Infeksjon og villgjær

[Torga]

Hei,
vet noen hvor høy temperatur jeg må opp i, og over hvilken tid, for å ta knekken på villgjær?

Fritt etter hukommelsen trenger man 84 grader i minimum 15 sekunder for å pasteurisere (eple) juice og saft etter næringsmiddeltilsynets regler.

Det er 63ºC i 30 min eller 72º i 16 sec som er dei magiske tala i pasteurisering av melk og juice. Eg brukar 80ºC for å vere sikker og har ikkje merka noko negativt i høve til smak ved å bruke denne tempen. Samtidig vil eg vere sikkrare på at heile volumet er over 72ºC, samt at restvarmen varmar opp posen eg tappar juicen i (bag-in-box).

Dette er iallefall metoden eg brukar, og har som sagt lagra juice i to år uten merkbar forringelse av kvalitaten.

Vær klar over at dette temperatursteget kalles "Listeria Kill" Med det menes at man dreper/ inaktiverer alle humanpatogene bakterier som Listeria og salmonella. Hvorvidt dett tid/temperatur steget er nok til å drepe "øl skadelige" bakterier har jeg ingen formening om. For å vite dette må man inn  tabeller for de forskjellig bakteriene for å se på deres toleranser.

eksempel  pediococcus.  det finnes en mengde slike artikler på nett om stort sett alle bakterier som tenkes kan.

Det sikreste  er nok uansett å brukt så varmt vann som bare mulig. Helst opp mot kokende.

http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T7K-46H4DDC-3&_user=10&_coverDate=04/15/2003&_rdoc=1&_fmt=high&_orig=search&_origin=search&_sort=d&_docanchor=&view=c&_searchStrId=1531997011&_rerunOrigin=google&_acct=C000050221&_version=1&_urlVersion=0&_userid=10&md5=6a1fa366bfb83a08a4972e79a9e15361&searchtype=a

 

[protto]

Så lenge ein ikkje brukar Ultra High Temperature pasteurisering kan ein eigentleg aldri vere garantert eit sterilt produkt, men 63/72ºC drep 99,999% av mugg, gjær, ensym og bakteriar som kan øydelegge produktet. Det finns andre bakteriar ( som den som forårsakar tuberkolose bl.a.) som tåler høg temperatur og vil potensielt overleve "vanleg" pasteurisering.

80ºC har fungert for meir enn 1000 liter eplejuice i året dei siste 5 åra for meg iallefall;-) Om det funkar på vørter vit eg ikkje, men eg tippar det gjer det og.

 

[Torga]

bare for å være HEEEELT sikre har vi nå begynt å Autoklavere flasker, mottrykksfyller og silikonslangene våre på 121°C og 1 bar overtrykk i 20 minutter. DA burde vi være sikre på at ihvertfall de er noenlunde desinfisert ;D

 

[Bjarte H]

bare for å være HEEEELT sikre har vi nå begynt å Autoklavere flasker, mottrykksfyller og silikonslangene våre på 121°C og 1 bar overtrykk i 20 minutter. DA burde vi være sikre på at ihvertfall de er noenlunde desinfisert ;D

Det er vel sterilisering, eller iallefall på grensen  ;D

Da føler jeg meg trygg på at 77 °C over 20 min er tilstrekkelig, iallefall for mitt nivå. Takk for gode svar! Nå kan jeg litt mer om pasteurisering også  :skitbra:

 

[Egil B.]

Jeg kan ikke se annet enn at du med den prosedyren du beskriver,
så har du rester av vørter som ikke er kokt i gjæringskaret.
Det medfører en fare for infeksjon, surøl øg redusert holdbarhetstid.
Jeg har sjøl brukt gjæringskarene som mellomlagringsfat når jeg siler,
men jeg har alltid desinfisert dem før jeg tapper ferdig kokt vørter på dem.
Egil B.

 

[Erlendso]

Jeg kan ikke se annet enn at du med den prosedyren du beskriver,
så har du rester av vørter som ikke er kokt i gjæringskaret.
Det medfører en fare for infeksjon, surøl øg redusert holdbarhetstid.
Jeg har sjøl brukt gjæringskarene som mellomlagringsfat når jeg siler,
men jeg har alltid desinfisert dem før jeg tapper ferdig kokt vørter på dem.
Egil B.

Ja riktig; Det som er problemet her er at "sukkervann" trolig er et svært dårlig desinfeksjons-medium. Mens vørteren holder 65-77 grader er det ikke noe problem. Men når du tømmer ut dette legger det seg rester i karet som raskt synker til rom-temperatur. Luftbærte bakterier og villgjær finner raskt veien oppi gjæringskaret med mindre du jobber i et avtrekks-skap. Disse setter seg på restene, og er nok like glad i øl som vi er!

 

[Dag]

Interessant å lære om pateurisering/desinfisering, det kan sikkert vise seg nyttig!
Men er det ikke i dette tilfellet bare å plaske kokende vann i bøtta? Evt. avslutte med en Sterkrensoppløsning som helles ut like før man skal ha i vørter for gjæring?
Med forbehold om at jeg har misforstått fullstendig...

 

[Bjarte H]

Villgjær tåler rimelig sure miljø (vi syrevasker jo gjær), så sterkrens vil nok ha begrenset effekt tror jeg. Høy temperatur derimot, det kan funke. Likevel tror jeg at ca. 15 min avrenning for så å helle ut, sette på lokk med gjærlås og dusje en siste gang med sterkrens like før tapping i gjæringskaret er godt nok.

Pleier dere å desinfisere med annet enn syre, feks. varme eller klor? Hvis ikke vil faren for villgjær være tilstede hele tiden.

 

[roba]

Under foredraget om gjær på Tautra ble det anbefalt å skrifte type middel som ble brukt til sterilisering en gang i blandt. F.eks. bruke Star San 3 ganger, deretter bruke Klorin eller tilsvarende en gang, så Star San igjen neste gang.
Dette var for å hindre at bakterier ble resistent mot det "faste" steriliseringsmiddelet.

 

[protto]

Villgjær tåler rimelig sure miljø (vi syrevasker jo gjær), så sterkrens vil nok ha begrenset effekt tror jeg. Høy temperatur derimot, det kan funke. Likevel tror jeg at ca. 15 min avrenning for så å helle ut, sette på lokk med gjærlås og dusje en siste gang med sterkrens like før tapping i gjæringskaret er godt nok.

Pleier dere å desinfisere med annet enn syre, feks. varme eller klor? Hvis ikke vil faren for villgjær være tilstede hele tiden.

Bekymringen her er nok helst, som fleire nemner, re-infisering av restane i spannet. Men det ser ut til at du dekkar deg bra med lokk og gjærlås. Uansett likar eg Dag sin ide med kokande vatn, men det er kansje ikkje så praktisk, reknar med det er derfor du spør.

Eg trur der er, eller min bekymring er, ofte dette med re-infisering (om ein kan kalle det det???) som kan vere problemet. Maltstøv osv. Dei fleste er flinke med reingjering og desinfisering av kar og dunkar. Men kva med feks. lufta ein slapp inn i kokekjelen når ein tappar til gjæringskar? Eller det samme med tapping fra gjæringsdunk til fat og flasker?
Er det eit reelt problem, er det berre eg som tenkjer slik?

Litt OT kansje dette....

 

[Torga]

Myra Bryggerlag har alltid vært svært nøye med hygienen. Både vedrørende kverning av korn i brygge rom, vasking av flasker og fat. Å spesielt rengjøring av gjæringsdunker med gjærlås og tappeslanger

Vi bruker nærmest kokende kaustikk soda med tilhørende mekaniske vask til rengjøring, samt Sterkrens eller starsan til desinfisering. Vi bruker den sterkeste doseringen som er anbefalt. Likevel har vi vært uheldig å har fått noen infiserte øl.
(Bla.a et vi trakk tilbake før  P.F på Tautra)

Så på generell basis. IKKE ligg i grenseland på hva som BURDE dreper bakterier og villgjær. Ligg godt over. Spesielt når det gjelder desinfisering med hjelp av temperatur.

Better safe than sorry.  :yes:

 

[magnumhansen]

I boka Brewing Microbiolgy stå det beskrevet en testmetode for
testing av utvikling av mikroorganismer i øl.
Det består ganske enkelt i å sette øllen i temperatur på
25-27 grader i tre uker. Iflg boka tilsvarer en ukes opphold
ved 25 grader det samme som to til tre måneder ved kjellertemperatur
mht til utvikling av mikroorganismer.
Et tankekors kanskje for de som lar øllen stå lenge i romtemperatur......

 

[Morten Kielland]

Bra tips fra magnumhansen, eller hva han nå heter.

Jeg hadde en periode hvor jeg sleit litt med infiserte brygg, men jeg fant en løsning som har funket 100% de siste 20-30 brygg. Muligens overkill, men ...

Det jeg gjør nå, er å helle 17-18 liter nesten kokhett vann tilsatt litt sterkrens (fosforsyre) i gjæringsbøtta. I de lokkene det er hull i plugger jeg gummien med en liten, gul ørepropp av typen EAR (fås på apoteket). Ørepropp og gummi legges i gryta mens vannet koker opp. Den videre framgangsmåten er slik:

1) Når vannet er omtrent kokende, monterer jeg gummien og øreproppen i hullet (om da det er et lokk med hull). Deretter slår jeg vannet oppi bøtta (vær forsiktig!), setter på lokket, og klemmer ut mest mulig luft.

2) Så er det ut på trappa og riste forsiktig på bøtta (NB!!! VÆR FORSIKTIG OG BRUK GODE GUMMIHANSKER OG GUMMISTØVLER!)
Hver gang lokket popper av så klemmes det på plass igjen (med minst mulig luft igjen i bøtta) og prosedyren gjentas.

3) Når jeg så kan riste kraftig på bøtta uten at lokket spretter av, så venter jeg litt, til det blir tydelig undertrykk i bøtta. Deretter vender jeg den forsiktig opp-ned mens jeg holder godt på lokket. Så får den stå opp-ned et kvarters tid før jeg igjen snur den og slipper inn litt luft. En siste, forsiktig risting, bare for å få rettet ut bøtta, før den settes bort. Lokket åpnes nå akkurat nok til å slippe inn luft mens væsken kjølner.

4) Så snart væsken er kald settes lokket helt på, og bøtta kan evt ristes kraftig.

Så står bøtta slik fram til bryggedagen.

 

[tho_mas]

Er nysgjerrig på hva resultatet av dette ble  :jaha:

 

[Marius.H.Steen]

Satt et par BB-kar med surøl for en stund siden, og hadde litt vørter til overs og helte dette i det minst rene gjæringskaret jeg fant her hjemme. Plasserte dette karet åpent rett oppunder et 100år gammelt råtak i en bod i leiligheten hvor jeg bor.
Her har tydeligvis gjæring startet, er spent på dette, skal la det stå minst like lenge som surøl'ene i betterbottlene, så får vi se hva som blir godt eller jævlig!

 

[ThomasRS]

Åh, så spennende! Under et råtak sier du. Hva menes med det, står det ute?

 

[Elisabeth_h]

Ble det noe av villgjærølet eller er det tømt ut?

 

[Huldrevatn - Bård]

God kvæl!
Ja, dere leste riktig, jeg er en av de fjolsa som har antagligvis klart å få villgjær utover hele bryggerie mitt og sikkert i noen gjæringskar og alt slik. Jeg får hvertfall itte den samma kvaliteten på ølen som jeg tidligere har fått, gjæringa blir helt noe anna(altså den typiske villgjæringa), ølen blir mer grumsete, MYE flere flaskespruter, osv. Så...

Må jeg virkelig sette fyr på hele dritten, eller finnes det noen mer økonomiske og familievennlige måter å gjøra detta på? Altså, få renska opp og kommi tilbake til et akseptabelt nivå.

Takk for svar,
- Molefunken og deseperat brygger.

 

[JEG]

Bruke masse klor og skru av caps lock?
I hvert fall skru av caps lock...

 

[Huldrevatn - Bård]

Bruke masse klor og skru av caps lock?
I hvert fall skru av caps lock...

Bra tips, JEG... Det med caps lock altså. Prøvd med klor, men veit bare itte helt hvor jeg ska begynne. Men får ta med alt ut. Sølt så mye klor rundt inne her før at jeg har helt skrekken.