Oksygenet er nødvendig som råstoff for syntetisering av de stoffene gjæren bygger cellemembranen av. Hvis gjæren i utgangspunktet har fulle lagre av disse stoffene, som Fermentis påstår at tørrgjæren deres har, trenger den ikke oksygen.
Jeg er usikker på hva som skjer da. Gjæren kan utnytte energien i sukkeret i vørteren både gjennom fermentering, som er det vi er interessert i at den skal gjøre, og gjennom respirasjon, altså en prosess der oksygen er involvert. Det er den måten vi omsetter sukkeret i kroppen til energi på, og akkurat som hos oss, blir da avfallsproduktene CO2 og vann, i stedet for CO2 og alkohol.
Når det er over en viss mengde gjærbart sukker i omgivelsene til gjæren, vil den alltid fermentere, sjøl om det er oksygen til stede, og sjøl om respirasjon gir et 10 ganger høyere energiutbytte av sukkeret. Dette er den såkalte Crabtree-effekten. Men den vil også respirere, og jeg antar at det er det gjæren da gjør med det oksygenet den ikke trenger til å bygge cellemembraner. Og den vil antakelig begynne å dele seg ganske raskt.
Et annet begrep for lag-fasen er adaptasjonsfasen. Det forteller at det gjæren gjør når den tilsettes til vørteren, er å tilpasse seg de nye omgivelsene, og gjøre seg klar til å begynne å skaffe seg energi til formeringa. Når den begynner å formere seg, betyr det at adaptasjonsfasen er over. Det tar imidlertid litt tid før det produseres så mye CO2 at vi kan registrere det.
I teorien skulle tørrgjæren komme kjapt i gang, siden den ikke trenger å bruke tid på å syntetisere cellemembranråstoff. Jeg har ikke brukt så mye tørrgjær at jeg kan si noe særlig på grunnlag av egen erfaring; jeg har opplevd begge deler, både lang og svært kort lagtid. Og det er nok ulikheter mellom de ulike gjærtypene; jeg husker produsenten sa at en av dem jeg har brukt, kommer seint i gang. (Jeg husker i farta ikke hvilken det var.)