Infeksjon og villgjær

[Bjørn Erik Kringstad]

Jeg har ved et par anledninger hatt mistanke om infeksjon og/eller villgjæring i brygget, men har alltid vært litt usikker. Er det noen gode måter å avdekke infeksjon på (både før og etter flasking)? Hva er de klassiske kjennetegnene på infeksjon? Når er det mest vanlig at det oppstår infeksjon?

Mange spørsmål her

 

[Oddvar Demmo]

Det blir ikke godt å drikke, men smaken husker jeg ikke 
Det blir aldri klart men tåkete.
Moderne Hjemmebrygging har en liste over feil, kanskje det er en slik på nettet og.

 

[Gahr]

Det finnes infeksjoner og infeksjoner.

Typisk for melkesyrebakterier: lett syrlig smak
Eddiksyrebakterier: Svært surt, kvalmende
Pediococcus (en annen form for melkesyrebakterier): Diacetyl, svært søtlig/emmen, smak og aroma.

I tillegg finnes det jo en lang rekke smaker som kan oppstå uten at det nødvendigvis er snakk om infeksjoner... Klarheten kan forsvinne, men ikke alltid.

Kan du kanskje beskrive hvilke smaker det er du opplever?

 

[Eduard]

I tillegg finnes det jo en lang rekke smaker som kan oppstå uten at det nødvendigvis er snakk om infeksjoner... Klarheten kan forsvinne, men ikke alltid.

Dette opplevde vi en gang etter at vi hadde filtrert en pilsner. Filteret var brukt før, men vi hadde ikke fullt så god peiling på rengjøring den gang da og dette infiserte brygget vårt. Pilsnerølet var veldig klart rett etter filtrering, men det ble mer og mer tåkete etter ca 1-2 uker. Det oppstod også en litt merkelig aroma, selv om det ikke var såpass ille. Neste filtrering vil vi gi filteret en omgang med lut som det ikke lett kommer til å glemme. ;D

 

[ErlendA]

[quote author="Jørgen Munkebo"]
Det kan også ske, at der dannes mugpletter på overfladen av øllet, når det står næsten ferdiggæret på ballon eller i junge. Mugkolonierne fiskes simpelthen op med en ske eller pink, inden øllet tappes. Det har som regel ingen indflydelse på smagen.
[/quote]

 

[Gahr]

[quote author="Jørgen Munkebo"]
Det kan også ske, at der dannes mugpletter på overfladen av øllet, når det står næsten ferdiggæret på ballon eller i junge. Mugkolonierne fiskes simpelthen op med en ske eller pink, inden øllet tappes. Det har som regel ingen indflydelse på smagen.

[/quote]

Ahem, det ville jeg ikke stolt helt på...

 

[Lars]

Jeg har ved et par anledninger hatt mistanke om infeksjon og/eller villgjæring i brygget, men har alltid vært litt usikker. Er det noen gode måter å avdekke infeksjon på (både før og etter flasking)? Hva er de klassiske kjennetegnene på infeksjon? Når er det mest vanlig at det oppstår infeksjon?

Mange spørsmål her

Synes du kommer med veldig relevante spørsmål, da dette ofte blir oversett og dermed litt for sjelden oppdages og avdekkes.
Har smakt mange øl som tydelig har vært infisert, og vi har selv vunnet uoffisielt mesterskap med infisert øl (villgjæret stout).

En måte villgjær fremtrer på, er ved at ølet gjæres lengre enn normalt, da det også klarer å nyttiggjøre seg dextriner og andre tyngre sukkerarter som vanlig ølgjær ikke tar. Har hatt det selv, og oppdaget det da ved "gushing", det vil si at når du åpner flaska så skummer det over av seg selv, på grunn av all kullsyren som har blitt dannet i den ikke-tiltenkte gjæringa. Restsødmen skal jo gjerne gi både noe sødme og fyldighet, men dette gikk istedet over i syrlighet, tynnere og overkarbonert øl.

Infeksjoner og villgjær vil komme til etter (eller under) nedkjøling av vørteren, mest sannsynlig på grunn av dårlig renhold og desinfisering på noe vørteren har vært eller er i kontakt med.

Hvilke smaker eller tegn har du oppdaget?
En oversikt over ulike feilsmaker og grunn til dette hadde kunne vært nyttig på Norbryggsidene, om det ikke allerede finnes..

 

[Eduard]

[quote author="Jørgen Munkebo"]
Det kan også ske, at der dannes mugpletter på overfladen av øllet, når det står næsten ferdiggæret på ballon eller i junge. Mugkolonierne fiskes simpelthen op med en ske eller pink, inden øllet tappes. Det har som regel ingen indflydelse på smagen.

[/quote]

Ehm, her er jeg også usikker. Har prøvd det en gang, men ølet var ikke akkurat så godt som det ville vært uten. Siste gang dette skjedde, noe jeg mistenker gjæringsbøtta for å være ansvarlig for, luktet jeg litt på brygget, og det var ikke noe særlig. Da ble det enveistur ned til rottene i kloaken.

 

[Torga]

[quote author="Jørgen Munkebo"]
Det kan også ske, at der dannes mugpletter på overfladen av øllet, når det står næsten ferdiggæret på ballon eller i junge. Mugkolonierne fiskes simpelthen op med en ske eller pink, inden øllet tappes. Det har som regel ingen indflydelse på smagen.

Ehm, her er jeg også usikker. Har prøvd det en gang, men ølet var ikke akkurat så godt som det ville vært uten. Siste gang dette skjedde, noe jeg mistenker gjæringsbøtta for å være ansvarlig for, luktet jeg litt på brygget, og det var ikke noe særlig. Da ble det enveistur ned til rottene i kloaken.
[/quote]

det kan jeg skrive under på. hadde en dunk som ble stående vell leneg med lokket av nede i en kjeller. Etter 4 uker var det 3 fine grønne kolonier nede i dunken. Disse var på størrelse med kronestykker. Øllen luktet vondt og smakte VÆRRE ppkast:

 

[Per Aslak]

Jeg gjorde et forsøk en gang fordi jeg var nysgjerrig på akkurat dette med villgjær. Målerøret som jeg bruker til å måle OG og FG med, hadde blitt stående full med vørter. Etter ett par dager så begynte det å gjære i denne, altså uten tilsatt gjær. Denne luktet ikke godt, sur eddiklignende lukt.

Jeg tappet denne villgjærede vørteren (ca 1dl) over på en vanlig 0.33l flaske,  med den hensikt å blande det med vanlig utgjæret vørter og deretter naturlig karbonere det på flaska. Jeg merket flaska ordentlig så jeg ikke skulle ta feil av den.

Denne flaska ble "glemt" i øleskapet i lang tid. Det er liksom ikke den flaska du får lyst til å prøve

Det gikk kanskje et år før jeg smakte på den, men jeg må si jeg ble litt overrasket, for det var ingen usmak som jeg hadde forventet. Den smakte ikke surt, eller noen av de andre beskrivelsene jeg har hørt nevnt. Lukten var heller ikke spesielt vond. Jeg vil heller si at ølet hadde fått en litt spesiell edge, det smakte anderledes, men godt. Jeg tipper det er mange årsaker til det resultatet. Villgjæren hadde ikke stått for mesteparten av gjæringa og ølet var blitt lagret såpass lenge at en del usmaker kan ha mildnet med tiden.

Jeg tipper smaken og lukten blir en annen hvis hele brygget er infisert og villgjæren har stått for hele omdanningen til alkohol osv. samt kort lagring. Dette forsøket har jeg ennå ikke utført

 

[Steinarja]

Har selv erfart att øl har gått surt, men ikke nødvendigvis har blitt dårlig p.g.a. det.
Bruker ofte å tappe noen flasker direkte fra tappekranen med den hensikt å drikke de i løpet av kort tid.
Oppdaget i sommer att ett par av flaskene som jeg hadde tappet med saison hadde fått ett tydelig syrlig preg etter en mnd., men var absolutt ikke dårlige, det hadde ikke noe eddikpreg men heller en fruktig syrlighet, syntes i allefall selv det ga ett meget fint preg på ølet. Grunnen til att det her ble ett greit resultat var nokk att all gjæring var overståt t før det ble infisert, å att det var gjæret forholdsvis langt ned, dermed fikk bakteriene (tipper melkesyrebakterie) en ikke alt for stor påvirkning, men det er mulig det hadde blitt for surt hvist jeg hadde latt det stå mye lengre.

Men dette er jo i bunn å grunn noe jeg vil unngå siden det er ett uønsket resultat i segselv.

 

[Kjetil S]

Har mistanke om villgjær her, siden det plutselig kom bobler i gjærlåsen og skum på ølet akkurat den dagen jeg hadde tenkt å flaske (kanskje to uker etter endt gjæring). Men dette ser vel ut som en sunn krausen, gjør det ikke?

(Og det lukter deilig Styrian Goldings)

Og forresten -- jeg hadde skuffende lav utgjæring på den i utgangspunktet, kun ned til 1.020 fra et sted på 40-tallet (ekstrakt og tørrgjær), så om jeg ikke har villgjær må jeg ha fått en unstuck fermentation.

 

[Lars]

Har mistanke om villgjær her, siden det plutselig kom bobler i gjærlåsen og skum på ølet akkurat den dagen jeg hadde tenkt å flaske (kanskje to uker etter endt gjæring). Men dette ser vel ut som en sunn krausen, gjør det ikke?

(Og det lukter deilig Styrian Goldings)

Og forresten -- jeg hadde skuffende lav utgjæring på den i utgangspunktet, kun ned til 1.020 fra et sted på 40-tallet (ekstrakt og tørrgjær), så om jeg ikke har villgjær må jeg ha fått en unstuck fermentation.

Med såpass lav utgjæring, høres det høres ut som ølet ikke har gjæret ordentlig ut enda, og at noe av gjæren har kommet igang igjen siden det enda er mat å få. Har opplevd at det har fortsette å gjære noe på flaske (i tillegg til ønsket ettergjæring for karbonering) som trolig kommer av dette, uten at det var villgjær som jeg først trodde. Da kom det trolig av at jeg ikke tilsatte nok gjær, og/eller ikke luftet vørteren ordentlig.

Jeg hadde ville latt det stå noen dager til, og kanskje hevet temperaturen 1-3 grader over litt tid. Omstikking kan også vurderes uansett. Ellers vanskelig å si uten å vite gjærmengde, OG og ekstrakttype (ikke at jeg vet så mye om ekstrakt, men det vil gi en pekepinn om utgjæringsgrad).

 

[Kjetil S]

Det gjæret noen dager til, og så ga det seg. 3-4 oechslegrader lavere. Flasket i dag, og det smakte helt fint. Og så fikk jeg bekreftet at oechslemeteret mitt ikke viser riktig: 3-4 i rent vann på 14 °C.

 

[Dag]

Fant dette på nettet...

About beer infection

Infection is due to different bacteria or wild yeast. Probably it is because your tools are not clean enough or you do not  respect sterility of the wort during brewing. A beer with an infection is not dangerous for the health but you can have some short intestine problems. The wort has a hight pH and the hops acid protect your beer against the infection, but in case of an infection you can have the following bacteria in your beer :

Lactobacillus
    hight acid taste and sticky and sometimes the beer is cloudy on top

Pédiocoques sarcines
    Smell like rancid butter after fermentation (Diacetyl), acidic, sticky / during the second fermentation the problem will decrease quickly

Acétobacter Vinagar bacteria
    Taste and smell vinegar, cloudy on top

Zymomonas mobilis
    Taste and smell like rotten apple

Wild Yeast
    Taste like cider

Lambic beer
This beer is naturally infected. It's usual to have a cloudy surface and an acidic taste.

You can not save an infected beer. The only solution to help you is to search where is the problem. The first element to check is of course the chiller, the tap, the airlock or the thermometer. If you don't find your infection take some samples during every step of your brewing.
For a perfect disinfection drop your different tools in hot water with some sterilizer or sanitizer product during minimum 15 min before you start brewing.

 

[Viktste]

Uff - bra det ikke gikk verre.

Er det engentlig noen grunn til å desinfisere med varmt vann? Selv bruker jeg lunkent vann til desinfisering med fosforsyre.

EDIT: splittet fra tråden om en sprukket vaskeslange. Webmaster

 

[Bjarte H]

Uff - bra det ikke gikk verre.

Er det engentlig noen grunn til å desinfisere med varmt vann? Selv bruker jeg lunkent vann til desinfisering med fosforsyre.

Ville ikke tro det egentlig. Jeg ser poenget med varmt vann til vasking, men så er jo Sterkrens for å desinfisering, og PH vil jo bli den samme ..?

 

[Morten Kielland]

Poenget med varmt vann er å drepe villgjær. Men det behøver sikkert ikke å være kokhett.
60-70 ºC burde holde. Syre og klor dreper ikke villgjær.

Uten varmt vann må man ty til svovel for å drepe villgjær.

 

[Bjarte H]

Poenget med varmt vann er å drepe villgjær. Men det behøver sikkert ikke å være kokhett.
60-70 ºC burde holde. Syre og klor dreper ikke villgjær.

Uten varmt vann må man ty til svovel for å drepe villgjær.

Aha, interessant. Men hvor stort er "problemet" med villgjær? Jeg har stort sett alltid vasket gjæringskarene mine med stoutrens / kaustisk soda og desinfisert med sterkrens eller klor, kan ikke si jeg har hatt problemer med villgjær, da uten å vite hvordan det ville ha smakt med kokendevann-desinfisering.  Fatene får full pakke med  kokende vann og sterkrens >

 

[Morten Kielland]

Villgjærinfeksjon gjør at ølet utvikler en litt syrlig smak. Når du først har fått det, er det ikke så lett å bli kvitt uten varmt vann eller svovel.

For glassballonger, som ikke tåler varmt vann, er svovel det eneste remediet jeg vet om som tar villgjær.

Villgjær finnes i naturen, i luften, eller f.eks på frukt. Det er det som gjør at vindruer gjærer av seg selv uten tilsetning av annen gjær. I øl er villgjær som regel ikke ønsket bortsett fra visse øl-tradisjoner i f.eks Belgia.

Vet ikke hvor stort problemet er generelt, men for mitt vedkommende er det hva jeg som regel opplever når ølet ikke blir bra. En gang har jeg fått "fjøs-smak", men en tre-fire ganger er det altså blitt småsurt. Jeg tolker dette som villgjærinfeksjon. Minst tre ganger har jeg kunnet spore dette direkte tilbake til manglende varmebehandling av gjæringskar og/eller lagringsbeholdere.

Når det er sagt, så kan vi jo ganske sikkert gå ut fra at våre forfedres forfedres øl nettopp var gjæret med villgjær. Sånn sett, så er det jo mer autentisk. ;D Men det er altså ikke det beste jeg vet ...  :noway: