Mesking for maksimal utgjæring...
- Trådstarter YngveKL
- Startdato
Terje J
Norbrygg-medlem
i tillegg bør pH ligge rundt 5,4-5,5
Litt til fordypning;
http://www.lowoxygenbrewing.com/wp-content/uploads/2016/11/Limit-Dextrinase.pdf
Litt til fordypning;
http://www.lowoxygenbrewing.com/wp-content/uploads/2016/11/Limit-Dextrinase.pdf
Finn Berger
Moderator
...hvordan bør dette regimet være? 1 time på 63° og 1 time på 72°? Leste i en annen tråd at det dannes ca 24%-ish med dekstriner i mesken... Kan man påvirke denne % andelen i nevneverdig grad? Og nei.... Jeg vil ikke bruke en eller annen diastaticus variant...
Prosentandelen dekstriner er veldig påvirkelig. Det er jo forholdet mellom komplekse (ugjærbare) og enklere (gjærbare) sukkerarter du prøver å styre med mesketemperatur og tid på ulike trinn. Men jeg veit ikke om det er noen faste grenser for hvor mye og hvor lite det er mulig å få til.
Om du i tillegg til det du har der, legger inn et kortere steg på 65 grader, også, tror jeg du har gjort det som gjøres kan med enkle midler. Poenget er at du må opp til 65 grader for å få optimal gelatinisering av stivelsen. Men der dentaureres beta-amylasen etter hvert, så du skal ikke gå rett dit.
Finn Berger
Moderator
- men det er jo ikke sikkert at det er optimalt med tanke på andre forhold du ønsker å påvirke, så du må gjøre noen prioriteringer. Og du får ikke så mye ut av å optimalisere pH at jeg ville prioritert det.
Men om du altså er interessert i å tyne mesken lengst mulig i retning av å produsere en optimalt gjærbar vørter, skal du nok legge deg der, ja. Og det er jo en helt grei pH - sjøl om jeg vil legge meg en del lavere - 5,2 - med lette, lyse øl.
Lars Jarle Skorge
Norbrygg-medlem
Jeg brygget ett sett med lavkarbo øl, der ble det mesket på 55°C og deretter raskskest mulig hevin til 72°C tror jeg det var , det var surmalt i oppskrift, men måle ikke ph da jeg ikke hadde ph måler da, grunnen til dette meske skjema var å kun utvinne gjæbart sukker og stoppe opp ett eller annet ensym, for så og skylle med 78°C. Tilsatte kunstig søtning under kok for sødme.
Dekstrinene er en del av resultatet fra a-amylasens "feeding frenzy" på amylopektinet, sant? A-amylasen "lager" både maltose, maltotriose og dekstriner? B-amylasen "lager" i all hovedsak maltose av amylosen? Er det et punkt i a-amylasens "virkevindu" som fremmer produksjon av maltose mer enn de andre? Har søkt en del, men finner bare info om "det optimale" vinduet for a-amylasen...
Finn Berger
Moderator
Nei, så vidt jeg vet så gjør de sine "ting" på samme måten uansett hva du gir dem av temperatur og tid - men hastigheten øker med økt temperatur. Samtidig denatureres beta-amylasen hurtig over 65 grader, og hurtigere jo varmere det blir. Alfa-amylasen er langt mer temperaturbestandig. Men jeg tror altså ikke du kan lure den til å produsere mer maltose. Men det er jo mye jeg ikke veit
.Artikkelen som @Terje J linket til, inneholder veldig interessant stoff om enzymet limit dekstrinase, som er i stand til å klippe opp "knutepunktene" i stivelsesmolekylene, som jo ellers forblir ugjærbare dekstriner. Jeg har bare skumma veldig lett, og er ikke helt sikker på de praktiske implikasjonene av det som sies der.
Terje J
Norbrygg-medlem
Her er link til en mer lettfattet artikkel om limit dextrinase og effekten av rett pH for å øke enzymets aktivitet for å gjøre dextriner om til gjærbar maltose; https://www.researchgate.net/public...imit_dextrinase_and_its_importance_in_brewing
Takk, fin lesning
Så et steg på 61-62° etterfulgt av 71-72° med den rette pH høres ut som veien å gå
Terje J
Norbrygg-medlem
Er ikke helt med på å kjøre et steg på 71-72 grader, da dette vil medføre mere dekstriner I mesken og på dette tidpunktet vil ikke limit dextrinase ensymet være aktivt lengre. Jeg ville mesket lenge på 61-62C, kanske 2 timer før å få maks utbytte av limit dextrinase ensymet, så en rask temp økning til 76C for å fryse sukkerprofilen.
På en annen side så kunne det vært interessant å få opplyst om hva som er tanken bak ønsket om maks gjærbarhet?
På en annen side så kunne det vært interessant å få opplyst om hva som er tanken bak ønsket om maks gjærbarhet?
Hvis ikke ett steg på 71-72°, vil ikke dette medføre at evt. amylopektiner som ikke er klippet opp (av limit dekstrinasen), ikke kan nyttiggjøres? a-amylasen lager jo også maltose og maltotriose, ikke bare dekstriner? Og om det ikke er noe igjen (alt er klippet opp og nyttiggjort av b-amylasen), kan man vel heller ikke få dekstriner? Jeg ønsker å vite fordi jeg ennå ikke har forstått "hele" kjemien bak meskingen . Leser også andre steder at mengden dekstriner i et utvalg vørtere lå i området 5%... Mange sprikende tall å forholde seg til
. Leser også andre steder at mengden dekstriner i et utvalg vørtere lå i området 5%... Mange sprikende tall å forholde seg til Hmmm... Leste innlegget ditt igjen... Regnes amylopektin som dekstrin altså, og ikke stivelse? Det gir jo på en måte mer mening...
Thomas Søreide
Norbrygg-medlem
Dere får Meskeprosessen til å fremstå som svart magi..
Terje J
Norbrygg-medlem
Dersom du ønsker virkelig skikkelig utgjæring så kan du gjøre en variant av det som gjøres ifm wisky produksjon; Lag en sidemesk som meskes på 65gr i en time, avkjøl og tilsett denne I den kokte vørteren sammen med gjæren. Da har du fortsatt limit dextrinase tilgjengelig som vil tygge ivei på dextrinene mens det gjærer... Typisk så vil det være 22-24% dekstriner igjen I vørteren etter koking.
Det skal sies at jeg ikke har ikke prøvd dette selv, men det er et triks som kan benyttes dersom man ikke får den utgjæringen man ønsker. Risikoen er vel at øllet tørker ut alt formye....
Det skal sies at jeg ikke har ikke prøvd dette selv, men det er et triks som kan benyttes dersom man ikke får den utgjæringen man ønsker. Risikoen er vel at øllet tørker ut alt formye....
Sist redigert:
Thomas Søreide
Norbrygg-medlem
Nei, for all del - fortsett å spørre..!
Jeg skal tåle å se hvor lite jeg faktisk kan om dette..
Finn Berger
Moderator
Limit dekstrinase har vært hovedtema i denne tråden. For ikke lenge sida hørte jeg en gammal beersmithpodcast med Charlie Bamforth der han sier at det som begrenser virkninga av dette enzymet, er at pH i en vanlig mesk ligger for høyt. Over her nevnes 5,4 som optimalt. Den andre artikkelen det lenkes til, sier at aktiviteten av enzymet økte når pH blei senka fra 5,8 til 5,4, men det betyr jo ikke at 5,4 er det optimale.
Normalt mesker vi ikke ved lavere pH enn 5,2. Problemet med lav pH er at utbyttet blir dårligere, og jeg trur at vi kanskje skulle ned mot 5,0 for å få økt limit dekstrinase-aktiviteten sånn at det virkelig monner. Jeg er ikke sikker på at lav temperatur er så vesentlig, men det skader vel ikke, heller.
Det følgende forutsetter at Bamforth har rett i det han sier om lav pH og limit dekstrinase.
En måte å gå fram på, er å meske inn på 65 - eller kanskje akkurat i underkant - for å få gelatinisert mest mulig av stivelsen uten å gå over grensa for hva beta-amylasen og limit dekstrinasen tåler. Så slenger vi i litt kaldt vann etter et par-tre minutter for å få temperaturen ned på 62/63 grader. Hvis vi nå tilsetter en dose syre for å få pH ned mot 5 skulle limit dekstrinasen få gode betingelser.
Så må pH'en etter hvert opp igjen, men ei lita skje natron fikser det. (Pass på å ta høyde for smakseffekten av natriumet!)
Det er sikkert lurt å la det lave steget bli ganske langt, og det bør nok ikke være mer enn et kvarter med den lave pH'en, som beta-amylasen, og enda mer
Det sies noe om steget på 72 grader, også. Det er egentlig irrelevant. Du får riktignok en lavere utgjæringsprosent fordi det vesentlig produseres dekstriner på dette steget. Men poenget med steget er å få bedre skum og munnfølelse, og dekstrinene påvirker ikke opplevelsen av tørrhet i ølet merkbart.
Det kan diskuteres om det er noe poeng i å være opptatt av forholdet mellom gjærbart og ugjærbart (desktriner) sukker. Antakelig har det liten effekt på opplevelsen av ølet. Høy gjærbarhet gir mer alkohol i forhold til maltmengden enn lav gjærbarhet, og det er vel helst det som skaper opplevelsen av tørrhet?
Skal innrømme at jeg ikke helt skjønner dette. Vi er visst ikke veldig følsomme for mindre variasjoner i alkoholinnholdet i ølet, heller. Spørsmålet er kanskje om ikke gjærens evne til å ete alt sukker som kan gi opplevelse av sødme og munnfølelse er det avgjørende?
Normalt mesker vi ikke ved lavere pH enn 5,2. Problemet med lav pH er at utbyttet blir dårligere, og jeg trur at vi kanskje skulle ned mot 5,0 for å få økt limit dekstrinase-aktiviteten sånn at det virkelig monner. Jeg er ikke sikker på at lav temperatur er så vesentlig, men det skader vel ikke, heller.
Det følgende forutsetter at Bamforth har rett i det han sier om lav pH og limit dekstrinase.
En måte å gå fram på, er å meske inn på 65 - eller kanskje akkurat i underkant - for å få gelatinisert mest mulig av stivelsen uten å gå over grensa for hva beta-amylasen og limit dekstrinasen tåler. Så slenger vi i litt kaldt vann etter et par-tre minutter for å få temperaturen ned på 62/63 grader. Hvis vi nå tilsetter en dose syre for å få pH ned mot 5 skulle limit dekstrinasen få gode betingelser.
Så må pH'en etter hvert opp igjen, men ei lita skje natron fikser det. (Pass på å ta høyde for smakseffekten av natriumet!)
Det er sikkert lurt å la det lave steget bli ganske langt, og det bør nok ikke være mer enn et kvarter med den lave pH'en, som beta-amylasen, og enda mer
Det sies noe om steget på 72 grader, også. Det er egentlig irrelevant. Du får riktignok en lavere utgjæringsprosent fordi det vesentlig produseres dekstriner på dette steget. Men poenget med steget er å få bedre skum og munnfølelse, og dekstrinene påvirker ikke opplevelsen av tørrhet i ølet merkbart.
Det kan diskuteres om det er noe poeng i å være opptatt av forholdet mellom gjærbart og ugjærbart (desktriner) sukker. Antakelig har det liten effekt på opplevelsen av ølet. Høy gjærbarhet gir mer alkohol i forhold til maltmengden enn lav gjærbarhet, og det er vel helst det som skaper opplevelsen av tørrhet?
Skal innrømme at jeg ikke helt skjønner dette. Vi er visst ikke veldig følsomme for mindre variasjoner i alkoholinnholdet i ølet, heller. Spørsmålet er kanskje om ikke gjærens evne til å ete alt sukker som kan gi opplevelse av sødme og munnfølelse er det avgjørende?
Sist redigert:
Har sett litt på hva Low-Oxygen-bryggerne har holdt på med i det siste, og det har dreid seg mye om å jage attenuasjon. Det har jeg også tenkt mye på så det var vel sånn jeg fant frem til dem.
Denne meskestrategien du foreslår fremholdes der: Meske inn høyt og så gå rett til 65 grader i fem minutter for gelatinisering før temperaturen senkes til et steg på 62-63, deretter 72.
Jeg brygger på Speidel så det er ikke så smidig å gå ned i temperatur fra et meskesteg til et annet men det kan selvfølgelig løses ved å kjøre maskinen i manuell modus og tilsette kaldt vann eller bare vente til temperaturen synker av seg selv.
