Obs! Glemte å ta ut mesken

[OleLalas]

Da er det rart at jeg hver gang har sett mer konvertering forbi 72 grader..

Med konvertering; menes det / du omdanning til gjærbart eller også til ugjærbart ?


Kan det ev være avhengig av type malt og / eller knusningsgrad ?

 

[OleLalas]

Han snakker om utbytte, og da er det "ja".Som regel ved 65C etter 60min så ligger jeg 3-6 poeng under det jeg vil få før jeg ramper fra 64 eller under, til 77C med ca 1C/min. Grunnen til avviket mellom 3 og 6 poeng er styrken på vørteren. Lavere target OG er nærmere 3 poeng, litt høyere er nærmere 6 poeng. Store øl kan gå utenfor dette dog. Men dette er en grunn til at man tracker meskingen sin. Hvis jeg ligger ca 4 poeng under på et 1.055 øl før jeg har steppet til 72C og videre til utmesk, så vet jeg at jeg er on track.

Hadde du fått ut disse siste poengene kun ved skylling på 77-78 grader ?
Det er vel egentlig det som diskuteres..

Dette med 72 grader er vel en liten avsporing ift.

 

[Finn Berger]

Da er det rart at jeg hver gang har sett mer konvertering forbi 72 grader..

Nei, du har rett. Jeg måtte sjekke nærmere med det som Kai Troester skriver om dette. De små stivelseskornene (10% av stivelsen i kornet) har et veldig vidt temperaturspenn som de gelatiniseres innafor; helt fra 54 til 92 grader. (Starch Conversion - German brewing and more)

Jeg har hengt meg opp i at steget fra 70 til 72 kalles dekstrinasjonssteget, og har gått ut fra at 72 var den øvre grensa, sånn at du fikk gelatinisert all stivelsen i små korn når du gikk opp dit. Men du må altså helt opp til 92.

Nå spiller det veldig liten rolle om du får litt mer dekstriner, så jeg blir ikke motivert til å bruke tid og strøm på å få ut et poeng eller to til på den måten - og det er vel grunnen til at de tyske bryggeriene ikke går høyere, heller. Det er penger ut av vinduet for dem, vil jeg tro.

 

[Finn Berger]

Med konvertering; menes det / du omdanning til gjærbart eller også til ugjærbart ?


Kan det ev være avhengig av type malt og / eller knusningsgrad ?

Knusingsgrad har en viss påvirkning påutbyttet, men ikke veldig stor - du kan kompensere ganske mye for grovere knusing gjennom å bruke litt mer tid. Å knuse for fint har negative effekter, som fare for tett mesk og økt fare for tanninekstraksjon. Så å velge knusingsgrad innebærer å finne det kompromisset mellom disse hensynene som fungerer for deg.

Du får lite gjærbart sukker ut av å meske videre på temperaturer over 70 grader, siden beta-amylasen da blir svært raskt denaturert. Så i praksis mener jeg det bare har betydning for munnfølelse og skumfasthet, og ingen av delene har noe med dekstriner (ugjærbart sukker) å gjøre.

 

[Miguel]

Nei, du har rett. Jeg måtte sjekke nærmere med det som Kai Troester skriver om dette. De små stivelseskornene (10% av stivelsen i kornet) har et veldig vidt temperaturspenn som de gelatiniseres innafor; helt fra 54 til 92 grader. (Starch Conversion - German brewing and more)

Jeg har hengt meg opp i at steget fra 70 til 72 kalles dekstrinasjonssteget, og har gått ut fra at 72 var den øvre grensa, sånn at du fikk gelatinisert all stivelsen i små korn når du gikk opp dit. Men du må altså helt opp til 92.

Nå spiller det veldig liten rolle om du får litt mer dekstriner, så jeg blir ikke motivert til å bruke tid og strøm på å få ut et poeng eller to til på den måten - og det er vel grunnen til at de tyske bryggeriene ikke går høyere, heller. Det er penger ut av vinduet for dem, vil jeg tro.

Hehe! Jeg begynte å lure på om jeg var helt ute, og at det var en annen grunn til at jeg så økende brix over 72 grader, men konkluderte med at det kan ikke være feil fordi resten av målingene stemte ifht det jeg har målt før kok.

 

[Miguel]

Hadde du fått ut disse siste poengene kun ved skylling på 77-78 grader ?
Det er vel egentlig det som diskuteres..

Dette med 72 grader er vel en liten avsporing ift.

De aller siste poengene har jeg fått mellom 72 og 77 med linjær stegmesking. Så jeg vet ikke. Men det jeg vet er at etter at jeg har holdt 77 i 10-15 minutter så har jeg ikke sett noen flere poeng.

 

[Miguel]

Med konvertering; menes det / du omdanning til gjærbart eller også til ugjærbart ?


Kan det ev være avhengig av type malt og / eller knusningsgrad ?

Med konvertering så er det bare konvertering, altså til sukker, ved høy temperatur så er det mindre gjærbart iallefall.

Vil ikke si noe sikkert, men dette er nok uavhengig av knusningsgrad. De minste "granulene" i stivelsen trenger høyere temperatur for å bli vannløslige. Det er nok de siste få prosentene av disse minste jeg har sett bli konvertert over 72 grader.