1. Dette nettstedet bruker informasjonskapsler (cookies). Ved å fortsette å bruke dette nettstedet, samtykker du til vår bruk av informasjonskapsler. Lær mer.
  2. Hei der Gjest, bli medlem ved å gå til medlemsregistreringen
    Fjern notisen

Mesking for maksimal utgjæring...

En tråd i 'Brygging' startet av YngveKL, 3 Apr 2018.

  1. YngveKL

    YngveKL
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    ...hvordan bør dette regimet være? 1 time på 63° og 1 time på 72°? Leste i en annen tråd at det dannes ca 24%-ish med dekstriner i mesken... Kan man påvirke denne % andelen i nevneverdig grad? Og nei.... Jeg vil ikke bruke en eller annen diastaticus variant... ;)
     
  2. Terje J

    Terje J
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Bosted:
    Tromsø
    YngveKL liker dette.
  3. Finn Berger

    Finn Berger
    Expand Collapse
    Moderator

    Prosentandelen dekstriner er veldig påvirkelig. Det er jo forholdet mellom komplekse (ugjærbare) og enklere (gjærbare) sukkerarter du prøver å styre med mesketemperatur og tid på ulike trinn. Men jeg veit ikke om det er noen faste grenser for hvor mye og hvor lite det er mulig å få til.

    Om du i tillegg til det du har der, legger inn et kortere steg på 65 grader, også, tror jeg du har gjort det som gjøres kan med enkle midler. Poenget er at du må opp til 65 grader for å få optimal gelatinisering av stivelsen. Men der dentaureres beta-amylasen etter hvert, så du skal ikke gå rett dit.
     
    YngveKL liker dette.
  4. Finn Berger

    Finn Berger
    Expand Collapse
    Moderator

    - men det er jo ikke sikkert at det er optimalt med tanke på andre forhold du ønsker å påvirke, så du må gjøre noen prioriteringer. Og du får ikke så mye ut av å optimalisere pH at jeg ville prioritert det.

    Men om du altså er interessert i å tyne mesken lengst mulig i retning av å produsere en optimalt gjærbar vørter, skal du nok legge deg der, ja. Og det er jo en helt grei pH - sjøl om jeg vil legge meg en del lavere - 5,2 - med lette, lyse øl.
     
    YngveKL liker dette.
  5. Lars Jarle Skorge

    Lars Jarle Skorge
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Jeg brygget ett sett med lavkarbo øl, der ble det mesket på 55°C og deretter raskskest mulig hevin til 72°C tror jeg det var , det var surmalt i oppskrift, men måle ikke ph da jeg ikke hadde ph måler da, grunnen til dette meske skjema var å kun utvinne gjæbart sukker og stoppe opp ett eller annet ensym, for så og skylle med 78°C. Tilsatte kunstig søtning under kok for sødme.
     
  6. YngveKL

    YngveKL
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Dekstrinene er en del av resultatet fra a-amylasens "feeding frenzy" på amylopektinet, sant? A-amylasen "lager" både maltose, maltotriose og dekstriner? B-amylasen "lager" i all hovedsak maltose av amylosen? Er det et punkt i a-amylasens "virkevindu" som fremmer produksjon av maltose mer enn de andre? Har søkt en del, men finner bare info om "det optimale" vinduet for a-amylasen...
     
  7. Finn Berger

    Finn Berger
    Expand Collapse
    Moderator

    Nei, så vidt jeg vet så gjør de sine "ting" på samme måten uansett hva du gir dem av temperatur og tid - men hastigheten øker med økt temperatur. Samtidig denatureres beta-amylasen hurtig over 65 grader, og hurtigere jo varmere det blir. Alfa-amylasen er langt mer temperaturbestandig. Men jeg tror altså ikke du kan lure den til å produsere mer maltose. Men det er jo mye jeg ikke veit:).

    Artikkelen som @Terje J linket til, inneholder veldig interessant stoff om enzymet limit dekstrinase, som er i stand til å klippe opp "knutepunktene" i stivelsesmolekylene, som jo ellers forblir ugjærbare dekstriner. Jeg har bare skumma veldig lett, og er ikke helt sikker på de praktiske implikasjonene av det som sies der.
     
    YngveKL liker dette.
  8. Terje J

    Terje J
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Bosted:
    Tromsø
    YngveKL liker dette.
  9. YngveKL

    YngveKL
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

  10. Terje J

    Terje J
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Bosted:
    Tromsø
    Er ikke helt med på å kjøre et steg på 71-72 grader, da dette vil medføre mere dekstriner I mesken og på dette tidpunktet vil ikke limit dextrinase ensymet være aktivt lengre. Jeg ville mesket lenge på 61-62C, kanske 2 timer før å få maks utbytte av limit dextrinase ensymet, så en rask temp økning til 76C for å fryse sukkerprofilen.
    På en annen side så kunne det vært interessant å få opplyst om hva som er tanken bak ønsket om maks gjærbarhet?
     
  11. YngveKL

    YngveKL
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Hvis ikke ett steg på 71-72°, vil ikke dette medføre at evt. amylopektiner som ikke er klippet opp (av limit dekstrinasen), ikke kan nyttiggjøres? a-amylasen lager jo også maltose og maltotriose, ikke bare dekstriner? Og om det ikke er noe igjen (alt er klippet opp og nyttiggjort av b-amylasen), kan man vel heller ikke få dekstriner? Jeg ønsker å vite fordi jeg ennå ikke har forstått "hele" kjemien bak meskingen :). Leser også andre steder at mengden dekstriner i et utvalg vørtere lå i området 5%... Mange sprikende tall å forholde seg til o_O
     
  12. YngveKL

    YngveKL
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

  13. YngveKL

    YngveKL
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Leser at dekstriner hydrolyseres fra stivelse i sur pH vha varme, eller vha enzymer som amylase. Da skjønner jeg litt mer :)
     
  14. Thomas Søreide

    Thomas Søreide
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Bryne
    Dere får Meskeprosessen til å fremstå som svart magi.. :confused:
     
    Ekornskurken liker dette.
  15. YngveKL

    YngveKL
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    :D:D:D jeg får gi meg nå da :cool:
     
  16. YngveKL

    YngveKL
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Jeg tror @Terje J har riktig her. Mesk lavt og lenge. Ikke sikkert at et steg på over 70 har noe for seg da. :)
     
  17. Terje J

    Terje J
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Bosted:
    Tromsø
    Dersom du ønsker virkelig skikkelig utgjæring så kan du gjøre en variant av det som gjøres ifm wisky produksjon; Lag en sidemesk som meskes på 65gr i en time, avkjøl og tilsett denne I den kokte vørteren sammen med gjæren. Da har du fortsatt limit dextrinase tilgjengelig som vil tygge ivei på dextrinene mens det gjærer... Typisk så vil det være 22-24% dekstriner igjen I vørteren etter koking.
    Det skal sies at jeg ikke har ikke prøvd dette selv, men det er et triks som kan benyttes dersom man ikke får den utgjæringen man ønsker. Risikoen er vel at øllet tørker ut alt formye....
     
    #17 Terje J, 4 Apr 2018
    Sist redigert: 4 Apr 2018
    YngveKL liker dette.
  18. Thomas Søreide

    Thomas Søreide
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Bryne
    Nei, for all del - fortsett å spørre..!
    Jeg skal tåle å se hvor lite jeg faktisk kan om dette.. :)
     

Del denne siden