Infeksjon og villgjær

Hvordan sto vørteren mens den ventet på gjær? Skal ikke gå an for sterilt vørter (etter kokingen!) å bli infisert hvis den blir satt over på steril dunk og tettet med gjærlås....?

How???
 
Mens jeg kjølte vørteren så desinfiserte jeg gjæringskar, lokk og vannlås. Jeg satte lokket på, og gjærlåsen i (uten vann) Dette har vært prosedyre i to år uten infeksjon.
Men begge verandadørene stod oppe, og det kom "kraftige" vindkast inn i stuen da vørteren ble tappet over. Uten gjær oppbevarte jeg vørteren i lukket kott med vann i låsen. Det ble gjæringsaktivitet i den under ett døgn etter.

Kan det ikke komme gjærsporer med pollen og denslags? Gjær er jo soppsporer fra alle mulige soppvekster som fins. Alt fra jordslag og div. råtesopp til steinsopp og traktkantarell? Stemmer ikke det da :attevar: Eller?

Skulle tro jeg hadde pitcha to Wyeastpakker i to liter starter, sånn gjæraktivitets messig!
 
Ja, det er skikkelig gjærkake du har på gang på bildet oppfor. Det er sikkert vindkastene som har gjort det under kjølingen. Kunne du se om det kom noe rester utenfra som landet i ølet? Pollen o.l? Hehe, det blir en sykt spennende øl! Bergensk geuze!
 
Hell for all del ikke ut ølet! Men vit at man ved brygging av spontangjærede øl bruker ekstremt lang tid på gjæring og modning (opptil flere år!). Ølet vil nok være infisert med både villgjær og bakterier, men de forskjellige smakene fra disse vil kunne bruke lang tid på å utvikle seg. Gjæren arbeider raskest, bakteriene tar lengre tid. La det gære til det roer seg og stikk det deretter om til et tettere kar. Et korneliusfat  (gjerne tilsatt noen eiketerninger) kan nok gjøre nytten. Slipp trykket ut innimellom (litt ofte de første dagene!) og vær tålmodig. Du skal ikke se bort fra at resultatet blir svært dårlig, men du kan kanskje bli overrasket også. :D

Ellers er det vel bare å henge seg på gustavf! Sjekk rutiner. Trekk er no-no under den kalde delen av bryggingen, SÆRLIG sommerstid, da luften er full av uhumskheter.
 
Tiltredes, Gahr!

Klarte å ødelegge en batch mild i fjor sommer, da jeg brygget utendørs. Holder meg inne med slikt nå, jeg!
 
Det burde jeg skjønt, blir lukkede dører neste gang. Men de populære gjærsortene vi bruker hele tiden, er de sanket for lengesiden og holdt i livet liksom?
Det hadde vært morro og prøvd å sanke gjær på den mjød-måten, og kansje komme over et godt alegjær, hvis det er sånn det fungerer da.
 
Jeg tok ut en liten prøve av villbrygget i kveld, før det settes innerst i kottet en stund, og det lukter nå tydelig fersk kål (ikke promp/fis som fårikål) med rare sitrusaktige toner. Smaken er god uten særlig syrlig preg, enda da selfølgelig! Men veldig fruktig.

Belgiske gjærtyper gir jo ofte dette spesielle fenoliske preget. Hittil har ølet mitt et veldig spesielt særpreg på linje med belgisk, uten at det ligner på det. Det er godt faktisk :) Det er jo umulig a si noe om resultetet nå selvfølgelig, men det virker fint hittil.

Her hjemme er det ingen som vil høre om villgjær eller lukte på noe brygg, så jeg holder dere oppdatert :biersmile: 
 
Jeg kommer nok innom med en flaske ja, hvis det blir noe å smake på da. Men om dette skal ta lang tid, holder det da med OG på 1,048 og 4-5% alk? Kansje jeg skal gi det litt sukker på samme måte man gjør i en trippel, eller litt honing? Jeg tenker på holdbarheten.

I dag stormgjærer det som bare det!
 
Hei,

vet noen hvor høy temperatur jeg må opp i, og over hvilken tid, for å ta knekken på villgjær?

I denne sammenhengen er det snakk om å la malten renne fra seg, etter 77 °C utmesk og skylling, i gjæringsspannet som jeg skal bruke til ølet etter bryggingen. Med andre ord, holder 75-77 °C i 20 min for å ta knekken på villgjæren som måtte befinne seg i malten?

Takker for svar


Bjarte
 
Det er jeg ikke sikker på. Men så lurer jeg nesten på hvorfor dette er så aktuelt, for vørteren blir jo kokt i en time og det tar ihvertfall knekken på det meste.

Meskesteget på 75-77 gr er ment for å denaturere enzymene i malten, men ikke for å ta liv av bakterier eller villgjær.
 
Nei vørteren er jeg ikke bekymret over. Men gjæringskaret som var vørterens mellomstasjon er jeg litt bekymret over. Det er vel bare å prøve da  :)
 
Når eg pressar epler og lagar juice pasteuriserar eg den på 80º i 20-30min. Den står fint i to år på bag-in-boks. (har ikkje testa lenger enn det). Veit ikkje om det blir same forholdet med vørter men eg tippar det.

Temperaturen din sank kansje litt når du tappa den i spannet?
 
Det høres lovende ut Protto. Temperaturen synker nok ganske kjapt når vørteren renner ned i dunken ja, men da har den allerede vært gjennom utmesk, så jeg tror at det er lite villgjær igjen i malten da. Alternativt kan jeg tre en ren pose over dunken og la det renne av i den. Da er jeg så og si garantert  :)
 
Jeg forstår det slik at du siler av malten og lar vørteren renne ned i gjæringskaret.
Etterpå tømmer du vørteren over i kokekjelen.
Så skal  du til slutt bruke gjæringskaret til å gjære i etter at det er kokt.
Stemmer det?
I så fall ville jeg ha vasket gjæringskaret og desinfisert det mens vørteren koker.
fyll karet med vann stikk lokket nedi og gi det et par korker med klor.
La stå og skyll etterpå.
Egil B.
 
Bjarte H skrev:
Hei,
vet noen hvor høy temperatur jeg må opp i, og over hvilken tid, for å ta knekken på villgjær?

Fritt etter hukommelsen trenger man 84 grader i minimum 15 sekunder for å pasteurisere (eple) juice og saft etter næringsmiddeltilsynets regler.
 
Egil B. skrev:
Jeg forstår det slik at du siler av malten og lar vørteren renne ned i gjæringskaret.
Etterpå tømmer du vørteren over i kokekjelen.
Så skal  du til slutt bruke gjæringskaret til å gjære i etter at det er kokt.
Stemmer det?
I så fall ville jeg ha vasket gjæringskaret og desinfisert det mens vørteren koker.
fyll karet med vann stikk lokket nedi og gi det et par korker med klor.
La stå og skyll etterpå.
Egil B.

Riktig.
Det var å desinfisere med midler som må vaskes bort igjen jeg håpet å unngå  :)

Hvis oeng har riktig med 84C i minimum 15 sekunder, kan det godt være at 75C i 20 minutter gjør samme nytten.
 
Så billig som disse bøttene er kan det jo være en ide å degradere ei gjæringsbøtte til dette bruket og invistere i ei ny til gjæring. Den gamle kan jo få et videre bruksområde fra kornbøtte til vaskebøtte i tillegg.
 
oeng skrev:
Bjarte H skrev:
Hei,
vet noen hvor høy temperatur jeg må opp i, og over hvilken tid, for å ta knekken på villgjær?

Fritt etter hukommelsen trenger man 84 grader i minimum 15 sekunder for å pasteurisere (eple) juice og saft etter næringsmiddeltilsynets regler.

Det er 63ºC i 30 min eller 72º i 16 sec som er dei magiske tala i pasteurisering av melk og juice. Eg brukar 80ºC for å vere sikker og har ikkje merka noko negativt i høve til smak ved å bruke denne tempen. Samtidig vil eg vere sikkrare på at heile volumet er over 72ºC, samt at restvarmen varmar opp posen eg tappar juicen i (bag-in-box).

Dette er iallefall metoden eg brukar, og har som sagt lagra juice i to år uten merkbar forringelse av kvalitaten.
 
Tilbake
Topp