Mesking for maksimal utgjæring...

[Finn Berger]

Har sett litt på hva Low-Oxygen-bryggerne har holdt på med i det siste, og det har dreid seg mye om å jage attenuasjon. Det har jeg også tenkt mye på så det var vel sånn jeg fant frem til dem.
Denne meskestrategien du foreslår fremholdes der: Meske inn høyt og så gå rett til 65 grader i fem minutter for gelatinisering før temperaturen senkes til et steg på 62-63, deretter 72.
Jeg brygger på Speidel så det er ikke så smidig å gå ned i temperatur fra et meskesteg til et annet men det kan selvfølgelig løses ved å kjøre maskinen i manuell modus og tilsette kaldt vann eller bare vente til temperaturen synker av seg selv.

Hvilken betydning tillegger lodo-folka høy utgjæring?

Ikke at jeg ikke er en smule skeptisk til dem. Jeg har prøvd ut opplegget deres ganske grundig innafor rammene av hva som er mulig med enkelt hjemmebryggerutstyr, og merka absolutt null effekt. Men det kunne uansett være interessant å høre.

Hva menes med å meske inn høyt? Mesker du inn over 65, mister du en del av beta-amylasen sjøl om du går fort ned til 65, og jeg ser ikke noe poeng i å gå over 65 i starten. Riktignok kan den øvre grensa for gelatinisering av hele den delen av stivelsen som kan gelatiniseres før du må over 70 grader, variere, sånn at om du bare er ute etter den effekten, kan det være en ide å meske inn på 66. Men det betyr antakelig lite, så jeg ville heller prioritert å beskytte enzymene.

Skal du være riktig ekstrem, kan du jo ta til side litt av vørteren etter at du har senka temperaturen til 62/63, og så seinere, etter at du har ligget ei stund på 72, senke temperaturen igjen, for deretter å tilsette den vørteren du satte til side. Den vil inneholde aktiv beta-amylase som kan gå løs på de dekstrinene du får fra trinnet på 72. Men ... .

 

[beefeater]

Hei,
Jeg tror ikke at høy utgjæring tillegges annen betydning der enn andre steder så ikke noe direkte relatert til lodo. Men det var mye diskusjoner om hvordan oppnå det. Slik mesk, gjerne kombinert med enzymer eller svært diastatisk (distillers) malt for å kunne korte ned på mesketidene.

Var litt upresis med å skrive meske inn høyt. Høyere enn type proteinsteg på 50-tallet, så i området 58-60 og så rett til 65.

Jeg har også testet lodo uten merkbare resultater men praktiserer det strengt på kald side De overbeviste vil sikkert hevde at jeg ikke gikk grundig nok til verks og at jeg fortsatt hadde for mye oksygen til stede i meske. Det finner jeg nok aldri ut av da jeg har kommet til at jeg er fornøyd med mitt oppsett og det egner seg ikke til å ta 'an helt ut med lodo-brygging.

Men urgjæringene mine vil jeg gjerne tyne litt nedover på alle ølene mine

 

[Finn Berger]

Det vi kan styre gjennom meskinga, er forholdet mellom dekstriner og gjærbart sukker - og muligens kan vi påvirke produksjonen av maltotriose, men det har jeg aldri funnet ut av. Men dekstrinene har man vel funnet ut at ikke bidrar til hverken smak eller munnfølelse, og dermed spiller heller ikke forholdet mellom dem og det gjærbare sukkeret noen rolle. Bryggosofene har sammenligna to øl som var like bortsett fra at det ene var meska på over 70 grader, mens det andre var meska lavt for maks gjærbarhet. Sjølsagt blei det siste sterkere, men panelet klarte ikke å skille mellom de to ølene.

Så ja, jeg lurer på hvorfor vi styrer med å få så høy utgjæring. Jeg driver jo med det sjøl. Den framgangsmåten jeg skisserte over her - og som altså lodoistene også praktiserer (veit ikke om de styrer med pH'en, da) - har jeg brukt en del ganger nå, og det gir muligens litt effekt på utgjæringa. Men om det gir effekt på det som betyr noe, nemlig opplevelsen av ølet, er en annen sak.

 

[YngveKL]

Du verden.... Ved å lese mine egne innlegg og deres innlegg også, så lærte jeg noe nytt i dag (igjen)... Hadde helt glemt at jeg kunne noe om dette på et tidspunkt

 

[Finn Berger]

Du verden.... Ved å lese mine egne innlegg og deres innlegg også, så lærte jeg noe nytt i dag (igjen)... Hadde helt glemt at jeg kunne noe om dette på et tidspunkt

hehe - halve motivasjonen min for å holde på her på forumet er at jeg konstant får repetert gammel kunnskap. Jeg tør ikke tenke på hvor mye jeg ville ha glemt om jeg ikke hadde hatt denne muligheten.

Jeg hadde en ganske sterk opplevelse en gang jeg kom over en gammel oppgavebesvarelse fra studietida. Den gikk ut på det samme som du skriver om.