Du misforstår meg... Gjæren selv vet ikke volumet den lever i, alt den "vet" et konsentrasjonen av ekstrakt rundt seg. Eksempelet ditt viser også det. Setter man til 50 mrd celler i starter 1 og det samme i starter 2, vil konsentrasjonen i starter 1 synke raskere enn i starter 2, fordi mengden ekstrakt er mindre (selv om den prosentvis i forhold til volum er like stor). Du vil således få mer gjær totalt i starter 2, fordi mengden ekstrakt er større. Det er også grunnen til at det ikke er gunstig å dumpe for mye gjær i en starter. Er pitchraten for stor, blir vekstraten liten.
Har du lyst å dele hva han sier som er feil? Ikke fordi jeg tviler, men jeg vil gjerne forstå
Ja da er jeg med, jeg tok utgangspunkt i det samtalen handlet om før du kom på banen. Og det var altså SNS. Egentlig, fordi det kanskje skaper forvirring, burde kalle metoden min noe annet fordi så lenge jeg kaller det SNS uten å slavisk følge det mark gjør/gjorde så er det tydeligvis ikke relevant.
Enig. Men det var ikke jeg som begynte
La oss kalle det SNS metoden beskrevet av Mark Van Ditta og Denny Conn.
Joda og det er jeg med på, men jeg føler meg tryggere når jeg tilsetter litt O2 i selve brygget også, i verste fall så får dattercellene fylt sine lagre, som kanskje er unødvendig, men betryggende for meg.
Han påstår at gjæren ikke respirerer når den får tilgang til oksygen dersom sukkerinnholdet er over crabtree-grensa. Det er feil; gjæren vil da gjøre begge deler, og siden energiutbyttet av sukkeret ved respirasjon er 10 ganger så stort som utbyttet av fermentering, er det ganske viktig.Har du lyst å dele hva han sier som er feil? Ikke fordi jeg tviler, men jeg vil gjerne forstå
Ja da er jeg med, jeg tok utgangspunkt i det samtalen handlet om før du kom på banen. Og det var altså SNS. Egentlig, fordi det kanskje skaper forvirring, burde kalle metoden min noe annet fordi så lenge jeg kaller det SNS uten å slavisk følge det mark gjør/gjorde så er det tydeligvis ikke relevant.
Så det jeg snakker om er rett å slett å oksygenere starteren rikelig med ren O2, for så å pitche mellom 1-1,5 liter starter på high krausen rett i vørteren til brygget, som jeg også oksygenerer med ren O2.
Jeg, og det kan være mange grunner til det, har veldig gode resultater med den metoden og mener derfor, som mark, at en rører er langt fra nødvendig til standard 20-25 liters batcher.
Det der gjelder tørrgjær. Det framgår tydelig av det han skriver.
Anything that affects yeast health affects fermentation performance. I did not start out as a doubting Thomas. It was the difference in performance that made me question the claims that stir plate starters were superior to shaken starters. I never had to decant supernatant before switching to a stirred starter. Lag time increased, and high krausen was not as active. Lag time was increased and fermentation vigor was further reduced when I slowed the stir speed down enough to get rid of the foul smell.
Det oksygenet vi tilfører utover det som "naturlig" er i væsken (husker ikke hvor mye det er), vil forsvinne igjen ganske fort. Og det er ikke mulig å "superlade" gjæren; den kan bare nyttiggjøre seg en viss mengde oksygen. Når lagrene av steroler og lipider er fulle, tar den ikke opp mer.
: https://forum.norbrygg.no/threads/gjaerstarter.43129/
En ting er greit å si: Funker det for deg, så fortsett med det. Jeg er ikke opptatt av å få tatt livet av SNS - jeg gjør ofte noe lignende sjøl - men jeg blir litt oppgitt over at noen kan kolportere så mye tvilsomt - i beste fall høyst diskutabelt - på en så bastant og sjølsikker måte som det gjøres i argumentasjonen for SNS og mot magnetrørerformering i denne teksten.Anything that affects yeast health affects fermentation performance. I did not start out as a doubting Thomas. It was the difference in performance that made me question the claims that stir plate starters were superior to shaken starters. I never had to decant supernatant before switching to a stirred starter. Lag time increased, and high krausen was not as active. Lag time was increased and fermentation vigor was further reduced when I slowed the stir speed down enough to get rid of the foul smell.
Part of the problem can be attributed to stirring 1L of wort in a 2L flask, which is what most home brewers do. Increasing the size of the flask to 4 or 5 liters should reduce the need to stir as aggressively due the large increase in head space and surface area. One thing that I encountered while studying the physics behind shaker tables is that the culture volume should be between 10% and 25% of the flask volume, which makes a lot of sense with a conical-shaped flask. An orbital shaker further increases surface area by turning the surface of the medium into an inclined ellipse.
With that said, I do not see how a shaker or a stirrer can get around the maximum cell density problem. While there may be more actual biomass at the end of the process, is there a major increase in viable biomass? By major, I mean at least a two-fold increase because anything less than two-fold is insignificant. A viable count difference between two cultures of less two-fold results in both cultures needing to undergo the same number of replication periods to reach high krausen due to fact that yeast biomass grows exponentially at a rate of 2n. Without a two-fold increase in viable biomass, the variable that matters is yeast health. Yeast health is dependent on the amount the amount of ergosterol and unsaturated fatty acids (UFA) that the cells hold in reserve when they are pitched as well as any stressors that the cells encountered during propagation. Given equal amounts of dissolved O2 at the start of fermentative reproduction (all growth in starters and wort is fermentative due to the Crabtree effect) while holding all other variables constant, the culture that is pitched at high krausen will have higher ergosterol and UFA reserves, resulting lower initial O2 demand and a shorter lag time upon pitching.
Grunnen til at jeg maser om dette er fordi jeg har samme erfaring, men ingen kunnskaper om å kunne forklare hvorfor, og det er jo nettopp den kunnskapen jeg er ute etter
Sånn jeg ser det er det 1 av 2 grunner til at jeg opplever det samme som mark.
1. Det er noe jeg gjør feil når jeg setter en starter så de luktene jeg får og som også kommer i ølet når jeg bruker den kommer av at gjæra har hatt det kjipt allerede i starteren.
2. Gjæra blir stresset av magnet rører.
Om det er feil med måten jeg setter en starter på så lurer jeg på hva det er som går galt, for den eneste forskjellen nå fra da, er magnetrøreren, nedkjøling og dekantering.
Og jeg vet i alle fall at jeg ikke har dobbelt så mange celler ved røreren som uten og da snakker vi om en runde med celledeling, ikke bare for ølet som skal gjæres, men også alt det som går med til å røre, kjøle og dekantere.
Er det verdt det? Tenker det er viktig å huske på at han snakker om batch størrelser på 20-25 liter.
). Men det å hive ei pakke gjær oppi 1 liter vørter kan umulig - i alle fall ut fra det jeg veit/har lest - gi mye vekst. Den magiske ristinga som starter det hele, kan jeg ikke forstå skal kunne gi noen slags supereffekt; du kan uansett maks komme opp i 8 ppm på den måten, og om du kunne komme høyere, ville det ikke ha noen betydning, siden gjæren bare kan bruke en viss mengde oksygen. Alt over er bortkasta.
Jeg er helt enig i at holdningen hans og måten han formidler det han sier på, den er rett å slett like usmakelig som mine lagerstartere på magnetrøreren. Der er vi enig.En ting er greit å si: Funker det for deg, så fortsett med det. Jeg er ikke opptatt av å få tatt livet av SNS - jeg gjør ofte noe lignende sjøl - men jeg blir litt oppgitt over at noen kan kolportere så mye tvilsomt - i beste fall høyst diskutabelt - på en så bastant og sjølsikker måte som det gjøres i argumentasjonen for SNS og mot magnetrørerformering i denne teksten.
Jeg opplever ikke at starterne mine lukter så fryktelig ille - jeg kunne ha drukket det ølet i et knipetak, faktisk. Men om den får stå og snurre for lenge, etter at sukkeret er spist opp, går gjæren, hvis den får tilgang på oksygen, løs på etanolen for å få tak i karbon. Og da produserer den eddiksyre, og det vil du definitivt ikke ha i ølet ditt. Om det er så ille for gjæren, veit jeg ikke.
Jeg har aldri sett noen seriøs påstand om at gjæren skulle bli stressa av magnetrøreren. Det er bare en sånn "å, det er sikkert traumatisk for gjæren å bli herja sånn med"-tankegang. (En helt annen sak er det med tørrgjær, som trenger ro i den sårbare fasen da den tar til seg væske.)
Du skal bruke en del gjærnæring i en starter på rører. Det som begrenser formeringa er ikke bare tilgangen på energi, og på cellemembranråstoff, men også andre næringsstoffer - særlig fritt aminonitrogen (FAN, aminosyrer).
Det er absolutt ingen tvil om at du får sterkere cellevekst når det tilføres oksygen, men magnetrørerne våre er nok ikke den mest effektive måten å gjøre det på - men relativt praktisk. Men for at de skal være noenlunde effektive, må en ikke fylle for mye vørter i kolbene, og en må ha en tilstrekkelig kraftig bevegelse til at en får blandet inn nok luft til å få effekt. Jeg er temmelig skeptisk til de Intellab-rørerne som mange har (jeg har en jeg, også, og er mektig misfornøyd med den).
I Yeast (s.140 refererer White og Zainasheff et forsøk de gjorde med å tilsette 100 milliarder celler (WLP001) til ulike volumer vørter. De ga ikke oksygen og de ristet ikke starteren; den sto hele tida i ro. (Men det er nok rimelig å regne med at denne gjæren var helt fersk, og altså allerede hadde fulle lagre av cellemembranråstoff.) I små volumer får du dårlig cellevekst. I en halvliter var det så å si ingen vekst, i en liter fikk de en tilvekst på 50 milliarder, og i halvannen liter var den på 80 milliarder. Dette var det forholdet mellom mengde gjær du starter med og volum vørter, dvs. det forholdet som ga mest igjen for investert vørter.
Sammenlign dette med den tilveksten på 150 milliarder per liter vørter som du får i følge kalkulatorene når de baserer seg på Troesters ligninger for starter på magnetrører.
Jeg veit ikke hvor mye gjær du starter med (eller jeg har glemt at du har sagt det
Men du får veldig frisk og fin gjær som "hits the ground running", og antakelig er behovet for antall gjærceller - forutsatt at gjæren er frisk - overdrevet. Så jeg er ikke spesielt overraska over at dette funker.
Svovellukt er rimelig uunngåelig når du har med lagergjær å gjøre. Jeg har slitt voldsomt med det, men har til slutt funnet noe som begynner å se lovende ut: Jeg tilsetter en ekstra runde (1/2 ts) med gjærnæring når gjæren driver på som verst (i sjølve brygget). Teorien, som jeg slumpa over for ikke så lenge siden, er at svovelproduksjonen øker kraftig når det blir tynt med FAN, som du tilfører med gjærnæringa. Bruk ei gjærnæring med sink, siden det også skal være gunstig for å holde svovelproduksjonen nede.Jeg er helt enig i at holdningen hans og måten han formidler det han sier på, den er rett å slett like usmakelig som mine lagerstartere på magnetrøreren. Der er vi enig.
Jeg er ikke hatt eddiksmak i starterene mine, men spesielt med lagergjær opplever jeg store mengder svovel. Jeg har desverre ikke fått tid til å prøve en starter med min metode på lagergjær, men håper å få det til i løpet av et par uker. Og ser frem til hva å se hva resultatet blir.
Og jeg bruker mellom 5 og 15ml komprimert gjær, så la oss si en tetthet på 4 så havner jeg på 60mrd celler maks. Og jeg syns det er veldig enkelt å skille nye fra gamle celler når jeg setter en starter, de har rett å slett ikke samme farge.
Og, eureka, og er grunnen til at diskusjon er så bra, i alle fall for meg. Jeg bruker jo ofte vann fra andre plasser enn hos meg, men gjør ikke det med startere, tro om jeg ville opplevd et annerledes resultat om jeg gjorde det. Det skal i alle fall prøves ut.
Jeg er heller ikke opptatt av hvem eller hvordan, men enkelhet som ikke går på bekostning av kvaliteten på det ferdige ølet er i fokus.
Når jeg oksygenerer bruker jeg minimum 3, men ofte 5 liter kolben på 1-1,5 starter og oksygenerer til det er 90% skum og strammer sølvfolien godt rundt nakken, og jeg tror man kan komme over 8ppm med ren O2 og jeg tror headspace er mer O2 enn vanlig omgivelsesluft.
Uansett, og det som er viktig, jeg vil bare finne ut hva jeg gjør feil og hvordan jeg kan forbedre metodene mine uten utstyr til kroner jeg ikke har og jeg setter enormt pris på at du, og andre, tar seg tiden til å hjelpe meg å se på prosessen, for det er 2 meninger som teller, det er min og alle andre sin
Så takk.
Kasta du gjærnæring direkte i vørteren eller kokte du opp med noe vann?
Koker den opp.
!)Hei.
Takk. Jeg mente Wyeast, ja. Nå må jeg snart få sjekka hue
!
