Hefe Weizen ingredienser med trippel gjær

[routsi]

Jeg kjøpte ingredienser til Hefe Weizen i dag, men da jeg var kommet hjem og hadde sprukket activatorpakken (wyeast) oppdaget jeg at jeg ikke hadde fått gjæren jeg ba om. Planen var å bruke Wyeast 3068 Weihenstephan, men jeg fikk 3787 trippel high gravity. Så da er spørsmålet om jeg skal bare kjøre på? Jeg har sett litt på noen Trippel oppskrifter og ser at det finnes oppskrifter med hvetemalt, og Hallertau Mittelfruh humle. I tillegg har jeg noe Chinook i fryseren.

Ingredienser jeg har nå:
4kg pilsnermalt
4kg hvetemalt
100g Hallertau Mittelfruh
60g Chinook

Eller skal jeg vente med å sette starter til i morgen og bytte gjæren?

 

[Finn Berger]

Kjør på, det er da synd å kaste bort den gjæren. Ikke at jeg har så mye greie på det, men blir ikke det der noe i retning av en belgisk golden ale? Det er jo godsaker; sender deg rett i drømmeland etter en hard økt bak gressklipperen - hvis du er så uheldig å ha noe sånt, samt behov for å bruke den. Det blir garantert et godt øl, hvis du liker belgisk øl.

Og så handler du inn til weissbier i morgen. Weissbier bør man ha.

 

[routsi]

Gressklipper er det lite av her, men solrik balkong etter jobb passer like bra! Belgiske øl er blant mine favoritter, så får heller neste brygget bli en Weizen Jeg har søkt litt rundt på Golden-stilen og det ser ut til å kreve undergjæring og det er jeg ikke utstyrt til å kunne gjøre. Blir det da kanskje mer i retning av Belgisk Blonde?

 

[JEG]

Hvis du oppgir hvor du bor, kan det jo hende noen i nærheten kan by på humle som kan brukes? Ellers kan vel den gjøren og noe mindre hvetemalt funke godt til en saison? Du kan evt behandle basismaltet i ovnen .

 

[Finn Berger]

Gressklipper er det lite av her, men solrik balkong etter jobb passer like bra! Belgiske øl er blant mine favoritter, så får heller neste brygget bli en Weizen Jeg har søkt litt rundt på Golden-stilen og det ser ut til å kreve undergjæring og det er jeg ikke utstyrt til å kunne gjøre. Blir det da kanskje mer i retning av Belgisk Blonde?

Neida, ingen undergjæring der. Du kan ellers brygge det meste av belgiske typer med den gjæren der, så bare velg. Men du har vel en ferdig miks av malt, så den bestemmer en del? Det blir lyst, og så kan du eventuelt sette til sukker (og krydder, men det vil jeg ikke si høyt, for det liker jeg ikke), og regulere styrken som du vil. Den gjæren tåler visst mer alkohol enn en festglad totning, så det er få begrensninger.

https://www.wyeastlab.com/hb_yeaststrain_detail.cfm?ID=65

Her har du forresten et greit verktøy, hvis du ikke kjenner det, eller noe lignende, fra før: http://www.brewersfriend.com/allgrain-ogfg/

 

[routsi]

Hvis du oppgir hvor du bor, kan det jo hende noen i nærheten kan by på humle som kan brukes? Ellers kan vel den gjøren og noe mindre hvetemalt funke godt til en saison? Du kan evt behandle basismaltet i ovnen .

Jeg bor i Oslo området, men butikker er åpne i morgen så jeg skal klare å ordne meg noe humle om det trengs Malten er ferdig blandet og malt, så jeg kan ikke endre forholdet mellom hvete og pilsner malt.

Neida, ingen undergjæring der. Du kan ellers brygge det meste av belgiske typer med den gjæren der, så bare velg. Men du har vel en ferdig miks av malt, så den bestemmer en del? Det blir lyst, og så kan du eventuelt sette til sukker (og krydder, men det vil jeg ikke si høyt, for det liker jeg ikke), og regulere styrken som du vil. Den gjæren tåler visst mer alkohol enn en festglad totning, så det er få begrensninger.

https://www.wyeastlab.com/hb_yeaststrain_detail.cfm?ID=65

Her har du forresten et greit verktøy, hvis du ikke kjenner det, eller noe lignende, fra før: http://www.brewersfriend.com/allgrain-ogfg/

Jeg pleier å kladde oppskriftene mine på brewersfriend og da er det verktøyet innebygd, veldig praktisk! Hva oppnår jeg ved å tilsette sukker, sødme? Hvor mye ville du da eventuelt tilsatt? Planen er å lage 25L vørter til gjæring.
Har du noen tanker om humle? Ville du brukt noe Chinook, eller vil det dra den for mye i retning amerikanske smaker.

 

[Finn Berger]

Jeg bor i Oslo området, men butikker er åpne i morgen så jeg skal klare å ordne meg noe humle om det trengs Malten er ferdig blandet og malt, så jeg kan ikke endre forholdet mellom hvete og pilsner malt.


Jeg pleier å kladde oppskriftene mine på brewersfriend og da er det verktøyet innebygd, veldig praktisk! Hva oppnår jeg ved å tilsette sukker, sødme? Hvor mye ville du da eventuelt tilsatt? Planen er å lage 25L vørter til gjæring.
Har du noen tanker om humle? Ville du brukt noe Chinook, eller vil det dra den for mye i retning amerikans

Kommer helt an å hva slags øl du er ute etter. Jeg har en India saison til gjæring nå som jeg er rimelig sikker på blir god. Oppskriften er jo nokså lik din:

Til 40 liter på 5,4%, med effektivitet på 83%.
Malt
3,9 kg pilsnernmalt
3,6 kg hvetemalt
0,3 kg havregryn
Humle
20 gr Citra og 20 gr Cascade ved 30
28 gr Citra og 28 gr Cascade ved 15
28 gr Citra og 28 gr Cascade ved 0
28 gr Citra og 28 gr Cascade til tørrhumling

Poenget med sukker, kan være både å få opp alkoholprosenten, og å tørre ut ølet gjennom å få en mer fullstendig utgjæring. Det er vel temmelig vanlig å bruke noe sukker i en saison. (Men jeg er sær og vil ikke. Synes det blir bra uten.) En halvkilo eller så kunne være passe i en batch på 25 liter, tror jeg.

Vet ikke hva slags effektivitet du regner med, men med 8 kg malt blir det et temmelig sterkt øl om du brygger 25 liter. Du kommer godt over 8%, vil jeg tro.

 

[routsi]

Effektiviteten min er ikke den beste, et sted rundt 65%. Jeg går for litt sukker jeg, også kjører jeg på med litt Chinook i begynnelsen for bitterhet.

Takk for hjelpen

 

[Finn Berger]

Høres ut som en god plan. Men som sagt; det blir sterkt, selv med så lav effektivitet - men det var kanskje meninga?

 

[routsi]

Det skader ikke med litt futt

I følge brewersfriend sine utregninger på oppskriften med 65% effektivitet får jeg 7,26% abv (som er litt lavere enn hva de angir som stilriktig for Belgian Golden Strong ale).

 

[Finn Berger]

Hva slags utstyr brygger du på, forresten? Og hva slags skyllemetode?

 

[routsi]

Brygger på en 36L kjele med BIAB. Skylling gjør jeg ved å løfte posen opp fra kjelen og flytte den over i et kar med kran, også skyller jeg gjennom karet og over i kjelen.

 

[Finn Berger]

Du har ei rist eller noe lignende i karet, da? Tilsetter du alt vannet der med det samme, slik at det blir batch sparging, eller skyller du ved å tilsettt skyllevann kontinuerlig? I fall det er det siste du gjør, hvor lang tid bruker du (minutter per liter)? Og hvor stor del av den totale vannmengden er skylle vannet?

Beklager all spørringa, men jeg er litt nysgjerrig på hvorfor effektiviteten er så lav (hvis den er det,da.)

 

[routsi]

Det er bare å spørre i vei Det hjelper meg å tenke gjennom hva gjør, også er jeg ikke fremmed for tilbakemelding og tips til forbedringer!

Ingen rist i karet, bare posen. Jeg holder fremdeles på å etablere prosessen, og det er godt mulig jeg har høyere effektivitet (jeg har ikke forsøkt å beregne den skikkelig enda). Jeg beregner forøvrig effektivitet basert på hvor mange liter jeg får i gjæringskaret. Mash vannvolum er 27L, og sist skyldte jeg med 12L og endte på 31L.

De første tre bryggene var jeg veldig opptatt av å nå akkurat den O.G. som var oppgitt i oppskriftene jeg fulgte så da ble det mange omganger med skylling, deretter måling av S.G i kjelen for så å fortsette til jeg nådde en S.G i nærheten av O.G. oppgitt i oppskriften. Jeg gjør det ikke slik lenger

Målet mitt siden da har vært å få 25L i gjæringskaret.

I det forrige brygget så hadde jeg satt meg et mål på hvor mange liter jeg skulle ha i kjelen før kok på 31L, basert på hvor mye yield jeg fikk etter kok på brygget før der (det var et pellet humlerikt brygg uten humleposer og det tok jeg ikke med i beregningen). Da fikk jeg sikkert 2L(++) vørter i overskudd i tillegg til grumset i bunnen. Denne gangen planlegger jeg å beregne 28L i kjelen før kok også se hvor jeg havner.

Metoden min har ikke vært stabil nok enda til at jeg kan påstå en effektivitet egentlig, og da går jeg for en slags worst case.

 

[Finn Berger]

Skjønner. Det som funker, det funker. Men effektiviteten din er kanskje ikke så gæern. Du ser på effektiviteten i hele prosessen, og den er jo vesentlig dårligere enn det de fleste tenker på når de snakker om effektivitet, nemlig "meskeeffektivtet". Det er det du får hvis du legger inn volumet du setter til kok, og SG før koking, i denne kalkulatoren: http://www.brewersfriend.com/brewhouse-efficiency/

Jeg holdt vel på sånn som deg lenge, jeg også. Men nå har jeg landet på en standardisert måte å gjøre det på, og dermed har jeg fått temmelig god kontroll. Jeg bommer ikke med mye på mengde og styrke nå. Og det er egentlig ganske kjekt.

 

[routsi]

Med mindre jeg har kalkulert feil nå så viser det seg at effektiviteten min (etter skylling og før kok) er på svake 60%. Da antar jeg at det er noe som kan forbedres her.
Jeg skyller ved at vannet renner rett gjennom posen. Vil det være bedre å la posen stå litt i alt skyllevannet?

Jeg har også et temperaturtap på 4 grader på 90 minutter, startet på 67, i mesking.

Takker for alle tips!

 

[Finn Berger]

d

Med mindre jeg har kalkulert feil nå så viser det seg at effektiviteten min (etter skylling og før kok) er på svake 60%. Da antar jeg at det er noe som kan forbedres her.
Jeg skyller ved at vannet renner rett gjennom posen. Vil det være bedre å la posen stå litt i alt skyllevannet?

Jeg har også et temperaturtap på 4 grader på 90 minutter, startet på 67, i mesking.

Takker for alle tips!

Du setter posen ned i gjæringskaret? Det var noe der jeg ikke skjønte; det var derfor jeg spurte om du hadde ei rist der, for jeg kunne ikke skjønne hvordan du fikk noe ut av krana uten å ha det. Men om du gjør det jeg tror du sier du gjør, får du ikke ut mye sukker. Holder du posen hevet på ett eller annet vis, og heller så med krana åpen, slik at vannet forsvinner rett ned i kjelen?

Det du skal gjøre, er altså å meske i kjelen, løfte opp posen og la det renne av litt, og så sette posen over i et gjæringskar. Dette må bli det vi kaller batch sparging, som altså egentlig er "ikke-skylling" ("no sparge") i to omganger. I gjæringskaret må du ha ei rist - tror jeg - som holder posen over nivået til krana. Så fyller du gjæringskaret med skyllevannet, rører rundt, og venter et kvarters tid, og så tapper du ut, etter å ha resirkulert noen liter først, ved hjelp av et litermål ("vorlauf"). Du bør forøvrig kanskje helst ha isolert gjæringskaret med noe (et tilskåret liggeunderlag er fint), så ikke temperaturen synker noe særlig (den skal ligge på 76-78 grader, ideelt sett).

4 grader er kanskje litt mye, og det er mulig det blir ineffektivt pga det der. Teori: Ved 67 grader denatureres beta-amylasen ganske fort, og alfa-amylasen jobber dårlig når du kommer ned mot 63 grader. Isoler kjelen godt/bedre for å minske varmetapet. Du kan ikke helt unngå det, men en grad eller to er ikke så dramatisk.

 

[Mc.]

Jeg Ligger på 67% og er fornøyd med det. Mesker i en isolert kjele med litt varmetap. Løfter opp posen og lar den renne av seg før jeg legger den opp i en annen kjele med skyllevannet i. Beveger en del på posen og lar den ligge i 15 min før den heises opp til avrenning. Blir ingen utmesk og stegmesk av dette, men ølet blir godt.

 

[Finn Berger]

Jeg Ligger på 67% og er fornøyd med det. Mesker i en isolert kjele med litt varmetap. Løfter opp posen og lar den renne av seg før jeg legger den opp i en annen kjele med skyllevannet i. Beveger en del på posen og lar den ligge i 15 min før den heises opp til avrenning. Blir ingen utmesk og stegmesk av dette, men ølet blir godt.

ah, selvfølgelig, det er måten å ordne det på. Og at ølet blir godt er jo det som teller.

Når det er sagt, er det kanskje ikke så mye som skal til for at du skal få vesentlig bedre effektivitet - om det nå skulle spille noen rolle. Jeg har en 36 liters kjele som jeg har satt kran i, og har skaffet en liten falskbunn til. Jeg har brygget lite på den, bare brukt den til å varme vann, fordi jeg har en BB60, men den har nå tatt kvelden. Så i går testet jeg ut mulighetene med 36-liter'n. Dry stout. Jeg stegmesket (40-50-64-71-77), og kjørte batch sparging, slik jeg normalt ville gjort. Tok ut 32 liter til kok, så det blir omtrent 25 liter øl av det til slutt. Meskeeffektiviteten var 83%, og det er det samme som jeg pleier å få med denne fremgangsmåten på bb60'n.

Jeg tok 36-litern av plata etter det første steget, og brukte så plata til å varme vann i en 15-liters coop-kjele til å steppe opp temperaturen med. Flyttet 36-litern tilbake for å bruke plata for det siste steget. Og så måtte jeg ty til komfyren for å varme fire liter ekstra til 2.runde, der jeg trengte 19 liter. Men ellers gikk dette altså veldig greit med caso induksjonsplate og en 36-literskjele (kjøpt fra en storkjøkkenutstyrsleverandør) og en billig kjele fra coop. Det gir litt mer begrensede muligheter enn med BB60'n, men så lenge jeg bare brygger normalsatser, greier det seg fint.

 

[routsi]

Det er tydelig at et sted mellom det jeg lærte om skylling fra "Øl brygging fra hånd til munn" og tilpassing av metode så har hvordan man faktisk skyller gått tapt for meg. Jeg takker for for alle tilbakemeldinger!
Så håper jeg at jeg får bedre effektivitet ved det neste brygget mitt.

Jeg lærte også noe annet nytt nå, og det er hvordan man steg-mesker. Jeg har ikke tenkt på at man kan varme opp vann ved siden av og tilsette det for å øke temp. Jeg har bare tenkt at det ikke var mulig med den platen jeg har (komfyr med platetopp). Jeg drømmer for øvrig om en bedre plate, men jeg synes det er en litt for stor investering for øyeblikket (https://www.bryggselv.no/bryggeutst.../Induksjonsplate-Pro-3500W-400097-p0000000431).