MonoBryggeriet
Norbrygg-medlem
Bruker normalt Breiss spraymalt. Tørket "mat" har vel aldri hatt likeverdig næringsinnhold som fersk? Men dette kan de jo selvsagt kompensere for ved å tilsette …
Gjærstarter
- Trådstarter Finn Berger
- Startdato
Bruker normalt Breiss spraymalt. Tørket "mat" har vel aldri hatt likeverdig næringsinnhold som fersk? Men dette kan de jo selvsagt kompensere for ved å tilsette …
Finn Berger
Moderator
Jeg har aldri sett at det skulle være nødvendig med noe ekstra når du brygger med tørrmalt. Det fjernes jo ikke noe annet enn vann under produksjonen, og ut fra det jeg kan finne om produskjonsprosessen, kan jeg ikke se at noe skulle bli ødelagt. Dette er jo godt kokt "mat", så det har allerede vært utsatt for tøffere behandling enn filtrering og vakumtørking.
Her er en artikkel om gjærnæring, og den sier ikke noe om at du trenger det når du brygger med ekstrakt: What Is Yeast Nutrient? And How To Use
(Ikke at man skal stole på én kilde som er henta nokså vilkårlig ut fra nettet, men jeg tror ikke dette er spesielt kontroversielt.)
Sist redigert:
Pål Heide Kielland
Norbrygg-medlem
Jeg har som regel 2-4 slanter av ulike stammer stående i kjøleskapet, hentet fra for store startere. Disse mates med vørterøl dersom de begynner å dra på alderen. Har brukt flytende malt i startere i det siste.
Utfordringa er å få til store nok startere i undergjæret øl med høy OG. Ender som regel opp med flere steg
Utfordringa er å få til store nok startere i undergjæret øl med høy OG. Ender som regel opp med flere steg
MonoBryggeriet
Norbrygg-medlem
Ble jo litt nysgjerrig her og har søkt litt … Fant noen forskningsartikler som viser at næringsinnhold i endelig produkt ved spray tørking varierer med hvilken temperatur prosessen gjøres på. I den mest interessante sammenlignet de prosessen ved 130 - 150 og 170 grader. Det eneste som var upåvirket her var fettsyrene, andre næringsstoffer som f.eks protein var synkende med økt temperatur, mens andre igjen var økende med økt temperatur.
Jeg antyder på ingen måte at spraymalt er et dårlig produkt, men at det er likeverdig som den vørten vi sitter med etter mesk næringsmessig tror jeg ikke … Holder derfor fremdeles en knapp på din måte å lage startere på med «ekte vørt».
MonoBryggeriet
Norbrygg-medlem
Les f.eks denne:
http://sibresearch.org/uploads/2/7/9/9/2799227/riber_s15-033_1-11.pdf
"CONCLUSION
Spray drying inlet temperature has significant effects on Gac fruit aril powder characteristics, nutrition value and antioxidant activity. Addition of maltodextrin improves spray drying efficiency. Gac fruit aril powder spray dried at 170 °C with 10% (w/w) maltodextrin addition contained high lycopene and β-carotene contents and antioxidant activity with acceptable colour attribute."
loebrygg
Norbrygg-medlem
Gac fruit, er ikke det en slags melon
Sist redigert:
MonoBryggeriet
Norbrygg-medlem
Veit ikke
Finn Berger
Moderator
Jeg tror ikke den der sier så mye om maltekstrakt. Forskjellen er jo at innholdet i den vørteren som vi lager maltekstrakten av, jo har vært gjennom varmebehandling i flere trinn; først under maltingsprosessen, så i mesken, og til slutt under kokinga. De næringsstoffene som har overlevd det der, tåler sikker behandlinga videre til tørrmalt ganske godt
. Og om det blir variasjoner pga ulike temperaturer i prosessen, så er det et spørsmål om det er så store variasjoner at de er interessante for oss. Det er jo til dels store variasjoner i hva den vørteren vi produserer, inneholder, også.Jeg tror virkelig ganske sterkt at folk ikke trenger å bekymre seg for å bruke tørrmalt. Næringsinnholdet er det jeg ville bekymre meg minst for; mer interessant er innholdet av oksidasjonsprodukter - og der kan det neppe bli verre enn hva folk får til i en vanlig bryggemaskin
. (Så, der fikk jeg sagt det.)MonoBryggeriet
Norbrygg-medlem
Jeg tror ikke den der sier så mye om maltekstrakt. Forskjellen er jo at innholdet i den vørteren som vi lager maltekstrakten av, jo har vært gjennom varmebehandling i flere trinn; først under maltingsprosessen, så i mesken, og til slutt under kokinga. De næringsstoffene som har overlevd det der, tåler sikker behandlinga videre til tørrmalt ganske godt
Jeg tror virkelig ganske sterkt at folk ikke trenger å bekymre seg for å bruke tørrmalt. Næringsinnholdet er det jeg ville bekymre meg minst for; mer interessant er innholdet av oksidasjonsprodukter - og der kan det neppe bli verre enn hva folk får til i en vanlig bryggemaskin
Diskusjonen var vel om DME er en fullverdig erstatning for en allgrain vørt. Jeg tror heller ikke at folk trenger å bekymre seg for å bruke spraymalt, men jeg mener det ikke er en fullverdig erstatning. Studien jeg linket til viser jo at man mister næringsstoffer i prosessen med spraytørking. Forøvrig skriver Palmer i kapitel 6 - How to brew; "An all-malt beer has all the nutrition that the yeast will need for a good fermentation, but all-extract beers may not have sufficient FAN to promote adequate growth. Since malt extract is commonly used for yeast starters, it is always a good idea to add some yeast nutrients to ensure good yeast growth."
Finn Berger
Moderator
Du har den gamle utgaven - eller nett-utgaven? Jeg finner ikke noe sånt i 2017-utgaven, som er grundig revidert, og når noe ikke er med lenger, har det nok en grunn. Antakelig har rådet å gjøre med at det tilbake rundt den tida da Palmer skreiv den første utgaven (slutten av 1990-tallet), var varierende kvalitet på det tørrmaltet du fikk. Det har endra seg: "...today it is relatively easy to find malt extract that is made exclusively for brewing." (s.45)
Nå finnes det mange typer tørrmalt for brygging, og noe kan være basert delvis på råfrukt. Da må en sjølsagt tilsette gjærnæring, på samme måten som når en brygger med råfrukt. Det er en annen sak, men det kan være at ikke alle produsenter var så nøye med å oppgi sånt tidligere.
MonoBryggeriet
Norbrygg-medlem
Tror ikke vi kommer lengre her
. Jeg mener fremdeles at "ferskvare" er bedre enn pulver på både smak (selvsagt) og næring! Mulig jeg er idealist, men sånn er det … Sitatet hentet jeg fra nettutgaven ja. Der står det også følgende (jeg har den nye boka men dette er lettere …); "Usually the wort supplies all the necessary mineral requirements of the yeast, except for zinc which is often deficient or in a non-assimilable form. Additions of zinc can greatly improve the cell count and vigor of the starter, but adding too much will cause the yeast to produce excessive by-products and cause off-flavors. Zinc acts as a catalyst and tends to carry over into the succeeding generation—therefore it is probably better to add it to either the starter or the main wort but not both. " Tenker på problemet du har beskrevet flere ganger her inne med H2S … Men dette er kanskje også fjernet i den nye utgaven?
Finn Berger
Moderator
Tror ikke vi kommer lengre her
Sitatet hentet jeg fra nettutgaven ja. Der står det også følgende (jeg har den nye boka men dette er lettere …); "Usually the wort supplies all the necessary mineral requirements of the yeast, except for zinc which is often deficient or in a non-assimilable form. Additions of zinc can greatly improve the cell count and vigor of the starter, but adding too much will cause the yeast to produce excessive by-products and cause off-flavors. Zinc acts as a catalyst and tends to carry over into the succeeding generation—therefore it is probably better to add it to either the starter or the main wort but not both. " Tenker på problemet du har beskrevet flere ganger her inne med H2S … Men dette er kanskje også fjernet i den nye utgaven?
Idealisme er en skummel sykdom
. Vi får nok bare være uenige - men jeg holder på at det er en grunn til at Palmer har plukka vekk det han skriev for 21 år sida.Sink er medisin mot H2S, og du skal nok bruke en del gjærnæring før du kommer opp i de nivåene der du produserer usmak. Og jeg er helt sikker på at det ikke er gjærnæringa som er årsaken til problemet mitt. Men å ikke bruke gjærnæring i både starter og øl er et av de rådene som ikke er fjerna, ja
. Så jeg følger det, sånn stort sett. Det kan faktisk være en ide å ha en gjærnæring som ikke har sink, også. Skal du f.eks. brygge en amerikansk lager med mye råfrukt, vil du trenge gjærnæring i brygget. Men samtidig skal du ha mye gjær, og da bør du bruke gjærnæring i starter'n, også. Så den fornuftige løsninga på det, blir da å bruke gjærnæring uten sink i starteren, og så ha den med sink i lagerbrygget (siden sink er bra mot svobel).
Ivar Ole Hjellvik
Norbrygg-medlem
Hei.
Jeg har nå i det siste begynt å bruke fersk gjær, og da typisk en pakke WhiteLabs WLP som jeg lager gjærstarter av.
Jeg brygger på en Speidel 50 L og prøver som oftest å ende opp med 60 liter til gjæring. Når jeg brygger pils eller andre typer lager, så trengs mye gjær, og jeg må gjerne lage starteren i to steg på magnetrører, f.eks først en 3 liter, og deretter dekantere og lage en 5 liter.
Det går derfor en del spraymalt, og det er da jeg kommer til å lure på følgende:
Vil det være lurt å meske f.eks 40 liter vørter med OG på ca 1040, så kanskje gi den et lite oppkok, før jeg tapper vørter på to Corneliusfat (vasket og desinfisert) slik at jeg har vørter til noen fremtidige startere?
Jeg tenker at da er det lett å tappe tre liter eller fem liter alt etter behov, koke dette kjapt med gjærnæring, og så snurre starter på vanlig måte.
Spørsmålet mitt er da egentlig om lagring av vørter på Corneliusfat er fornuftig, og om dette er en god ide.
Takk for innspill.
Jeg har nå i det siste begynt å bruke fersk gjær, og da typisk en pakke WhiteLabs WLP som jeg lager gjærstarter av.
Jeg brygger på en Speidel 50 L og prøver som oftest å ende opp med 60 liter til gjæring. Når jeg brygger pils eller andre typer lager, så trengs mye gjær, og jeg må gjerne lage starteren i to steg på magnetrører, f.eks først en 3 liter, og deretter dekantere og lage en 5 liter.
Det går derfor en del spraymalt, og det er da jeg kommer til å lure på følgende:
Vil det være lurt å meske f.eks 40 liter vørter med OG på ca 1040, så kanskje gi den et lite oppkok, før jeg tapper vørter på to Corneliusfat (vasket og desinfisert) slik at jeg har vørter til noen fremtidige startere?
Jeg tenker at da er det lett å tappe tre liter eller fem liter alt etter behov, koke dette kjapt med gjærnæring, og så snurre starter på vanlig måte.
Spørsmålet mitt er da egentlig om lagring av vørter på Corneliusfat er fornuftig, og om dette er en god ide.
Takk for innspill.
Finn Berger
Moderator
Det er sikkert helt greit å gjøre det sånn som du foreslår. Men det finnes alternativer:
- du kan sette et mindre brygg, og bruke gjæren fra det. Det har den fordelen at gjæren gjerne blir bedre etter å ha jobba en runde eller to. Og så får du godt øl, i stedet for noen liter starterøl som du bare må helle ut.
- du kan kjøre en "staggered fermentation", dvs. pitche i bare halve vørtermengden, og så, neste dag, hive oppi resten av vørteren, etter å ha oksygenert den.
- en strategi som vel går ut på det samme som den forrige, er å tilsette bare det halve av det du egentlig ville bruke av gjær, men gi en ny dose oksygen etter at gjæren har formert seg en gang.
De to siste punktene innebærer egentlig at du nærmest bruker den første delen av gjæringsprosessen til å dyrke opp mer gjær; i teorien en fordobling av gjærmengden.
Ivar Ole Hjellvik
Norbrygg-medlem
Mange takk for svar.
Jeg har de siste gangene laget gjærstarteren litt større enn behovet til brygget, og tatt vare på f.eks en liter som jeg skal bruke til ny gjærstarter neste gang.Jeg merker beholderen med type og antall celler, og dermed har jeg noenlunde kontroll på antall celler, og kan beregne ny starter ut fra det. Jeg unngår også å "vaske" gjæren fra gjæringskaret, og jeg synes at jeg har bedre kontroll når jeg "høster" gjær fra en litt for stor gjærstarter.
Det jeg egentlig lurer mest på er om lagring av vørter på Corneliusfat for fremtidige startere er en god ide med tanke på fare for infeksjon og lignende. Jeg ser at det har blitt foreslått å lagre vørter på 1,5 liter flasker i fryser, men fryseren min er altfor liten til at jeg har plass til det.
Takk for innspill.
Jeg har de siste gangene laget gjærstarteren litt større enn behovet til brygget, og tatt vare på f.eks en liter som jeg skal bruke til ny gjærstarter neste gang.Jeg merker beholderen med type og antall celler, og dermed har jeg noenlunde kontroll på antall celler, og kan beregne ny starter ut fra det. Jeg unngår også å "vaske" gjæren fra gjæringskaret, og jeg synes at jeg har bedre kontroll når jeg "høster" gjær fra en litt for stor gjærstarter.
Det jeg egentlig lurer mest på er om lagring av vørter på Corneliusfat for fremtidige startere er en god ide med tanke på fare for infeksjon og lignende. Jeg ser at det har blitt foreslått å lagre vørter på 1,5 liter flasker i fryser, men fryseren min er altfor liten til at jeg har plass til det.
Takk for innspill.
Finn Berger
Moderator
Så lenge alt er reint og desinfisert, skulle det ikke være noe problem. Jeg lagrer startervørter på flaske i kjøleskap, og det går bra. Det har også gått bra å lagre flaskene i kjelleren, som holder 10-14 grader, avhengig av årstid. Jeg veit ikke hvor lenge jeg ville satset på å ha dem - eller et fat - stående i romtemperatur.
Jeg veit ikke; du skal kanskje trykksette fatet litt, så du ikke trenger å slippe inn luft? Skal du slippe inn luft, må den jo være filtrert, i det minste. Det problemet slipper du om du bruker flasker.
Forresten: Å lage starter på 5 liter i en 5-liters kolbe tror jeg ikke er så bra - om det er det du gjør. Du får liten overflate, og dårlig innblanding av oksygen, vil jeg anta. Og dermed får du dårligere cellevekst.
Ivar Ole Hjellvik
Norbrygg-medlem
Takk for svar.
I min enfoldighet, så følger jeg opp med noen flere spørsmål:
Ja, jeg lager 5 liter starter i en 5 liter kolbe. Jeg er klar over at det blir et relativt lite overflateareal i toppen av kolben, men jeg har forstått det slik at når kolben nærmer seg full, så tar det bare litt lengre tid enn hva det ville gjort med f.eks 3 liter eller 4 liter i samme kolbe. Har jeg misforstått, at jeg får en lavere kvalitet på gjæren? Hva anbefales som max volum i en 5 liter kolbe?
Videre kommer jeg til å tenke på om det er bedre å produsere opp en del startere fra vørteren som jeg har tenkt å lage. Jeg har jo noen klare tanker om hvilke øl jeg skal brygge i januar, og det er kanskje bedre å produsere ferdige porsjoner med gjær, og så lagre denne i kjøleskap?
På bryggedagen kan jeg jo hente en liter vørter eller to fra bryggingen, og snurre gjæren noen timer på røreren slik at den er våken og klar til innsats ved pitching.
Er det et bedre alternativ å lagre gjær en måneds tid (eller to) , enn å lagre vørter like lenge?
Kloakk
Norbrygg-medlem
Her er mine 5 subjektive øre.
5 liter vørter i 5 liter kolbe er lite effektivt og helsa til gjæren om du skal la den gå helt ut, sette i kjøleskap, dekantere, så pitche er par dager seinere er stusselig.
Da er alternativet som du sier å pitche starter som allerede er aktiv. Skal du gjøre det så må du også pitche vørteren og da ville jeg ikke brukt røreren i det hele tatt. Oksidert vørter/øl smaker ufint.
Det er noe som kalles for en SNS(shaken not stirred) starter som innebærer å riste så mye O2(oksygen) inn i en starter for så å la den stå 12-18 timer og pitche når starteren er på "high krausen", da må man ha en beholder som er 4 ganger større enn størrelsen på starteren og man må virkelig riste den som om den skylder deg penger sånn at mest mulig av vørteren er skum før gjær tilsettes.
Jeg har ingen egnet beholder som er stor nok til at jeg kan riste snørra ut av den så jeg har på mine siste brygg prøvd en annen metode.
Jeg brygger aldri større brygg enn 20 liter så her må du kanskje være litt oppfinnsom når du finner noe å sette starteren din i.
Jeg bruker 1,2 til 1,5 liter starter i en 5 liters kolbe. Siden jeg ikke kan riste denne så tilsetter jeg ren O2 til det er bare skum, tilsetter gjær og på med sølvfolie, ingen røring. 12 timer senere pitcher jeg hele starteren rett i vørteren som jeg også oksygenerer med ren O2.
Jeg har bare gjort dette på 4 brygg, men gjæringsforløpet har gått aldeles utmerket. Ikke for rask oppstart, ikke for treg, men en plass mellom 3-6 timer etter pitch bobler det i blow off'en.
Jeg har ikke opplevd noen negativt ved denne metoden og kommer til å fortsette med den til det gjør det, for det skjer nok en dag.
Som sagt dette er noe som fungerer veldig godt hos meg og jeg er en av de få som ikke er fornøyd med hvordan starterene var på en rører. Ville bare legge det ut der som et alternativ til de andre rådene du allerede har fått
5 liter vørter i 5 liter kolbe er lite effektivt og helsa til gjæren om du skal la den gå helt ut, sette i kjøleskap, dekantere, så pitche er par dager seinere er stusselig.
Da er alternativet som du sier å pitche starter som allerede er aktiv. Skal du gjøre det så må du også pitche vørteren og da ville jeg ikke brukt røreren i det hele tatt. Oksidert vørter/øl smaker ufint.
Det er noe som kalles for en SNS(shaken not stirred) starter som innebærer å riste så mye O2(oksygen) inn i en starter for så å la den stå 12-18 timer og pitche når starteren er på "high krausen", da må man ha en beholder som er 4 ganger større enn størrelsen på starteren og man må virkelig riste den som om den skylder deg penger sånn at mest mulig av vørteren er skum før gjær tilsettes.
Jeg har ingen egnet beholder som er stor nok til at jeg kan riste snørra ut av den så jeg har på mine siste brygg prøvd en annen metode.
Jeg brygger aldri større brygg enn 20 liter så her må du kanskje være litt oppfinnsom når du finner noe å sette starteren din i.
Jeg bruker 1,2 til 1,5 liter starter i en 5 liters kolbe. Siden jeg ikke kan riste denne så tilsetter jeg ren O2 til det er bare skum, tilsetter gjær og på med sølvfolie, ingen røring. 12 timer senere pitcher jeg hele starteren rett i vørteren som jeg også oksygenerer med ren O2.
Jeg har bare gjort dette på 4 brygg, men gjæringsforløpet har gått aldeles utmerket. Ikke for rask oppstart, ikke for treg, men en plass mellom 3-6 timer etter pitch bobler det i blow off'en.
Jeg har ikke opplevd noen negativt ved denne metoden og kommer til å fortsette med den til det gjør det, for det skjer nok en dag.
Som sagt dette er noe som fungerer veldig godt hos meg og jeg er en av de få som ikke er fornøyd med hvordan starterene var på en rører. Ville bare legge det ut der som et alternativ til de andre rådene du allerede har fått
Finn Berger
Moderator
Kvaliteten på gjæren blir antakelig ikke dårligere, men du får lavere vekst. Jeg ville ikke lage mer enn 3-3,5 liter.
Det optimale er å bruke gjæren fra en starter innafor et par dager etter at den er ferdig, og helst ikke la den bli mer enn ei uke gammel. Og vørteren holder seg klart bedre enn starteren, så å lage opp startere for bruk en måned seinere, er ingen god ide. Da kan du vel like gjerne lage dem i passe tid før brygging? To startere á 3,5 liter med OG 1.040 skulle gi deg det du trenger, og det får du fint til innafor ei uke før brygging. Du trenger ikke mye gjær som utgangspunkt for starterne. Del ei pakke tørrgjær på to; detblir bra. Men vær raus med gjærnæringa - bruk minst ei halv teskje i hver starter - og pass på at du bruker en som inneholder sink. (Wyeast sin gjør det, men ikke Whitelabs sin. Servomyces er også velegna.) Og så mener jeg det kan være lurt å gi en dose til med gjærnæring litt uti gjæringa av brygget, omtrent når aktiviteten når høydepunktet.
SNS, som @Kloakk nevner, er kanskje ikke så godt egna til et brygg av den størrelsen du skal sette. Jeg har litt tru på metoden, men kanskje helst til alebrygg av moderat størrelse. (Skal innrømme at det ikke er basert på noe annet enn tro.)
