Infeksjon og villgjær

[Bjarte H]

Interessant! Jeg er klar over problemet med villgjær, som oftest omtales som "infeksjon" og den syrlige smaken. Har opplevd den selv, og er ikke noe jeg ønsker igjen.. Men det må være sjeldne arter som overlever syre og klor? Ellers ville flere, meg inkludert, ha gjentatte infiserte brygg kun ved å bruke klor og eller fosforsyre til desinfisering. Men men da skal jeg jammen meg helle noen liter med kokende vann i baljene også!

 

[Beant]

Det kan bli FOR varmt også. Limet som holder plastbunnen på korneliusfat tålte IKKE kokende vann da jeg i all min lurskap prøvde å dumpe vannet  fra en kokende vannkoker rett i fatet. Ristet fatet og plutselig sto jeg med bunnen i en hånd og fatet i den andre. Måtte prøve et par typer lim før jeg fikk den på plass.

 

[Dag]

Men det må være sjeldne arter som overlever syre og klor?

Bakterier drepes av sure miljøer, men gjærsopp tåler syre helt utmerket. Det er derfor det er mulig å vaske gjærslurry med syre, for gjenbruk.

 

[Chriselv]

Starsan skal ikke blandes i varmt vann, det fungerer vistnok ikke da. Hørte det på podcasten som ble linket i denne tråden http://norbrygg.no/forum/index.php/topic,2620.0.html

Men Starsan kan vel uansett bare desinfisere (ikke rense/vaske), så da er det vel ikke snakk om dreping av villgjær?

 

[Viktste]

Hmm... Interresant. Jeg trodde Sterkrens/StarSan tok knekken på alle ulumskheter. Tydeligvis ikke, så jeg tror sannelig jeg skal bruke varmt vann med fosforsyre på fatet neste gang.

 

[Dag]

StarSan og Sterkrens er fosforsyre!

 

[Bjarte H]

Men det må være sjeldne arter som overlever syre og klor?

Bakterier drepes av sure miljøer, men gjærsopp tåler syre helt utmerket. Det er derfor det er mulig å vaske gjærslurry med syre, for gjenbruk.

Hvordan er det med sprit da? Feks. antibac overflatedesinfeksjon (70% etanol). Og er det noen som vet kontakttiden for å ta knekken på villgjær med kokende vann. Ville tro an den skulle være ganske kort, men det ser jo ut som disse små rakkerene tåler en støyt!

 

[Viktste]

StarSan og Sterkrens er fosforsyre!

Ja, jeg er klar over det...

Så hva er den beste desifiserings-strategien? Først en runde med kokende vann og etterpå en runde med fosforsyre og lunkent vann eller å blande fosforsyre med kokende vann?

 

[Chriselv]

StarSan og Sterkrens er fosforsyre!

Ja, jeg er klar over det...

Så hva er den beste desifiserings-strategien? Først en runde med kokende vann og etterpå en runde med fosforsyre og lunkent vann eller å blande fosforsyre med kokende vann?

Star San er fosforsyrebasert ja, men ikke ren fosforsyre. Star San skal ifølge produsenten brukes til kun desinfisering. Det er mulig at det går an å bruke den til å fjerne dritt hvis en bruker ekstreme konsentrasjoner.

Anbefaler å høre på den geniale podcasten BjarneHB linka til i denne tråden http://norbrygg.no/forum/index.php/topic,2620.0.html
Vi kjøpte PBW og Star San fra Morebeer. Utstyret vaskes i PBW (med lunkent vann) som fjerner alt av proteinrester og gjør det skikkelig rent, etter vaksingen skal det skylles godt.
Når det er tide for desinfisering er det bare å legge det i Star San, evnt. spraye på, pass på å få dekt utstyret med skum. Her bruker vi kaldt vann. Etter 3 min. virketid er utstyret desinfisert og klart til bruk, IKKE skyll utstyret.

 

[Viktste]

Ja, men diskusjonen er jo hvordan bruke varmt vann for å ta knekken på villgjær...

Poenget med varmt vann er å drepe villgjær. Men det behøver sikkert ikke å være kokhett.
60-70 ºC burde holde. Syre og klor dreper ikke villgjær.

Uten varmt vann må man ty til svovel for å drepe villgjær.

 

[Chriselv]

Ja, men diskusjonen er jo hvordan bruke varmt vann for å ta knekken på villgjær...

Hehe, ja der sier du noe, tidlig på mårran vettu

Det påstås iallefall her at Star San dreper villgjær http://www.homebrewtalk.com/f11/star-san-acidity-yeast-collection-100185/

 

[Viktste]

Jeg ser de skriver det... Men rent logisk skulle en tro at Star San da også dreper ølgjæren... Det gjør den jo ikke. :attevar:

 

[Eduard]

Én ting er å være tilstede for å drepe villgjær (konsentrert i form av skum på overflater), men en annen ting er å bli del av en stor mengde med vørter og på denne måten bli fortynnet såpass mye at det ikke har noe å si for gjæren i vørteren. Her tror jeg nøkkeltanken ligger. Gift er jo bare giftig i visse mengder, mennesker kan til og med dø av vannforgiftning, bare de får (mer enn) nok.

Men ja, det er ikke lett å vite hvordan dette fungerer på mikroskopisk nivå. Vi trenger noen biokjemikere her!  :kaffe:

 

[Chriselv]

Én ting er å være tilstede for å drepe villgjær (konsentrert i form av skum på overflater), men en annen ting er å bli del av en stor mengde med vørter og på denne måten bli fortynnet såpass mye at det ikke har noe å si for gjæren i vørteren. Her tror jeg nøkkeltanken ligger. Gift er jo bare giftig i visse mengder, mennesker kan til og med dø av vannforgiftning, bare de får (mer enn) nok.

Det er vel akkurat slik det virker
Hvis pH synker under 3,5 vil ikke Star San fungere lenger, og det skjer vel ganske raskt når konsentrasjonen blir såpass mikroskopisk.

 

[Dag]

Hvis pH synker under 3,5 vil ikke Star San fungere lenger, og det skjer vel ganske raskt når konsentrasjonen blir såpass mikroskopisk.

Men poenget med syrebaserte desinfeksjonsmidler er jo at de virker nettopp ved å senke pH. Når man ved hjelp av f.eks Sterkrens senker pH til 2,5, dreper man det meste av bakterier. Blander man litt sterkere og får en pH på 2, er den enda mer effektiv, noen mener til og med det er overkill. StarSan fungerer på samme måten.

 

[ThomasRS]

Som jeg snakket om tidligere herhttp://norbrygg.no/forum/index.php/topic,3816.0.html, så stod jeg uten gjær etter brygging av wit på lørdag :klovn:. I påvente av ny gjær og bare 20 timer etter brygging begynner det til min store forbauselse å ploppe i gjærlåsen. Da jeg kom hjem i dag og tok en titt oppi bøtta, blei jeg møtt av en stor gjærkake, og god gjærings-aktivitet. Dette må være villgjær siden jeg ikke har pitcha noe som helst!
Jeg vegrer meg ikke for å tømme ut brygget, men siden den ville gjæren virker så sunn, og ikke lukter så ille, så kansje det går an å være kreativ?

-Så, er det noen som har prøvd og gjære med norsk villgjær for en spontangjæret Lambic type, og går det an?
-Er det mulig å dyrke frem sin egen stamme på denne måten?

Jeg synes dette spennende og interessant, men er det kansje dødfødt. Er det noen som kan lære meg noe kansje??

Mvh Thomas

 

[Torga]

Jeg har 90liter pale ale som skal helles ut i dag :bank2:

Den er gjennom infisert, å smaker som en lambic. Men jeg fordrar ikke Lambic ppkast:

men la det gjære ferdig, og smak. mulig det blir bra :angel:

 

[Pål]

Dette hørtes veldig spennende ut! Jeg ville latt brygget være for seg selv en stund og så tatt en smak etter hvert. Gjæringa så jo relativt sunn ut, og hvis det lukter bra så er det jo gode sjanser for at det kan bli godt. Det er jo ikke lett å vite hva du ender opp med, men det er jo spennende å la det gå!

Hvis ølet blir bra burde det jo gå an å ta vare på gjæra som med annen gjær.

 

[gustavf]

Først og fremst tyder dette på at du bør gå gjennom rutinene dine for desinfisering. Selv om du hadde tilsatt annen gjær, så hadde du hatt denne gjæren/infeksjonen i bøtta.

Begynner det å ploppe i gjærlåsen allerede etter 20 timer, så tyder det på at det har vært en del gjær som har kommet ned i brygget. Jeg vil nesten gjette på at det et eller annet sted har vært igjen gjærrester fra forrige gjæring, så dette er samme gjærstamme som du brukte på forrige brygg.

Villgjær kan temmes, men når du snakker om lambic, så dreier det seg om en kombinasjon av gjærstammer og bakterier. Å vedlikeholde en slik kultur krever nok mer utstyr og kunnskap enn de fleste hjemmebryggere har tilgjengelig. Å rendyrke en gjærstamme er ikke så fryktelig vanskelig, men prøver du å fange den innendørs hos deg selv, gjetter jeg på at du ender opp med en av ølgjærene dine eller Idun brødgjær.

 

[ThomasRS]

Jeg har brygget i snart 2 år og har vel en 30 brygg bak meg nå, og aldri har jeg fått infeksjon før! Gjæringskaret var helt nytt, så jeg regner med kan ha kommet utenfra da jeg hadde kraftig gjennomtrekk hele dagen. Men ja, rutinene må granskes.

Det blir nok å spraye leiligheten ned med soppdreper å sette Kripos på saken :laugh: