Mesketider, mystiske betegnelser...

[Rolv Bruun]

Jeg skjønner noe av det, men begynnelsen synes jeg er litt uklar. Fant denne på en oppskrift for Engelsk Golden Ale:
"Ind 45 dg/ 70 dg for 5 min/67 degrees for 60 minutes, Ud 78 degrees"

 

[Oddvar Demmo]

Du starter du med 67 grader, og evt. øker til 78 de siste 10 minutter, std. prosedyre.
Prosedyren referert til her kan være gammel, eller hva mener folket ?

 

[thowens]

Det ser ut som en profil for stegmesk.

Tipper det betyr:
Innmesk på 45C; heve til 70C[!] og holde i 5 min; heve til 67 og holde i 60min; heve til 78C (utmesk)

...og at det er en skrivefeil: det skal stå 50C og ikke 70C på første steget. Da ser det ut som en vel fungerende profil til formålet.

 

[Ingeniøren]

Du starter du med 67 grader, og evt. øker til 78 de siste 10 minutter, std. prosedyre.
Prosedyren referert til her kan være gammel, eller hva mener folket ?

Enig.
Kanskje et steg på 45gr. for innmesking, men ikke nødvendig. Det steget på 70 grader før 67 har jeg ikke sett tidligere, men mulig det praktiseres.

 

[Oddvar Demmo]

I følge Moderne hjemmebrygging kan du ikke gå ned på mesketemp, har du mesket på høy temp så er det gjort.
Stegmesk har ikke noe for seg på dagens malt, det kan tvert imot være ødeleggende, i.f. MB.
Så da blir det til i de fleste tilfeller: få temp på mesk opp til ønsket, vent en tim evt. 90 min ved lav mesketemp, avslutt evt. på rundt 75 grader.

Jeg har ikke erfart at utmesk på noen og 70 grader har noe for seg, bare tidheft.

 

[Ingeniøren]

I følge Moderne hjemmebrygging kan du ikke gå ned på mesketemp, har du mesket på høy temp så er det gjort.
Stegmesk har ikke noe for seg på dagens malt, det kan tvert imot være ødeleggende, i.f. MB.
Så da blir det til i de fleste tilfeller: få temp på mesk opp til ønsket, vent en tim evt. 90 min ved lav mesketemp, avslutt evt. på rundt 75 grader.

Jeg har ikke erfart at utmesk på noen og 70 grader har noe for seg, bare tidheft.

Er nok mulig å gå ned igjen I temperatur med så kort varighet, kun 5 min på 70 grader, men ser alikevel ikke noen grunn til å gjennomføre dette før 67 graders- steget.
Utmesk er ikke nødvendig, men kan gi marginalt høyere utbytte og kortere kortere tid til oppkok.

 

[thowens]

Utmesk gjøres vel for å stanse all enzymakitivitet. Hvis man vil ha en større mengde ugjærbart sukker i ølet (for kropp og maltprofil) så burde man gjennomføre utmesksteget: holde på 78C i 10min slik at alle enzymene denaturerer. Ellers vil nedbrytning av lengre sukkerkjeder forsette hele skyllingen og helt til vørteren når 78C på kokestadiet.

 

[DavidI]

Det er dette jeg ikke helt skjønner. Med et meskeskjema på 67 grader er vi jo allerede utenfor den optimale temperaturen til betaamalyse. Og de fleste av oss går jo videre i bryggeprossesen med en gang, det vil si at temperaturen ikke kommer til å synke etter meskingen, og at temperaturen beveger seg lengre og lengre vekk fra det optimale virkeområdet til betaamalyse.

Så jeg skjønner ikke hvorfor vi sier at utmesk på 78 grader er viktig for å stoppe enzymaktiviteten, burde vi ikke heller sagt at skylling ikke bør gjøres på høyere temperatur enn 78 grader for å ikke trekke taniner ut av maltet.

 

[Miguel]

Du trekker ikke tanniner automatisk ut av malten med en temperatur på over 78 grader. Det er også avhengig av PH. Dette med tanninner og temperatur på skyllevann tror jeg har gått paranoia-inflasjon i. Det KAN vel skje, men tror ikke det er så mye å bekymre seg for under vanlige omstendigheter, da tror jeg du må trekke det langt.

Selv om du er utenfor den optimale tempen for beta-amylase så betyr det ikke at den ikke jobber, dette forsåvidt avhengig av Ph det og, men igjen, under vanlige omstendigheter så vil den fortsatt jobbe på 67 grader, og jo lengre tid du bruker på det steget jo mer tid får den til å jobbe.

Dessuten vet man ikke hvor unøyaktige termometere folk har når du leser en oppskrift. Det viktigste er å se på FG relativt til OG og justere sin egen mesketemperatur deretter ut ifra maltsammensetning, gjær og 02 i eget oppsett.

 

[thowens]

Det meste av bryggelitteratur taler for utmesk. Det betyr ikke at de nødvedigvis har rett, og eksperimentet burde være lett å gjennomføre for de som gidder.

....det vil si at temperaturen ikke kommer til å synke etter meskingen, ....

Det jeg setter til kok etter avsiling/skylling er ihvertfall under 67C; varme fra kokekjelen jeg tapper ned i avgis raskt til omgivelsene.

..., burde vi ikke heller sagt at skylling ikke bør gjøres på høyere temperatur enn 78 grader for å ikke trekke taniner ut av maltet.

Jo, kanskje det, men ser ikke helt motsetningen. 78C er jo valgt fordi uttrekk av tanniner fremdeles er lav (mot f.eks. utmesk på 85C). Utmesk på 78C, og så skylle med vann med på ca 78C bør vel være mulig.

 

[Noget Undergjæret]

utmesk for å stoppe enzymaktivitet er viktig hvis du brygger et øl der du ønsker å sitte igjen med mye sukkerarter/dextriner som gjæren ikke greier å gjære ut. Typisk øl der du ønsker mye fyldighet fra maltet. Dersom du ikke tar utmesk kan/vil beta-amylase fortsette å bryte ned disse sukkerartene helt til du når utmesk temperatur i kokekjele.