Hmm, hva man lærer
Det er jo et snedig triks å ta med seg.
Trodde man skulle unngå å gå noe særlig over 70.
Noe med Beta/Alfa -amylase.
Men det er vel ikke absolutte temperaturer.
Skal notere dette bak øret neste gang jeg skal lage en "lettøl"
Må jo være en god måte å lage et fyldigere alkoholsvak øl.
Forenkla: Amylasene er enzymer som hakker opp de svære stivelsesmolekylene, som er lange kjeder av glukosemolekyler, til enklere molekyler. Gjæren tar til seg næring i form av glukose, og kan lage glukose av noen andre enklere sukkerarter, først og fremst maltose, som består av to glukosemolekyler. De sukkerartene gjæren kan nyttiggjøre seg, kaller vi gjærbart sukker. Ugjærbart sukker er større sukkermolekyler, som vi kaller dekstriner.
Det er beta-amylasen som produserer det aller meste av det gjærbare sukkeret. Alfa-amylasens rolle er først og fremst å hakke opp stivelsen i mindre biter, sånn at beta-amylasen får mer å jobbe med. Den kan bare jobbe fra enden av stivelseskjedene, så for å jobbe effektivt, må de hakkes opp. Men det kommer gjærbart sukker ut av det alfa-amylasen gjør, også.
Enzymer er proteiner, og er varmefølsomme. Blir det for varmt, ødelegges de - akkurat som eggehviten som stivner når vi steiker speilegg. De blir
denaturert, og kan ikke gjøre jobben sin lenger.
Beta-amylasen blir denaturert ved 65 grader, mens alfa-amylasen tåler høyere temperatur. Du må opp i 80 grader for å få tatt knekken på den. Denatureringa av beta skjer ikke umiddelbart sjøl om temperaturen er over 65, men den skjer fortere jo høyere temperaturen er. Samtidig jobber enzymene også fortere jo varmere det er.
Mesker vi inn på 71 grader, tar det ikke lang tid før det er slutt på beta, så derfor får vi en dårligere gjærbarhet enn ved 65 grader, men likevel ikke mer enn 12-13% dårligere.
Dekstriner er ikke søte; de smaker stort sett ingenting. Tidligere mente man at de bidro til munnfølelse, og kunne gi en viss sødme fordi enzymer i spyttet vårt spaltet dem til enklere, søte sukkerarter, men det har man vel stort sett forlatt.
Sjøl om dekstrinene spiller liten rolle for opplevelsen av ølet, så får du en effekt av å meske høyt - i alle fall når du kommer så høyt som over 70. Og hvorfor skjønner jeg egentlig ikke
.
