Jeg skrev denne lille artikkelen i Ølgjerd for et par år tilbake. Ikke villhumle, men likevel...:
----
Egendyrket humle - høsting, tørking og bruk
Av Lars Bjørnstad
Endel hjemmebryggere prøver seg på å dyrke egen humle til sine brygg, og dette kan være en artig bigeskjeft til bryggingen. Denne artikkelen inneholder i hovedsak stoff om hvordan man høster og tørker humlen. Hvordan humlen best dyrkes er verdt en hel artikkel (eller flere) i seg selv, her har jeg bare tatt med en kort innføring i dyrkingen.
Kort om dyrking
Det første man må gjøre er naturlig nok å skaffe til veie en humleplante, dersom man ikke slumper å ha en i hagen, som visstnok ikke er helt uvanlig rundt om i landet. Det er viktig å påpeke at klimaet i Norge ikke er ideelt for humledyrking, og av den grunn dyrkes det ikke humle kommersielt her til lands idag. Hvis du har en humleplante fra før av, som bærer "frukter" (kongler) om høsten, er det verdt å prøve ut disse. Det du ikke vet er selvfølgelig om humlen inneholder de gode aromaer og ikke minst bitterstoffer som er nødvendig i brygging, men det finner man fort ut av. Hvis du skal starte fra bunnen og kjøpe en humleplante, anbefales det på det sterkeste å skaffe en rotstokk (rhizom) av en kjent sort (Fuggles, Saaz osv). Da har du i det minste et utgangspunkt for hva du kan vente deg av resultatet. Såvidt meg bekjent er slike rhizomer ikke i salg i Norge; selv kjøpte jeg en Cascade-rhizom fra svenske Humlegårdens Ekolager (ww.humle.se) for noen år siden. Senere har jeg hørt rykter om at de ikke lenger sender rhizomer til Norge pga importbestemmelser, men "poste restante"-varianten til postkontoret i Strömstad kan isåfall benyttes. Å kjøpe humleplanter på det lokale hagesenteret anbefales ikke, dette er prydvarianten og du kan ikke regne med at den gir brukbar humle til brygging. I verste fall får man en hannplante som ikke engang bærer kongler.
Humlerhizomen man kjøper ser ut som en liten rot som er 15-20 cm lang, og denne skal plantes ut på våren når det er frostfritt. Sett den i god jord, og det er viktig at den får både mye sol og mye vann. Det skader sikkert ikke å ha på litt gjødning heller, det gjorde jeg de første årene. Siden har jeg ikke luket eller gjort noe spesielt med planten, men den blir bare større for hvert år. Humle (Humulus lupulus) er en flerårig slyngplante i hampefamilien, og blir fort 8-10 meter lang hvert år. Den delen av planten som er over jorden dør ned hver høst. At det er en slyngplante og ikke klatreplante betyr at den må ha noe å slynge seg oppover på, for eksempel en tråd eller espalier; den klatrer ikke selv som f.eks. villvin. Det første året ble planten min ca 70 cm lang, året etter en meter eller to, og de siste årene har den blitt rundt 8 meter lang (den er ca 5 år gammel nå). Allerede første året ble det noen kongler, men det er ikke før de siste årene at det har blitt noen humlehøst å snakke om. Det tar altså litt tid før planten får utviklet rotsystemet skikkelig. Sist høst høstet jeg en bærepose full (ca 600 gram i utørket tilstand) og enda var det endel igjen på planten.
Det kommer etterhvert flere skudd (stengler) opp av jorden fra samme rotstokk. For å få best mulig utbytte fra planten anbefales det å klippe bort alt utenom de 3-4 sterkeste skuddene, men jeg må innrømme at jeg ikke har vært så flink til dette i de senere år. Jeg har bare latt den vokse fritt, muligens kan dette være en medvirkende årsak til at humlekonglene stort sett er ganske små (1,5-2 cm) mens de kommersielt dyrkede på kontinentet gjerne er minst dobbelt så lange. Jeg fikk ifjor et par kongler av tilnærmet normal størrelse, så til våren skal jeg prøve å kutte bort små veike skudd og se om det gjør noe forskjell.
Høsting
Humlen er vanligvis klar for innhøsting i begynnelsen av september, i slutten av august bør man begynne å kikke på humlekonglene. Disse er først grønne som resten av planten, men får så en lysere farge som går mot gult. Da begynner små gule "knopper" å komme til syne under konglens "blader", dette er lupulinet som gir ølet bitterhet og aroma. Når disse knoppene er klart synlige, gule og sterkt duftende, er humlen klar til å høstes. Kutt en kongle i to for å se etter lupulinknoppene. Man kan også presse på humlekonglene med fingrene, hvis de føles lette og tørre og gir litt etter og så går tilbake til sin opprinnelige form, er de klare. Lupulinknoppene vil også føles klebrige. Venter man for lenge med å høste blir humlekonglene gulbrune, orangebrune, og de har mistet nesten all aroma og bitterhet. Ved høsting kan du med fordel kutte ned hele planten litt over bakken og så plukke av konglene, for stenglene dør jo uansett når frosten kommer. Slik unngår du å klatre opp i en stige for å nå toppen av planten der konglene er. Selv har jeg bare latt stenglene henge på trådene da planten min vokser opp langs en murvegg som jeg kan stå på toppen av og høste konglene.
Tørking
Når humlen er høstet, må den tørkes så raskt som mulig for at den skal holde seg og være enkel i bruk. Dette kan enklest gjøres ved å spre ut humlen på en stor nettingrist (slik at luft kommer til på begge sider) i et tørt, mørkt rom. Vend humlen et par ganger om dagen, og i løpet av et par-tre dager er den ferdig tørket. Den er ferdig når du uten videre kan smule istykker en kongle mellom fingrene uten at noen oljete kjerne er igjen. Stammen i midten av humlekonglen skal da knekke, ikke bare bøyes. Har du ingen rist kan humlen evt spres utover på noen aviser.
Den beste tørkemetoden er å tørke med varmluft, f.eks. ved å bruke et tørkeapparat beregnet for frukt/grønnsaker og sopp. Da vil det ta et par timer å tørke ca 1 kg fersk humle, som i tørket tilstand kan bli ca 150-300 g avhengig av opprinnelig fuktighetsinnhold. Ved tørking med varmluft må man passe på å ikke tørke på mer enn 60C. Går temperaturen over 65C blir humlen ødelagt. Det går sikkert an å prøve stekeovnen på lav temperatur også.
Oppbevaring
Så snart humlen er tørket må den oppbevares lufttett og kaldt (i fryseren). Det anbefales å stappe humlen så tett som mulig ned i rengjorte syltetøyglass med skrulokk og oppbevare disse i fryseren. Plastposer anses ikke å være tett nok mht. lufttilgang.
Det går også an å fryse ned fersk humle direkte uten å tørke den, men det vil da ta mye større plass. I tillegg blir det vanskeligere å dosere humlen ved bruk fordi fuktighetsinnholdet kan variere veldig.
Bruk
Det mest nærliggende er nok å bruke egen humle som aromahumle mot slutten av kokingen, for da er det uinteressant å vite hvor bitter humlen er. Skal man imidlertid også anvende den som bitterhumle, bør man vite omtrentlig innhold av alfasyrer (som angir bitterhet). Regn med å oppnå kun 50-70% av typisk alfasyreinnhold for samme humlesort som er dyrket på kontinentet, England eller USA. Vet man ikke humlesorten blir dette verre å anslå. Man kan enten prøve seg frem på et brygg, eller koke en liten mengde humle i en bestemt mengde vann og så spe på med sukkerlake til man oppnår en balansert bitterhet. Dette gjentar man så med ulike mengder av en kjøpehumle med kjent alfasyreinnhold, og sammenlikner bitterheten.
Resultat
Undertegnede prøvde for første gang i år å brygge et øl med 100% egen humle. Vi lagde en ordinary bitter (OG 1.038) slik at det ikke skulle bli noen krise om bitterheten ble lav, og at samtidig aromaen kunne skinne godt gjennom pga det lave maltpreget. Av praktiske årsaker valgte jeg å fryse ned humlen uten å tørke den først. For å dosere humlen brukte jeg retningslinjene i denne artikkelen, og estimerte at 450 g utørket humle tilsvarte ca 100 g tørket (bitter) og at 150 g tilsvarte ca 30 g tørket (aroma). Videre antok jeg 3% alfasyreinnhold, da kommersiell Cascade som regel ligger mellom 5% og 7%. For 30 liter øl skulle dermed denne humledoseringen gi rundt 30 IBU. Og hvordan ble så resultatet? Rett etter kokingen, før gjæren ble tilsatt, smakte vørteren som vanlig meget bittert, og det virket absolutt lovende. Det ferdige ølet hadde absolutt en tydelig bittersmak, om enn ikke veldig dominerende. Aromaen og ikke minst smaken av humle var nesten det beste, synes jeg, selv om denne tapte seg endel over tid. Alt i alt en morsom ting å prøve, som garantert blir gjentatt neste år. Det er jo litt spesielt å lage et øl med kun egendyrket humle. Hva blir det neste, egendyrket bygg...?
Kilder
Bosse Bergenståhl, "När humlen väl tagit sig", Hembryggaren nr 2/2002.
Charlie Papazian, The New Complete Joy of Home Brewing, Avon Books, 1991.
PS. Kjøpte endel små humleplanter i potte (ikke rhizomer) fra en humlegård i Tyskland i vår (da rhizomer fra Poyntzfields i Skottland var utsolgt), men de hadde ikke like god levedyktighet som rhizomen fra Sverige. Var vel 0-1 plante av ca 8 som overlevde (eller hva, Espen...?). Humlegården i Sverige har vel forresten sluttet med rhizomer.
