Hvordan smaker egentlig diacetyl?

[RasmusTK]

Hei folkens,
Jeg smakte på en lager jeg brygga for halvannen mnd sia og det var absolutt ikke bra. Ja, den har ikke fått lagret lenger enn ca ei uke, men tenkte jeg måtte ta en prøvesmak. Den gjæra med Saflager s-23 på ca 10C i 16 dager og ca 16C i to dager før den ble flasket og karbonert ved romtemp i tre uker. Den gikk fra OG 1.066 til FG 1.016.

Smaken fyllte munnen min, akkurat som om den la seg på tunga og bak i ganen og var egentlig ganske kvalmende. Jeg har mistanke om at dette er diacetyl, men jeg har ikke smakt en øl med diacetyl hvor noen har kunnet sagt til meg at sånn smaker det. Man beskriver det gjerne som smørkaramell, og jeg kan skjønne det, men likevel ikke helt beskrivende for det jeg smakte. Det kan hende at de andre smakene på ølen virket inn på totalinntrykket siden dette skulle bli en ganske smaksrik øl, nemlig en bayer på grensen mot bokk i styrke.

Kan det hende at jeg var for sent ute med diacetylrast, evt holdt den for kort? Går ut fra at diacetyl ikke er noe som forsvinner med lagring? Heldigvis var dette "kun" 7L siden det var mitt første forsøk med lager.

 

[Oddvar Demmo]

Hva er smørkaremell, knekk som er smeltet sukker og smør ??

 

[Bjørnar Tøndel]

Prøv å lagre flaskene på 25 grader eller no og se om det bedrer seg.

 

[RasmusTK]

Hva er smørkaremell, knekk som er smeltet sukker og smør ??

Ja, ikke sant. Smørbukk? På engelsk sier de at diacetyl smaker "butterscotch".

 

[Torga]

Smaks hjul for øl. Tror det er mest med tanke på feil smaker.

Mange meninger om viktigheten av dette http://www.homebrewtalk.com/f39/help-me-understand-beer-flavor-wheel-38784/
sitat: "I'd try to explain the beer wheel, but my arms are too tired from spinning my monitor around while reading that thing"  :fyflate:

http://www.alabev.com/taste.htm

 

[Bjarte H]

Diacetyl opptrer litt forskjellig etter hvor høy konsentrasjonen er. Hvis det er en litt kvalmende sødme du har, feks. Dumle, så er det nok voksne mengder med diacetyl. Smøret som brukes i kinopopcorn er også en beskrivelse. Øk temperaturen på ølet til feks. 18C og la det stå en stund til

 

[Torga]

Hva er smørkaremell, knekk som er smeltet sukker og smør ??

Ja, ikke sant. Smørbukk? På engelsk sier de at diacetyl smaker "butterscotch".

Brukte du mye krystall malt i denne??

 

[RasmusTK]

Jeg brukte
1600g Münchener
500g Pilsener
100g Mørk krystall
30g Carafa II

Jeg har mistanke om at jeg skulle skrudd opp tempen noen dager tidligere (og kanskje høyere), det var ikke mye aktivitet igjen da jeg justerte opp til 16C. Jeg skal ta den inn i varmen igjen og se hva som skjer.

 

[RasmusTK]

Smakte på den igjen i går. Diacetyl er ikke lenger noe problem, den kvalmende smørkaramellen er stort sett borte etter at jeg satte den inn i varmen og ristet gjæren opp et par ganger over ca to uker og lagret kaldt i ca en mnd. Problemet nå er heller det at ølen ikke er noe god  :cheeky: Blir nok til at jeg forsøker å bruke dette som væske i brødbakingen (har gjort det tidligere med et annet lite vellykket brygg), eller til å koke pølser i. Hvis dette gir usmak på brødet og pølsene er det rett i dass.

Så hva gikk feil?
Mye som kan ha gått feil, men jeg tipper det er en kombinasjon av maltsammensetning, mesketemp og humlebruk. Jeg brukte Hallertau Herzbruck til bitter og aroma, skulle kanskje droppa aromatilsetting. Har en annen øl med samme humle hvor jeg ikke tilsatte mer enn til bitter, men jeg kjenner mye av den samme humlesmaken, og har vel kommet til at denne humlen ikke er noen favoritt (selv om den andre ølla var god).

Dette var et brygg for å bruke opp litt ferdigknust malt som har ligget ei stund (fått mølle nå), kan også være det som gjør at smaken ikke er helt på topp.

 

[Hallstein]

Jeg laga en Wit (påskeøl) i februar, som fikk ALT for lite gjær (en smack pack wyeast wit gjær som var 3mnd gammel), og gjæret ut svært treigt. Den smakte helt forferdelig etter 3 uker på flasker, men nå, etter nesten 5 uker, smaker den mye bedre, og er absolutt drikkbar. Problemet er at jeg merker INGENTING av verken klementinen, korianderen eller kardemommen....

 

[Tennung]

Har et hveteøl her som ikke smaker ille, men den smaker litt banan. Veldig lite sitrus og andre ting man forbinder med et hveteøl.
Kan dette være diacetyl? Eller er et bare et middelmådig øl?

 

[Anders Christensen]

Diacetyl og banansmak er to forskjellige ting. Diacetyl forbindes gjerne med smørsmak. Tidligere er nevnt Smørbukk i denne tråden, men det er et produkt som ikke eksponerer diacetyl, til tross for at navnet peker i retning av smør. Såvidt jeg husker er Werters Echte-karamellene med masse smørsmak, dessuten finnes det en butterscotch-variant av en fairtrade-sjokolade, og i butikker med godt sortiment finner du smørkrydder til popkorn. Du kan også finne diacetyl i endel old-style Chardonnay-viner fra California, men det er vel ikke så mange av dem på Polet. I tillegg kan man lukte på vanlig meierismør. Triangulerer du mellom disse, burde du finne smaken.

Diacetyl elimineres ved å gi ølet litt høyere temp en stund, under forutsetning av at det er gjær tilstede. Diacetyl skal normalt være der i tsjekkiske pilsnere men ikke i tyske - siden tyskerne fokuserer mye på å eliminere diacetyl.

Du sier at smørsmaken var kvalmende - og da høres det ut som du har veldig mye av den, for den kan i sannhet ta helt overhånd i store nok kvanta - forsøk med et 5mm tykt lag med meierismør på den neste brødskiva di   I små nok kvanta kan den gi fylde og kompleksitet til ølet. Om du har fått veldig mye diacetyl, så har du kanskje en annet, overordnet problem med ølet som blant annet gir diacetyl-problemer, slik at du kanskje skulle se på hele prosessen, og ikke isolert på diacetyl som kanskje bare er et symptom.

Rent teknisk produseres et forstadium til diacetyl under den fasen av gjæringen der gjæren formerer seg. Dette stoffet lekker ut av gjæren og oksyderes etterhvert til diacetyl i ølet. Poenget med en varmefase for eliminering av diacetyl skal visstnok ikke være å trigge gjæren til å eliminere diacetyl, men å få opp hastigheten på oksyderingen som lager diacetyl slik at gjæren kan elimere det. Så påstås deg, og ikke vet jeg

Banan kommer nok heller fra estere, og påvirkes især av gjæringstemperaturen og valg gjærtype. Blant annet gjæren til E.C Dahls gir banan-toner som de er flink til å tone ned i det ferdige ølet. Det er i hvert fall ikke diacetyl som gir deg banan.

Forøvrig høres det ikke feil ut å ha banan i et tysk hveteøl, du kan jo se på Norbrygg-typedefinisjonene (type 7A) som nettopp trekker frem banan, men forsåvidt også aksepterer litt sitron. Om du tenker sitrus som i Cascade-humle, så er det sikkert mange som synes det kan være veldig godt, men det er ikke noen typisk tysk hveteøl. Se forøvrig typedefinisjon 7A her: http://norbrygg.no/index.php/alt-om-nm2012/701-definisjon-av-oltyper