Komponering av oppskrifter. (all-grain)

[Torvald]

Hei!

Eg har søkt forgjeves rundt på forumet etter noko lesestoff om oppskriftskomponering.
Eg synes det er veldig gøy å sitte å gruble på oppskrifter, og lager gjerne meire oppskrifter enn eg klarer å brygge.
Men eg vil gjerne lære meir om dette tema (all-grain komponering).

Er det noken som kan gi eit kurs om opprkriftskomponering? Gjerne litt omfattende og teoretisk. og inneholder f.eks. veiledning om "Riktig" bruk av spesialmalt.

Har også høyrt rykter om at Gahr er Mozarten av ølkomponistene , kanskje han kan skrive ein god artikkel om dette temaet?

 

[Ramsvatn]

Hvis du bruker feks. Beersmith har du god hjelp til å komponere egne oppskrifter.

Først velger du en stil/type øl du skal brygge. Da hjelper programmet deg med å finne ut hvor mye malt/humle du skal bruke, og har du lagt inn riktig mekseeffektivitet og humleutbytte  så treffer du bra.

1 .Legg inn hvor mange liter du ønsker å brygge.
2. Legg inn basismalten.
3. Så velger du spesialmalt for å treffe ønsket farge. Hvis du legger inn riktig EBC så klarer programmet å regne ut hvor mørk øllet kommer til å bli.
4. Så velger du humle og når humla skal tilsettes, da regner programmet ut hvor mye humle og når humla skal tilsettes. Du får da kontroll på hvilken IBU du kommer til å havne på. (kan justeres til å passe ditt bryggerutstyr)
5. Velg hvilken mesketype du ønsker å bruke feks.  partiskylling, infusjon eller dekoksjon.

Når du har gjort dette kan du enkelt finjustere  alle mengder.

Da er det bare å skrive du ut oppskriften. Oppskriften inneholder da alt du trenger å vite når det gjelder selve bryggingen fra begynnelse til slutt.

PS. Programmet hjelper deg ikke med å finne ut hvilken smak de forskjellige ingrediensene gir, hvilken malt skal du bruke, hvilken humle passer best, hvilken mesketemp, hvilken gjær osv... Her kommer erfaring inn, men om du bruker andres  oppskrifter har du et godt utgangspunkt som du kan finjustere på  slik at oppskriften  passer bedre til ditt utstyr/smak/lagerbeholdning.

 

[ØysteinM]

Ellers er boka Designing Great Beers av Ray Daniels sterkt å anbefale.
De har den bla på Vin & Bar: http://vinogbar.no/product_info.php?cPath=302&products_id=930

 

[beefeater]

Designing great beers har nok mye god informasjon men jeg syntes den var kjedelig. Har derfor ikke lest så mye i den.
En bok som var mye hyggeligere å lese, og som derved har gitt mye mer inspirasjon er Radical Brewing av Randy Mosher.

Slike bøker er billige fra f.eks. Amazon.com så jeg anbefaler å kjøpe et par forskjellige.

 

[Torgrimsen]

De to bøkene som er nevnt ovenfor synes jeg er gode startbøker. De jeg har hjemme, henger nesten ikke sammen lengre etter flittig lesning.
Jeg synes komponeringen av oppskrifter er like morro som både bryggingen og drikkingen    og det finnes en masse bøker rundt omkring på nettet som gir både historikk, tips og råd.

Jeg er ikke så god til å klone oppskrifter, så jeg velger oftest å ta utgangspunkt i bestemte hovedklasser av «øltyper» og komponerer så ut fra dette. Så tar jeg oppi litt malt og/eller andre ingredienser etter eget påfunn og ut fra «dagens lagerbeholdning». Når så ølet er klart til drikking, går jeg sammen med noen faste øl-kompiser, kjøper inn noen flasker sammenlignbart øl fra polet (...eller utlandet..) og vurderer eget brygg mot disse. Ut fra disse rundene korrigerer og/eller komponerer jeg neste oppskrift. Og sånn holder jeg på.
OBS!: Forholdsvis små endringer i sammensetningen, kan gi store utslag på smak og lukt. 

Og som «Ramsvatn» er inne på litt ovenfor, du slipper nok ikke unna å bruke lang og god tid på å tilegne deg erfaring gjennom brygging og smaking. Men det gir jo en god grunn til å nyte masser av øl og ha det mye morro 

 

[Gahr]

Jeg vil først anbefale deg tre bøker:

For generell info om brygging (og også litt om oppskrifter): "How to Brew" av John Palmer.
For oppskrifter: "Brewing Classic Styles" av Jamil Zainasheff og John Palmer.
For oppskriftsformulering: "Designing Great Beers" av Ray Daniels.

"How to Brew" inneholder det meste man trenger å vite om brygging. Oppskriftsmessig er den ikke videre interessant, emn den gir deg innblikk i alle mulige formler man bør kjenne til for å beregne oppskrifter selv (og som vel de fleste har fått med seg, mener jeg det er en fordel å forstå disse tingene uten å måtte bruke et dataprogram).

"Brewing Classic Styles" gir én oppskrift (og et par ganger to) på hver enkelt øltype i BJCPs stilbeskrivelse. De er ikke oppskrifter man er nødt til å følge, men gir en fin pekepinn i retning av hva som kan være en rett sammensetning av ingredienser, og gjør det lettere å velge hvilken retning man skal ta et gitt øl i.

Jeg synes definitivt ikke Ray Daniels' bok er kjedelig, men den er ikke skrevet for å være spesielt morsom. Den gir et innblikk i hvordan man går fram for å bygge opp forskjellige øltyper. Den er noen år gammel, men informasjonen holder seg fortsatt relativt bra. Man får mye god informasjon om de enkelte ingrediensene, og om hva som er typiske mengder i sammensetningen av malt og humle.

Videre lesning:
Etter min mening bør alle lese Michael Jacksons "Beer Companion" for å få en inngående beskrivelse av forskjellige øltyper. Boken er selvsagt noen år nå, men MJ er fortsatt mesteren blant ølskribenter, may he rest in peace. Ellers er "The Classic Beer Styles Series" (forskjellige forfattere) fra Brewers' Publications en serie bøker som tar for seg én og én øltype. Ikke alle bøkene er like gode, men stort sett er de veldig informative. "Brewing with Wheat" av Stan Hieronymus gir mye god info om hveteøl av forskjelllige slag, og om du vil lære om belgisk øl bør du sjekke ut "Farmhouse Ales" av Phil Markowski, "Wild Brews" av Jeff Sparrow og "Brew Like A Monk" av Stan Hieronymus. For inspirasjon og rare idéer er Randy Moshers "Radical Brewing" bra, men den sier ikke egentlig så mye om hvordan man skal bygge opp grunnoppskrifter.

Utover dette er selvsagt forumet en glimrende måte å få tilbakemeldinger på oppskrifter på. Legg dem ut og spør i vei!

Edit: Ang. artikkel om oppskriftsformulering, så skal du ikke se bort fra at det kan komme noe slikt. Ellers ligger det jo noen artikler om brygging av forskjellige øltyper i medlemsseksjonen. Oppskriftssammensetningen blir kommentert i disse.

 

[Arne M]

"Radical Brewing bra"

Dette kan være noe for våre kvinnelige medlemmer!

 

[Gahr]

;D Tegnsetting er viktig, ja! Korrigert.

 

[Torgrimsen]

Jeg kan bare bekrefte at alle de bøkene Gard referer til er både gode og lesbare. Jeg er også enig med Gahr i at serien "Classic Beer Style Series" er av svært blandet karakter, så les omtalene NØYE før du kjøper. Men to som jeg synes har mange brukbare innspill + noen oppskrifter er "Scotch Ale" av G. Noonan og "Porter" av T. Foster. Liker du engelsk øl er "British Real Ale" av G. Wheeler god, hvor halvparten av boka er råd og tips, mens den andre halvdelen er oppskrifter. Så er der også noen mer "historiske" øl-bøker som er gode på hvordan og hvorfor o.l. De har ikke oppskrifter, men kan gi mange nyttige tips.

 

[Torvald]

Tusen takk for mange gode innlegg.

Bøkene annbefalt her skal absolutt sjekkes ut.

Formler og utrekninger er kansje ikkje så rellevant sjølv om det er veldig nyttig. Rekner ut med penn og papir, så formelrekning kjem eg til å få trene meg på uannsett.
Men det å få riktig OG-FG, IBU og EBC etter ein typedefinisjon kan jo gjøres på tusen forskjellinge måter. det er vel meire til å lage ein oppskrift enn OG, IBU og EBC rekning.  så det som eg egentilg er interesert i er vel kansje erfaringene deko har gjort opp igjennom  bryggekarrieren. dei erfaringane som f.eks. sier deko at man skal ha så så masse av den typen malt, hulme eller gjær for å oppnå forskjellinge smaker.

Edit: Ang. artikkel om oppskriftsformulering, så skal du ikke se bort fra at det kan komme noe slikt. Ellers ligger det jo noen artikler om brygging av forskjellige øltyper i medlemsseksjonen. Oppskriftssammensetningen blir kommentert i disse.

Hadde vert veldig flott om det kom ein slik artikkel. Setter stor pris på dei artikklene i medlemssekjonen og har lært utruleg masse av dei.

Tusen takk nokk ein gang for gode innlegg

 

[gustavf]

Jeg tror det handler om å begynne med å øve seg på å smake og å kunne sette litt ord på smak. Da kan du begynne å forklare, til deg selv og andre, hva det er du ønsker ut av ølet og lese deg fram til hva ulike ingredienser vil bidra med.

Tenk deg at du vil brygge en stout og du begynner med en solid runde stoutsmaking. Det er selvfølgelig hardt arbeid, men det må til. Finn ut hva du liker med de ulike stoutene: Hvor brent, bitter, humlet, søt og fyldig vil du ha en stout? Da kan du begynne å lete deg fram til stoutoppskrifter, helst på de du har smakt, og forsøke å finne ut hva de ulike ingrediensene bidrar med. Da kan du begynne å tenke ut hvordan du kombinerer ingrediensene for å lage ølet slik du vil ha: Hvor mye karamellmalt må jeg bruke for å få rette sødmen? Hvor mørkt brentmalt? Bør en andel av malten være dehusked?

 

[Kjetil S]

En dum ting med Designing Great Beers er at den baserer seg ganske tungt på hva som ble regnet som godt og typeriktig øl i amerikanske hjemmebryggerkonkurranser på 90-tallet, så den videreformidler forestillinger om at klassisk skotsk øl gjerne kan ha en heftig dose røykmalt (feil) og at krystallmalt er bortimot obligatorisk uansett hva du måtte finne på å brygge (verre enn feil). Jeg tror det er bedre å analysere gode oppskrifter (sjekk forumet under prisvinnende oppskrifter) og prøve å forstå hva de forskjellige ingrediensene faktisk gjør. Så kan du justere mengdene og mikse og matche etter smak.

 

[neslekkim]

hm, skulle hatt seg et 1-2 liters bryggeri for å teste

 

[Gahr]

En dum ting med Designing Great Beers er at den baserer seg ganske tungt på hva som ble regnet som godt og typeriktig øl i amerikanske hjemmebryggerkonkurranser på 90-tallet, så den videreformidler forestillinger om at klassisk skotsk øl gjerne kan ha en heftig dose røykmalt (feil) og at krystallmalt er bortimot obligatorisk uansett hva du måtte finne på å brygge (verre enn feil). Jeg tror det er bedre å analysere gode oppskrifter (sjekk forumet under prisvinnende oppskrifter) og prøve å forstå hva de forskjellige ingrediensene faktisk gjør. Så kan du justere mengdene og mikse og matche etter smak.

Boka gir også et godt innblikk i hva som finner veien oppi kommersielle øl, så helt dum er den ikke. Det er klart at den begynner å bli noen år gammel og at enkelte ting (som med det skotske ølet) ikke holder helt vann, men jeg mener likevel det er den beste innføringen i oppskrifts formulering som finnes i bokform. En god del øltyper har heller ikke endret seg særlig mye siden det ble skrevet, så det meste du finner i den vil være helt kurant i dag også.

Der den etter min mening er svakest, er på utvalget av humle- og gjærtyper. Her er det ganske mange varianter som har kommet til siden boka ble skrevet, men det forandrer ikke måten å tenke på i formuleringen.