Det var faktisk en veldig interessant tabbe du gjorde der
. Jeg er enig med Yngve, så jeg tror du kan ta det med ro.
Ved innmesk på 69 grader tar du temmelig kjapt knekken på alt som finnes av beta-amylase, som er den mest effektive produsenten av det meste av det gjærbare sukkeret (maltosen) i mesken. Det som kompliserer det hele, er spørsmålet om hva som skjer med enzymet limit-dextrinase. Det er mer seiglivet enn beta-amylasen, sjøl om det også begynner å bli denaturert (ødelagt) ved temperaturer over 65 grader. Det bidrar til å omdanne en del av dekstrinene (ugjærbare kompliserte sukkerarter), de såkalte grensedekstrinene, til gjærbart sukker.
Det ensymet som gjør det aller meste av jobben ved høyere temperaturer, er alfa-amylasen, som produserer både gjærbart og ugjærbart sukker, men vesentlig mye mer av det ugjærbare. Det jeg er usikker på, er både hvor viktig limit dekstrinasen er på høy temperatur (og tildels også beta-amylasen, som tross alt ikke denatureres 100% med en gang), hvor kjapt det jobber (reaksjonene går mye fortere ved høy temperatur), og hvor fort det denatureres.
Jeg kan bare gjette, men jeg vil tro at det meste av det beta-amylasen og limit dekstrinasen kan gjøre, gjør de i løpet av temmelig kort tid, slik at effekten av temperaturøkningen din ikke bør være dramatisk. Alfa-amylasen skal tåle de 74 gradene godt.
Nå tar det jo en del tid før ølet ditt er ferdiggjæret, men det hadde vært veldig interessant å høre hvordan dette har gått
.
