Gjenbruk av gjær. Hvor mye skal man bruke?

[Haraldau]

Hei,
Har en 23 liter APA som står og godgjør seg med et bra gjæringsforløp og en fin tynn gjærkake i bunnen av bøtta. Så fort APA'en er klar er planen å brygge en juleale og tenkte da å gjenbruke gjæren. Har sett videoen om vasking av gjær og tenkte det kunne være morsomt å prøve. Men ut i fra videoen så ser det ut som man fort kan ende med flere glass med gjær. Ca hvor mye bør man bruke til en ny 25 liters batch? 0.5 liter? Mer? mindre? Alle tips mottas med takk!

Ps: Har brukt Safale US-05

 

[Kim F-T]

Har du link til videoen?

 

[Haraldau]

Har du link til videoen?

Sorry, mente såklart GustavF sin flotte video:

 

[eskilgh]

Du kan velge 'pitch from slurry' på mrmalty gjærkalkulatoren, da har du et sted å starte. I praksis må du vel bare prøve deg frem og få litt erfaring, evt. gå til innkjøp av hemacytometer og telle!

 

[Håvard Halvorsen]

Hei, sniker inn i tråden med et lite spørsmål
Har også forsøkt meg på vasking av gjær der videoen ovenfor har vært nøye studert. Frykter likevel at jeg har rotet det til på et eller annet tidspunkt, og jeg mistenker at jeg ikke har fått løst opp all gjæra allerede i første steg. Uansett, så sitter jeg igjen med 3-4 syltetøyglass der det ligger et syltynt lag med det jeg antar er gjær. Utgangspunktet var WLP001-gjær fra en 25 liters batch. Spørsmålet er derfor, kan dette samles sammen og brukes eller er det bare å tømme det ut i vasken? Har forresten stått i kjøleskapet litt over en uke.

 

[Finn Berger]

Gjær er det nok i det, men det var da et sørgelig magert utbytte. Spørsmålet er hva slags gjær det er du har beholdt, og hva du har kastet. Jeg tror ikke jeg hadde villet bruke den der. Kanskje går det bra, men du risikerer også å få dårlig utgjæring og et nokså mislykket øl. Spar deg for angst og bekymringer. Prisen er det en pose s-05, som er den samme gjæren, koster. Og det å lage en starter - og det hadde du antakelig måttet - er dessuten like dyrt. Og det er litt arbeid.

 

[n5k]

Ca hvor mye bør man bruke til en ny 25 liters batch? 0.5 liter? Mer? mindre? Alle tips mottas med takk!

Denne framgangsmåten har fungert veldig bra hos oss: http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=465996

 

[Finn Berger]

Det ser jo kjekt ut, det der. Men det er en ganske lang kjede av kalkulasjoner, og alle feil i starten vil få ganske store utslag. Men funker det, så er jo det bra, og jeg skal ikke sette spørsmålstegn ved påstanden om at det har gjort det.

Men i forhold til spørsmålet til trådstarter - i tilfelle noen skulle søke opp denne tråden for informasjon - så finnes det et mye enklere svar:
For overgjæret øl med OG under 1.064 trenger du, til 20 liter vørter, trekvart dl tjukk, frisk vasket slurry som har stått og bunnfelt seg et døgn eller to. Du kan regne den som "frisk" et par uker etter høstingen, så lenge den er oppbevart i kjøleskap, og du ikke har skrudd lokket tett på. (Det vil kunne bygge seg opp trykk, og det er ikke bra for gjæren.) Skal du brygge noe sterkere, må du doble. Hvis utgangspunktet er som trådstarter sier, altså en ren og fin gjærkake (som du får hvis du satser på å ikke få med trub over i gjæringskaret), hadde jeg hoppet over vaskingen. Du får likevel ikke skilt død og levende gjær i noen særlig grad.

For undergjæret øl, dobler du den mengden som trengs for overgjæret.

Gitt at julealen det er snakk om, er et av de litt sterkere bryggene, ville jeg da i all enkelhet brukt 2 dl av gjærkaka (2 X 0,9 dl + litt godt mål, siden det tross alt er snakk om uvasket gjær).

Utgangspunktet mitt er denne artikkelen: https://www.wyeastlab.com/com-yeast-harvest.cfm

Spørsmål: Man skulle egentlig ta hensyn til forskjellen mellom ulike gjærtyper. Du trenger noe mer av noen, og noe mindre av andre. Men hvor mye mer/mindre av hvilke? Hvor stor rolle spiller det?

 

[Noget Undergjæret]

Spørsmål: Man skulle egentlig ta hensyn til forskjellen mellom ulike gjærtyper. Du trenger noe mer av noen, og noe mindre av andre. Men hvor mye mer/mindre av hvilke? Hvor stor rolle spiller det?

Akkurat det har jeg lurt på selv, og konklusjonen må være at det spiller mindre rolle med hvor mye gjær du tilsetter over et nokså vidt område, vi vet jo av erfaring at det blir bra resultat uansett noe som er takknemlig for en hjemmebrygger uten utstyr for å telle.
Det er jo ikke bare antallet celler som er viktig men også hvor mye energi reserver disse cellene besitter, som igjen henger sammen med hvor mye oksygen som trengs for nødvendig celledeling. For de fleste blir dette en omtrentlig prosess som allikevel gir et godt resultat.

Artig at antallet gjærceller i et rør fersk gjær levert fra f.eks. Whitelabs også varierer en hel del, dette har sammenheng med gjærstammen, på denne siden kan du sjekke hvor mange celler som ble levert i akkurat ditt rør.

Fra Whitelabs info side, de tar altså hensyn til forskjellen mellom ulike gjærtyper og antall celler pr. volum, så en hjemmebrygger burde ideelt sett gjøre det samme.
+-25% forskjell til den ene eller andre siden i antall regnes som godt nok i treffprosent og har liten betydning for sluttresultatet, heldig for oss.

Our target cell count range is between 1.5 x 10^9 to 3.0 x 10^9 cells /ml.

Our cell counts can vary by strain because of cell size and some strains will naturally have more cells per volume than others, so we provide the range as a reference. We have found this to be an accurate method of predicting consistency of yeast performance during fermentation.

 

[Holmentoppen]

Hei,
Har en 23 liter APA som står og godgjør seg med et bra gjæringsforløp og en fin tynn gjærkake i bunnen av bøtta. Så fort APA'en er klar er planen å brygge en juleale og tenkte da å gjenbruke gjæren. Har sett videoen om vasking av gjær og tenkte det kunne være morsomt å prøve. Men ut i fra videoen så ser det ut som man fort kan ende med flere glass med gjær. Ca hvor mye bør man bruke til en ny 25 liters batch? 0.5 liter? Mer? mindre? Alle tips mottas med takk!

Ps: Har brukt Safale US-05

Jeg gidder ikke vaske tørrhumlet gjærkake. US-05 er såpass billig at det ikke er verdt innsatsen. Hvis ølet ikke er tørrhumlet, kan du også tømme vørteren rett på den gamle kaka. Noen gjør dette flere ganger, men da blir det veldig mye trub og døde gjærceller etterhvert. Løsningen på det er å fjerne en del av den gamle gjærkaka.

 

[msevland]

Jeg benytter ikke gammel gjærkake, men lager 30% større starter som lagres, men...
Dersom du heller på gjærkaka, vil ikke det øke faren for autolyse?

 

[Holmentoppen]

Har selv gjort det bare én gang, og da bare én generasjon med en lagergjær. Det fungerte aldeles utmerket – gjæringen var i gang etter et par, tre timer. Faren for autolyse er selvsagt til stede hvis man lar det bygge seg opp et berg av død gjær. Ville gjort det maks 2 ganger selv, men kjenner til flere som har gjenbrukt opp til 5 ganger.

 

[Finn Berger]

Jeg benytter ikke gammel gjærkake, men lager 30% større starter, men...
Dersom du heller på gjærkaka, vil ikke det øke faren for autolyse?

Jeg har også fundert på det der. Bruker du hele kaka, vil jo det si det samme som at det nye ølet får dobbelt tid på bunnfallet. Og om du - som jeg - gir ølet tre uker før tapping, begynner det å bli såpass mye at du nærmer deg faresonen, tror jeg.

Å bruke hele kaka vil jo si at du bruker alt for mye gjær, også, så det er uansett ikke noen god ide. Du trenger jo bare en del av den - bare en dl hvis det er snakk om det ølet jeg stort sett brygger, i alle fall - og da er kanskje ikke problemet så stort? En sier vel at en kan bunnhøste en del generasjoner (7-8?), og når en bunnhøster er det uunngåelig at det blir med en del døde celler gjennom hele løpet. En viss .mengde døde celler vil det alltid være med - med mindre du bruker helt nyhøstet topphøstet gjær, da - og det må kanskje være en viss mengde av dem før det begynner å bli et problem i praksis.

Jeg gidder ikke vaske tørrhumlet gjærkake. US-05 er såpass billig at det ikke er verdt innsatsen. Hvis ølet ikke er tørrhumlet, kan du også tømme vørteren rett på den gamle kaka. Noen gjør dette flere ganger, men da blir det veldig mye trub og døde gjærceller etterhvert. Løsningen på det er å fjerne en del av den gamle gjærkaka.

Jeg har sett mange som påstår at 05 får et uønsket anstrøk av fersken i første generasjon, sånn at det faktisk kan være et poeng å gjenbruke den. Men ferskenpreget drukner kanskje i en apa eller en ipa?

 

[Holmentoppen]

Brukte US-05 for første gang på mange år denne helgen – i en Amber. Har ikke merket ferskenpreget i søsterutgaven WLP001, men det kan nok, som Finn sier, ha sammenheng med at det havner i bakgrunnen på de øltypene det er naturlig å bruke dem. Usikker på autolyse – er det en av disse mytiske truslene som sirkulerer blant hjemmebryggere, men som svært få egentlig har opplevd? Er selv temmelig nøye på gjærhygienen, og har ikke vært rammet.

 

[loebrygg]

Repichet slurry fra en IPA igår når jeg brygget Stone Self-Righteous Ale
det var ganske mye humlerester igjen
Var det betenkelig? eller gjør det ikke no siden
det uansett var snakk om en Imp. Black Ale

 

[Holmentoppen]

Topphøsting er vel strengt tatt en bedre metode for ales, men det er neppe noe problem å få med noe humlerester over i en imperial. Skal være ganske voldsomme usmaker for å gjøre seg gjeldende i smaksbildet der.

 

[Finn Berger]

Brukte US-05 for første gang på mange år denne helgen – i en Amber. Har ikke merket ferskenpreget i søsterutgaven WLP001, men det kan nok, som Finn sier, ha sammenheng med at det havner i bakgrunnen på de øltypene det er naturlig å bruke dem. Usikker på autolyse – er det en av disse mytiske truslene som sirkulerer blant hjemmebryggere, men som svært få egentlig har opplevd? Er selv temmelig nøye på gjærhygienen, og har ikke vært rammet.

Jeg tror det skal noe til før du får problemer med autolyse. Men jeg ser ikke noen grunn til å ikke ta muligheten på alvor, heller. Les hva Kai Troester (Braukaiser) skriver her: http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=101230&page=2 (Skroll ned til bunnen av siden.)

Det har ikke noe med gjærhygienen å gjøre, så vidt jeg vet; det er rett og slett en oppløsningsprosess gamle gjærceller går gjennom.

 

[Holmentoppen]

Det har ikke noe med gjærhygienen å gjøre, så vidt jeg vet; det er rett og slett en oppløsningsprosess gamle gjærceller går gjennom.[/QUOTE]

Men hvis man vasker bort det aller meste av den døde gjæren, vil det nok være et minimalt problem. Ved topphøsting er det praktisk talt bare frisk gjær man samler, så det er selvsagt å fortrekke.

 

[Noget Undergjæret]

Det har ikke noe med gjærhygienen å gjøre, så vidt jeg vet; det er rett og slett en oppløsningsprosess gamle gjærceller går gjennom

Men hvis man vasker bort det aller meste av den døde gjæren, vil det nok være et minimalt problem. Ved topphøsting er det praktisk talt bare frisk gjær man samler, så det er selvsagt å fortrekke.

Ifølge pålitelige kilder er det ikke mulig å vaske bort døde gjærceller (boka yeast)
Vår gjærvasker ekspert i forumet har også uttalt det samme (gustavf)

Men du kan regne med at døde celler og annet rask (trub) bunnfeller først sålenge det er sukker å spise, altså før den levende gjæren flokkulerer. Det er en prosedyre i boken yeast som benytter seg av dette for å skille død og levende gjær, du lager en gjærstarter på gjæren og venter til gjæringen er i gang og dekanterer fra bunnfallet og beholder væsken som nå er farvet lys av levende gjær i suspansjon. Har gjort det en gang med slurry som hadde stått 6 måneder i kjøleskapet.

Referanser : Yeast (s.167/168)
Gustav F. https://forum.norbrygg.no/threads/gjaerslurry.9382/#post-88342

 

[Holmentoppen]

Men du kan regne med at døde celler og annet rask (trub) bunnfeller først sålenge det er sukker å spise, altså før den levende gjæren flokkulerer. Det er en prosedyre i boken yeast som benytter seg av dette for å skille død og levende gjær, du lager en gjærstarter på gjæren og venter til gjæringen er i gang og dekanterer fra bunnfallet og beholder væsken som nå er farvet lys av levende gjær i suspansjon. Har gjort det en gang med slurry som hadde stått 6 måneder i kjøleskapet.

Mulig jeg er begrepsforvirret, mer er ikke nettopp den prosessen du beskriver der å vaske gjær?