lesefor: å ikke belufte vørter?

[Hubertus]

Interessant lesefor om hvorfor vi ikke må / trenger å belufte hovedvørter..
Selv har jeg ikke lest nøye det hele enda men jeg vet at flere hjemmebryggere i Nederland og Belgia hat slutta å belufte med gode resultater. Forutsett at en bruker nok fersk gjær i god form.

citat fra  http://www.brewcrazy.com/hull-olive-oil-thesis.pdf :

Results
The results of this series of tests showed that normal production wort fermentations
could be carried out using yeast treated with olive oil instead of wort aeration. This
procedural change effected ester and fusel oil production, fermentation speed, and
overall flavor perception. Attenuation, pH, and foam were not affected. Ester
production was increased in all tests, although this increase was not deemed to be
out of specification for the brand by the flavor profile analysis panel. The rate of
attenuation in all trials was slower than the control samples but the fermentations
were complete and all final gravities were similar to controls. The overall effect on
oxidation potential in the final product was improved in the tests when compared to
the controls after three weeks warm storage. In the last round of testing the olive oil
test batch was judged by the panel to be significantly less oxidized than the control
after a period of warm storage. This method of treating the yeast with olive oil during
storage instead of aerating the wort did improve the overall flavor stability of the beer
without compromising flavor quality.

 

[magne1972]

interesant lesing dette...
men hvordan doseres det? for mye, du får et oljelag på toppen...
for lite.....
men uansett spennende...

 

[Hubertus]

interesant lesing dette...
men hvordan doseres det? for mye, du får et oljelag på toppen...
for lite.....
men uansett spennende...

det er snakk om dråpe(r) her..

 

[arve.thue]

Interessant lesefor om hvorfor vi ikke må / trenger å belufte hovedvørter..
Selv har jeg ikke lest nøye det hele enda men jeg vet at flere hjemmebryggere i Nederland og Belgia hat slutta å belufte med gode resultater. Forutsett at en bruker nok fersk gjær i god form.

Har vært tema på forumet før uten at jeg har sett entydige konklusjoner på hverken mengde olje eller hvor effektiv den metoden faktisk er.


Her er en tråd fra forumet: Kan olivenolje erstatte oksygentilførsel i vørter?
En bedre tråd fra forumet.
Er en lengre tråd om emnet over også her: Olivenolje som oksgygenerstatter

 

[Gahr]

Tester gjort av New Belgium (har dessverre ingen link for hånden) viste at øl brygget med olivenolje i stedet for oksygen fikk en merkbart kraftigere esterprofil og brukte lenger tid på å gære ut. Oljesyren i olivenoljen erstatter oljesyren gjæren selv må danne av oksygen og andre stoffer, men det trengs likevel oksygen for å danne steroler til produksjon av ny cellemembran. At man får et mer smaksstabilt øl ved varm lagring er gjerne rett, men om man oppbevarer ølet slik det bør oppbevares vil det være relativt lite å tjene på det. Da jeg stilte spørsmålet om olivenolje til Chris White fr noen år siden, svarte han at det var hans mening at det ikke var noe å satse på, da han mente gjærens helse ble best ivaretatt ved bruk av O2 og frdi han mente det kunne endre smaken. Men om ølet blir bra, er det selvsagt lov å bruke det!

Sent from my HTC Desire using Tapatalk

 

[Hubertus]

Samme spørsmål stilt til Wyeast og de tar ikke stilling pro eller kontra.


QUESTION:
Dear Sir, What is your position in the matter of adding olive oil (1 drop) instead of aerating the wort prior to pitching?
FROM:
jan jansen

Jan,

We have taken no position either way, as it is maybe beneficial for some and not others.  I recommend reading this article:

http://www.brewcrazy.com/hull-olive-oil-thesis.pdf
This is the basis of the talk of this process.

Not sure how many big breweries are using olive oil in place of O2... I am guessing very few.  Not sure if that may say something about the process as being better than using O2 or air.  I think that if it had major advantages, a lot more people would be doing it.

Those are my thoughts.  Please let me know if you have other questions.


Jess Caudill
Brewer/Microbiologist
Wyeast Laboratories, Inc.
P.O. Box 146
Odell, OR  97044  USA
Phone:  541-354-1335  Fax:  541-354-3449
jess@wyeastlab.com
www.wyeastlab.com

-----Original Message-----
From: Customerservice
Sent: Thursday, February 03, 2011 8:09 AM
To: Labservices
Subject: FW: Question From Wyeast Labs website for Wyeast Lab Website Question

Candy Abercrombie
Customer Service and Sales Representative
Wyeast Laboratories, Inc.
P.O. Box 146
Odell, OR  97044  USA
Phone:  541-354-1335  Fax:  541-354-3449
customerservice@wyeastlab.com
www.wyeastlab.com



Jeg synes det er verdt å lese og eksperimentere med

 

[Hubertus]

Tester gjort av New Belgium (har dessverre ingen link for hånden) viste at øl brygget med olivenolje i stedet for oksygen fikk en merkbart kraftigere esterprofil og brukte lenger tid på å gære ut.

Stemmer, men:
Esterproduction was increased in all tests, although this increase was not deemed to be
out of specification for the brand by the flavor profile analysis panel. The rate of
attenuation in all trials was slower than the control samples but the fermentations
were complete and all final gravities were similar to controls.

 

[Gahr]

Tester gjort av New Belgium (har dessverre ingen link for hånden) viste at øl brygget med olivenolje i stedet for oksygen fikk en merkbart kraftigere esterprofil og brukte lenger tid på å gære ut.

Stemmer, men:
Esterproduction was increased in all tests, although this increase was not deemed to be
out of specification for the brand by the flavor profile analysis panel. The rate of
attenuation in all trials was slower than the control samples but the fermentations
were complete and all final gravities were similar to controls.

Das stimmt! Sier testen noe om eventuell innvirkning på skum osv.? Jeg tror det mest interessante her vel strengt tatt er det med økt esterprofil, særlig med tanke på lagerbrygging.

 

[Hubertus]

Attenuation, pH, and foam were not affected.

Jeg har ikke sett at det skilles mellom ale og lager men jeg kan ta feil..

 

[arve.thue]

Das stimmt! Sier testen noe om eventuell innvirkning på skum osv.? Jeg tror det mest interessante her vel strengt tatt er det med økt esterprofil, særlig med tanke på lagerbrygging.

Mener de stod i noen av trådene at testpanelet ikke klarte å påvise negative smaker av olivenolje i ølet og at det som ble foretrukket i blindtest var øl/vørter som var tilsatt olivenolje.
Dermed bør jo ikke esterprofilen hatt negativ innvirkning på smaken. Økning i esterprofil kan vel gi fruktigere øl? Eller er det økning i fusel?

 

[gustavf]

Das stimmt! Sier testen noe om eventuell innvirkning på skum osv.? Jeg tror det mest interessante her vel strengt tatt er det med økt esterprofil, særlig med tanke på lagerbrygging.

Det ser ut som forskjellene i skum ligger godt innenfor forskjellene fra batch til barch. Det er ganske gode tabeller i oppgaven, som egentlig er verdt å skumme (no pun intended) gjennom.

Jeg synes ideen om olivenolje som gjærnæring er interessant, men en enkelt masteroppgave er litt lite å trekke endelige konklusjoner fra. Forhåpentligvis plukkes ideen opp av andre, som forsker videre på hvordan det påvirker gjæringa.

 

[gustavf]

Mener de stod i noen av trådene at testpanelet ikke klarte å påvise negative smaker av olivenolje i ølet og at det som ble foretrukket i blindtest var øl/vørter som var tilsatt olivenolje.
Dermed bør jo ikke esterprofilen hatt negativ innvirkning på smaken. Økning i esterprofil kan vel gi fruktigere øl? Eller er det økning i fusel?

Nei, det stemmer ikke. Så vidt jeg kan se, er ikke ølene testet for hva som «foretrekkes», men om det er forskjeller mellom dem. Smakspanelet kan finne forskjeller mellom ølene, se for eksempel side 18 i oppgaven:

According to the sensory panel (Figure 4) there was a statistically significant increase in ethyl hexanoate at a 95% confidence level. While there were no other
attribute changes that could be called significant to that confidence level, the panel perceived the olive oil test to be higher in other esters such as ethyl acetate and isoamyl acetate. Other flavor attributes that have been linked to these fruity-ester compounds such as perceived body, and sweetness were also rated higher in the
test.