protto skrev:oeng skrev:Bjarte H skrev:Hei,
vet noen hvor høy temperatur jeg må opp i, og over hvilken tid, for å ta knekken på villgjær?
Fritt etter hukommelsen trenger man 84 grader i minimum 15 sekunder for å pasteurisere (eple) juice og saft etter næringsmiddeltilsynets regler.
Det er 63ºC i 30 min eller 72º i 16 sec som er dei magiske tala i pasteurisering av melk og juice. Eg brukar 80ºC for å vere sikker og har ikkje merka noko negativt i høve til smak ved å bruke denne tempen. Samtidig vil eg vere sikkrare på at heile volumet er over 72ºC, samt at restvarmen varmar opp posen eg tappar juicen i (bag-in-box).
Dette er iallefall metoden eg brukar, og har som sagt lagra juice i to år uten merkbar forringelse av kvalitaten.
Vær klar over at dette temperatursteget kalles "Listeria Kill" Med det menes at man dreper/ inaktiverer alle humanpatogene bakterier som Listeria og salmonella. Hvorvidt dett tid/temperatur steget er nok til å drepe "øl skadelige" bakterier har jeg ingen formening om. For å vite dette må man inn tabeller for de forskjellig bakteriene for å se på deres toleranser.
eksempel pediococcus. det finnes en mengde slike artikler på nett om stort sett alle bakterier som tenkes kan.
Det sikreste er nok uansett å brukt så varmt vann som bare mulig. Helst opp mot kokende.
http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T7K-46H4DDC-3&_user=10&_coverDate=04/15/2003&_rdoc=1&_fmt=high&_orig=search&_origin=search&_sort=d&_docanchor=&view=c&_searchStrId=1531997011&_rerunOrigin=google&_acct=C000050221&_version=1&_urlVersion=0&_userid=10&md5=6a1fa366bfb83a08a4972e79a9e15361&searchtype=a