Gjærstarter

Finn Berger

Moderator
Mange takk for svar.

Jeg har de siste gangene laget gjærstarteren litt større enn behovet til brygget, og tatt vare på f.eks en liter som jeg skal bruke til ny gjærstarter neste gang.Jeg merker beholderen med type og antall celler, og dermed har jeg noenlunde kontroll på antall celler, og kan beregne ny starter ut fra det. Jeg unngår også å "vaske" gjæren fra gjæringskaret, og jeg synes at jeg har bedre kontroll når jeg "høster" gjær fra en litt for stor gjærstarter.

Det jeg egentlig lurer mest på er om lagring av vørter på Corneliusfat for fremtidige startere er en god ide med tanke på fare for infeksjon og lignende. Jeg ser at det har blitt foreslått å lagre vørter på 1,5 liter flasker i fryser, men fryseren min er altfor liten til at jeg har plass til det.

Takk for innspill.
Jeg har hatt noen flasker vørter som jeg laget spesielt for å ha som startervørter, stående i kjelleren. De har stått godt over et år, og jeg har tenkt at de vel ikke kan være helt sunne lenger. Men nå i dag tok jeg opp en, og den var faktisk helt fin; lukta riktig godt, og ikke noe tvilsomt grums. Så nå bruker jeg den til å friske opp en god dose s-189 som jeg høsta for et par dager siden fra en Irish Red. Den skal få dra i gang en ny omgang wienerøl i morra.

Men altså: Vørter som blir tappa rett i reine og desinfiserte flasker fra kjelen, kan holde seg utmerket i kjellertemperatur veldig lenge.

vørter på flaske, ett år gammel.jpg
 

Håkon Bugge

Norbrygg-medlem
SNS, som @Kloakk nevner, er kanskje ikke så godt egna til et brygg av den størrelsen du skal sette. Jeg har litt tru på metoden, men kanskje helst til alebrygg av moderat størrelse. (Skal innrømme at det ikke er basert på noe annet enn tro.)

Jeg har to ganger brukt SNS med ca 1 1/2 liter starter på et Two Captains brygg, OG rundt 1.080. Riktignok kun 18 liter til gjæring inklusiv starteren. Første ble meget vellykket, den andre stormgjærer etter ca 8 timers lag-time.

Sitat fra internett: "But I use SNS starters up to 1.075-80 without problems." Vel, selfølgelig, empirisk.

Vet ikke om @Ivar Ole Hjellvik gjærer i to 30 liters gjæringsbøtter eller tilsvarende, da kan jo to SNS starterereE5135AC9-E2D9-4257-BC8B-4C70C0930E0B_1_105_c.jpeg være på sin plass (slik jeg pleier å gjøre).

Her er et bilde av en SNS starter hvor jeg startet med en 1/2 pakke tørrgjær:
 

Finn Berger

Moderator
Jeg har to ganger brukt SNS med ca 1 1/2 liter starter på et Two Captains brygg, OG rundt 1.080. Riktignok kun 18 liter til gjæring inklusiv starteren. Første ble meget vellykket, den andre stormgjærer etter ca 8 timers lag-time.

Sitat fra internett: "But I use SNS starters up to 1.075-80 without problems." Vel, selfølgelig, empirisk.

Vet ikke om @Ivar Ole Hjellvik gjærer i to 30 liters gjæringsbøtter eller tilsvarende, da kan jo to SNS starterereVis vedlegget 49261 være på sin plass (slik jeg pleier å gjøre).

Her er et bilde av en SNS starter hvor jeg startet med en 1/2 pakke tørrgjær:
Interessant.

Følger du SNS-instruksene strengt; dvs. gir du ikke noe oksygen når du starter brygget?
 

Håkon Bugge

Norbrygg-medlem
Følger du SNS-instruksene strengt; dvs. gir du ikke noe oksygen når du starter brygget?
Jeg gjør (omtrent) som @Kloakk, oksyginerer i ett minutt før jeg tilsetter gjæren. Når jeg pitcher, har jeg ikke i gjærnæring og jeg har ikke oksygenert vørteren. En del observasjoner med SNS varianten:
  • I forhold til mengde DME/spraymalt, så synes jeg at jeg får mye mere gjær (se bilde over)
  • Ølet i starteren smaker godt, ikke som i en magnetrørerbasert starter, som smaker pyton. Begrunnelsen jeg lest om at det smaker pyton, er at gjæren ikke har hatt tid til "å rydde opp". Vel, det har den vel ikke med SNS heller...
  • Du trenger ikke å kjøle ned starteren og dekantere, du hiver alt oppi ved "high-krausen"
 

loebrygg

Norbrygg-medlem
Jeg har også satt mange sns startere og angrer neste litt på at jeg kjøpte den magnetrøreren,
men sikkert greit å ha hvis man må dyrke opp større mengder
 
Sist redigert:

Finn Berger

Moderator
Jeg gjør (omtrent) som @Kloakk, oksyginerer i ett minutt før jeg tilsetter gjæren. Når jeg pitcher, har jeg ikke i gjærnæring og jeg har ikke oksygenert vørteren. En del observasjoner med SNS varianten:
  • I forhold til mengde DME/spraymalt, så synes jeg at jeg får mye mere gjær (se bilde over)
  • Ølet i starteren smaker godt, ikke som i en magnetrørerbasert starter, som smaker pyton. Begrunnelsen jeg lest om at det smaker pyton, er at gjæren ikke har hatt tid til "å rydde opp". Vel, det har den vel ikke med SNS heller...
  • Du trenger ikke å kjøle ned starteren og dekantere, du hiver alt oppi ved "high-krausen"
Jeg får være så ærlig å si at jeg ikke tror du får mer gjær. Når det ikke tilføres oksygen, er gjæren henvist til å fermentere sukkeret, og får mindre energi ut av næringa enn i en starter som tilfører oksygen. Det er jo ikke noe mystisk med SNS, det er rett og slett en ordinær gjæringsprosess, riktig nok med kraftig overpitching. Og en starter laget på den måten gir vesentlig dårligere gjærvekst enn en starter på rører. (Igjen, se forsøkene til Braukaiser.)

Smaken er irrelevant. Ølet i en starter som har blitt tilført oksygen kontinuerlig smaker nokså spesielt fordi gjæren produserer en hel del usmaker når den har tilgang på oksygen og kan respirere. Det er jo defor vi unngår å tilføre oksygen under en vanlig gjæringsprosess. Men poenget med en starter er jo å produsere gjær, ikke øl. Starterølet slår vi ut - eller de fleste av oss gjør det, i alle fall.

At denne enkle måten å lage en starter på fungerer så godt som den åpenbart gjør, sier vel helst noe om betydninga av sunn gjær - og at det er langt viktigere enn gjærmengden.
 

Ivar Ole Hjellvik

Norbrygg-medlem
Jeg får være så ærlig å si at jeg ikke tror du får mer gjær. Når det ikke tilføres oksygen, er gjæren henvist til å fermentere sukkeret, og får mindre energi ut av næringa enn i en starter som tilfører oksygen. Det er jo ikke noe mystisk med SNS, det er rett og slett en ordinær gjæringsprosess, riktig nok med kraftig overpitching. Og en starter laget på den måten gir vesentlig dårligere gjærvekst enn en starter på rører. (Igjen, se forsøkene til Braukaiser.)

Smaken er irrelevant. Ølet i en starter som har blitt tilført oksygen kontinuerlig smaker nokså spesielt fordi gjæren produserer en hel del usmaker når den har tilgang på oksygen og kan respirere. Det er jo defor vi unngår å tilføre oksygen under en vanlig gjæringsprosess. Men poenget med en starter er jo å produsere gjær, ikke øl. Starterølet slår vi ut - eller de fleste av oss gjør det, i alle fall.

At denne enkle måten å lage en starter på fungerer så godt som den åpenbart gjør, sier vel helst noe om betydninga av sunn gjær - og at det er langt viktigere enn gjærmengden.
Jeg synes det som @Håkon Bugge skriver virker interessant, Men jeg lurer jo på om han beregner mengden gjær (altså gjærvekst i starteren) på vanlig måte med en kalkulator? Ref de relativt store mengdene som trengs til f.eks 60 liter undergjæret lager. Jeg har jo gått den skolen som lærer at det er alfa og omega med nok gjær, heller litt i overkant enn litt for lite. Når hele stasen pitches ved high krausen, så har man jo ikke fått det antallet celler som en kalkulator vil estimere.... (?)

Ellers kan jeg rapportere at det å lage startervørter for å ha på Corneliusfat fungerer helt utmerket så langt. Disse lagres med litt overtrykk ute i garasjen, og skummer litt under oppkok ( selv med antifoam) pga lett karbonering.

Jeg er fristet til å prøve SNS på en mindre batch med ale om ikke så lenge, men jeg forstår ikke helt dette med mengdeberegningen.
 

Kloakk

Norbrygg-medlem
Jeg har også satt mange sns startere og angrer neste litt på at jeg kjøpte den magnetrører,
men sikkert greit å ha hvis man må dyrke opp større mengder
Det er nettopp det jeg gjør. Når lagere av gjærrør nærmer seg slutten bruker jeg røreren til å lage en ny "batch" med gjær som går på nye rør. De rørene brukes så til SNS.
 

Finn Berger

Moderator
Jeg synes det som @Håkon Bugge skriver virker interessant, Men jeg lurer jo på om han beregner mengden gjær (altså gjærvekst i starteren) på vanlig måte med en kalkulator? Ref de relativt store mengdene som trengs til f.eks 60 liter undergjæret lager. Jeg har jo gått den skolen som lærer at det er alfa og omega med nok gjær, heller litt i overkant enn litt for lite. Når hele stasen pitches ved high krausen, så har man jo ikke fått det antallet celler som en kalkulator vil estimere.... (?)

Ellers kan jeg rapportere at det å lage startervørter for å ha på Corneliusfat fungerer helt utmerket så langt. Disse lagres med litt overtrykk ute i garasjen, og skummer litt under oppkok ( selv med antifoam) pga lett karbonering.

Jeg er fristet til å prøve SNS på en mindre batch med ale om ikke så lenge, men jeg forstår ikke helt dette med mengdeberegningen.
For å beregne gjærmengden i en SNS-starter velger du "no agitation" el.lgn.. Skal den pitches ved toppen av gjæringsaktiviteten - jeg skjønner ikke vitsen ved det - må du trekke fra en god del, som du sier.

Jeg synes SNS er ganske interessant, eller rettere sagt; det er interessant at det funker. Men det er jo ikke noe spesielt ved det; det er ganske enkelt en gammeldags starter som ikke blir rista. Det jeg mistenker, er at behovet for antall gjærceller kan være overdrevet.
 

Kloakk

Norbrygg-medlem
For å beregne gjærmengden i en SNS-starter velger du "no agitation" el.lgn.. Skal den pitches ved toppen av gjæringsaktiviteten - jeg skjønner ikke vitsen ved det - må du trekke fra en god del, som du sier.

Jeg synes SNS er ganske interessant, eller rettere sagt; det er interessant at det funker. Men det er jo ikke noe spesielt ved det; det er ganske enkelt en gammeldags starter som ikke blir rista. Det jeg mistenker, er at behovet for antall gjærceller kan være overdrevet.
Vitsen med det, såvidt jeg har forstått, er at på high krausen er den eneste grunnen til at cellene multiplisere er for å opprettholder antall celler, de tar høyde for de som dør underveis.
 

Finn Berger

Moderator
Vitsen med det, såvidt jeg har forstått, er at på high krausen er den eneste grunnen til at cellene multiplisere er for å opprettholder antall celler, de tar høyde for de som dør underveis.
Det der forstår jeg lite av? Cellene driver da vel ikke med overleggninger om hva som gangner fellesskapet?
 

Kloakk

Norbrygg-medlem
Det der forstår jeg lite av? Cellene driver da vel ikke med overleggninger om hva som gangner fellesskapet?
Det jeg mener med ett heller labert vokabular er at etter high krausen er den eneste økningen i cellebestanden for å ta høyde for de cellene som dør. Altså de cellene som forventes å dø mens de spiser den gitte vørter de befinner seg i.

Enkelt forklart, det blir ikke flere celler etter high krausen, eller jo, men ca samme antall dør.
 

Finn Berger

Moderator
Det jeg mener med ett heller labert vokabular er at etter high krausen er den eneste økningen i cellebestanden for å ta høyde for de cellene som dør. Altså de cellene som forventes å dø mens de spiser den gitte vørter de befinner seg i.

Enkelt forklart, det blir ikke flere celler etter high krausen, eller jo, men ca samme antall dør.
Har du kilder på det der? Har aldri hørt det før. Det ville være nokså interesant - men skal jeg være ærlig, så tror jeg ikke det kan stemme.
 

Kloakk

Norbrygg-medlem
Har du kilder på det der? Har aldri hørt det før. Det ville være nokså interesant - men skal jeg være ærlig, så tror jeg ikke det kan stemme.
Kilde og kilde fru blomm, det er jo mannen som tok "eierskap" på SNS som sier at:

It is the fact that the method involves pitching the entire starter at high krausen. High krausen is the point where the culture switches over from exponential growth to the stationary phase where replication is for replacement only. Allowing a culture to ferment beyond this point results in wasted ergosterol and UFA reserves.

Så man får ta det med en klype salt :)
 

Finn Berger

Moderator
Kilde og kilde fru blomm, det er jo mannen som tok "eierskap" på SNS som sier at:

It is the fact that the method involves pitching the entire starter at high krausen. High krausen is the point where the culture switches over from exponential growth to the stationary phase where replication is for replacement only. Allowing a culture to ferment beyond this point results in wasted ergosterol and UFA reserves.

Så man får ta det med en klype salt :)
" ... where replication is for replacement only." Hva slags mekanisme skulle sørge for en sånn oppførsel hos gjæren? Nei, jeg følger oppfordringen om saltinntak. Gjæren fortsetter å formere seg så lenge den har sterol- og lipidreserver - så framt det er næring å finne.

Utsagnet om at den vil kaste bort sterolreserver om den får fortsette å ete sukker etter at high kräusen er over, er sjølmotsigende dersom man samtidig mener at den ikke lenger formerer seg. Og energireserver vil den jo nettopp legge seg opp når den kjenner at det går mot slutten av næringstilgangen, og den altså må forberede seg på å gå i dvale.

Det er noe besynderlig med denne SNS-teorien. Når du ikke tilfører oksygen annet enn i startfasen, vil jo gjæren halvere forrådet av steroler for hver formering, og når du i tillegg ikke skal tilføre oksygen når du starter brygget, burde det egentlig gå riktig galt.

Antakelig er poenget at gjæren får såpass lite næring at den i veldig liten grad formerer seg. Dermed vil den ikke tære på sterolreservene.
 

Kloakk

Norbrygg-medlem
" ... where replication is for replacement only." Hva slags mekanisme skulle sørge for en sånn oppførsel hos gjæren? Nei, jeg følger oppfordringen om saltinntak. Gjæren fortsetter å formere seg så lenge den har sterol- og lipidreserver - så framt det er næring å finne.

Utsagnet om at den vil kaste bort sterolreserver om den får fortsette å ete sukker etter at high kräusen er over, er sjølmotsigende dersom man samtidig mener at den ikke lenger formerer seg. Og energireserver vil den jo nettopp legge seg opp når den kjenner at det går mot slutten av næringstilgangen, og den altså må forberede seg på å gå i dvale.

Det er noe besynderlig med denne SNS-teorien. Når du ikke tilfører oksygen annet enn i startfasen, vil jo gjæren halvere forrådet av steroler for hver formering, og når du i tillegg ikke skal tilføre oksygen når du starter brygget, burde det egentlig gå riktig galt.

Antakelig er poenget at gjæren får såpass lite næring at den i veldig liten grad formerer seg. Dermed vil den ikke tære på sterolreservene.
Ja det kan enn jo spørre seg om, men såvidt jeg har fått med meg så handler antall celler, så lenge tilgjengeligheten på de de trenger er der, om volum.

Så hvis de vet hvor mye tilgjengelig mat det er og hvor stort volum de befinner seg i, så har de sikkert "vett" til å ikke fortsette å lage celler i det uendelige, tipper Darwin har en finger med i spillet der.

Jeg er derimot uenig i at det er selvmotsigende. Han sier ikke at de stopper å reprodusere seg, men at de kun gjør det for opprettholdelse. Poenget er vel at du vil ha mest mulig friske celler heller enn 100mrd døde og 100mrd med halverte lagre i starteren.

Akkurat dette med å ikke oksigenere vørteren som starteren pitches i kan jeg ikke huske å ha sett, og helt ærlig så ser jeg heller ingen grunn til å la vær. Det skal som sagt mye til før man klarer å overoksygenere og jeg vil heller være trygg en trist.

Jeg vet du syns det er litt nedtur at ingen av oss som snakker så godt om SNS bruker fremgangsmåten som beskrives av Mark og jeg forstår det godt.

Men, jeg er ute etter en enkel og god måte å få gjenbrukt gjær på, ikke bare er det en del av morra å tuste med startere , men gjær koster penger jeg kan bruke på andre bryggerelatert ting.

Jeg er heller ikke overrasket over at i mitt dykk inn i denne hobbyen kom innom Mark's SNS. Jeg sier ikke at hans metode er alfa omega og det beste som fins, jeg sier bare at noen av de tingene han tar opp er verdt å prøve ut :)

Også handler det vel om erfaring og hva man syns selv, jeg mener at med en SNS starter skal det mer til før det går galt, pitcher du på high krausen vet du at cellene er i god form og klar for kamp og det er færre steg og dermed færre plasser å feile.
 

YngveKL

Norbrygg-medlem
@Kloakk En gjærcelle vet da ikke hvor stort volum den befinner seg i... det den kan "vite" noe om, er hvor mye "mat" det er i omgivelsene den befinner seg i, altså konsentrasjonen av sukker og andre næringsstoffer.
At en celle som skal dø "sender ut" et signal om at "Nå skal jeg dø, nå må dere andre reprodusere meg" tror jeg heller ikke noe på... Det virker i hvert fall ikke helt logisk på meg.
 

Kloakk

Norbrygg-medlem
@Kloakk En gjærcelle vet da ikke hvor stort volum den befinner seg i... det den kan "vite" noe om, er hvor mye "mat" det er i omgivelsene den befinner seg i, altså konsentrasjonen av sukker og andre næringsstoffer.
At en celle som skal dø "sender ut" et signal om at "Nå skal jeg dø, nå må dere andre reprodusere meg" tror jeg heller ikke noe på... Det virker i hvert fall ikke helt logisk på meg.
Hehe det skjønner jeg, det sendes ikke ut noe signal eller rop til de andre, det går vel mer på at de cellene som har hatt et tidsintervall som er best tilpasset dødsraten har overlevd lengst. Som jeg skrev, evolusjon.

Og jeg har mener å lest flere plasser at volum er relevant når det gjelder hvor mange celler man får, selvfølgelig tatt i betraktning at skal man dyrke frem celler og derfor ugunstig å gjøre det i startervørter over 1.040.
 

YngveKL

Norbrygg-medlem
Hehe det skjønner jeg, det sendes ikke ut noe signal eller rop til de andre, det går vel mer på at de cellene som har hatt et tidsintervall som er best tilpasset dødsraten har overlevd lengst. Som jeg skrev, evolusjon.

Og jeg har mener å lest flere plasser at volum er relevant når det gjelder hvor mange celler man får, selvfølgelig tatt i betraktning at skal man dyrke frem celler og derfor ugunstig å gjøre det i startervørter over 1.040.
Selve volumet har nok lite å si, men mengden oppløst ekstrakt og mengden av gjær eller (pitchrate)...
 

Kloakk

Norbrygg-medlem
Selve volumet har nok lite å si, men mengden oppløst ekstrakt og mengden av gjær eller (pitchrate)...

Hvis du har 2 startere på 1 og 2 liter hvor begge har en OG på 1.036 så har volum alt å si, det er vel det temaet handler om? Altså gjærstarter.

Klart du kan sette en starter med høyere OG og få flere celler, men hvor mange celler er dø og i hvilken stand er de gjenlevende?
 
Topp