Holmentoppen
Norbrygg-medlem
Både hvete og melanoidin kan brukes om du begrenser det til noen hundre gram. Perle er tipp topp i pils, gjerne i kombinasjon med Mittelfrüh.
Nybegynner med pils
- Trådstarter Kaizer
- Startdato
Finn Berger
Moderator
Kombinasjonen er fin. Mest økonomisk å bruke Perle tidlig, og Mittelfrüh seint, sjølsagt, siden Perle har mer alfasyre. Jeg har forøvrig brukt 100% Perle, og synes det blei veldig godt, så du trenger ikke noe annet.
Det blir ikke noen katastrofe om du bruker litt hvete, men sjøl er jeg ikke så begeistra for tanken. Melanoidin ville jeg liggi unna, eller i alle fall vært veldig sparsom med. 100% pilsnermalt blir på den annen side veldig bleikt, sjøl om det er ei klassisk oppskrift. Vil du har litt mer farge og konsistens, kan du f.eks. bruke 10% lyst münchenermalt og 5% Carahell (25 EBC), eventuelt Caramalt (30-35 EBC). Du kan sjølsagt bruke mer, alt etter hvor kraftig virkning du vil ha. Men liker du pilsen din lys, hadde jeg stoppa der.
Et tips for å øke munnfylde og skumfasthet, er å legge inn et langt meskesteg på 71-72 grader (45 minutter). Det gir glycoproteiner, som gir deg noe av det du er ute etter. (Tysk hochkurz-mesking består av et steg på 63 grader pluss dette steget på 71-72.) Det gir også et litt høyere utbytte, men siden det stort sett består av dekstriner, som egentlig ikke gjør noe som helst for ølet ditt, er det en nokså uinteressant effekt. (Du får en marginalt dårligere utgjæringsprosent, men det spiller ingen rolle. Ølet vil oppleves som like tørt. Men det er greit å være oppmerksom på effekten.)
Sist redigert:
Pål Heide Kielland
Norbrygg-medlem
Ville droppet hvete, men kanskje beholdt melanoidin, evt bittelitt munich eller evt carapils for litt mer malttyngde. Men det er mine preferanser. Perle som bitterhumle og mittelfruh i 20-30 min er vel helt innertier det
Holmentoppen
Norbrygg-medlem
Hva du inkluderer i gristen, er jo først og fremst en spørsmål om smak, behag og personlige preferanser. Melanoidin er ikke ulikt en mørk munich, og gir typisk en litt brødskorpeaktig maltsmak. Jeg synes det kan være godt i en pils – og innafor mtp. typeriktighet. Det jeg ville vært forsiktig med, er caramalt. De kan ha sin plass i mørkere lagere – men ikke i en pils, etter min mening. (Carahell er dog superlyst – og med tilsvarende lite smak.) Jeg er svak for det amerikanske Victorymaltet, men det skal man også bruke i svært små mengder i lyse lagere.
Ofte er det enkleste det beste: En pils med kun Weyermann Barke pilsmalt, to-tre prosent melanoidin og et par prosent syremalt (for pH) vil bli et meget godt (og ganske fyldig) pilsnerøl. Dekstrintrinnet, som Finn nevner, kan også testes. Jeg bruker det selv, men er sant og si litt usikker på om det gir spesielt mye effekt.
Ofte er det enkleste det beste: En pils med kun Weyermann Barke pilsmalt, to-tre prosent melanoidin og et par prosent syremalt (for pH) vil bli et meget godt (og ganske fyldig) pilsnerøl. Dekstrintrinnet, som Finn nevner, kan også testes. Jeg bruker det selv, men er sant og si litt usikker på om det gir spesielt mye effekt.
Sist redigert:
Finn Berger
Moderator
Carapils bidrar med dekstriner, og dekstriner bidrar ikke med noe som helst. Jeg mener at det er en malttype som bygger på myten om at dekstriner er viktig for munnfylden. Carahell, som også er relativt lyst (25 EBC), er et bedre alternativ. Men Carapils gjør vel ikke noen skade, heller.
Melanoidinmalt ville jeg ikke brukt dersom målet er en tysk pilsnertype, men kanskje i en tsjekkisk? Noen mener jo at det til en viss grad kan erstatte dekoksjon, som er vanlig i Tsjekkia. (Trur ikke vi skal åpne den ormeboksen her
.)
Finn Berger
Moderator
Jeg er også litt usikker på hvor stor effekt dekstrinasjonssteget gir, men siden jeg er ganske greit fornøyd med skum og munnfølelse, tør jeg ikke kutte det ut, heller
. Og jeg regner med at Narziss (eller var det Kunze?) ikke farer med løst prat.Jeg hadde lenge ei forestilling om at man ikke skulle bruke karamellmalt i tyske lagere, men så så jeg at en god del tyske hjemmebryggere brukte det. Carahell fra Weyermann var nærmest en gjenganger - og jeg mener at du også hadde det som fast ingrediens? Jeg mener at det var med på å vippe meg over til å bruke det
.Jeg har brukt en del Caramalt 30 og 35, også, men i ganske små mengder, og merker ikke noen søtningseffekt av dem. Melanoidinmalt er kraftigere greier; et litt skummelt malt å leke med, synes jeg, så skal det brukes, må det være med forsiktighet. (Jeg har forresten brukt Victory/Biscuit når jeg har villet ha mer farge og smak, og har likt det. Men det blir mer spesielt igjen; i alle fall ikke noe jeg vil si at folk "bør" prøve.)
Jeg har hatt en periode nå der jeg har brukt carahell i huspilsen.. 5% innledningsvis, gikk så ned til 2% og er nå tilbake til 0%. Etter min smak stjeler det litt av crispheta i en Nordtysker.Jeg hadde lenge ei forestilling om at man ikke skulle bruke karamellmalt i tyske lagere, men så så jeg at en god del tyske hjemmebryggere brukte det. Carahell fra Weyermann var nærmest en gjenganger - og jeg mener at du også hadde det som fast ingrediens? Jeg mener at det var med på å vippe meg over til å bruke det
Jeg har brukt en del Caramalt 30 og 35, også, men i ganske små mengder, og merker ikke noen søtningseffekt av dem. Melanoidinmalt er kraftigere greier; et litt skummelt malt å leke med, synes jeg, så skal det brukes, må det være med forsiktighet. (Jeg har forresten brukt Victory/Biscuit når jeg har villet ha mer farge og smak, og har likt det. Men det blir mer spesielt igjen; i alle fall ikke noe jeg vil si at folk "bør" prøve.)
Skulte litt bort på Holmentoppen sine oppskrifter og kjørte med 3% Victory en stund, men har nå erstatta det med anna bisquitmalt med lavere EBC fordi jeg syntes det dro fargen litt mørkere enn jeg liker..
Morten Sannerud
Norbrygg-medlem
Takk for gode svar. Jeg hadde tenkt 4-6% hvete og 2% melanoidin, men mulig det kun blir 100% pils og å teste dekstrinasjonssteg. Dette er like mye for min bedre halvdel som ikke er fan av annet enn lyse lagre så om den blir «bleik» tror jeg ikke nødvendigvis det er negativt. Perle ved 60 og 30 og Mittelfruh ved ca 5, IBU til 25-ish
Sist redigert:
Vladimir
Norbrygg-medlem
Hvete hørtes litt upasende ut i pils (men skader sikkert ikke), bruk melanoidin, hvis du har lyst på litt tyngre pils i tsjekkisk rettning.
Er du ute etter en klassisk butikk-pils, kjør på med 100% pilsmalt. Vet ikke hva slags vann du har, men mest sannsynligvis trenger du enten syremalt, eller en annen syre for å senke pH i mesken.
3% syremalt er "standard".
En annen tips er å droppe, eller ihvertfall redusere sene humletilsetninger.
Lykke til med brygginga
Edit.: Forresten, hva slags gjær har du tenkt å bruke?
Er du ute etter en klassisk butikk-pils, kjør på med 100% pilsmalt. Vet ikke hva slags vann du har, men mest sannsynligvis trenger du enten syremalt, eller en annen syre for å senke pH i mesken.
3% syremalt er "standard".
En annen tips er å droppe, eller ihvertfall redusere sene humletilsetninger.
Lykke til med brygginga
Edit.: Forresten, hva slags gjær har du tenkt å bruke?
Morten Sannerud
Norbrygg-medlem
W-34/70, tre/fire pakker til 20 ish liter var planen. Jeg har så vidt begynt med vannjustering så tanken var å justere pH med lactol. Den sene humletilsetningen var inspirert av en tråd jeg leste her på forumet angående å få humlearoma i pils. Jeg finner mange oppskrifter som har med hvete, så jeg er litt overrasket over at flere mener det er upassende
Holmentoppen
Norbrygg-medlem
Jeg tror det beste er å teste litt forskjellig selv. Det er nesten like mange meninger som det er bryggere. Jeg har bruker både hvete og puffet (torrified) hvete i flere lyse oppskrifter, og har inntrykk av at folk liker det. Jeg tilsetter også humle ved flameout i pils. Mulig noen mener det ikke fungerer – uten at jeg har bitt meg merke i det.
Til 20 liter holder det fint med 3 pakker om de ikke planlegger å gjære på 8-10 grader. Denne gjæren er svært tolerant og gir rent øl helt opp mot 20 grader (!) iflg. tester gjort hos Fermentis.
Sist redigert:
Holmentoppen
Norbrygg-medlem
Jeg har nok brukt Carahell (har i hvert fall en åpnet pakke i kjelleren), men den er ikke med i noen av de faste oppskriftene. Prøver å redusere antallet ingredienser. Chitmalt er med i alle lyse øl, gjerne Vienna og små mengder Victory, melanoidin eller mørk münich også, hvis det skal være litt ekstra maltpreg.Jeg hadde lenge ei forestilling om at man ikke skulle bruke karamellmalt i tyske lagere, men så så jeg at en god del tyske hjemmebryggere brukte det. Carahell fra Weyermann var nærmest en gjenganger - og jeg mener at du også hadde det som fast ingrediens? Jeg mener at det var med på å vippe meg over til å bruke det
Vladimir
Norbrygg-medlem
Bare for å forklare det med sene humletilsetninger:
Jeg har en pils på flaske nå - som jeg brukte en del Saaz på @15 og @5 min. Ølet er godt, men har en slags fruktig/sitrus-aktig preg fra humla. Preget minner mest om APA/IPA og er veldig upassende i en pils.
Jeg har siden slutta å bruke alle humletilsetninger etter 30 min i pils. Man må nok koke humle en stund for å få de klassiske krydrete toner vi er ute etter i pils. @Finn Berger kan teori bak dette
Jeg vil på ingen måte si at det er feil å bruke sene humletilsetninger/whirlpool - men det er vikig å være litt forsiktig, og ikke bruke altfor mye
.
Finn Berger
Moderator
Det er vel riktigere å si at det er Scott Janish som kan teorienBare for å forklare det med sene humletilsetninger:
Jeg har en pils på flaske nå - som jeg brukte en del Saaz på @15 og @5 min. Ølet er godt, men har en slags fruktig/sitrus-aktig preg fra humla. Preget minner mest om APA/IPA og er veldig upassende i en pils.
Jeg har siden slutta å bruke alle humletilsetninger etter 30 min i pils. Man må nok koke humle en stund for å få de klassiske krydrete toner vi er ute etter i pils. @Finn Berger kan teori bak dette
Jeg vil på ingen måte si at det er feil å bruke sene humletilsetninger/whirlpool - men det er vikig å være litt forsiktig, og ikke bruke altfor mye
- og han har det fra andre, som har gjort vitenskapelige forsøk.Det er én gruppe stoffer i humla som er ansvarlig for disse krydrete tonene vi er ute etter i pils; sesquiterpene hydrokarboner, og av disse særlig humulene og caryofyllene. Når vi koker, dannes det oksygenerte derivativer av disse, og det er dem vi får kryddertonene (earthy, spicy, herbal, woody) fra. Janish sier at vi sannsynligvis må koke mer enn 20 minutter for å få denne effekten, og den øker med koketida.
Så en måte å humle pilsen på, er å hive alle godsakene oppi når det gjenstår en halvtime - og så kan man eventuelt justere opp bitterheta med noe litt mer alfasyreholdig en halvtime før det igjen - hvis man synes det blir i meste laget med 30-minutterstilsetninga aleine for å få nok bitterhet.
Det ene utelukker ikke nødvendigvis det andre; de florale tonene fra edelhumlene kan også være en del av pilssmakbildet. Så det er ingenting i veien for å tilsette humle når det gjenstår 5 min også.
Er du interessert i å fordype deg i humlekunnskap, er boka til Janish, The New IPA, a scientific guide to hop aroma and flavor, det beste du kan få tak i. Anbefales - og den er ikke så uleselig som tittelen antyder
. Det jeg refererer til, står på s.37-39 der.
Sist redigert:
Finn Berger
Moderator
Du bruker vel Bestmalz' chitmalt, som du må kjøpe en sekk av hos Bryggselv for å få tak i? Det burde det være mulig å få mast Bryggselv til å selge i mindre mengder, også - om mange nok maser. Jeg har bare brukt chitmalt i NEIPA så langt, i valsa form fra Castle, som jeg har kjøpt hos Ølbrygging. Det er dessuten hvete. Jeg får vel kjøpe en sekk, om ikke Bryggselv bestemmer seg for å selge i mindre mengder. Det går nok med.
.
Finn Berger
Moderator
Jeg trur mange bruker det fordi de trur det er et slags universalmiddel for bedre munnfølelse og skum. Det trur jeg ikke det er, sjøl om du vil finne mange tekster som hevder det om du googler litt.
Dette er hva jeg opplever at hvetemalt først og fremst gjør: When used in beer, wheat malt imparts a lighter body than does barley malt, often coupled with a gently refreshing touch of acidity. (https://beerandbrewing.com/dictionary/VRMMRkwdtG/) Og et øl der du særlig opplever det, er amerikansk hveteøl, som kan være et fabelaktig sommerøl. Brygges gjerne med 30-40% hvetemalt. Anbefales!
Men i pils er jeg ikke ute etter det der, og sjøl om du ikke får noen særlig slik effekt med små mengder, ser jeg ikke noen grunn til å bruke det. I Kølsch, derimot, som ikke er så langt fra pils, kan 10% fungere veldig fint.
Morten Sannerud
Norbrygg-medlem
Hmm, så når jeg syntes hveteølen min blei litt tynn i forhold til Weheinstephaner så burde jeg faktisk forsøke mindre hvetmalt neste gang
Finn Berger
Moderator
Nei, den er brygga med 40% bygg og 60% hvete, så det er neppe der det ligger. Her framgår det at Weihestephaner anbefaler hjemmebryggere å bruke 20% pilsner og 20% münchener malt om de skal brygge noe som ligner: https://sillysir.com/recipe-weihenstephaner-hefeweissbier/
Du kan også bytte ut noe av hvetemaltet med mørkt hvetemalt, som ligger på 17 EBC, om jeg ikke husker feil. Det gir omtrent samme effekt som münchenermalt, og er signaturmaltet om du skal prøve deg på dunkelweissen.
Sist redigert:
Kold Brygg
Moderator
Har hadde i utgangspunktet planlagt å brygge kölsch for å teste et par tyske humler, men der jo at forskjellen ikke er veldig stor til pils.
11-12°C gjæring vs 14-16°C gjæring. Jeg må sjekke kjellertemperaturen foreløpig ligger den på 16 grader og gjæren vil vel dra den opp et par grader under stormgjæringen i gjæringskaret.
Uansett lurer jeg på modningen (lagringen). Her vil ølet stå i samme temperatur som under gjæringen. Pr. nå ca 16 grader, men det vil synke litt utover høsten. Også Kölsch anbefales å lagres kaldt, antakelig har jeg ikke mulighet til å lagre kaldere enn 12-14°C. Mitt spørsmål er om det er vesentlig forskjell på pils og Kölsch om modningen gjøres på denne temperaturen?
Jeg kan selvfølgelig flytte både gjæringskar og flasker ut i en garasje eller utebod. Gjæringskaret kan kontrolleres med et varmebelte, men det er vanskeligere med flasker.
For tråden sin del velger jeg å lenke til @Holmentoppen sitt blogginnlegg. Er det godt nok for en norgesmester, bør det holde for de fleste av oss.
www.holmentoppen.no
Legger også inne oppskriften til @Jørgen O som han også vant NM 2020 med.
drive.google.com
11-12°C gjæring vs 14-16°C gjæring. Jeg må sjekke kjellertemperaturen foreløpig ligger den på 16 grader og gjæren vil vel dra den opp et par grader under stormgjæringen i gjæringskaret.
Uansett lurer jeg på modningen (lagringen). Her vil ølet stå i samme temperatur som under gjæringen. Pr. nå ca 16 grader, men det vil synke litt utover høsten. Også Kölsch anbefales å lagres kaldt, antakelig har jeg ikke mulighet til å lagre kaldere enn 12-14°C. Mitt spørsmål er om det er vesentlig forskjell på pils og Kölsch om modningen gjøres på denne temperaturen?
Jeg kan selvfølgelig flytte både gjæringskar og flasker ut i en garasje eller utebod. Gjæringskaret kan kontrolleres med et varmebelte, men det er vanskeligere med flasker.
For tråden sin del velger jeg å lenke til @Holmentoppen sitt blogginnlegg. Er det godt nok for en norgesmester, bør det holde for de fleste av oss.
Den lille lagerøl-guiden
Mange hjemmebryggere har respekt for oppgaven det er å lage et øl helt uten sikkerhetsnett. Ingen vegg av malt eller humle. Ingen funk fra aromatisk gjær. Bare rene, delikate smaker av pilsnermalt og et hint av blomstereng fra edle mellomeuropeiske humler. Alle feil blir avslørt. Først av alt...
www.holmentoppen.no
Legger også inne oppskriften til @Jørgen O som han også vant NM 2020 med.
732006_oversikt.pdf
drive.google.com
Holmentoppen
Norbrygg-medlem
Jeg opplever at den aller største forskjellen på kölsch og pils er gjæren. WLP029 og Lallemand Köln har en svak fruktighet som ikke er vanlig i lagergjær. Særlig i sistnevnte er den ganske tydelig. Både altbier og kölsch bør modnes kaldt, og dette bidrar til en slags lageraktig renhet etterhvert. Jeg synes kaldgjæring sliper bort ”skarpe kanter” i de fleste øl. Om uteboden er kaldere enn kjelleren ville jeg kanskje satset på den – i hvertfall inntil frosten kan skape problemer. En frostvakt kan hjelpe i en utebod når det blir kaldt.Har hadde i utgangspunktet planlagt å brygge kölsch for å teste et par tyske humler, men der jo at forskjellen ikke er veldig stor til pils.
11-12°C gjæring vs 14-16°C gjæring. Jeg må sjekke kjellertemperaturen foreløpig ligger den på 16 grader og gjæren vil vel dra den opp et par grader under stormgjæringen i gjæringskaret.
Uansett lurer jeg på modningen (lagringen). Her vil ølet stå i samme temperatur som under gjæringen. Pr. nå ca 16 grader, men det vil synke litt utover høsten. Også Kölsch anbefales å lagres kaldt, antakelig har jeg ikke mulighet til å lagre kaldere enn 12-14°C. Mitt spørsmål er om det er vesentlig forskjell på pils og Kölsch om modningen gjøres på denne temperaturen?
Jeg kan selvfølgelig flytte både gjæringskar og flasker ut i en garasje eller utebod. Gjæringskaret kan kontrolleres med et varmebelte, men det er vanskeligere med flasker.
For tråden sin del velger jeg å lenke til @Holmentoppen sitt blogginnlegg. Er det godt nok for en norgesmester, bør det holde for de fleste av oss.
Den lille lagerøl-guiden
Mange hjemmebryggere har respekt for oppgaven det er å lage et øl helt uten sikkerhetsnett. Ingen vegg av malt eller humle. Ingen funk fra aromatisk gjær. Bare rene, delikate smaker av pilsnermalt og et hint av blomstereng fra edle mellomeuropeiske humler. Alle feil blir avslørt. Først av alt...
Legger også inne oppskriften til @Jørgen O som han også vant NM 2020 med.
732006_oversikt.pdf
