OK, den har ikke sink.
Hvis gjæren er ny, har den gode lagre av sink, og du trenger nok ikke engste deg for sinkmangel i denne batchen. Du trenger ikke gjærnæring, heller, om du ikke har en del sukker, mais eller ris i oppskrifta. Det du
kan gjøre - jeg gjør det alltid i pils - er å tilsette et par gram i det den mest aktive gæringsfasen nettopp har passert toppen. Ideen er at da har gjæren forsynt seg godt av det som er av nitrogen (i form av frie aminosyrer,
FAN) i vørteren, og det kan være at den vil trenge litt ekstra for å fortsette å bygge nye celler. (Nitrogenet utgjør en viktig del av proteiner.)
Sannsynligvis er dette ikke nødvendig, det er en praksis som er henta fra vinlegging. (Druesafta har, til forskjell fra vørter, lite FAN.) Har du brukt rikelig med frisk gjær, er det nok ikke noe poeng i det. Gjæren vil da ikke ha behov for å formere seg så mye som om du har hatt litt lite, og følgelig vil den ikke konsumere like mye FAN. Men har du hatt litt lite gjær, kan den vesle tilsetninga av FAN gi mening som ei ekstra forsikring.
En grunn til ikke å tilsette gjærnæring tidligere, er at du da kan få en ganske høy konsentrasjon av visse aminosyrer, og det kan gi usmaker - kanskje særlig fusel. En god artikkel der dette blir nevnt - skroll ned til "Yeast nutrients" - er
denne.
For å summere opp:
- Ny frisk gjær, enten det er ferskgjær eller tørrgjær, har gode lagre av både sink og andre viktige næringsstoffer, og om du har nok av sånn gjær, er det best å ikke tilsette noe som helst. (Du kan likevel tilsette litt i en starter, særlig hvis du skal formere opp gjæren mye.)
- Normalt inneholder vørter nok av alt gjæren trenger, med et unntak for sink. Men hvis gjæren har gode lagre av sink, trenger du ikke bekymre deg om det.
- Vørter som inneholder en del råfrukt, vil kunne ha for lite FAN. Da er det en god ide å bruke gjærnæring - men bruk en uten sink dersom du veit at gjæren allerede har gode lagre av det.
Generelt:
Gjærnæring er noe du greier deg fint uten så lenge du bruker ny gjær, og brygger med bare malt. Det er når du skal bruke gjær om igjen, enten du gjenbruker fra brygg eller hele tida tar av litt fra en starter for å dyrke opp til neste brygg, at det er nødvendig - eller i alle fall en fordel - å bruke det. Og da er det først og fremst forsyninga av sink som er det sentrale.
Jeg har funnet ut at det beste er å ha rein sink i form av ei sinksulfatoppløsning pluss ei gjærnæring uten sink. På den måten er det mye lettere å tilpasse tilsetninga til behovet i den aktuelle situasjonen. Noen ganger trenger du bare mer FAN, andre ganger bare sink. Og trenger du begge, tilsetter du bare begge deler.
