Kirsebær lambic

[Geir H]

Jeg har planer om å sette en kirsebær lambic om ikke veldig mange uker. Liker typen veldig godt, og har god tilgang på kirsebær denne sesongen. Er det noen her som kan fortelle meg beste måten å utnytte bærene på?
Med eller uten stein?
Knuste eller hele bær?
Bør de fryses først?

Alle tips mottas med takk

 

[hole]

Kirsebærene brukes med stein og kan både fryses og knuses men det er strengt tatt ikke nødvendig. Har du en lambic stående som du skal til sette kirsebær? det er den vanlige måten å brygge kriek på.
Jeg er selv på leting etter sur-kirsebær til min ett år gamle "lambic" sliter med å finne det men vet det er mye bær i år.
Min plan er å fylle en passe mengde bær (300-500 g bær per liter øl) i en vin ballong og dekke bærene med et år gammel lambic (brygget med lambic blend og/eller roselare blend) så skal dette få stå til våren tenker jeg får så å eventuelt blendes og flaskes.

 

[cjohansen]

Cantillon bruker to år gammel lambic til sin kriek. Hvis du ikke har brygga ølet enda så er det nok litt tidlig å høste kirsebærene.

Hadde ikke brukt tid på å fryse bærene. Bare knus de lett med stein som @hole sier.

 

[Per Buer]

Hvis du ikke har brygget enda så kan du forsøke deg på en kjapp lambic. Den blir ikke så kompleks som en du lager over lang tid med titalls forskjellige basselusker i, men det gir et forutsigbart resultat. Mesk og kok omtrent som vanlig (~50/50 pils og hvete). Kok 60min. Jeg ville droppet humle med mindre du har noe lagret humle.

Kjøl ned til 45 grader, hell i tett beholder (kan med fordel flushes med co2) og tilsett lacto. La stå i 2-3 døgn (jo høyere temp jo bedre og jo kortere tid trenger du) og tilsett saccaromyces - f.eks. en saison-gjær. Stikk om til sekundær (oksygentett kar) og tilsett brett. La stå i 2-3 måneder. Nå har du noe du burde kunne legge bær på. Det er ikke nødvendigvis supersurt men kirsebærene vil jo tilføre en god del surhet. Du kan la de stå med bær på en god stund - jo lenger jo bedre.

Så jeg ville høstet bærene og hatt dem i fryseren, jeg. Og hvis du har noen bær til overs så ser jeg etter noen jeg kan få tak i og kombinere med en flamsk rød-brun fra januar en gang.

 

[Owe]

For de som bor i nærheten av Bærum (eller er villige til å kjøre) vil jeg igjen tipse om Vestre Frogner Gård. De har selvplukk av kirsebær (og bringebær som heller ikke er dumt i surøl).

Et lite tips: Bærplukkende mennesker ser ut til å være A-mennesker, så vær der tidlig ellers så kan det være fult når du kommer.

Et lite tips til; jeg har flere ganger kjøpt fosne steinløse kirsebær i matbutikken. De ligger sammen med de andre frosne bærene.

 

[Petter F]

Jeg var der forrige helg og plukket bl.a. 2 kg kirsebær. Morelltreet var utrensket, men masse sure kirsebær.

Kom litt sent, men det var bare å plukke alt unntatt bringebær lell. Tror de stengte i ettida elns.

 

[Dirtyoldbrewer]

Hvis du ikke har brygget enda så kan du forsøke deg på en kjapp lambic. Den blir ikke så kompleks som en du lager over lang tid med titalls forskjellige basselusker i, men det gir et forutsigbart resultat. Mesk og kok omtrent som vanlig (~50/50 pils og hvete). Kok 60min. Jeg ville droppet humle med mindre du har noe lagret humle.

Kjøl ned til 45 grader, hell i tett beholder (kan med fordel flushes med co2) og tilsett lacto. La stå i 2-3 døgn (jo høyere temp jo bedre og jo kortere tid trenger du) og tilsett saccaromyces - f.eks. en saison-gjær. Stikk om til sekundær (oksygentett kar) og tilsett brett. La stå i 2-3 måneder. Nå har du noe du burde kunne legge bær på. Det er ikke nødvendigvis supersurt men kirsebærene vil jo tilføre en god del surhet. Du kan la de stå med bær på en god stund - jo lenger jo bedre.

Så jeg ville høstet bærene og hatt dem i fryseren, jeg. Og hvis du har noen bær til overs så ser jeg etter noen jeg kan få tak i og kombinere med en flamsk rød-brun fra januar en gang.

Hei, jeg lurer på å brygge en belgisk surøl med utgangspunkt som en belgisk wit, for så å tilsette WLP672 og enten rips eller solbær eller bringebær ( hva jeg får plukket mest av) jeg tilsetter villgjæren og bærene ved sekundær gjæring, hvor lenge burde disse stå om jeg tilsetter ca 5 kg bær til ca 23 liter brygg? Så lurer jeg også på om det lønner seg å gå for en søt variant av belgisk wit eller en tørr variasjon...

 

[cjohansen]

Hei, jeg lurer på å brygge en belgisk surøl med utgangspunkt som en belgisk wit, for så å tilsette WLP672 og enten rips eller solbær eller bringebær ( hva jeg får plukket mest av) jeg tilsetter villgjæren og bærene ved sekundær gjæring, hvor lenge burde disse stå om jeg tilsetter ca 5 kg bær til ca 23 liter brygg? Så lurer jeg også på om det lønner seg å gå for en søt variant av belgisk wit eller en tørr variasjon...

Hei, jeg lurer på å brygge en belgisk surøl med utgangspunkt som en belgisk wit, for så å tilsette WLP672 og enten rips eller solbær eller bringebær ( hva jeg får plukket mest av) jeg tilsetter villgjæren og bærene ved sekundær gjæring, hvor lenge burde disse stå om jeg tilsetter ca 5 kg bær til ca 23 liter brygg? Så lurer jeg også på om det lønner seg å gå for en søt variant av belgisk wit eller en tørr variasjon...

Jeg har tenkt til å lage surøl av en wit selv. Har ikke gjort det før, men basert på tips fra American Sour Beers, så tenker jeg å meske høyere enn vanlig, og å pitche brett og bakterier sammen med en aktiv starter WLP400.

Angående bær: som du ser over så lar de fleste lambic-bryggeriene baseølet stå i minst ett, gjerne to år før de tilsetter frukt. Frukten ligger i noen måneder for å gjære ut sukker fra frukten.

 

[Per Buer]

Vær obs på at du ikke bør bruke humle sammen med lacto. Hverken white labs eller wyeast sin lacto trives noe særlig med humle til stede. De skriver vel 10 IBU men 0 IBU er å foretrekke.
Så hvis en vil ha faktisk syre i en wit så må du finne på noe lurt (humleekstrakt eller en split batch hvor halvparten er kokt med humle og de gjæres hver for seg). Den delen uten humle vil du da kunne pitche bakterier sammen med gjæren. Jeg har gjort dette med eplesider og det ble en veldig forsiktig syrning, veldig behagelig.

Noen mener at syre og bitterhet ikke skal la seg kombinere og at det er derfor Gud gav lactobacillus så dårlig humleresistens, men jeg er ikke helt enig i det.

 

[cjohansen]

Noen mener at syre og bitterhet ikke skal la seg kombinere og at det er derfor Gud gav lactobacillus så dårlig humleresistens, men jeg er ikke helt enig i det.

Haha!

Jeg har fått behagelig syre i Berliner Weisse med ca 5 IBU og white labs sin "lactobacillus" (som også inneholder saccharmoyces). Personlig har jeg tenkt til å også hive Pedio i min Wit.

 

[Per Buer]

Det vanlige er jo alt dette pratet om at med pedio så _må_ du ha Brett i. Dog har Rare Barrel snakket om at de har fått fin og sur øl med pedio uten å ha prett i - uten at det er blitt noen diacetylkatastrofe av den grunn. Så si ifra om hvordan det går med den og om diacetylen tar over.

 

[cjohansen]

Det vanlige er jo alt dette pratet om at med pedio så _må_ du ha Brett i. Dog har Rare Barrel snakket om at de har fått fin og sur øl med pedio uten å ha prett i - uten at det er blitt noen diacetylkatastrofe av den grunn. Så si ifra om hvordan det går med den og om diacetylen tar over.

Jeg skal ha brett i også

 

[Dirtyoldbrewer]

Hei og tusen takk for svar! Da setter jeg i gang på søndag..jeg har kanskje noe gammel humle liggende også..