Ekornskurken
Norbrygg-medlem
Takker, da ble det klarere for meg. 
Kinn Pryl
- Trådstarter TorST
- Startdato
Litt underlig diskusjon dette; det må da være flere enn jeg som har smakt både Tomasmesse og Pryl? Hvis man smaker begge, er det helt opplagt at det er mindre spesialmalt i Pryl. Diskusjonen sporet kanskje av da det ble hevdet at de har samme maltbase. De har vel heller samme maltblanding, i betydningen de samme malt- og sukkersortene. Hvis målet er å få noe i nærheten av en klone av Pryl, vil jeg tro at TS kommer langt nærmere ved å skalere ned spesialmaltet i takt med basemaltet. Jeg ville dog ikke ha redusert kandisirupen like mye.
Finn Berger
Moderator
hehe - problemstillingen er ikke særlig aktuell for pilsoppskriften min, nei. 100% pilsnermalt
.Jeg tror jo at en helt firkantet anvendelse av prinsippet om ikke å røre spesialmalten bare fungerer greit så lenge det ikke er snakk om å gå mye opp eller ned i OG. Du endrer jo balansen mellom basismalt og spesialmalt, og det må påvirke smakskarakteren.
Et annet spørsmål er jo også hva som skal regnes som basismalt og hva som er spesialmalt. I den oppskriften på scottish som jeg viste til, er det en kvart kilo munich - i tillegg til 470 gr spesialmalt - og den mengden er uendret i de tre variantene. Men hva med kellerbieroppskriften min på 5% ABV, om jeg skulle lage en 4%-variant? Jeg tror jeg ville tatt ut noe av reduksjonen på vienna og lys münchner, også- men latt den mørke münchneren være urørt.
Malt til 25 liter
2,7 kg pilsnermalt
1,0 kg vienna
1.0 kg lyst münchner
0,5 kg mørkt münchner
Finn Berger
Moderator
Ja, det ble jo en diskusjon om noe annet enn oppskriften på Pryl - som jeg ikke har smakt, og ikke har noen mening om
. Men kanskje klargjørende om noe som faktisk kan være ganske avgjørende om man ønsker å brygge en sterkere eller svakere versjon av et øl man liker godt?Jeg hadde en lignende diskusjon med Gahr her på forumet en gang, der han hevdet at det er mest hensiktsmessig å oppgi malt i prosent, fordi det da blir enklere å justere for ulik effektivitet. Jeg mente (og mener) at det blir feil, fordi smaksbidraget (og fargen) av en gitt mengde spesialmalt i en gitt mengde mengde vann ikke bare avhenger av effektiviteten. Min påstand var at man i første rekke bør justere mengden basemalt for å oppnå riktig OG i et bryggverk med annen effektivitet enn det oppskriften er laget for. Gahr var helt uenig.Ja, det ble jo en diskusjon om noe annet enn oppskriften på Pryl - som jeg ikke har smakt, og ikke har noen mening om
Takk for oppklarende svar.
Finn Berger
Moderator
Den var tricky
.Kommer det ikke an på hvilket begrep om effektivitet man bruker? Jeg er enig med deg hvis vi snakker om "conversion efficiency" (se nedenfor). Sjøl om den varierer, vil antakelig ikke det du får ut av spesialmalten være det som påvirker variasjonen mest. Men det kommer litt an på hva slags spesialmalt vi snakker om. Dette kan bli temmelig innfløkt å beregne
.Men det effektivitetsbegrepet vi gjerne bruker, er vel "pre-boil efficiency" ( = meskeeffektivitet)? Der kommer svinn i form av absorbsjon etc. inn, i tillegg til konversjonseffektiviteten. Du legger jo igjen ulikt mye vørter med smaksstoffer fra spesialmalten i meskekjelen, og hvis effektiviteten din er lav, må du bruke mer vann i utgangspunktet. Og hvis du da ikke også øker spesialmalten, vil du få et mer tyntsmakende øl, fordi det blir mindre spesialmalt per liter vann.
Du har litt rett, men jeg tror Gahr har mest rett
. Det kommer vel an på hva som bidrar mest til forskjellen i meskeeffektivitet av konversjonseffektiviteten og svinnet?- Conversion Efficiency - The percentage of total available sugars that were extracted from the grains inside the mash tun.
- Gravity - measured before the boil (blend of all runnings).
- Volume - how much mash water was used (do not count grain absorption or mash tun dead space).
- Pre-Boil Efficiency - The percentage of total available sugars that made it into the kettle.
- Gravity - measured before the boil (blend of all runnings).
- Volume - how much wort went into the kettle.
Litt OT dette, men artig lell: Argumentasjonen din er gyldig hvis den lavere (eller høyere) effektiviteten skyldes forskjell i mengde vørter som blir igjen i meskekjelen. Men dette er vel en mindre viktig årsak til lav effektivitet? Variasjoner i geometri og gjennomstrømning i meskekaret, ulik kverningsgrad, mesketykkelse, temperaturgradienter, ph, utrøring, kvalitet på maltet, etc. er vel mer vanlige årsaker. Uttynning er derfor neppe en viktig faktor her.Den var tricky
Kommer det ikke an på hvilket begrep om effektivitet man bruker? Jeg er enig med deg hvis vi snakker om "conversion efficiency" (se nedenfor). Sjøl om den varierer, vil antakelig ikke det du får ut av spesialmalten være det som påvirker variasjonen mest. Men det kommer litt an på hva slags spesialmalt vi snakker om. Dette kan bli temmelig innfløkt å beregne
Men det effektivitetsbegrepet vi gjerne bruker, er vel "pre-boil efficiency" ( = meskeeffektivitet)? Der kommer svinn i form av absorbsjon etc. inn, i tillegg til konversjonseffektiviteten. Du legger jo igjen ulikt mye vørter med smaksstoffer fra spesialmalten i meskekjelen, og hvis effektiviteten din er lav, må du bruke mer vann i utgangspunktet. Og hvis du da ikke også øker spesialmalten, vil du få et mer tyntsmakende øl, fordi det blir mindre spesialmalt per liter vann.
Du har litt rett, men jeg tror Gahr har mest rett
(Hentet fra Brewhouse Efficiency-kalkulatoren til Brewersfriend.)
- Conversion Efficiency - The percentage of total available sugars that were extracted from the grains inside the mash tun.
- Gravity - measured before the boil (blend of all runnings).
- Volume - how much mash water was used (do not count grain absorption or mash tun dead space).
- Pre-Boil Efficiency - The percentage of total available sugars that made it into the kettle.
- Gravity - measured before the boil (blend of all runnings).
- Volume - how much wort went into the kettle.
Problemet jeg ser med teorien om at man skal justere alle basemalt og spesialmalt proposjonalt når man justerer for effektivitet, er at den forutsetter at maltet gir fra seg smak og farge i samme takt som det gir fra seg stivelse. Jeg vil hevde at smak og farge trekkes ut mer effektivt og raskere enn stivelsen trekkes ut og konverteres, særlig når det gjelder røstet malt. Gordon Strong går veldig langt med en slik argumentasjon, når han hevder at røstet malt bør behandles som kaffe og derfor helst tilsettes mot slutten av meskingen. Jeg tror han overdriver, men jeg har likevel tro på at forskjellen i uttrekk av smak og farge og uttrekk av stivelse er stor nok til at man bør ta hensyn til det når man justerer oppskrifter for effektivitet.
Finn Berger
Moderator
Gordon Strong bommer med det der, etter min og mange andres, inkludert John Palmers, mening.
Jeg er helt enig i dette: "Jeg vil hevde at smak og farge trekkes ut mer effektivt og raskere enn stivelsen trekkes ut og konverteres, særlig når det gjelder røstet malt." Men jeg er ikke så sikker på at ikke mye av de effektivitetsforskjellene vi ser, skyldes mer eller mindre effektiv overføring av det som finnes i meskekjelen til kok. Når noen har 75% mens andre skryter av over 90, så skyldes ikke det først og fremst mer effektiv konversjon hos de siste - tror jeg. Kontinuerlig sirkulering, manipulering med pH og mesketykkelse spiller ikke så stor rolle. Effektiv bruk av temperatur (steg) og tid er viktigere, mener jeg; der kan du få til noe. Men likevel; skylleteknikk kommer høyt opp - og vilje til å tyne mest mulig ut av mesken.
(Jeg snakker ikke om forskjeller på ulike grunnteknikker, men likevel: Jeg ligger fast på 82/83%, og bruker nesten bare batch sparging. Jeg kunne lett kommet opp i 90, antakelig, med kontinuerlig skylling. Og sjølsagt skulle jeg da ha gått opp prosentvis likt på all malten - som jeg gjør når jeg går ned til 72 når jeg en sjelden gang bruker no sparge.)
Hvis du sikter til episoden av Brew Strong der Zainasheff totalt overkjører Palmer mens han prøver å forklare resultatene av forsøkene sine med dette, så er vel ikke poenget egentlig at Strong og andre bommer, men at man kan oppnå det samme ved å redusere mengden røstet malt i hovedmesken. Synd at Z ikke slipper Palmer skikkelig til, for det hadde vært interessant å høre mer av hans tanker rundt dette. Mulig han skriver mer i den nye utgaven at HTB. I programmet dreide det seg i første rekke om kritikk av prosessen.
Jeg er nok fortsatt uenig med deg her. La oss si at man har 90% effektivitet. Da vil du kunne få en SG i kokekjelen på ca. 1.057 med 4 kg basemalt og 20 liter vørter til kok. Med samme mengde malt og samme SG, vil man ved 75% effektivitet sitte igjen med ca 16,7 liter til kok. Det betyr at 3,3 liter ekstra væske er igjen i meskekjele (mask og dødrom), slange og pumpe. Det har jeg ikke noen tro på. En liten halvliter kanskje, muligens til og med en liter, men ikke så mye som 3,3 liter. Hovedårsakene til lavere effektivitet er nok heller mengden stivelse som sitter igjen (ukonvertert) i skallene og i dårlig knuste biter, og sukker som blir igjen i masken - det vil si som bokstavelig talt henger igjen etter at vørteren er tappet av, evt. etter skyllingen. Og som sagt mener jeg at uttrekk av smak og farge, og uttrekk av sukker ikke skjer i samme takt.
Finn Berger
Moderator
Det siste er jeg selvfølgelig enig med deg i. Og vi kan vel også være enige i at det prinsipielt er mulig å skille mellom to ulike typer årsaker til ulikhet i effektivitet: For det første den forskjellen som skyldes forskjell i " conversion efficiency", og for det andre den forskjellen som skyldes ulike måter å få vørteren ut av meskekjelen på.
Så vil det kunne variere ganske mye hvor stor betydning disse to typene forskjell har. I den grad forskjellen skyldes forskjell i "conversion efficiency", er det ikke fornuftig å endre mengden spesialmalt, men i den grad det er måten å tømme kjelen på som er årsaken, må man gjøre det.
Jeg vet ikke om du veksler mellom ulike teknikker, men jeg bruker noen ganger no sparge sjøl om jeg for det meste holder meg til batch sparge. Forskjellen i effektivitet er ca. 10%, og da endrer jeg hver ingrediens prosentvis like mye. Jeg går ut fra at du også ville gjort det?
Stig Aa.
Norbrygg-medlem
Dette har vært "en nøtt" også for meg. Jeg har også vært i diskusjon med Gahr om dette på forumet, der også jeg var uenig med ham (uhørt!). I alle fall: I perioder med dårlig effektivitet i bryggeoppsettet har jeg, plikskyldig, skalert hele oppskriften (alle malttyper), og resultatet blir alltid litt feil farge og litt mye smak av feks krystallmalt.
Sist redigert:
Finn Berger
Moderator
Har du noen teori på hva den dårlige effektiviteten skyldtes? Var det dårligere konversjon eller dårligere utnyttelse av det som var i mesken? I det første tilfellet ville det, så vidt jeg kan forstå, bli galt å justere alle malttypene, mens det blir riktig å gjøre det hvis det er den andre årsaken.
Som sagt i et tildligere innlegg: Når jeg veksler mellom no sparge og batch sparge, må jeg justere alt prosentvis likt, siden jeg gjør alt annet likt, og konversjonen da skal bli den samme. Men som regel vil begge årsakene være med i bildet, og om man skal lage en generell regel - hvilket man kanskje skal la være
- så kunne jeg tenke meg å justere spesialmalten bare halvparten (eller en tredel?) så mye som basismalten.Det kunne vært artig å få @Gahr inn i diskusjonen, men han ser vel heller sjelden på forumet nå
.
Stig Aa.
Norbrygg-medlem
Jeg vet ikke hva konversjon betyr engang....Har du noen teori på hva den dårlige effektiviteten skyldtes? Var det dårligere konversjon eller dårligere utnyttelse av det som var i mesken? I det første tilfellet ville det, så vidt jeg kan forstå, bli galt å justere alle malttypene, mens det blir riktig å gjøre det hvis det er den andre årsaken.
Som sagt i et tildligere innlegg: Når jeg veksler mellom no sparge og batch sparge, må jeg justere alt prosentvis likt, siden jeg gjør alt annet likt, og konversjonen da skal bli den samme. Men som regel vil begge årsakene være med i bildet, og om man skal lage en generell regel - hvilket man kanskje skal la være
Det kunne vært artig å få @Gahr inn i diskusjonen, men han ser vel heller sjelden på forumet nå
Årsaken til ulik effektivitet vil nok i de fleste tilfeller være sammensatt. I realiteten må man alltid tilpasse en oppskrift til eget oppsett. Hvor mye man bør justere mengden spesialmalt vil variere mellom de to ytterpunktene "ikke noe" og "like mye som basemaltet". Noen kan ligge nær opp til ett av de to, mens de fleste antakelig ligger et sted nærmere midten. Hvis jeg skulle lage en generell regel basert på ett av ytterpunktene, ville jeg ha sagt at man ikke skal øke mengden spesialmalt. Men det skyldes at jeg synes at øl blir mer ødelagt av for mye spesialmalt enn av for lite.Når jeg veksler mellom no sparge og batch sparge, må jeg justere alt prosentvis likt, siden jeg gjør alt annet likt, og konversjonen da skal bli den samme. Men som regel vil begge årsakene være med i bildet, og om man skal lage en generell regel - hvilket man kanskje skal la være
Jeg har ikke noen erfaring med batch sparge. Jeg har dog vært innom (alt for) mange ulike oppsett og ulike fremgangsmåter på disse. Jeg har hatt stabil effektivitet fra rundt 65% på de dårligste til rundt 85% på andre. Jeg har stort sett siktet på rundt 75%. Jeg har aldri prøvd noe oppsett uten pumpe, men jeg har hatt både to og tre kjeler og jeg har mesket både med fullt volum og med skylling. Hver gang jeg har skiftet oppsett/fremgangsmåte og fått en ny effektivitet, har jeg vært nødt til å justere på prosenten spesialmalt (hovedsaklig røstet malt) i en porteroppskrift som har fulgt meg det meste av veien.
Konversjon er det som foregår når enzymene omdanner stivelsen i kornet til andre gjærbare og ikke gjærbare sukkerarter. For lite enzymer eller for kort eller lite kontakt mellom stivelse og enzymer kan gi lav konversjon.
Utnyttelsen går mer på hvor mye av stivelsen i kornet man greier å løse opp i vannet, slik at det blir tilgjengelig for enzymene. Her kan man også ta med hvor mye av de omdannete sukkerartene som blir igjen i meskekjelen etter avtapping.
Finn Berger
Moderator
Tror jeg kanskje var litt uklar.
Når jeg snakker om (grad av) konversjon her, snakker jeg om hvor stor del av potensialet i malten som blir konvertert. Det er det som kalkulatoren til brewersfriend kaller "konversjonseffektivitet". Og den er avhengig både av oppløsningen av stivelsen, og av den egentlige konversjonen av stivelsen til sukker, som alfa- og beta-amylasen står for.
Men så skal vørteren ut av meskekjelen, og hvor effektiv den prosessen er, har ingen relasjon til effektiviteten av konversjonen. (Det var dette jeg mente med det nokså upresise uttrykket "utnyttelse av det som er i mesken".)
Den kan være veldig lite effektiv. Et eksempel: I en BB60 - som jeg brukte lenge - har du en silbunn med masse rom under. Krana - som sitter under silbunnen - tapper av litt av det, men ikke mye, siden silbunnen faktisk hviler på krana (og derfor står litt skeivt
- artig konstruksjon!). Gjør du ikke noe med det, blir det igjen 4 liter under krana, som kommer i tillegg til det som blir igjen i masken (+/- 1 liter per kilo malt). Og hvis du så her bruker no sparge, kommer du antakelig godt ned mot 60% meskeeffektivitet. (Avhengig av hvor stor batch du brygger, havner du vel fort under 60%, også.)Så kan den være ekstremt effektiv: Vi har malten i meskepose, og en brygger som skviser posen godt for å være sikker på å få med alt tanninet, og så avslutter med samvittighetsløst å overføre absolutt alt til kokekjelen. Hvis dette kombineres med kontinuerlig skylling langt over det forsvarlige, snakker vi om en effektivitet godt over 90%.
Jeg ser at Brewer's friend bruker begrepet på denne måten, men for meg gir det ingen mening. Lav konversjonseffektivitet vil jeg si er noe du får hvis du bruker for mye malt med lav konverteringsevne, hvis du har for høy temperatur for tidlig i mesken, eller hvis du bommer stygt på forholdet mellom malt og vann (for tykk eller for tynn mesk). Å bruke begrepet uten å knytte det direkte til enzymer blir feil. Hvis man følger BF kan det da like gjerne skyldes at man har klumper i mesken, eller har knust maltet for grovt.Tror jeg kanskje var litt uklar.
Når jeg snakker om (grad av) konversjon her, snakker jeg om hvor stor del av potensialet i malten som blir konvertert. Det er det som kalkulatoren til brewersfriend kaller "konversjonseffektivitet". Og den er avhengig både av oppløsningen av stivelsen, og av den egentlige konversjonen av stivelsen til sukker, som alfa- og beta-amylasen står for.
Men så skal vørteren ut av meskekjelen, og hvor effektiv den prosessen er, har ingen relasjon til effektiviteten av konversjonen. (Det var dette jeg mente med det nokså upresise uttrykket "utnyttelse av det som er i mesken".)
Den kan være veldig lite effektiv. Et eksempel: I en BB60 - som jeg brukte lenge - har du en silbunn med masse rom under. Krana - som sitter under silbunnen - tapper av litt av det, men ikke mye, siden silbunnen faktisk hviler på krana (og derfor står litt skeivt
Så kan den være ekstremt effektiv: Vi har malten i meskepose, og en brygger som skviser posen godt for å være sikker på å få med alt tanninet, og så avslutter med samvittighetsløst å overføre absolutt alt til kokekjelen. Hvis dette kombineres med kontinuerlig skylling langt over det forsvarlige, snakker vi om en effektivitet godt over 90%.
Edit: Jeg ser nå at Braukaiser også er på din side her (http://www.braukaiser.com/wiki/inde...ng_Efficiency#Measuring_conversion_efficiency), så jeg er nok for snever i min definisjon. Irriterende nok nevner han til og med "dough balls" som en grunn til lav "conversion efficiency".
Sist redigert:
Finn Berger
Moderator
Det spørs vel hva man ønsker å si noe om/hva det er man har behov for å vite noe om. Definisjonen til brewersfriend på "konversjonseffektivitet" er et uttrykk for hvor mye av potensialet i malten du klarer å utnytte gjennom måten du mesker på, og hvis det er det du ønsker å vite, må alle relevante faktorer tas hensyn til når du skal forklare hvorfor du får lav eller høy effektivitet.
Alle de faktorene du nevner, er relvante i forhold til definisjonen til bf. Har du 100% aromatic f.eks., så er det vel snaut med enzymer, og du får mye uutnyttet potensiale i form av stivelse, som godt kan være oppløst i mesken, men som ikke blir konvertert. Men omvendt; hvis du har 100% pilsnermalt med rikelig med enzymer, men ikke får oppløst all stivelsen, så får du heller ikke utnyttet potensialet i stivelsen i maltet. Og jeg skjønner ikke helt hvorfor ikke det siste skal være like relevant for et begrep om effektiv utnyttelse av potensialet i malten som det første.
Om du mener at dette burde hete noe annet, så er jo det greit - men jeg er litt nysgjerrig på hva du vil kalle det. Og jeg lurer også litt på hva det du snakker om, er - og hvordan du vil definere det.
Palmer har flere ganger delt pre boil efficiency opp i mashing efficiency og lautering efficiency. Det synes jeg virker fornuftig. Altså "meskeeffektivitet" som et mål på hvor mye sukker du får ut av maltet i meskekaret.
