Sjøl om det er gjæren som lager ølet, så kan vi jo gjøre en god del under meskinga. Det er flere forhold vi kan påvirke:
- Utbyttet vi får av maltet. ("Effektivitet")
- Gjæbarhetsgraden til vørteren, altså forholdet mellom gjærbart og ikke gjærbart sukker (dekstriner).
- Munnfølelsen
- Skumfastheten
- "Smaksprofilen" (først og fremst forholdet mellom sulfat og klorid)
- I noen spesielle tilfeller produksjonen av smaksstoffer.
- Andre ting som jeg har glemt?
Det er mye å tenke på, og det er gøy å tenke på det - og så er det et poeng å ikke la seg forstyrre av det som i liten grad har betydning. Og jeg tror altså at
- vi har overdrevne forestillinger om betydningen av forskjeller i gjærbarhet
- vi har overdrevne forestillinger om hvor mye gjærbarheten påvirkes av endringer i mesketemperaturen
Det første punktet har å gjøre med to forhold:
- alkoholinnholdet
- mengden dekstriner
Et egenvektspoeng (0.001) gir 0,13% ABV. En forskjell i utgjæringsgrad som resulterer i at vi får 4 poeng høyere FG, vil gi oss en halv prosent lavere alkoholinnhold. Noen ganger kan nok det være viktig, men som regel er det det ikke. Og de gangene det er viktig, er det helst et resultat av at du har brukt for mye malt; at du altså har bomma når du beregna oppskrifta, og dermed brygga et sterkere øl enn du hadde tenkt.
Men så lenge vi sikter oss inn på de sakkarifikasjonstemperturene vi normalt bruker, skal det noe til å bomme så grovt at vi får en sånn forskjell. Forskjellen i maksimal gjærbarhet ved 65 og 67,5 grader er 2 prosent. (99,5 og 97,5, i følge en figur på s. 250 i How to Brew, 2017-utgaven. Dette stemmer forøvrig godt med tallene i
en undersøkelse Kai Troester gjorde, som igjen stemmer godt med tall fra Narziss). Og 2 prosents forskjell i gjærbarhet blir ikke mye, omgjort til egenvektspoeng og alkoholprosent: En pils med OG på 1.048 og FG på 1.010 gir en alkoholprosent på 4,99, og har da en utgjæringsgrad på 79%. La oss si at den var mesket på 65 grader. Hadde FG vært 1.011, ville vi fått 4,86% alkohol, og en utgjæringsgrad på 76%, altså en forskjell på 3%, som er mer enn det vi måtte forvente om vi hadde mesket på 67,5 grader i stedet for på 65.
Tror noen at de ville kjent forskjell på en pils på 4,9% og en på 5%?
Så var det mengden dekstriner. I litt eldre litteratur kan en finne at dekstriner bidrar med både munnfølelse og litt sødme. Men dette er stort sett feil. Skal du merke noe som helst til dekstriner, må du ha veldig mye av dem i ølet ditt. Så vi kan glemme dekstrinene. De er der, men de gjør ikke noe. Forskjellen i dekstrininnholdet i de to ølene i exbeerimentet jeg lenka til i den første posten, må ha vært enormt - men folk kunne altså ikke kjenne forskjellen.
Behøver vi bekymre oss for å få små forskjeller i dekstrininnholdet i ølet vårt? Jeg tror ikke det.
Nå var det et litt lurvete grep å sammenligne mesking på 65 og 67,5 grader. For går jeg fra 67,5 til 70, er forskjellen plutselig 8-9%. Da er pilsen min oppe i en FG på 1.015, og alkoholprosenten har sunket til 4,33, mens utgjæringsgraden er nede på 68%. Uffda.
Ville jeg merket forskjell på en pils på 4,9% og en på 4,33%?
Ja, - men bare hvis forskjellen skyldtes at det var brukt mindre malt i den siste enn i den første. Hvis forskjellen i alkoholstyrke skyldtes at det var mindre gjærbart sukker i den siste, ville jeg derimot høyst sannsynlig ant fred og ingen forskjell. For - og det er poenget - da ville jo mengden smaksstoffer, med unntak av mengden alkohol, vært den samme.
Sjølsagt beregner jeg innmesktemperatur med en kalkulator, og sjølsagt skynder jeg meg å justere hvis jeg bommer. Jeg må jo vite hva jeg gjør. Og jeg skrur på litt varme og får opp temperaturen igjen når jeg oppdager at temperatuen har sunket en grad eller to. Men det er litt sånn innlærte reflekser. Sjøl om jeg veit at jeg med all sannsynlighet ikke vil merke noen forskjell på mesking på 65 og på 67 grader, så passer jeg på at jeg stort sett holder meg rundt 67. Det er ikke helt rasjonelt.
Men: Jeg er ikke så irrasjonell at jeg bryr meg om at det er forskjeller på temperaturen ulike steder nede i mesken. Det plager meg virkelig ikke.
.)
