Kjapt spørsmål om trykkgjæring - Er det best for pils?

[Hallstein]

Temaet trykkgjæring dukka i dette innlegget: https://forum.norbrygg.no/threads/traden-for-dumme-sporsmal.23452/post-611409

Så blei jeg litt nysgjerrig. Jeg har inntrykk av at det ikke er mange som driver med dette, men jeg vil gjerne høre om erfaringer - særlig med gjæring av pils.

Trykkgjæring er en av grunnene til at jeg har fått tilbake litt av interessen for ølbrygging de siste par åra etter noen års brygging av stort sett de samme oppskriftene.... Brygget 10 år totalt i år, så mener å ha litt erfaring på baken.

Etter å ha brygget 4-5 batcher med trykk er min erfaring så langt at øl gjæret under trykk definitivt ikke kan defineres som "hype", men heller som enda et verktøy i bryggerens verktøyboks for å brygge frem akkurat det ølet man vil ha.

For min egen del er trykkgjæringens største fordel at man kan raske opp modningsprosessen og samtidig forenkle deler av prosessen.
Med "gammeldags" prosess gjæret jeg ales på 20C i 10-14 dager, overførte til fat og karbonerte/modnet ølet i 2-3 uker før det var drikkeklart.
Ales kan jeg nå gjære på 20C uten trykk i 2 døgn og 5 døgn under trykk. Kombiner dette med et døgn coldcrash med samtidig overtrykk fra co2-flaske i toppen, har jeg ferdig karbonert, drikkbart øl etter 9-12 dager. Jeg har noen oppskrifter jeg har brygga mange ganger, og ølet smaker like godt etter 12 dager med den "moderne" metoden som etter 4 uker med den gammeldagse metoden.

Med lager sparer man enda mer tid. Med gammeldags metode gjæret jeg på 10-12C i 3-4 uker, modnet i 6-8 uker nært frysetemp og først da kunne ølet karboneres og bli drikkbart.
Med moderne metode gjærer jeg på 10-12C i en liten uke, 1,2 BAR og 24C i 1 uke, cold crash, karboner og ølet er uten usmaker og ferdigmodnet etter bare 3 uker.

Mange som nevner at ølet blir "for rent" med trykkfermentering, men om man bare lar ølet gjære ved riktig temp og atmosfærisk trykk et par dager før man setter på trykket, er mye av esterproduksjonen allerede over, og ølet vil ikke bli pregløst til slutt.
Har prøvd meg på gjæring under trykk fra dag 1. Da blir det usedvanlig cleant, men det kan hende det er det man ønsker noen ganger også. Laget en mexican cerveza på det viset i våres, som ble veeeeeldig bra og høstet mye ros sommeren gjennom.

Så, til trådstarter. Du kan bruke trykkfermentering, men ikke sett på trykket før den har fått gjæret fra seg en stund først, og produsert noe estere.

 

[Tjt]

Det har satt seg noen "sannheter" rundt trykkgjæring som ikke gir mening for en gammel kjemiker. Særlig den at trykkgjæring gjør at gjæringen går raskere.

• Økt temperatur gir høyere hastighet på gjæringen.
• Økt trykk CO2 gir langsommere utgjæring

Setter du en pils til gjæring på 20C under trykk får du en raskere utgjæring enn en trykkløs gjæring ved 12C. Setter du en pils uten trykk ved 20 grader vil den gjære raskere enn en pils under trykk ved 20 grader. Samme med en overgjæret øl som normalt gjæres ved 20C, trykksetter du denne går det langsommere.

Ikke bare det, men økt CO2 trykk påvirker mengde og sammensetning av aromasubstanser som gjæren lager som biprodukter i tillegg til CO2 og etanol. Når du øker mengden gjæringsprodukter i blandingen vil det bidra til å senke hastigheten på de prosessene som lager dem. Tenk på at gjæren f.eks har en maks etanolkonsentrasjon den kan tolerere. Om noen husker Le Chateliers prinsipp og likevektsreaksjoner fra sin skolegang er det et godt verktøy til å forstå dette.

Her er en artikkel som burde være av interesse for trykkgjærere som har undersøkt innflytelsen av CO2 trykk:
The effect of CO2 concentration on yeast fermentation: rates, metabolic products, and yeast stress indicators - PMC (nih.gov)

Jeg gjør som Hallstein: Gjærer ut ved "riktig temperatur" uten trykk til ca 75% eller mer, så lukker jeg spundventilen for å karbonere. Da er det meste av gjærens egenart bevart, og smaksprofilen blir riktig. Har hørt om noen som har laget belgisk blonde under trykk i hele forløpet, det smakte ikke belgisk i det hele tatt og var pregløst og uinteressant.

 

[Finn Berger]

Trykkgjæring er en av grunnene til at jeg har fått tilbake litt av interessen for ølbrygging de siste par åra etter noen års brygging av stort sett de samme oppskriftene.... Brygget 10 år totalt i år, så mener å ha litt erfaring på baken.

Etter å ha brygget 4-5 batcher med trykk er min erfaring så langt at øl gjæret under trykk definitivt ikke kan defineres som "hype", men heller som enda et verktøy i bryggerens verktøyboks for å brygge frem akkurat det ølet man vil ha.

For min egen del er trykkgjæringens største fordel at man kan raske opp modningsprosessen og samtidig forenkle deler av prosessen.
Med "gammeldags" prosess gjæret jeg ales på 20C i 10-14 dager, overførte til fat og karbonerte/modnet ølet i 2-3 uker før det var drikkeklart.
Ales kan jeg nå gjære på 20C uten trykk i 2 døgn og 5 døgn under trykk. Kombiner dette med et døgn coldcrash med samtidig overtrykk fra co2-flaske i toppen, har jeg ferdig karbonert, drikkbart øl etter 9-12 dager. Jeg har noen oppskrifter jeg har brygga mange ganger, og ølet smaker like godt etter 12 dager med den "moderne" metoden som etter 4 uker med den gammeldagse metoden.

Med lager sparer man enda mer tid. Med gammeldags metode gjæret jeg på 10-12C i 3-4 uker, modnet i 6-8 uker nært frysetemp og først da kunne ølet karboneres og bli drikkbart.
Med moderne metode gjærer jeg på 10-12C i en liten uke, 1,2 BAR og 24C i 1 uke, cold crash, karboner og ølet er uten usmaker og ferdigmodnet etter bare 3 uker.

Mange som nevner at ølet blir "for rent" med trykkfermentering, men om man bare lar ølet gjære ved riktig temp og atmosfærisk trykk et par dager før man setter på trykket, er mye av esterproduksjonen allerede over, og ølet vil ikke bli pregløst til slutt.
Har prøvd meg på gjæring under trykk fra dag 1. Da blir det usedvanlig cleant, men det kan hende det er det man ønsker noen ganger også. Laget en mexican cerveza på det viset i våres, som ble veeeeeldig bra og høstet mye ros sommeren gjennom.

Så, til trådstarter. Du kan bruke trykkfermentering, men ikke sett på trykket før den har fått gjæret fra seg en stund først, og produsert noe estere.

At det tar kortere tid å få fram et ferdigmodnet øl, kan sikkert være et poeng for en del. Men samtidig er jo evnen til å utsette behovstilfredsstillelse et kjennetegn på en moden personlighet. (Sorry, det var helt umulig å ikke dra den. Klarte ikke å la være.)

Slik jeg har forstått prosessen, så er det nettopp det å undertrykke esterproduksjonen, og generelt produksjonen av stoffer som gir usmak, som skulle være fordelen, og det som vanligvis har vært sagt, er at trykkgjæring primært egner seg for produksjon av lagere ved ale-temperatur. Men du kombinerer altså vanlig gjæring og trykkgjæring, og opplever at du likevel får kortere modningstid. Som du sier, så dannes estere, i alle fall i ales, i løpet av ganske kort tid, dvs. de første 36 timer (men det må først dannes alkohol). Så det virker rimelig at du får det ønskede esterpreget - men det hadde vært interessant å forstå hvorfor gjæren skulle jobbe kjappere med å rydde opp i avfallssstoffer.

Når jeg sier at trykkgjæring har vært en hype, så betyr det bare at jeg har inntrykk av at det var mye snakk om det en periode, og at det blei markedsført ganske intenst, men at det har roa seg - og det må vel være fordi folk har funnet ut at det ikke ga så store fordeler, tenker jeg. Men jeg er stadig nysgjerrig på folks erfaringer - og dine er jo veldig interessante.

 

[Finn Berger]

Dersom "trykkgjæring" ikke betyr noe annet enn at en bygger opp naturlig karbonering mot slutten av gjæringa, er det vel egentlig snakk om noe annet enn det trykkgjæring blei markedsført som?

 

[Petter Mandt]

Hå - når en gammel mann bukserer øldunker ned og opp to etasjer ... . (Så lenge vi ikke snakker om mer enn 25 liter, da.) Og hvis det er en Fermzilla du gjærer på, så lager du bare en slik (eller du har kanskje håndtak på de der med trykk?):
Vis vedlegget 53254

Har 2 sånne på hytta, godt over 100 år gamle. Brukte de faktisk en god del da jeg var liten, for å bære opp bøtter med vann fra elva.