Oksidering - hvor mye skal til, og hvor raskt kjenner man det (case)

[AndyHagen]

Hei dere,
Det sies at det skjer flest fallskjermulykker med de som har hatt mange nok hopp til å havne i "komfortsonen" der man føler seg rimelig dreven.

På mitt 15. brygg havnet jeg der. Kanskje. Det er der du kommer inn, og kanskje kan hjelpe meg med en vurdering.

Det er snakk om en Hoegaarden-klone. To, 20 og 40g av hhv kamille, koriander og appelsinskall. Gjæret forholdsvis varmt, 24C etter stormgjæring. Så langt, så greit.

Men så begynte det å gå sakte, slik det gjerne gjør med WLP400. Og jeg skulle hjelpe til. Den var på 1.016, og forventet var 1.011, må vite.
Jeg tok først en prøve med vintyv. Pent og rolig, stillestående luft over karet, og ikke noe herjing.
Men etter lokket var satt på plass tenkte jeg at det var lurt å resuspendere litt gjær for å presse ølet ned et par poeng til. Så jeg tok tak i dunken og satte den i bevegelse, slik at det ble en skikkelig whirlpool der inne.

Og gjorde jeg dette én gang? Neida, dette gjorde jeg tre ganger i løpet av seks dager, alle ganger etter først å ha tatt av lokket og samplet en prøve. FG skulle ned, da serru.

Etter siste gangen, fikk jeg et slikt øyeblikk da jeg begynte å tenke på den nært forestående flaskingen, og hvordan jeg måtte huske å.........å ikke plaske for mye med vørteren for å unngå oksidering:



Jeg har allerede kjent en antydning til en smak av noe. Jeg er ganske var på usmaker. Men jeg klarer ikke å sette fingeren på om det kan skyldes kamille, appelsinskall, koriander - eller om det er starten på 25 L flytende våt papp. Og jeg husker ikke om det var der fra starten av. Og akkurat nå tør jeg ikke åpne det helvetes lokket en gang til.

Jeg spør derfor (og lover å komme med fasiten når den er klar):
1. Tror dere dette ble for mye oksygen for et stakkars hveteøl?
2. Og kommer usmakene med en gang, eller når ølet har stått en god stund på flaske?

Det kommer kanskje ikke som noen overraskelse at jeg foretrekker å sende dette til "energigjennvinning" hos nærmeste renseanlegg fremfor å ende opp med 60-70 flasker flytende papp.
Jeg ønsker å finne ut av dette før flasking, med andre ord. Dvs. nuh.

Så. Er det noen som kunne tenke seg å mene noe om dette?

 

[Stig Aa.]

Gøyalt innlegg. Uten å ha bakrunnskunnspap om akkurat dette caset, tenker jeg intuitivt: hvetøl(gjær)smaken vil på en finfin måte dekke over eventuell oksidering. Har aldri smakt et oksidert hveteøl, og greier egentlig ikke å forestille meg hvordan det vil smake.

Ukvalifisert råd: tapp ølet og bestem deg for at det er godt.

 

[LarsUlv]

Dersom du skulle bestemme deg for å tømme det ut, så ville jeg uansett flasket noen flasker og hatt stående og smake på fremover.

Da kan du lære (minst) 2 ting:
1) Det smaker mer og mer våt papp, og du har lært hva som skal til for å helt sikkert utsette ølet for for mye oksygen.
2) Det smaker mer og mer himmelsk, og du har lært at du aldri mer skal tømme ut øl du ikke er HELT sikker på er ødelagt.

Dette hjalp nok ikke det minste i å avklare om du skal tømme ut eller beholde
Blir spennende å høre hva du ender opp med.

 

[Miguel]

La det stå en stund på karet før du bestemmer deg for å flaske eller ikke. Ta en sample og se hvis du merker forskjell i fargen etter en stund også.

Det er så mange hjemmebryggere som synes oksidert øl smaker greit uansett fordi de tror det skal være sånn så det er ikke sikkert det trenger være noen krise hvis det viser seg å ha tatt opp noe smak

 

[Anders Christensen]

Det er sikkert mindre arbeid å fullføre tappingen og få fasiten gitt at det kanskje går bra, enn å helle ut og brygge det på ny for å få det riktig.
Husk også at du var på jakt etter å gjenoppvekke gjæren. Selv om du splasher luft ned i karet, kan det tenkes at det spises opp av gjæren før det oksyderer ølet. Oksygenering er tross alt noe man med vilje gjør før man tilsetter gjær. Gjæring under kontinuerlig oksygenering er dessuten en måte å lage alkoholfritt øl på, så dette er ingen showstopper. Viktige elementer rundt oksydering er kontakttid og temperatur, så jeg ville ikke fortvilt eller konkludert med at alt var ødelagt.
Snarere enn oksydering, ville jeg heller ha bekymret meg litt over hvorfor gjæren bommet såpass på FG, og hvorvidt det skyldes et problem som også kan endre smaksbildet.

 

[Ørjan A. Bolle]

Hei. Slenger meg på denne tråden med et spørsmål angående fat og oksidering. Har tenkt å låne "gjæringskapsplass" til en batch brown ale hos en kompis. Etter gjæringen var planen å tappe dette på corneliusfat, og deretter frakte fatet hjem til sin vante plass i ølleskapet (Biltur på 4-5 km) Dette vil nødvendigvis føre til en del skvulping og risting. Men dersom jeg fyller fatet med Co2 i 10-30 sek på forhånd og slipper ut oksygen gjennom ventilen før fylling av øl, vil jeg da unngå oksidering på bilturen hjem??

 

[Miguel]

Viktigste er at du gasser på etter at det er fylt, og slippe ut, noen ganger. Å fylle på med co2 og så åpne lokket for å tappe hjelper bare noe.

 

[Ørjan A. Bolle]

Viktigste er at du gasser på etter at det er fylt, og slippe ut, noen ganger. Å fylle på med co2 og så åpne lokket for å tappe hjelper bare noe.

Har ikke Co2 utstyr tilgjengelig der jeg skal tappe, kun hjemme hos meg selv. Hmmmm

 

[Miguel]

Hvis du får til å fylle fatet så fullt at det renner over så er kanskje det det safeste?

 

[Ørjan A. Bolle]

Hvis du får til å fylle fatet så fullt at det renner over så er kanskje det det safeste?

Ja muligens. Da er det jo i prinsippet fritt for oksygen. Men bør jeg tappe av litt øl førj eg setter fatet til en ukes karbonering hjemme?? Er nybegynner når det kommer til bruk av fat/Co2. Har hørt at man ikke bør toppfylle corneliusfat før karbonering?

 

[eskilgh]

Husk at oksidering kan føre til en rimelig stor bredde av (u)smaker, så selv om det ikke smaker våt papp betyr ikke det nødvendigvis at ølet ikke har blitt oksidert.

 

[Vaffel]

Hva ble egentlig fasiten, trådstarter?

 

[Sarge]

Husk at oksidering kan føre til en rimelig stor bredde av (u)smaker, så selv om det ikke smaker våt papp betyr ikke det nødvendigvis at ølet ikke har blitt oksidert.

Liker at du skriver "(u)smaker". Hvis det bare er gode smaker og ikke usmaker, spiller det da noen rolle om det er oksidert?

 

[cjohansen]

Liker at du skriver "(u)smaker". Hvis det bare er gode smaker og ikke usmaker, spiller det da noen rolle om det er oksidert?

I noen drikker er jo litt oksidering en del av sjarmen

 

[Stenbukken]

Er det noen som har erfaring med å tilsette litt sukker i korneliusfatet , for å forhindre oksygering.? Jeg har hørt at var mulig å gjøre, men har ikke forsøk dette selv. Imidlertid er jeg selvutnevnt ekspert på å få oksygering i IPA ølet.

 

[RETBergen]

Er det noen som har erfaring med å tilsette litt sukker i korneliusfatet , for å forhindre oksygering.? Jeg har hørt at var mulig å gjøre, men har ikke forsøk dette selv. Imidlertid er jeg selvutnevnt ekspert på å få oksygering i IPA ølet.

Om du tilsetter sukker vil nok gjæren spise opp oksygenet etter hvert (om keg lagres varm), men det er ingen garanti mot oksidering av øllet, da oksidering tross alt starter i det du river lokket av bøtta. Å overføre til kegs i et lukket co2 fullt system er det beste du kan gjøre, og det er ikke særlig mye pes. Da har du et utgangspunkt som er bra.

 

[Sarge]

Altså... jeg flasker alt med omstikking via hevert til flaskingsbøtte og så videre. Karbonerer naturlig. Jeg har nok hatt oksydering, men ikke merkbart på øl som ikke er tørrhumlet. Jeg tror at med tørrhumling er ofte skaden skjedd før man tapper på flasker eller fat, og jeg tror det henger sammen med at man bør time oppstart av tørrhumlingen til et tidspunkt før gjæringen er helt ferdig. Ellers er risikoen stor for at humlen tar med seg en del oksygen ned i ølet uten at gjæren "gidder" å rydde det opp.

Dette er erfaringsbasert synsing, og jeg tar gjerne imot faktabaserte korreksjoner.

 

[msevland]

Alle steder hvor du utsetter ditt øl for o2 vil redusere holdbarhet og øke faren for oksidasjon. Jeg er derimot sterkt uenig i følgende påstand
"Jeg tror at med tørrhumling er ofte skaden skjedd før man tapper på flasker eller fat"
Dersom du fyller et fat på 'vanlig' måte, er ditt beste våpen og 'skylle' med co2. Dette vil hjelpe selv om du ikke får et o2 fritt miljø. Selv ville jeg ikke ha tilsatt sukker.
Dersom jeg brygger 25 liter ferdig øl, fyller jeg først en 19L og deretter resten på en 9L. Koble dem sammen og press først øl fra det ene til det andre fatet til det kommer øl ut sikkerhetsventilen. Deretter gjør du det samme andre vei. Du har nå temmelig lite o2 i fatene.
Det er også andre teknikker som kan benyttes. @RETBergen la for litt siden ut et bilde der han kobler fat og gjæringskar sammen for en o2-redusert tapping.
Mht tørrhumling, kan dette også gjøres med mer eller mindre o2. Har du stor bøtte, kan du feste tørrhumlen i lokket med magneter. Når du skal tørrhumle - tar du bort magneten og humla vil falle i ølet.

 

[Miguel]

Alle steder hvor du utsetter ditt øl for o2 vil redusere holdbarhet og øke faren for oksidasjon. Jeg er derimot sterkt uenig i følgende påstand
"Jeg tror at med tørrhumling er ofte skaden skjedd før man tapper på flasker eller fat"
Dersom du fyller et fat på 'vanlig' måte, er ditt beste våpen og 'skylle' med co2. Dette vil hjelpe selv om du ikke får et o2 fritt miljø. Selv ville jeg ikke ha tilsatt sukker.
Dersom jeg brygger 25 liter ferdig øl, fyller jeg først en 19L og deretter resten på en 9L. Koble dem sammen og press først øl fra det ene til det andre fatet til det kommer øl ut sikkerhetsventilen. Deretter gjør du det samme andre vei. Du har nå temmelig lite o2 i fatene.
Det er også andre teknikker som kan benyttes. @RETBergen la for litt siden ut et bilde der han kobler fat og gjæringskar sammen for en o2-redusert tapping.
Mht tørrhumling, kan dette også gjøres med mer eller mindre o2. Har du stor bøtte, kan du feste tørrhumlen i lokket med magneter. Når du skal tørrhumle - tar du bort magneten og humla vil falle i ølet.

Vil man la en humle ligge i en fuktig atmosfære som også gasser ut av gjærlåsen? Jeg har aldri prøvd akkurat det, men jeg har da luktet/kjent på humle som har ligget åpen en stund, og som også har vært fuktig.

Har selv aldri vært fryktelig "redd" for oksidering under tørrhumling, man får jo o2 inni der, men det er ingen måte å unngå med "enkel" tørrhumling. Det jeg derimot nesten alltid har gjort har vært å øket temperaturen på ølet til tørrhumling slik at co2 blir sluppet fra ølet og forhåpentligvis har noe av o2 i head space blitt drevet ut.

 

[Stenbukken]

Mange gode råd her som jeg skal følge neste gang. Da er det bare for meg å tømme korneliusfatet og prøve på nytt.
Tenker at jeg tørrhumler etter Ca 7 dager, og øker tempen i denne perioden, slik at det blir litt fart på gjæringen frem mot tapping på komrneliusfatet. Deretter ser til at det ikke skummer for mye star san ut av fatet under tappingen, da skum inneholder luft. Videre fyller jeg fatet helt til randen slik at det blir lite plass til o2 . Deretter Co2 trykk og utlufting. Tilslutt tenker jeg at jeg tapper litt øl gjennom tappeslangen, for å gi frigi litt plass til Co2 i toppen av fatet. Tilslutt karbonering.
Tar gjerne imot kommentarer