? Evt. Hvor mye bruker man av den første starteren?

Du trenger nesten ikke noe gjær for å sette en starter, så gjem det aller meste. Egentlig geier det seg med det skummet som er igjen når du har tømt kolben, men du kan kanskje være litt rausere.

 

[jFrode]

Kjapp kommentar til SNS starter så fikk jeg det forklart litt som at det var som å pitche topphøstet gjær rett i fra et gjæringskar til en ny fermetering. Gjæren er ferdig med å bygge seg opp (ta opp næringsstoffer), og er i gang med celledeling og utgjæring. Altså på sitt sunneste. I siste podcast jeg hørte med Chris White (Brew Strong) sa han at det var lurt å sette gjærstarteren i kjøleskapet før den var helt ferdig om man ikke skulle bruke den med en gang. Da ville man ende opp med litt mindre gjær, men med gjær som var bedre rustet til å holde seg sunn ved noe lagringstid. Mange ting rundt dette som kanskje ikke er nødvendig å tenke på for de fleste av oss, men så var det dette med å nerde ut...

 

[Mc.]

Kjapp kommentar til SNS starter så fikk jeg det forklart litt som at det var som å pitche topphøstet gjær rett i fra et gjæringskar til en ny fermetering. Gjæren er ferdig med å bygge seg opp (ta opp næringsstoffer), og er i gang med celledeling og utgjæring. Altså på sitt sunneste. I siste podcast jeg hørte med Chris White (Brew Strong) sa han at det var lurt å sette gjærstarteren i kjøleskapet før den var helt ferdig om man ikke skulle bruke den med en gang. Da ville man ende opp med litt mindre gjær, men med gjær som var bedre rustet til å holde seg sunn ved noe lagringstid. Mange ting rundt dette som kanskje ikke er nødvendig å tenke på for de fleste av oss, men så var det dette med å nerde ut...

Gjær dette når jeg tar av gjær for lagring. Tar litt av starteren før den er ferdig og setter glasset i kjøleskapet med lokket løst oppå de første dagene.

 

[Finn Berger]

Kjapp kommentar til SNS starter så fikk jeg det forklart litt som at det var som å pitche topphøstet gjær rett i fra et gjæringskar til en ny fermetering. Gjæren er ferdig med å bygge seg opp (ta opp næringsstoffer), og er i gang med celledeling og utgjæring. Altså på sitt sunneste. I siste podcast jeg hørte med Chris White (Brew Strong) sa han at det var lurt å sette gjærstarteren i kjøleskapet før den var helt ferdig om man ikke skulle bruke den med en gang. Da ville man ende opp med litt mindre gjær, men med gjær som var bedre rustet til å holde seg sunn ved noe lagringstid. Mange ting rundt dette som kanskje ikke er nødvendig å tenke på for de fleste av oss, men så var det dette med å nerde ut...

White har nok et godt poeng der. Jeg trur at gjæren fra gjærstarterne våre ofte ikke er helt på topp fordi den er blitt stående og snurre litt for lenge. Det samme har jeg fått beskjed om i en mail fra gutta i Imperial Yeast, dvs. de sa at det ikke var bra om starteren blei stående og spinne etter at sukkeret var spist opp. Så det er nok vel verdt å tenke på for oss. Det er vrient å treffe akkurat tidspunktet når starteren er ferdig, og antakelig er det bedre å ofre litt gjær enn å ende opp med mer, men litt utarma gjær.

SNS-teorien har en del tvilsomme premisser etter min mening, men ser ut til å funke bra. Likevel, jeg trur det er grenser for hva den kan brukes til.

 

[YngveKL]

Gjorde ikke @Holmentoppen en test for litt siden? Tror også SNS kom veldig greit ut...

 

[Holmentoppen]

Gjorde ikke @Holmentoppen en test for litt siden? Tror også SNS kom veldig greit ut...

Jeg testet SNS side om side med magnetrører, og gjorde en visuell sammenligning av resultatet. Det var (som ventet) likt. Men jeg gikk ikke inn i teorien rundt metoden – og spekulasjoner om tidspunktet for pitching osv. Noen mener jo som nevnt i postene over at starteren skal pitches ved high krausen, og det var vel også et hovedpoeng i de beskrivelsene jeg har sett. For meg blir det en mellomting mellom en starter og en forkultur. Det er flere veier til å produsere enn vital kultur, men jeg er ikke komfortabel med å tømme mer starterøl i hovedbatchen enn strengt tatt nødvendig.

 

[Finn Berger]

Jeg testet SNS side om side med magnetrører, og gjorde en visuell sammenligning av resultatet. Det var (som ventet) likt. Men jeg gikk ikke inn i teorien rundt metoden – og spekulasjoner om tidspunktet for pitching osv. Noen mener jo som nevnt i postene over at starteren skal pitches ved high krausen, og det var vel også et hovedpoeng i de beskrivelsene jeg har sett. For meg blir det en mellomting mellom en starter og en forkultur. Det er flere veier til å produsere enn vital kultur, men jeg er ikke komfortabel med å tømme mer starterøl i hovedbatchen enn strengt tatt nødvendig.

Når jeg gjenbruker gjær, setter jeg en 0,5 - 1 liters SNS på morgenen. Da har jeg jo ganske rikelig med gjær, og den kommer kjapt i gang. Det gjør gjæringa, også, og det ser ut til å funke fint. Hensikten er jo ikke å formere opp gjæren - det skjer nok i liten grad - men å dels ruste opp energilagrene, og dels å la den "hit the ground running". Men jeg gir oksygen; jeg har ingen tru på at ristinga av SNSen gir nok oksygen til at gjæren får bygget opp fulle lagre av steroler. Jeg kan ikke merke at ølet får noen usmak av starterølet, og det er vel ikke så rart; dette er jo ikke et øl der gjæren har blitt fora med oksygen kontinuerlig, hvilket vel er hovedårsaken til at starterølet kan smake litt spesielt. Den har fått stå helt i ro, og jeg passer på at den ikke blir stående for varmt, dvs. at jeg lar den stå på den temperaturen jeg skal pitche på.

I går satte jeg en California Common til gjæring på 14 grader med gjær - Imperials versjon av Anchor-gjæren, som de kaller Cablecar - fra en to dager gammel starter som ikke hadde fått gå ferdig. I dag tidlig var det et tjukt fint gjærskum på ølet. Dette var altså gjær som blei pitcha kald fra dvale. (Jeg tok den ut av kjøleskapet og dekanterte umiddelbart før jeg tilsatte den.) Så det er ikke nødvendig å pitche gjær som er i full gang for å få en rask start på gjæringa. Det som er viktig, er nok at gjæren er i god stand, dvs. har både godt med lagre av steroler og fulle energilagre (glykogen og trehalose). Jeg trur kanskje det siste er det viktigste, så lenge vi gir oksygen, i alle fall.

Som du sier; det er flere veier til å produsere en vital kultur. Og det er flere veier til å produsere en dårlig kultur, også. Og en av dem er nok å la starteren få stå for lenge. Mistenker jeg at jeg har gjort det, setter jeg en liten SNS på morgenen.