NM 15, Bahrainer Weisse - Petter Fornes

[Petter F]

Her er min oppskrift for ølet Bahrainer Weisse, av typen Berliner Weisse, som vant flaskekonkurransen 2015.

Bahrainer Weisse

Volum: 27 liter
OG: 1032
FG: 1009
Alkohol: 3.1%

Malt
3200 g Pils Malt 3 EBC
1600 g Hvete Malt 3 EBC
200 g Acidulated Malt 3 EBC

Humle
10 g Hellertau Mittelfruh blomst 3.9% alfa, i mesk

Gjær
Bahrain-surdeig (http://www.sourdo.com/cultures/bahrain/)

Prosess
Enkel dekoksjonsmesk med 22 liter vann og 1 ts CaCl2:
Innmesk 55° i 10 min
Tykk dekoksjon (ca. 1/3) varmes rolig opp til 70° med humle, holdes 10 min, varmes rolig opp til kok og kokes i ca. 15 min, blandes tilbake for å heve temp til 69°.
63° i 60 min,
69° i 10 min
77° i 10 min

Skylle med 10 L vann, 80° (pH-justert).
Varme opp vørter til 98°, så nedkjøling til romtemperatur.
Pitche 0.125 dl surdeig/l vørter, belufte.
Romtemperatur i 5 uker, karbonere på flaske med 8 g/l sukker.

 

[SvErD]

Hei og takk for oppskriften! Dette ølet smakte fantastisk! (Var med å dømme innledende runde )

Du skriver at du blander tilbake for å heve til 69, men du har og et trinn på 63. Varmer du fra 55 til 63 med kokende vann eller elektrisk?

 

[Miguel]

Ah. Glem det

 

[Petter F]

Jeg brygger på Speidel. Tok av dekoksjonen da 55-steget var ferdig, og begynte å varme den. Imens så fortsatte resten av mesken opp til 63. Etter en time ble dekoksjonen tilsatt og temperaturen nådde 69, med kanskje litt hjelp av varmeelementene.

 

[SvErD]

Jeg brygger på Speidel. Tok av dekoksjonen da 55-steget var ferdig, og begynte å varme den. Imens så fortsatte resten av mesken opp til 63. Etter en time ble dekoksjonen tilsatt og temperaturen nådde 69, med kanskje litt hjelp av varmeelementene.

Takk!

 

[AndyHagen]

Gratulerer med seieren, spennende oppskrift! Hvor fremtredende blir syra i dette ølet? Surdeig kan være så mangt, og jeg er ikke helt overbevist om at min egen (California-stil) hadde truffet helt. Den gir veldig surt brød hvis jeg ikke gir den et puff med litt gjær.

A

 

[Vegard T. Dokka]

Gratulerer så mye med seieren og takk for at du deler oppskriften!
Har allerede bestilt surdeigskultur og gleder meg hemningsløst til å prøve meg. Har ikke brygget Berliner Weisse før så det blir spennende. Er ikke så vant med vannjustering (enda), men det er vel bare å hive seg rundt. Artikkelen til Gahr har gitt en grei oversikt, men det er fortsatt en del ting jeg lurer på. Du sier du har pH justert skyllevannet. Hva slagt pH justerte du deg ned til, og hva brukte du? Melkesyre ned til pH 5,2-6? Eller vil du heller anbefale fosfatbuffer?

med vennlig hilsen

Vegard

 

[Bernts]

Har du brukt noe annet enn bahrain-kulturen for å gjære ølet?
Hva er det som produserer alkohol?

 

[Petter F]

Ja, jeg bruker melkesyre for å justere meg ned til ca. 5.5. Jeg gjorde en kalibrering for en stund siden, hvor mye jeg trenger for å få passe pH på 10 L skyllevann, og har brukt bare det siden. Har ikke erfaring med andre syrer/buffer.

Bahrain-kulturen er en surdeig, så jeg regner med den også er en blanding av lactobakterier og gjær. Aner ikke hvilken avstamning. I og med at jeg har matet den med mel en stund så har den kanskje blitt påvirket av min lokale fauna også.

 

[glennrlie]

For en som synes dette er meget interessant, men ikke er bevandret i brygging av surøl: Hvordan gjør du det rent praktisk med surdeigen? Har litt erfaring med bruk av surdeig i bakst. Hiver du oppi en deigklump?

 

[Petter F]

Ja, men surdeigen er jo ganske seig/flytende, siden den mates med 50-50 vann-mel. Pitchrate er beskrevet i OP for dette tilfellet.

 

[Odland]

Bahrain-kulturen vil, i følge produsenten, ikke produsere alkohol.

 

[Petter F]

Interessant, hvor står det, i det som følger med når man bestiller den? Jeg har arvet en avlegger av denne kulturen, så det har jeg ikke sett. Jeg antar det er lactobakteriene dere mener ikke produserer alkohol, og det stemmer sikkert. Men det vil jo være en andel gjær der også.

 

[Odland]

Mailet produsenten og spurte om den kulturen ville kunne produsere alkohol. Fikk til svar at kulturen ikke kunne det. Ingen av kulturene deres kunne produsere alkohol.

 

[cjohansen]

Menne... Hvis du får en sånn kultur og forer den med mel og vann på kjøkkenet ditt så får du vel en rikere fauna oppi der etterhvert? Om du så er meget nøye med renhold av utstyret så følger det vel med bugs med selve melet?

 

[Petter F]

Hm, er litt skeptisk, det hørtes veldig rart ut. Jeg er litt usikker på om det kun er lacto de sender ut med kulturene, og at gjæra man får etterpå kun er villgjær. Hvis det også følger med gjær, så er det veldig spesielt om den ikke produserer alkohol.

 

[Tarjei77]

Gjær lagar alkohol, surdeig inneheld gjær, produsenten dekker seg eller veit ikkje heilt. Trur eg...

 

[Noget Undergjæret]

+1
Sitat "
Alcohol consumption in Bahrain
The consumption, importation and brewing of, and trafficking in liquor is strictly against the law."

 

[Vegard T. Dokka]

Takk for oppklarende svar. Får måle litt pH i skyllevannet og titrere meg frem til rett mengde melkesyre. Kommer til å aktivere kulturen og mate den regelmessig inntil ønsket aktivitetsnivå. Kan lage en liten starter med spraymalt og oppdatere dere på ev. endring i OG dersom det skulle være av interesse. mvh Vegard

 

[Stian Krog]

Gjær lagar alkohol, surdeig inneheld gjær, produsenten dekker seg eller veit ikkje heilt. Trur eg...

Holder på å dyrke opp Bahrain Culture for tiden, og den oppfører seg langt mer som en rein ølgjærkultur enn en lactokultur. Massiv krausen-dannelse (fikk nesten en spillover i plastbeholderen min); mye CO2, diacetyl-lukt, etc. Ville overraske meg om dette var en pure lacto strain. Dessuten: hva er det da som skiller denne "kulturen" fra en ren lactobacillus-koloni?

Skal i alle fall prøve å brygge Fornes-style med å pitche gjæren direkte, men det hadde vært fordelaktig å vite hvor mange generasjoner/feedings den hadde fått i forkant av pitchingen, etter at den ble kultivert opp første gang...