Meskefeil og for høy FG

[Per Buer]

Vil cold crashing felle ut mye av ensymene? Kan en tilsette melkesukker eller annen søtning etter en coldcrash eller vil ensymene gå løs på det også?

 

[ToreB.]

Jeg har også tenkt på muligheten av å tilsette melkesukker hvis IPAen ender opp som alt for tørr. Målte nettopp både IPAen og ESBen til 1011. Gjæren er fortsatt meget aktiv, så det er ingen ting som tyder på at den vil gi seg ennå. Tipper jeg ender ned mot 1005... Smaken var foreløpig bra. Dette kan jo i det minste bli et interessant eksperiment på effekten av å tilsette enzymer når gjæringen stopper opp for tidlig.

 

[ToreB.]

På tide å gi en sluttrapport nær det gjelder tilsetning av Alfa-Amylase (enzymer) for å få fart på gjæring som stoppet for tidlig.

På grunn av for høy mesketemperatur stoppet gjæringen av min IPA opp på 1028 (OG var 1066). Jeg tilsatte altså Alfa-Amylase i gjæringskarene (se ovenfor) , noe som fikk skikkelig fart på gjæringen igjen. Jeg var bekymret for at alt restsukker ville bli gjæret bort, men etter et par uker stoppet gjæringen opp på 1010. Litt tørt for en IPA, kanskje, men smaken ble ganske bra, med akseptabel fylde.

Tilsvarende hadde jeg en parallell batch (splittet brygg fra samme mesk) med ESB. Den stoppet på 1024 (OG var 1050), men etter tilsetning av alfa-amalase gjæret den ned til 1009. Denne syns jeg kanskje ble litt tynn, men det har også å gjøre med at dette brygget ble svakere humlet enn beregnet (både bitter- og aromahumle var fra i eldste laget, og hadde tapt både bitterhet og aroma).

Men konklusjonen er at Alfa-Amalase virker godt dersom gjæringen stanser opp for tidlig. Men bruk ikke max-doseringen, slik jeg gjorde.

 

[ToreB.]

Vi har ikke helt fått kjørt oss inn på vårt nye meskeoppsett, etter at vi installerte varmeelement og sirkulasjonspumpe. Og da går det lett galt... Forrige helg brygget vi en IPA og en ESB (ved å splitte stamvørteren i to separate kokekar), og planla stegmesking med start på 58 grader. Men underveis merket vi at pumpa ikke virket, så vi måtte demontere og smøre opp akslingen. Litt for sent oppdaget vi at vi hadde glemt at varmeelementet sto på. Da pumpa kom i gang igjen, viste termometeret øverst i mesken 80 grader. Riktig nok kom mye av væsken der fra nederst i mesken hvor varmeelementet var, men etter at vi hadde sirkulert hele mesken, var temperaturen gjennomgående 75 grader. Og det var knapt 40 minutter etter meskestart. Jeg tipper at det meste av mesken forlot temperaturintervallet for beta-amalyse (som produserer lett gjærbart sukker, opp til ca 68 grader) etter rundt 20 minutter. Og da ble resten av mesketiden overlatt til alfa-amalysen, som produserer tung gjærbart sukker. Vi ble pessimistiske til hvorvidt dette kunne gå bra, men gjennomførte resten av bryggeprosessen etter planen. Vi endte opp med 90 liter IPA med OG 1066, og 50 liter ESB med OG 1050. Gjæring med henholdsvis California Ale (WLP001) og Dry English Ale (WLP007).

Gjæringen har nå nærmest stoppet opp etter 12 dager. Og vår pessimisme har vist seg nokså velbegrunnet. IPAen ser ikke ut til å komme særlig under FG 1028, mens ESBen stanser på 1024. Jeg hadde forventet henholdsvis FG på henholdsvis rundt 1016 og 1013. Smaken er ikke så ille, men jeg merker det er mer sødme enn forventet. Og dette blir neppe premieøl...

Spørsmålet er om det er mulig å redde disse to bryggene ved å få litt mer utgjæring. Jeg har for eksempel erfart at noen belgiske gjærtyper kan gjære ekstremt langt ned, for eksempel Wyeast Strong Belgian Ale (endte en gang på 1003!). For ikke å snakke om "villmannen Brettanomyces. Vil det være noen hjelp i å tilsette slike gjær så sent i prosessen? Hvis det funker vil det trolig endre karakteren på ølet i "belgisk" retning. Men de kunne jo blitt en interessant IPA...
Råd og innspill?

Vi har slitt mye med dårlig utgjæring etter at vi for to år siden satte inn 2kW varmeelement og sirkulasjonspumpe på vårt 100 liters meskekar (basert på varmtvannsbereder). Episoden beskrevet ovenfor var bare et oppstartsuhell, men selv når vi tilsynelatende hadde kontroll på mesketemperaturen i karet (typisk 64-66 grader), endte vi neste alltid opp med dårlig utgjæring, som typisk stoppet på 1024-1028, selv for vanlige brygg. Tilsetning av alfa-amalase (eller pilsnerenzym) ble en nødredning gang på gang, men førte oftest til at vørteren gjæret litt for langt ned (1008-1011). Omsider fant vi årsaken til problemet: Varmeelementet er for kraftig i forhold til sirkulasjonen vi kan holde uten å få tilstopping av mesken. Det blir tydeligvis for varmt under silbunnen når elementet er skrudd på. Dermed dreper vi enzymene som skulle sørge for beta-amalysen som bryter ned stivelsen til lett gjærbar maltose.
Nå har vi droppet å forsøke stegmesking, og sluttet å bruke dette varmeelementet. I stedet har vi heller kjørt hele meskeprosessen på én temperatur, og da forsvant alle problemer med dårlig utgjæring. Varmeelementet bruker vi nå bare under avsiling til kokekaret, hvor det bare er en fordel at temperaturen blir høy.

 

[Miguel]

God info. Skal man stegmeske så er mitt tips å sette tempen på sløyfa ikke et dugg høyere enn den temperaturen man vil ha i mesken, for å så måtte vente deretter de siste gradene. Dette er enda en faktor hvor man "må bli kjent med oppsettet sitt".

Edit: med evt liten offset for kompensere for tempratur-tap i slange tilbake til mesk.