Karamellisering og gjærbarhet

[Finn Berger]

Hvor/når/hvordan forekommer det egentlig karamellisering i bryggeprosessene våre, og i hvilken grad er karamellisert sukker ugjærbart, slik at det bidrar til å søte ølet?

Dette er av de ting jeg lurer på fordi jeg synes det er vanskelig å komme til noe klart svar basert på den informasjonen jeg finner på nettet. Men jeg danner meg jo en mening, og så langt mener jeg:

• Karamellisering skjer ikke normalt under bryggeprosessen, bortsett fra under maltingen, fordi vi ikke opererer med de temperaturene som kreves. Det vi skaper, er maillardreaksjoner, som ofte forveksles med karamellisering.
  
• Når sukker karamelliseres, synker gjærbarheten fordi noe av sukkeret inngår i reaksjoner som omdanner det til "noe annet".
• Men: det som gjør karamellen søt, kan fremdeles for det meste spises av gjæren, slik at du ikke får noen sterk søtningseffekt av karamellisering - om noen.

Det er vel det siste som opptar meg mest. Ofte ønsker jeg meg litt restsødme, men jeg sliter med å få det til. Jeg kan få munnfylde fra dextriner, men sødme ... ? (Jeg brygger veldig sjelden sterkt øl. Normalt går jeg ikke høyere enn mellom 5,5 og 6%, maks.)

Jeg stiller meg altså litt skeptisk til det følgende, tatt fra Palmers How to Brew (s.241): "Dark caramel and roasted malts like Crystal 80, Crystal 120, Special B, Chocolate Malt, and Roast Barley have a high proportion of unfermentable sugars due to the high degree of caramelization (or charring). The total soluble extract (percent by weight) of these malts is close to that of base malt, but just because it's soluble does not mean it is fermentable. These sugars are only partially fermentable and contribute both a residual sweetness and higher FG to the finished beer."

Jeg har akkurat brygget en stout (Leann Folláinn-klone) med 1 kilo sjokomalt, og det blir ikke mye restsødme ut av det, nei, bare en relativt høy FG på 1.014 - relativt høy sett i forhold til at den er mesket på 64 grader. (Men godt blir det da likevel.)

 

[ØyvindO]

Prøv med litt carapils. Jeg synes det gjør ølet litt søtere, (som regel uønsket sådan, for min del), i tillegg til å gi mer kropp og skumfasthet.

Jeg kunne også påpekt for deg at residual sweetness/restsødme ikke nødvendigvis oppleves som søt smak, men det har vi diskutert tidligere.

 

[Sarge]

Litt på siden, men jeg opplever også at smak av sødme dempes kraftig med kald serveringstemperatur. Jeg har et "juleøl" som er basert på 7Fjell Vinter (samme maltbase), og det ølet må stå litt før sødmen og alle de andre smakene slår ut i full blomst. Jeg har ikke målt temperaturen når dette inntreffer, men når det skjer, så er det ganske tydelig at sødme er en del av smaksbildet.

Denne: http://www.7fjellbryggeri.com/brewourvinteramericanstrongale

 

[ØyvindO]

Man kan nok få en viss grad av karamellisering av vørteren i en kokekjele/RIMS som har varmeelement(er) med høy overflatevarme. Men det vil i så fall være en dårlig konstruert løsning.

Man må også skille mellom karamellsmak og faktisk karamell. Noen gjærstammer kan for eksempel bidra med karamellsmak.

Hvor søtt ølet ender opp, er et resultat av samspillet mellom maltet og gjæren - og meskingen og gjæringsprosessen. Karamellmalt kan gi en større variasjon av sukkerarter i vørteren. Hvis man velger en gjær som er kresen på sukkeret, kan man da få et øl som også oppleves som søtere - i tillegg til smaksbidraget fra karamellmaltet. (Jeg ser da bort fra dårlige gjæringsrutiner, som kan resultere i det samme.) Bruker man en mer "altetende" gjærstamme, går man glipp av dette.

 

[TazzaT]

Har testet å meske inn kaldt(15-20 grader) et par ganger nå og sakte varmet opp med HERMS med 2 timer stopp på 45 grader og så 2 timer på 66 grader for så å gå til utmesk på 78 grader,setter dette på om kvelden og lar dette stå og kjøre seg oppover til meste morgen for så og skylle.. varmer opp med 10-15 grader timen..

Resultatet av en ipa ble en utgjæring på 1.007(OG 1.060) mot normalt 1.012.. men et mye søttere resultat smakmesig sammenlignet med vanlig mesking med en karamellisert sukker ettersmak.
Utbytte ble og noen poeng høyere enn normalt..

Eneste "ulempen" jeg har funnet er at ølet blir en smule søtt,men det smaker utmerket..

 

[Sarge]

Blir det samme OG på denne måten, @TazzaT ?

 

[TazzaT]

Får litt høyere OG siden malten har så lang kontakt tid.. Startet i 10 tia på kvelden og startet skyllng i 9-10 tia neste morgen..
Bruker en STC-1000+ til å kjøre programmet..
Oppvarming med 2 kw herms.24kg malt/75liter vann i mesken..

Detta var hovedsaklig en test for å spare 2-3 timer på oppvarming/mesking/utmesk,komme inn om morgenen klar til skylling.. Men går mesken tett så må det være sikkerhets tiltak så hermsen ikke går bananas..

 

[Finn Berger]

Prøv med litt carapils. Jeg synes det gjør ølet litt søtere, (som regel uønsket sådan, for min del), i tillegg til å gi mer kropp og skumfasthet.

Jeg kunne også påpekt for deg at residual sweetness/restsødme ikke nødvendigvis oppleves som søt smak, men det har vi diskutert tidligere.

Vel, "sweetness" er vel nettopp "opplevd søthet" - som det jo finnes en skala for. Men begrepet "restsødme"bør kanskje unngås. Det brukes ulikt, og forvirrer ofte. Det jeg mente i åpningsinnlegget her, var i alle fall sødme, som i normal språkbruk er det samme som søthet. Jeg vil altså noen ganger kunne kjenne litt søthet - og så liker jeg stort sett ikke søtt øl. (Men hvordan pokker får man egentlig til søtt øl?? Bortsett fra å brygge det så sterkt at gjæren kreperer av alkoholen før den får spist opp alt sukkeret. Men da ville ikke jeg få karbonert det, på den anne side.)

 

[ØyvindO]

Vel, "sweetness" er vel nettopp "opplevd søthet" - som det jo finnes en skala for. Men begrepet "restsødme"bør kanskje unngås. Det brukes ulikt, og forvirrer ofte. Det jeg mente i åpningsinnlegget her, var i alle fall sødme, som i normal språkbruk er det samme som søthet. Jeg vil altså noen ganger kunne kjenne litt søthet - og så liker jeg stort sett ikke søtt øl. (Men hvordan pokker får man egentlig til søtt øl?? Bortsett fra å brygge det så sterkt at gjæren kreperer av alkoholen før den får spist opp alt sukkeret. Men da ville ikke jeg få karbonert det, på den anne side.)

Som sagt, carapils kan gi en anelse søtsmak. Det er i alle fall min erfaring. Jeg er kanskje litt ekstra følsom for det, siden jeg (som deg) ikke liker søtt øl. Jeg mener at den godeste Gahr også sa en gang at han ikke likte å bruke carapils fordi det ga en sødme han ikke ønsket.

 

[Finn Berger]

Som sagt, carapils kan gi en anelse søtsmak. Det er i alle fall min erfaring. Jeg er kanskje litt ekstra følsom for det, siden jeg (som deg) ikke liker søtt øl. Jeg mener at den godeste Gahr også sa en gang at han ikke likte å bruke carapils fordi det ga en sødme han ikke ønsket.

Nei, enig - jeg har heller ikke særlig sans for bidraget fra carapils på den måten.

Valg av gjærtype forslås ofte som en løsning. Men jeg opplever at det ikke funker, heller. Jeg har da prøvd både wlp002 og wyeast 1318 - kombinert med å meske høyt - men neida; jeg får kanskje ikke veldig lav FG, men ølet blir like fritt for den sødmen jeg vil ha som med en hvilken som helst annen engelsk ølgjær.

Antakelig vil jeg ha noe jeg ikke kan få. Og når jeg ikke hiver meg ned på gulvet og hyler "jegviljegviljegvil", så er det bare fordi over-jeg'et mitt tar meg kraftig i nakken.

 

[Ekornskurken]

Jeg mener bestemt at jeg smaker en søthet når jeg drikker belgisk øl, og i det siste har jeg faktisk begynt å mislike denne karakteren (det varer sikkert ikke), og jeg finner den igjen i det meste av det belgiske, men denne opplevde søtheten kommer vel av gjæren regner jeg med.

 

[Miguel]

Jeg mener bestemt at jeg smaker en søthet når jeg drikker belgisk øl, og i det siste har jeg faktisk begynt å mislike denne karakteren (det varer sikkert ikke), og jeg finner den igjen i det meste av det belgiske, men denne opplevde søtheten kommer vel av gjæren regner jeg med.

Min mistanke er at det er alt sukkeret de bruker. Jeg synes at flasker karbonert med sukker også gir en viss søthet, en rund greie i smaken, og jeg sliter med belgiske pga denne smaken.

 

[Ekornskurken]

Min mistanke er at det er alt sukkeret de bruker. Jeg synes at flasker karbonert med sukker også gir en viss søthet, en rund greie i smaken, og jeg sliter med belgiske pga denne smaken.

Det skal jeg teste ut ved anledning. Takker for tips.

 

[Finn Berger]

Jeg mener bestemt at jeg smaker en søthet når jeg drikker belgisk øl, og i det siste har jeg faktisk begynt å mislike denne karakteren (det varer sikkert ikke), og jeg finner den igjen i det meste av det belgiske, men denne opplevde søtheten kommer vel av gjæren regner jeg med.

Det er ikke rett og slett alkoholen, da? I de sterke, mener jeg. Ellers er de belgiske ikke så veldig humlesterke, og det bidrar også til at de kjennes - vel, mindre bitre. Jeg har temmelig solid utgjærede saison'er stående - men de oppleves mye mindre tørre enn FG skulle tilsi.

Og så har du nok rett i at gjæren bidrar, med fenoler og estere.

Sterke belgiske øl er forøvrig ikke min favoritt. Alkholpreget blir for sterkt - ofte fusel, også.

 

[ærefrykt]

På Brülosophy podcasten snakket de nylig om noe lignende med tanke på mesketemperatur. Og deres inntrykk var at høy mesketemperatur ga en høyere FG på grunn av flere ugjærbare dextriner, men at disse dextrinene faktisk ikke bidro i et merkbart søtere smaksbilde i motsetning til hva bryggekonvensjoner sier.

Jeg er enig i at sterke belgiske øl kan ha et søtere preg en like sterke f.eks. imperial stouts. Kanskje dette er fenoler og estere eller kanskje det kommer fra karameliseringen av kandisukkeret som ofte brukes?

Jeg lurer også på hva en lang eller dobbel dekoksjonsmesk kan bidra med i en lys øl som f.eks. pilsner eller hefeweizen. Hadde vært interessant å se et eksperiment hvor ene halvparten ble dekoksjonsmesket i 45 min og andre ikke i det hele tatt. Har selv kjørt dekoksjonsmesk på min hefeweizen og "tror" at jeg smaker et hint av karamell i bakgrunnen men stoler ikke på egne sanser der.

 

[JEG]

Litt stikkord etter å ha lest litt:
1. De fleste sukkerarter karamelliserer ved 160-180'C, men fruktose karamelliseres allerede ved 110'C. "Urenheter" i sukkeret, og da spesielt melasse i mørkt sukker, vil øke graden av karamellisering. Det samme vil lav eller høy pH i kok. Kilde: https://en.wikipedia.org/wiki/Caramelization

2. Dersom det er mye enkle sukkerarter i vørteren, blir gjæren "bortskjemt" og lar mer komplekse sukker bli igjen. Tenker man belgisk, så stemmer kanskje det godt. Kilde: https://byo.com/bock/item/1441-sweetness-brewing-sugars-how-to-use-them

 

[Miguel]

Polysakkarider er smakløse. Mono og disakkarider er søte. Har man igjen mono og disakkarider i et øl så har man vel en ufullstendig gjæring.

 

[Hansern]

Regner med at dere har smakt (tysk) bock-øl. ...Det smaker da vitterlig søtt, gjør det ikke?
Store mengder münchenermalt og mesking på 68-70 tallet er vel resepten her?
Ble fascinert av Mikkelsens bock-tråder, men slo bryggingen fra meg etter å ha smakt et eks fra polet - for søtt for meg.
Mye maltsmak - ja; men det ble for søtlig.
Mulig at sterkt varmebehandlet malt utvikler såpass mye andre smaker at søtheten forsvinner litt i kompleksiteten, mens
munchenermalten er mindre kompleks men bare søtere?

 

[Miguel]

Regner med at dere har smakt (tysk) bock-øl. ...Det smaker da vitterlig søtt, gjør det ikke?
Store mengder münchenermalt og mesking på 68-70 tallet er vel resepten her?
Ble fascinert av Mikkelsens bock-tråder, men slo bryggingen fra meg etter å ha smakt et eks fra polet - for søtt for meg.
Mye maltsmak - ja; men det ble for søtlig.
Mulig at sterkt varmebehandlet malt utvikler såpass mye andre smaker at søtheten forsvinner litt i kompleksiteten, mens
munchenermalten er mindre kompleks men bare søtere?

Godt poeng, det at f.eks doppelbock smaker søtt. Forøvrig så er ikke mesking på 68-70 tallet resepten, da vil du få en høy fg, men det som er igjen smaker som sagt ikke søtt..Vanlig 62 & 72 pluss alle de andre stegene er vel mer veien å gå.

Men. Hvis det hadde vært ufullstendig gjæring så tror jeg at doppelbock ville.vært en heads up mtp flaskebomber, og egen teknikk for å brygge dette, noe jeg aldri har sett.

Min tanke er at doppelbock er høy OG, med lav BU:GU, samt at det er som du sier mye munich i den som er maltet under høy temperatur, som fører til mye maillardreaksjoner.

Det er ikke mye prikking på tunga av karboneringen heller. De er ikke karbonert spes lavt, men den litt høyere FGen enn «vanlige» øl vil jeg si hemmer opplevelsen av syrlighet fra karboneringen.

Så jeg vil si at det er står på maillardmalt og fravær av bitterhet og opplevd karbonsyre.

 

[bjartenataas]

Ble fascinert av Mikkelsens bock-tråder, men slo bryggingen fra meg etter å ha smakt et eks fra polet - for søtt for meg.
Mye maltsmak - ja; men det ble for søtlig.

Var det denne du prøvde?
https://www.vinmonopolet.no/vmpSite/Land/Tyskland/Tucher-Bajuvator-Doppelbock/p/433702