Obs! Glemte å ta ut mesken

[Finn Berger]

Interessant, og faktisk mulig å henge med på selv med kun gammel skoletysk. Likevel: Hvorfor de koker mesken?

Edit: Og det er ikke akkurat LODO-brygging det der, heller.

De koker ikke all væsken; de holder unna vørter på 60'ish med intakte enzymer. På de 20 minuttene med koking, løser de opp mer av stivelsen i maltet, og får en positiv jod-prøve. Så kjøler de ned, og tilsetter vørteren med intakte enzymer. På denne måten får de både økt utbytte og økt gjærbarhet. Snedig.

Når vi varmer opp til 72-steget, får vi antakelig også samme effekt på stivelsen (de små stivelseskornene, som utgjør 10% av stivelsen i kornet, gelatineres ikke før over 70 grader), men vi denaturerer samtidig beta-amylasen, så alt vi sitter igjen med, er dekstriner. De gir jo en høyere OG, men vi får ikke mer alkohol, og ei heller mer smak. Mye mulig det egentlig har lite for seg.

Vi kunne antakelig oppnå det samme med oppvarming til 72, om vi holdt tilbake en del av vørteren, og så kjølte ned igjen. Det kan være en ide for lette, lyse øl.

 

[OleLalas]

Litt sidespørsmål til dette. Hvor i mesken skjer arbeidet til enzymene. Er det kun inne i kornet eller i skjer det i det utvaskede vannet / meskevannet utenfor kornene.

 

[Miguel]

Litt sidespørsmål til dette. Hvor i mesken skjer arbeidet til enzymene. Er det kun inne i kornet eller i skjer det i det utvaskede vannet / meskevannet utenfor kornene.

I hele mesken. Stivelsen havner i vannet, sammen med enzymene. Enzymene har ikke propeller, så de fester seg til de stivelsesmolekylene i umiddelbar nærhet og konverterer de. Du får f.eks konvertering av stivelse også etter at du separerer vørter fra korn.

 

[OleLalas]

I hele mesken. Stivelsen havner i vannet, sammen med enzymene. Enzymene har ikke propeller, så de fester seg til de stivelsesmolekylene i umiddelbar nærhet og konverterer de. Du får f.eks konvertering av stivelse også etter at du separerer vørter fra korn.

Fornuftig ja, og litt forventet svar. Jeg tenker da på systemer med pumping under mesking og tilføring av varme. (RIMS/HERMS). Det må da være lett å få feil mesketemp i flowen, nederst i mesk mot kokeplate osv.

 

[Finn Berger]

Fornuftig ja, og litt forventet svar. Jeg tenker da på systemer med pumping under mesking og tilføring av varme. (RIMS/HERMS). Det må da være lett å få feil mesketemp i flowen, nederst i mesk mot kokeplate osv.

Det får du alltid uansett hva du gjør, hvilket betyr at det ikke er noe å være så veldig bekymret for. Det er ikke det samme som å si at temperaturen ikke er viktig, men så lenge snitttemperaturen din ikke avviker med så mye fra målet, er alt greit.

Noe det forøvrig kan være nyttig å vite, er at stivelsen må gelatiniseres, dvs. den må ta opp vann, før enzymene kan komme til. Den prosessen er også temperaturavhengig. Stivelsen består dels av store korn, som utgjør 90% av den, og dels av små. De store trenger 65 grader før alt er gelatinisert, mens du må over 70 grader for å få utnyttet den siste tidelen av stivelsen. Siden den temperaturen kjapt denaturerer beta-amylasen, vil du få en stor andel ugjærbart sukker - dekstriner - ut av denne stivelsesressursen.

 

[OleLalas]

Det får du alltid uansett hva du gjør, hvilket betyr at det ikke er noe å være så veldig bekymret for. Det er ikke det samme som å si at temperaturen ikke er viktig, men så lenge snitttemperaturen din ikke avviker med så mye fra målet, er alt greit.

Noe det forøvrig kan være nyttig å vite, er at stivelsen må gelatiniseres, dvs. den må ta opp vann, før enzymene kan komme til. Den prosessen er også temperaturavhengig. Stivelsen består dels av store korn, som utgjør 90% av den, og dels av små. De store trenger 65 grader før alt er gelatinisert, mens du må over 70 grader for å få utnyttet den siste tidelen av stivelsen. Siden den temperaturen kjapt denaturerer beta-amylasen, vil du få en stor andel ugjærbart sukker - dekstriner - ut av denne stivelsesressursen.

Ja lest litt om dette. Slik jeg forstår det er utbytte høyere ved høy mesketemp.
Jeg tenker at ved utmesk på ca 77 grader , før skylling (og delvis i kobinasjon med skylling på 77 grader) , får man noe av samme effekt ?

 

[Finn Berger]

Ja lest litt om dette. Slik jeg forstår det er utbytte høyere ved høy mesketemp.
Jeg tenker at ved utmesk på ca 77 grader , før skylling (og delvis i kobinasjon med skylling på 77 grader) , får man noe av samme effekt ?

Ja og nei. Du får nok utbyttet i form av dekstriner, men et litt langt steg på 72 skal gi en god effekt på både munnfølelse og skum. Jeg har en viss tro på det, sjøl om jeg ikke vil påstå det veldig sterkt. Kilden er Kai Troester, som siterer den tyske professoren Kunze på dette.

Jeg bruker dette steget i stedet for utmesk, som ikke har noe for seg. Om du vil forenkle bryggeprosessen gjennom å nøye deg med kun sakkarifikasjonssteget, gjør det antakelig liten forskjell. Vi gjør ofte mye ut av lite - men på den annen side, så er det noe av sjarmen ved denne hobbyen.

 

[Miguel]

Han snakker om utbytte, og da er det "ja".Som regel ved 65C etter 60min så ligger jeg 3-6 poeng under det jeg vil få før jeg ramper fra 64 eller under, til 77C med ca 1C/min. Grunnen til avviket mellom 3 og 6 poeng er styrken på vørteren. Lavere target OG er nærmere 3 poeng, litt høyere er nærmere 6 poeng. Store øl kan gå utenfor dette dog. Men dette er en grunn til at man tracker meskingen sin. Hvis jeg ligger ca 4 poeng under på et 1.055 øl før jeg har steppet til 72C og videre til utmesk, så vet jeg at jeg er on track.

 

[Finn Berger]

Han snakker om utbytte, og da er det "ja".Som regel ved 65C etter 60min så ligger jeg 3-6 poeng under det jeg vil få før jeg ramper fra 64 eller under, til 77C med ca 1C/min. Grunnen til avviket mellom 3 og 6 poeng er styrken på vørteren. Lavere target OG er nærmere 3 poeng, litt høyere er nærmere 6 poeng. Store øl kan gå utenfor dette dog. Men dette er en grunn til at man tracker meskingen sin. Hvis jeg ligger ca 4 poeng under på et 1.055 øl før jeg har steppet til 72C og videre til utmesk, så vet jeg at jeg er on track.

Jeg sjekker som regel konversjonen med jod, som jo også forteller meg at jeg er klar til å gå videre. Det har vel mer eller mindre samme funksjon?

Jeg regner med at vi ikke beregner maltmengden feil, så dette har først og fremst med gjærbarheten å gjøre, vil jeg tro? Jeg mener; hvis jeg går opp til over 70 for tidlig, så får jeg det samme utbyttet, men lavere gjærbarhet.

 

[Miguel]

Jeg sjekker som regel konversjonen med jod, som jo også forteller meg at jeg er klar til å gå videre. Det har vel mer eller mindre samme funksjon?

Jeg regner med at vi ikke beregner maltmengden feil, så dette har først og fremst med gjærbarheten å gjøre, vil jeg tro? Jeg mener; hvis jeg går opp til over 70 for tidlig, så får jeg det samme utbyttet, men lavere gjærbarhet.

Ja det stemmer vel det. Men med jod, kan du ikke få noen falsk-positive? Altså at du ser ukonvertert, selv om du er ferdig på det trinnet? Etter å ha brygget samme type grist mtp vekt en del ganger så syntes jeg det var greit å bare bruke refraktometer.

 

[Finn Berger]

Ja det stemmer vel det. Men med jod, kan du ikke få noen falsk-positive? Altså at du ser ukonvertert, selv om du er ferdig på det trinnet? Etter å ha brygget samme type grist mtp vekt en del ganger så syntes jeg det var greit å bare bruke refraktometer.

Det jeg ikke kan vite, er om all den stivelsen som kan gelatiniseres opp til 65 grader, er gelatinisert. Men om jeg har holdt på rimelig lenge, regner jeg med at det har skjedd, sånn at prøven gir et reelt resultat.

 

[Permen]

For å oppdatere tråden jeg startet: Nå er ølet åpnet og smakt på, og sammenlignet det med tilsvarende fra butikken. Det var faktisk ikke så veldig ute å kjøre som først fryktet. Den hadde omtrent samme smak, men fikk en mer fyldig munnfølelse enn originalen.

 

[OleLalas]

Det jeg ikke kan vite, er om all den stivelsen som kan gelatiniseres opp til 65 grader, er gelatinisert. Men om jeg har holdt på rimelig lenge, regner jeg med at det har skjedd, sånn at prøven gir et reelt resultat.

Hei Igjen.

Mitt poeng , som jeg mener å ha lest (hvis jeg forsto det riktig) var at man får ut mer sukker dersom mesk/ korn har høyere temp. ( som også skjer ved skylling med varmere vann) . Slik jeg forstår det går man opp i temp for å få ut mer fra korna, både gjærbart og ugjærbart. Men, det var ikke forskningsresultat jeg leste altså..
Altså at det skal bli lettere å skylle ut varmere mesk.
Skyllevann på 77 grader vil kankje bare delvis ha denne effekten (eventuelt)

 

[OleLalas]

For å oppdatere tråden jeg startet: Nå er ølet åpnet og smakt på, og sammenlignet det med tilsvarende fra butikken. Det var faktisk ikke så veldig ute å kjøre som først fryktet. Den hadde omtrent samme smak, men fikk en mer fyldig munnfølelse enn originalen.

Som Finn skriver så skal utmesk/ høyere temp meskesteg gi effekt på munnfølelse og skum. Det stemmer jo bra det da..

 

[OleLalas]

Hei Igjen.

Mitt poeng , som jeg mener å ha lest (hvis jeg forsto det riktig) var at man får ut mer sukker dersom mesk/ korn har høyere temp. ( som også skjer ved skylling med varmere vann) . Slik jeg forstår det går man opp i temp for å få ut mer fra korna, både gjærbart og ugjærbart, i tillegg til å stoppe enzymenes omdanning. Men, det var ikke forskningsresultat jeg leste altså..
Altså at det skal bli lettere å skylle ut varmere mesk.
Skyllevann på 77 grader vil kankje bare delvis ha denne effekten (eventuelt)

 

[OleLalas]

Vel. Leste litt mer nå. Her har noen sjekket teorien , men funnet at den ikke ga noen effekt ..

The Mashout Effect | exBEERiment Results!

Så , tror vi legger den død.

 

[Finn Berger]

Hei Igjen.

Mitt poeng , som jeg mener å ha lest (hvis jeg forsto det riktig) var at man får ut mer sukker dersom mesk/ korn har høyere temp. ( som også skjer ved skylling med varmere vann) . Slik jeg forstår det går man opp i temp for å få ut mer fra korna, både gjærbart og ugjærbart. Men, det var ikke forskningsresultat jeg leste altså..
Altså at det skal bli lettere å skylle ut varmere mesk.
Skyllevann på 77 grader vil kankje bare delvis ha denne effekten (eventuelt)

Det er en vanlig begrunnelse for utmesk på 76-78 grader. Sjøl om det fysisk er riktig at en sukkeroppløsning blir mer lettflytende ved høyere temperatur, er nok effekten helt minimal. Ved kontinuerlig skylling er jeg ikke i stand til å se at det vil ha noen som helst effekt, siden det siste du skyller ut uansett er veldig tynt. Det samme gjelder nok også for batch sparging. Ved no sparge kan det kanskje ha noe for seg - men neppe mye.

 

[Miguel]

Det er en vanlig begrunnelse for utmesk på 76-78 grader. Sjøl om det fysisk er riktig at en sukkeroppløsning blir mer lettflytende ved høyere temperatur, er nok effekten helt minimal. Ved kontinuerlig skylling er jeg ikke i stand til å se at det vil ha noen som helst effekt, siden det siste du skyller ut uansett er veldig tynt. Det samme gjelder nok også for batch sparging. Ved no sparge kan det kanskje ha noe for seg - men neppe mye.

Eneste jeg vil kime inn om det er at kortere man holder 72 før utmesk, jo flere poeng vil man få ved å steppe det opp til utmesk. Holder man 72 lengre, så er det mindre gevinst. Men hvis man stepper fra f.eks 65 til 77, så skjer det den god del poeng over 72.

 

[Finn Berger]

Eneste jeg vil kime inn om det er at kortere man holder 72 før utmesk, jo flere poeng vil man få ved å steppe det opp til utmesk. Holder man 72 lengre, så er det mindre gevinst. Men hvis man stepper fra f.eks 65 til 77, så skjer det den god del poeng over 72.

Du oppnår temmelig raskt full konversjon ved 72 grader - og etter det er det ikke mer å hente, uansett. Poenget med et lengre steg ved 72 har så vidt jeg har forstått å gjøre med munnfølelse og skumfasthet, ikke med utbytte.

 

[Miguel]

Du oppnår temmelig raskt full konversjon ved 72 grader - og etter det er det ikke mer å hente, uansett. Poenget med et lengre steg ved 72 har så vidt jeg har forstått å gjøre med munnfølelse og skumfasthet, ikke med utbytte.

Da er det rart at jeg hver gang har sett mer konvertering forbi 72 grader..